尋，古法釀酒的詩意

陳暑艷 沈皓瑋 胡晴

晨光熹微，一只小烏輕聲鳴唱，露珠滾落，一筐珍珠般的稻米傾瀉而下，霧氣蒸騰間，稻米化成了一缸瓊漿玉液……屏幕上隨之出現(xiàn)一行字——“玉和醋，自然之禮”。湖南省長沙市榔梨鎮(zhèn)長沙玉和釀造有限公司會議室里，觀看完紀錄片，同學(xué)們?nèi)滩蛔◇@嘆，醋的誕生，竟然如此詩意。

“我們一起去看看古法是如何釀醋的吧！”同學(xué)們來到傳統(tǒng)釀醋技藝車間，一排排古樸的大缸排列在眼前，張永輝技師揭開其中一口的缸蓋，攪動醋液，一股濃郁的醋香立刻飄散開來。

“好酸！”女同學(xué)捂住鼻子，男同學(xué)也情不自禁地往后退了兩步?！安缓寐?，好喝！”張技師指著缸面上一層白白的茵膜說，“這是發(fā)酵好的一缸醋，這層白膜是醋酸茵的產(chǎn)物?！闭f著，他撥開菌膜，露出下面濃而不濁、清亮瑩潤的陳醋。

“玉和醋廠沿用至今的古法釀醋工藝叫液態(tài)靜面發(fā)酵法，有370年的歷史，已被列入湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄?！睆埣紟熥院赖馗嬖V大家，玉和選的米粒渾圓飽滿，浸泡程度按照時節(jié)變化各不相同，浸泡后瀝干的糯米會被“請進”蒸桶，蒸至冒氣后撒上酒曲，放入缸中充分攪拌。這個時候，師傅們會在缸底的糯米中間挖個小洞，待一顆顆米粒被酒香包裹直至“微醺”時，再淋上成熟的醋液，補充足夠的清水。

“最后一味料就是時間了，每隔一段時間攪拌一下，28天左右，醋液就會形成?！睆埣紟熣泻舸蠹遥皝?，嘗嘗我們玉和醋的味道?！?/p>

“我來試！”一名女同學(xué)把手伸進缸里，舀起些許醋液，嘗了一口，一開始皺起了眉，隨即又笑了起來，“沒有想象中那么酸，味道很濃郁，還有點像蘋果醋的味道?！?/p>

“把手伸進缸里，不太衛(wèi)生吧？”另一名女同學(xué)小聲質(zhì)疑。

“放心，古法釀造用的是發(fā)酵原理，這個過程中細菌都會被殺滅，而且醋本身就有殺菌的作用?！睆埣紟熖嶙h，“大家去新車間對比看看，可能會更有體會?！?/p>

新液態(tài)發(fā)酵醋車間在另一棟建筑里，進入之前，大家被要求換無菌服、洗手、消毒，仿佛即將進入的是醫(yī)院的手術(shù)室，同學(xué)們不由有點緊張。

穿過狹長的通道，大家進入一個兩層樓高的車間，各種管道縱橫交錯，和傳統(tǒng)車間一排排的大缸完全不同。車間技師夏榮指著一個大金屬圓桶介紹：“這里面可以蒸500公斤糯米，打碎后做酒，發(fā)酵醋化，整個過程只需要六七天。”與古法釀造相比，現(xiàn)代化工藝竟然縮短了20天！“這效率太高了！”同學(xué)們紛紛感嘆。

“效率快、產(chǎn)量大的同時，也要嚴格保持無菌環(huán)境，否則產(chǎn)品就會不合格?！毕募紟熆偨Y(jié)，“而且論風(fēng)味，還是傳統(tǒng)手工技藝釀造的更濃郁?！?/p>

“古法釀醋追求的是大自然的本真狀態(tài)，醋液發(fā)酵時，每一個分子都能感受到每一度室溫的升降，每一秒時間的跳躍，與每一方空間的張弛……”多么詩意的描述！傳統(tǒng)的并不是落后的，現(xiàn)代的也不是完美的。在玉和醋廠，同學(xué)們看到了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝的碰撞，看到了傳承與創(chuàng)新。非遺小課堂

你知道玉和醋的

傳奇小故事嗎？

17世紀中期，眾多蘇幫菜釀造技師先后來湘開設(shè)醬園，使湖湘釀造業(yè)得到空前的發(fā)展。其中，釀造大師董玉和于1649年來湘開設(shè)醬園，并將其命名為“玉和醬園”，原址位于古城長沙小西門，現(xiàn)長沙“玉和園巷”因此而得名。

相傳，康熙年間玉和醋曾作為朝廷貢品.成為后宮娘娘們的美容養(yǎng)顏飲品。日飲玉和醋二三兩，娘娘們個個面色紅潤肌膚柔嫩，一時間，玉和醋名噪京城，進而飲譽大江南北。據(jù)長沙市地方志等史料記載，長沙曾流傳“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”的說法，可見玉和醋當年的興盛。

悄悄告訴你，麥當勞里也有玉和醋的身影。2009年4月，味可美中國供應(yīng)鏈副總裁鄧衛(wèi)民先生在長沙的麥德龍發(fā)現(xiàn)了玉和醋.從此選定其為供應(yīng)商。全國的麥當勞，都有用到玉和醋的“味可美”番茄醬喔！