馬冠生

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，研究員，博士生導(dǎo)師。

目前家家戶戶都有冰箱，冰箱的使用不僅僅起到讓食品更安全、更衛(wèi)生的作用，還在很大程度上對(duì)保存營(yíng)養(yǎng)成分是非常有用的。因?yàn)槭卟?、水果，采摘以后，很多物理化學(xué)反應(yīng)還在不斷地進(jìn)行，如果不及時(shí)保存，一方面容易腐爛變質(zhì)，另一方面它的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)發(fā)生變化。

在冰箱普及之前，人們利用腌制、煙熏、鹵制等方式保存食物，但是這樣加工過(guò)的食物中，含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，傳統(tǒng)食品保鮮方式成了胃癌高發(fā)的致病因素。二十世紀(jì)六七十年代，電冰箱在日本迅速普及，同期日本的胃癌發(fā)病率、死亡率開(kāi)始下降，鹽的攝入量也隨之降低。

冰箱雖然好用，但是如果使用冰箱儲(chǔ)藏食物的方法和冰箱收納的方式不當(dāng)，不但不會(huì)為健康助力，反而還會(huì)給我們的健康拖后腿。北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系馬冠生教授提醒我們，冰箱使用不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生病毒，會(huì)影響健康。比如比較常見(jiàn)的“冰箱腸胃炎”，胃黏膜在比較冷的食物的作用下，毛細(xì)血管會(huì)迅速地痙攣、收縮，造成胃黏膜的缺血，抑制胃酸的分泌，胃蛋白的分泌減少，導(dǎo)致機(jī)體的抗病能力和免疫能力降低。

冰箱是讓食物保鮮的一個(gè)容器，作用是儲(chǔ)存食物，讓食物發(fā)揮它們應(yīng)該發(fā)揮的作用，而不是讓冰箱成為所有食物的“保險(xiǎn)柜”，并非放進(jìn)去就萬(wàn)事大吉了。

“萬(wàn)物皆有靈”，食物也是有生命的。這其中蘊(yùn)含著簡(jiǎn)單卻深刻的哲學(xué)，那就是要珍惜物品，且要物盡其用。所以當(dāng)我們談及如何使用冰箱的時(shí)候，首先，要讓冰箱處于一個(gè)良好的狀態(tài)之中，比如，盡量少菌、無(wú)味、清潔。該怎么做呢？可以選擇佛手柑、葡萄柚精油。具有殺毒功效的佛手柑精油，是最天然的冰箱清潔劑，加上葡萄柚精油的陣陣清香，可以去除異味。

具體方法是：準(zhǔn)備一杯清水，滴入三滴佛手柑、三滴葡萄柚精油，然后把抹布放入清水中浸濕，用來(lái)擦洗冰箱，冰箱邊緣區(qū)域一定也要有所“關(guān)照”。除了每個(gè)月要擦洗一次冰箱，竹炭包也是必不可少的吸附異味的好幫手。

“萬(wàn)物皆有靈”，食物和人一樣，都有自己的個(gè)性和“脾氣”，比如葉類蔬菜就“比較嬌貴”，兩三天就會(huì)“蔫聲泄氣”，失去生機(jī);而肉類似乎比較堅(jiān)挺，就算被打入“冷宮”一年半載，也許還有機(jī)會(huì)重回生機(jī)。所以，當(dāng)各類食物群英薈萃在一個(gè)冰箱之中的時(shí)候，到底應(yīng)該如何分類呢？記好保存“三字經(jīng)”幫您快速掌握分類和儲(chǔ)存的訣竅。

★ 肉類：分好類、定量存、選冷凍

馬教授解釋，肉類在冷凍時(shí)由于水分結(jié)晶，組織細(xì)胞會(huì)受到破壞，一經(jīng)解凍，原本已經(jīng)休眠的細(xì)菌和酶的活力迅速恢復(fù)，不僅加速變質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，所以肉類的分裝非常重要。按不同的烹飪需求把肉分裝，盡量平鋪在儲(chǔ)藏室內(nèi)。而魚(yú)類和海鮮類冷凍及冷藏的時(shí)間都不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)榧矣帽涞睦鋬鰷囟冗h(yuǎn)遠(yuǎn)不足以長(zhǎng)久保護(hù)魚(yú)體組織，這就是魚(yú)和海鮮最易變質(zhì)的原因。肉類儲(chǔ)藏時(shí)切忌把整塊肉都放入冰箱，根據(jù)不同的食用需求，分類處理好肉類，放入冰箱儲(chǔ)存。把肉切成片，平放裝入保鮮袋保存。

★ 蔬菜類：密封好、保鮮袋、分類存

通常情況下，蔬果的營(yíng)養(yǎng)和水分會(huì)在放入冰箱2天后流失。但如果提前用吸水性超強(qiáng)的廚房紙巾包裹蔬菜的根部，再裝進(jìn)密封袋中保存，保鮮的時(shí)間就會(huì)大大延長(zhǎng)！尤其含水分較多的葉類菜，一定要用這樣的方法！但切記，香蕉和番茄不宜放進(jìn)冰箱儲(chǔ)存，寒冷的溫度會(huì)加速它們變質(zhì)。蔬菜最好先清潔干凈再放入保鮮袋，如果沒(méi)有保鮮袋，也可用塑料袋裝存后再放入冰箱。

還須注意的是，一些蔬菜長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里容易變黑、變軟，影響口感。比如番茄長(zhǎng)時(shí)間在冰箱中冷藏，肉質(zhì)呈水泡狀，變得十分軟爛，甚至?xí)霈F(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，無(wú)鮮味，影響口感，加速腐爛變質(zhì);葉子蔬菜比如白菜、小油菜等，在冰箱的低溫環(huán)境中反而更容易腐爛;土豆、胡蘿卜、南瓜、冬瓜、洋蔥等即使在室溫下也可以長(zhǎng)時(shí)間保存，無(wú)須放入冰箱存儲(chǔ)。黃瓜存儲(chǔ)適宜溫度為10℃，青椒則為8℃左右，冰箱冷藏室的溫度一般在5℃以下，顯然不適合存放。

★ 熟食類：少量買、盡快吃、真空存

對(duì)于熟食來(lái)說(shuō)，首先要記住的一點(diǎn)就是，要少量買，盡快吃，如果一定要放入冰箱儲(chǔ)存，首先要確保食物降溫之后再放入冰箱，然后盡快用真空保鮮盒儲(chǔ)存。保鮮盒的作用很大，因?yàn)槭焓车谋ｕr期一般不超過(guò)4天，是最易變質(zhì)的美味之一，因此準(zhǔn)備一個(gè)可以抽掉空氣的真空保鮮盒是讓熟食保鮮且原汁原味的最佳搭檔。

★ 水果類：調(diào)溫度、分種類、別浪費(fèi)

大多數(shù)蔬果經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，自身的維生素含量均會(huì)有不同程度的下降。保存溫度也與食物中的營(yíng)養(yǎng)有關(guān)，實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)儲(chǔ)藏溫度為 1.5℃時(shí)，維生素C的損失最小。因此馬教授建議，家用冰箱的冷藏室調(diào)為4℃，冷凍室調(diào)為零下20℃最佳。

許多蔬果不適宜放進(jìn)冰箱里“保鮮”，例如熱帶水果香蕉、荔枝、紅毛丹等。香蕉在12℃以下貯存會(huì)很快發(fā)黑腐爛;鮮荔枝在0℃左右保存一天，表皮就會(huì)變黑、果肉變味。另外，有很多被我們丟棄的食物部分，像芹菜葉、蘿卜纓、紅薯皮，這些都是營(yíng)養(yǎng)的集中區(qū)。

熱帶水果不耐低溫，若是將其放入冰箱中反而會(huì)“凍傷”水果，使其表皮凹陷，出現(xiàn)黑褐色的斑點(diǎn)，不僅損失營(yíng)養(yǎng)，還更加容易變質(zhì)。

有了冰箱，當(dāng)食物“群英薈萃”的時(shí)候，就不必再為食物的分類和冷藏問(wèn)題而煩惱了。但是，冰箱的作用并不是消毒器更不是保險(xiǎn)箱，它只能根據(jù)不同種類的食物合理存放，才能充分發(fā)揮其冷藏保鮮的作用，只有這樣才能真正物盡其用，成為幫助我們迎接更好生活方式的“小助手”！

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