以食傳承歲月的珍藏

龍芊霓

斗門像是個(gè)時(shí)光寶匣，無論城市如何變遷，先人留下的傳統(tǒng)習(xí)俗，千百年傳承的飲食秘笈，濃厚的風(fēng)土人情都在斗門人的精心呵護(hù)下完整保存。每當(dāng)我們思念起童年，都忍不住想要去斗門?；蚴窃诓灰妆话l(fā)覺的農(nóng)家作坊，或是在街邊的斗門風(fēng)味酒樓，那些歲月里珍藏的味道都能在斗門人的手藝中找回當(dāng)初的光輝。

·蓮溪豆沙月·

老手藝?yán)锏拿篮?/p>

中秋前夕，成批的珍珠紅小豆被送到蓮江村德記月餅坊。用珍珠紅小豆熬制的豆沙，成沙好、口感細(xì)滑，一般紅豆難以比擬。不過珍珠紅小豆不易熬爛，選豆熬煮、打碎、過雜質(zhì)等工序耗時(shí)且繁雜。為了保證每天客人到店時(shí)可以趕上新鮮出爐的月餅，62歲的梁福財(cái)凌晨1點(diǎn)鐘就忙活起來。

“熬豆沙火候最難掌控，火太小豆沙會(huì)不夠軟，火太大豆沙起焦味，一鍋豆就廢了?！卑径蛊陂g，梁福財(cái)一邊看火，一邊不時(shí)攪拌，以免粘底糊鍋。攪拌的力度、火的大小，無一不考驗(yàn)著他的經(jīng)驗(yàn)與技藝。花費(fèi)近5小時(shí)，豆香四溢的豆沙終于可以出鍋。

剛煮完豆的鍋還散發(fā)著熱氣，梁福財(cái)又忙于制作餅皮。水、面比例他早已牢記于心，動(dòng)作行云流水。面團(tuán)打好，豆沙正好放涼。將包好的面團(tuán)壓進(jìn)木質(zhì)的模里，左右各磕一下桌面，再翻轉(zhuǎn)往手心里一扣，一枚漂亮的豆沙月餅“啪”的一聲掉落在手心。壓好模的月餅，還需要入爐烘烤，才是真正完成。

梁福財(cái)幾乎大半輩子都泡在自家餅坊里，制料、壓模、烘烤，看似簡單的制餅三大環(huán)節(jié)，總制作時(shí)長花費(fèi)近乎一天時(shí)間。如今，德記月餅傳承到梁福財(cái)?shù)膬鹤恿壕A這輩，已經(jīng)是第四代傳承。梁氏父子堅(jiān)持著用傳統(tǒng)的方式制餅，是對(duì)過去時(shí)光的一份承諾，也是在熟悉的食物中封存舊時(shí)的美好。

餅是故鄉(xiāng)甜

秋意漸濃，人們開始思念起月餅的味道。耐不住饞蟲的人循著香味陸續(xù)出發(fā)。蓮洲德記餅坊里人頭攢動(dòng)，來者皆為熟客，大都是來取提前預(yù)訂好的月餅。

“這兩天天氣涼爽，我們想起德記月餅的味道，所以趕在中秋人多前先買些嘗嘗?！币晃粡氖袇^(qū)趕來買月餅的客人道。德記月餅經(jīng)鄰里相傳早已名聲在外，但農(nóng)家作坊每年產(chǎn)出有限，月餅常是供不應(yīng)求，很多想吃又舍不得錯(cuò)過的食客會(huì)選擇提前購買。

瞅著又有新客人進(jìn)門，梁均華趕緊再從屋里取出一塊剛出爐的月餅，讓大家趁熱品嘗。取一小塊放入嘴里，餅皮酥脆，餡料香甜，隨即在舌尖化開，唇齒留香?？腿似穱L之際，梁均華熟練地從餅盤中取出四枚金黃的月餅，置于包裝紙上，雙手一卷，再左右一疊，一份老式卷紙包裝的“德記蓮溪豆沙月”便在手下成型。

“每天熬制200斤豆，最多的時(shí)候一天要做5000個(gè)餅。”在斗門蓮洲村幾乎家家都會(huì)點(diǎn)制餅的手藝，德記銷售高峰期時(shí)鄰里會(huì)來作坊幫忙?！坝唵紊贂r(shí)會(huì)人工壓餅，訂單多的時(shí)候就忙不過來，用機(jī)器幫忙壓模。月餅關(guān)鍵是要口味正宗，全手工制餡和機(jī)器制餡的口味完全不同。堅(jiān)持餡料全手工制作，才能保證味道不變?！睉{借手藝和口碑，德記月餅代代傳承，隨購餅食客增多，一枚德記蓮溪豆沙月逐漸成為大家共同的舌尖記憶。

中國人常用美食來紀(jì)念每一個(gè)特殊的節(jié)日。久而久之，這些傳統(tǒng)美食也就和家鄉(xiāng)、思念化作了等號(hào)。月是故鄉(xiāng)圓，餅是故鄉(xiāng)甜。團(tuán)圓時(shí)人們都希望能吃上一口傳統(tǒng)豆沙月餅，大抵也是為了記住這一口傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)味。無論人在何方，吃到這口味道，便是回到了家鄉(xiāng)。

·秘制重殼蟹·

珍饈百里挑一

同樣為吃食繁忙的不僅是梁氏父子。東北季風(fēng)如約而至，秋高氣爽的天氣中，斗門也迎來了吃重殼蟹的最好季節(jié)。清晨6點(diǎn)鐘，在大多數(shù)人還沉浸于睡夢(mèng)的時(shí)候，一輛運(yùn)貨車正在趕往斗門二圍漁場的路上。

斗門位于珠江出?？谖靼?，珠江出海口八大水道有五道途經(jīng)這里。咸淡水交融之下，微生物與大量有機(jī)碎屑在溫潤的氣候中不斷繁衍，為斗門培育出一方豐沃的水產(chǎn)環(huán)境。“捕蟹師傅凌晨 3點(diǎn)起籠， 5點(diǎn)左右開始挑選重殼蟹。我們酒樓的車6點(diǎn)出發(fā)，時(shí)間正好?！睘榱俗屖晨统陨献钚迈r的重殼蟹，中秋前后，益利酒樓幾乎每天都有運(yùn)貨車往返酒樓與二圍之間。

遠(yuǎn)近聞名的重殼蟹是斗門特色水產(chǎn)之一。重殼蟹，其實(shí)是取鋸齒緣青蟹成長的一個(gè)周期。重殼蟹是青蟹新殼長出、舊殼尚未完全退卻時(shí)期。此時(shí)的螃蟹肉質(zhì)飽滿，肉厚膏肓，青蟹重殼階段時(shí)間短，行動(dòng)謹(jǐn)慎，較難捕捉。一只青蟹是否處于重殼期，全憑老師傅眼力和經(jīng)驗(yàn)挑選。據(jù)說100斤青蟹中，僅能挑出1斤重殼蟹，因而愈顯珍貴，是秋季里不可辜負(fù)的珍饈美味。

應(yīng)時(shí)而變的秘方

《廣東新語》中有云“又蟹一月一解，自十八以后月黑，蟹乘暗出而取食，食至初二三而肥，肥則殼解?！笨梢姽湃藢?duì)重殼蟹的食用記載。沿海而生的斗門人過秋少不了吃蟹。廣東人吃蟹，多喜清蒸，佐之食用的醬油成為各家海鮮烹制口味不同的關(guān)鍵所在。益利海鮮大酒樓重殼蟹的精妙與獨(dú)特之處，就在于與蟹同食的秘制醬油。

酒樓醬油秘方源自于老板梁建榮已過世的父親。1980年，老人梁森益調(diào)配出專用于海鮮烹調(diào)的秘制醬油，并將秘方傳授予兒子梁建榮。5年后，梁建榮在斗門開辦益利海鮮酒家，并以父親的秘方進(jìn)行改良，調(diào)配出如今益利海鮮大酒樓后廚里的醬油。

在斗門土生土長的梁建榮，清楚重殼蟹的難得與稀有，為使用好這份來之不易的食材，梁建榮又根據(jù)季節(jié)與螃蟹的蛻殼周期的不同，微調(diào)不同時(shí)期的醬油口味。搭配秘制醬油烹飪而出的重殼蟹味美肉甜，更多添出一分獨(dú)特的香氣，廣受食客好評(píng)，被評(píng)為“珠海最受市民喜愛的名菜”。

益利大酒樓后廚每晚都會(huì)熬制新鮮醬油。如今，梁建榮又將醬油秘方傳授給兒子梁嘉安。在梁建榮的精細(xì)守護(hù)與食客的口口相傳的口碑中，這道祖輩相傳的秘制醬油手藝，被妥善傳承了下來。時(shí)光悠悠，世代繼承祖輩手藝的斗門人，在歲月中齊心協(xié)力地將傳統(tǒng)吃食保留了下來，為一輩輩新生的斗門人留住了傳統(tǒng)的味道，成為街坊間嘖嘖稱道的故事。

為讓這些祖代相傳手藝?yán)^續(xù)延續(xù)下去，斗門區(qū)人民政府于2019年7月25日發(fā)布《關(guān)于批準(zhǔn)并公布斗門區(qū)第八批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知》，蓮溪豆沙月餅、秘制重殼蟹、斗門雞仔餅、乾務(wù)炒藤鱔四項(xiàng)傳統(tǒng)技藝，正式列為“斗門區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”加以保護(hù)。四項(xiàng)傳統(tǒng)技藝得到了更高的肯定，同時(shí)也在向人們?cè)V說這已是一門即將消失的手藝。為時(shí)不晚，這些歲月里的珍寶終將在斗門區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心的守護(hù)下繼續(xù)傳承、傳播下去。