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      中餐的標準化與工業(yè)化研究

      2019-09-10 16:57:14崔瑩瑩
      青年生活 2019年3期
      關鍵詞:工業(yè)化標準化

      崔瑩瑩

      摘 要:中餐即中式快餐,因其獨特的美味受到全球人民的追捧。而在中餐的壯大過程中,工業(yè)化和標準化成了限制其發(fā)展的要素,而標準化是實現(xiàn)工業(yè)化餐飲生產的前提。在生產的過程中主要是由于管理、操作、設備、量化等問題導致了中餐的標準化與工業(yè)化難的問題。所以建立中央廚房系統(tǒng)、原料的供應系統(tǒng)、生產專用的操作設備及制定標準化的餐飲服務對實現(xiàn)中餐的標準化與工業(yè)化生產有極大的幫助,同時相信經過不斷的努力,中餐定會在世界的餐飲市場上嶄露頭角。

      關鍵詞:中國餐飲;標準化;工業(yè)化

      中式快餐簡稱中餐,是三大餐飲之一,具有豐富的文化底蘊和背景[1-2],中餐一直為全球人們所鐘愛,但卻鮮有像肯德基和麥當勞一樣成為全球化的餐飲企業(yè),其主要的原因是由于傳統(tǒng)的中餐大多數(shù)以手工操作為主,工藝復雜,因此很難進行量化,再加上中餐本身就具有一定的復雜性,不同的廚師、不同的原料、服務標準的參差不齊等等原因都導致中餐的風格無法達到統(tǒng)一,質量無法得到保證,所以標準化與工業(yè)化的生產成為中餐快速發(fā)展中所遇到的一大難題[3-4]。

      中餐要想實現(xiàn)更好更快的發(fā)展,標準化與工業(yè)化是其快速發(fā)展的前提,而實現(xiàn)標準化的生產是工業(yè)化餐飲的前提,也就需要中餐具有完善的運作與體系,如果沒有良好的運作系統(tǒng)進行把控,也就無法對旗下的店面進行統(tǒng)一的管理。標準化與工業(yè)化的生產不僅會為企業(yè)減少成本,提高企業(yè)形象,更加會給客戶帶來附加值,確保不同客戶在不同餐廳享受服務質量的一致性,因此,如何解決中餐企業(yè)所面臨的標準化與工業(yè)化難題,對于中餐能否走向國際化的一個重要的衡量標準。

      一、中餐的標準化與工業(yè)化發(fā)展的阻礙

      現(xiàn)代中餐要想達到標準化、工業(yè)化的目標需解決的問題很多,除了工業(yè)化流程生產、作業(yè)標準化,還有如何研制便于包裝儲存、運輸,如何突破區(qū)域向外擴張等等都是難題。如果過分地偏向于流程生產,有可能導致中餐風格的喪失,如果走向另一個極端,強調復雜化、細節(jié)化的精加工,又難以大規(guī)模地擴展這個品牌,如何把握好度的問題,是個較難的課題。但想要擴張,尤其是特許經營方式對項目或產品的基本要求是標準化、簡單化、專業(yè)化,“三化”可以確保特許項目有較高的復制力和控制力,而中國源遠流長的飲食文化和精湛烹飪技術使中餐,尤其中式正餐在標準化、簡單化、專業(yè)化方面困難重重。所以,我們需要提煉精髓,量化每一個細節(jié),再引進高新技術的炊事機械來提高產量與烹飪速度,擺脫中式正餐對廚師個人的依賴性,注意力從單純的烹飪操作轉移到技術、研發(fā)和管控。

      (一)中餐標準化的障礙

      1.管理及設備的障礙

      中餐的管理者大多數(shù)有這樣的思想,即認為復雜多樣的中餐是無法實現(xiàn)標準化的,管理者由于具有這樣的思想,致使整個企業(yè)的思想滯后,進而使得中餐的標準化進程的舉步維艱,再加之中餐企業(yè)的設備通常很難實現(xiàn)標準化的生產,進出口的設備又通常不適宜中餐使用,所以找到一個可以實現(xiàn)標準化生產的餐飲企業(yè)設備也是目前阻礙中餐實現(xiàn)標準化與工業(yè)化的一個難題。

      2.中餐的操作缺乏統(tǒng)一性

      中式快餐一直以來未能擺脫手工操作,傳統(tǒng)的中餐通常是師傅教徒弟的方式,當代的中餐又大多以手工操作為主,中餐的制作過程中每位廚師通常有自己的操作習慣及制作方法,且這種操作習慣對廚師來說根深蒂固,不易改變。加之在對烹飪原料的預處理及制作過程中,每種原料要處理的大小、烹制的時間等都會有所差異致使廚師對“味”的把握不盡相同,烹制出的菜肴“千滋百味”,進而就導致了中餐無法達到完全的標準化,進而也無法實現(xiàn)工業(yè)化的生產。

      (二)中餐工業(yè)化的障礙

      1.中餐品種的選擇難題

      眾所周知,中餐的出類拔萃是和我們特殊的加工方法所分不開的,煎、炒、烹、炸等賦予了中國菜的色、香、味、形,這正是中餐特色所在,但同時也是中餐菜點采用工業(yè)化生產方式的困難之處。因此我們必須選擇適合工業(yè)化生產的加工方式及原料。同時在處理選擇的項目問題上,一定要認真的規(guī)劃及分析,絕對不能盲目,凡是通過蒸、煮、煎、炸一次成熟的產品,均是可以選擇開發(fā)的目標,同時也可以采用餐飲機器人,盡量使得原料實現(xiàn)標準化。

      2.中餐的量化問題有待提高

      工業(yè)化生產即將生產的模式以數(shù)字化的形式進行呈現(xiàn),以各種指標作為依據(jù),盡量將人工操作減少。所以中餐工業(yè)化的生產工程即量化的過程,在確定最佳的生產工藝后進行大批量的工業(yè)化生產的過程。在烹飪加工過程中,老傳統(tǒng)通常阻礙著餐飲工業(yè)化的實現(xiàn),如調味料的添加量再也不能用“少許、適量”這樣的詞所代替了,因此要想實現(xiàn)中餐的工業(yè)化,量化的問題應該有待于提高。

      二、實現(xiàn)中餐標準化與工業(yè)化發(fā)展的途徑

      中餐發(fā)展應該建立標準化的流程,而標準化主要包括:形成集中采購標準化、調料調味標準化、設備設計標準化、制度流程標準化、粗加工標準化、結算標準化、配送標準化、服務標準化、衛(wèi)生標準化等等,只有達到標準化的生產流程與服務標準才能形成標準化的生產管理。因此達到中餐的標準化生產才有望實現(xiàn)中餐的工業(yè)化發(fā)展,也才能保證消費者在各個店面享受到的產品和服務是相同的,進而將中餐做好做大,推向國際。具體實現(xiàn)中餐的標準化與工業(yè)化生產可以從以下幾個方面進行執(zhí)行。

      (一)建立中餐的中央廚房系統(tǒng)

      中餐食品大多為熱性食物,通常還及有一定的熱敏感性,這也就說明了中餐不能像其他工業(yè)產品和工業(yè)化產品那樣,可以集中生產、分散供應。目前中餐市場大多靠廚師掌握火候,控制中餐原料的各種比例,進而實現(xiàn)中餐的初加工,由于廚師的個人因素,導致同一種菜肴在不同廚師的手工操作種產生不同的口感。因此建立具有標準化、統(tǒng)一化的中央廚房十分重要。中央廚房主要包括原料采購、加工包括分選、去雜、切配、初步熟處理等工序,經初加工再配送至各門店,各門店再按統(tǒng)一加工方法進行加工,經統(tǒng)一配餐后送到各個門店,進而使菜肴在定量化、標準化方面具有一致性,因此這樣做既降低了餐飲成本,又增加了顧客的滿意度。同時中央廚房的設置還使分店縮小或取消了自有廚房,這樣不僅可以改善餐廳環(huán)境,還擴大了一線堂店面積,減少了勤雜人員的使用量??傊?,建立中央廚房使連鎖店精簡了復雜的初加工操作、操作崗位單純化、工序專業(yè)化、有利于提高中餐的標準化和工業(yè)化程度。

      (二)建立穩(wěn)定的原料供應系統(tǒng)

      要想實現(xiàn)中餐的標準化與工業(yè)化,原輔料的規(guī)范性是其前提之一,只有保證了供應到各個銷售門店原輔料的一致性,進而才能保證產品質量的一致性。在實際的餐飲原輔料的供應中,由于原輔料進量十分巨大,因此餐飲企業(yè)有權對原料的質量標準、規(guī)格大小等做出全面要求,進而盡量保證食材的新鮮與統(tǒng)一。穩(wěn)定的原料供應系統(tǒng)使原輔料的質量受到中央廚房和分店的雙重驗收、鑒定,為生產制作統(tǒng)一優(yōu)質的菜品提供前期保證。

      (三)使用專用的生產設備及用具

      中餐餐飲廚房設備的規(guī)模直接影響生產過程的科技水平。大多數(shù)洋餐及西餐的餐飲設備建立的已經很完善了,適合于多種的烹飪工藝的操作,因此率先實現(xiàn)了工業(yè)化烹飪目標。然而中餐大多數(shù)局限于手工操作階段,主要依靠于刀與鍋的使用。因此要想實現(xiàn)中餐的大面積發(fā)展,必須考慮要有復合菜肴工藝要求的生產設備,進而將一菜一烹的簡單手工操作擴大到餐飲生產設備上,進而使得餐飲操作既符合餐飲的手工操作又符合對量化的生產要求。同時中餐較西餐復雜,工業(yè)化程度低,因此也可以選擇性的借鑒西餐的操作方法,進而實現(xiàn)中餐的標準化與工業(yè)化。

      (四)建立高質量的標準化服務

      餐飲的門檻通常很低,也就導致了從事餐飲的人員素質水平參差不齊,進而導致相同的企業(yè)不同的門店的服務水平與服務質量良莠不齊,因此要想實現(xiàn)餐飲企業(yè)的標準化與工業(yè)化生產,必須要保證服務的標準化,也就要求餐飲企業(yè)在選拔服務人員時應設立一定的參考標準,并對管理及服務人員進行一定標準的崗前培訓,也可以根據(jù)中餐業(yè)的實際情況設立一定標準的員工手冊,并執(zhí)行一定的獎罰制度,進而實現(xiàn)中餐在服務標準上的標準化。

      三、結論

      中餐的標準化是實現(xiàn)中餐工業(yè)化的前提,標準化主要包括產品、設備的標準化及服務的標準化,中餐的工業(yè)化主要指以減少手工操做為主的工業(yè)化生。先進的餐飲企業(yè)要想實現(xiàn)擴大其經營模式及收益的目的,標準化與工業(yè)化是中餐經營擴大的必經途徑,然而影響標準化及工業(yè)化的因素有很多,本文主要就中餐的管理、操作過程、餐飲容器設備、中餐的量化標準等問題進行了詳細的分析,并提出了有效的解決辦法,主要可以采用建立中央廚房系統(tǒng)、原料的供應系統(tǒng)、生產專用的操作設備及制定標準化的餐飲服務等方法實現(xiàn)中餐的標準化與工業(yè)化。

      參考文獻:

      [1]王顯,楊銘鐸.中餐國際化發(fā)展面臨的問題研究[J].商業(yè)經濟,2017,494(10):88-94.

      [2]韓凝春.看海外中餐的發(fā)展看中餐企業(yè)的國際化[J].北京財貿職業(yè)學院學報,2012,28(02):38-42.

      [3]肖瑞力.連鎖中餐經營關鍵策略研究[D].上海:復旦大學,2009.

      [4]張二虎.房產巨子打造西部“中餐工廠”[N].經理日報,2003-9-5.

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