崔瑩瑩

摘 要：隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展以及洋快餐的沖擊，菜肴創(chuàng)新成了順應時代發(fā)展的產物，且具有重要的作用與意義。本文主要就菜肴創(chuàng)新的含義、方法、原則及創(chuàng)新的存在的困難及其重要性等方面進行了綜述，以期為今后進一步的研究創(chuàng)新菜肴打下一定的理論基礎。

關鍵詞：菜肴;創(chuàng)新;原則;方法;困難

中國是餐飲大國，中餐以色、香、味、形、養(yǎng)、意等為明顯特征與土耳其菜、法國菜共同稱為世界餐飲三大風味體系[1]。隨著中國餐飲市場的不斷改革與發(fā)展，傳統的菜肴已經不能滿足當今人們對美食的追求，加之洋快餐不斷地沖擊著中國快餐，因此創(chuàng)新成為了順應時代發(fā)展的必然要求，只有不斷進行餐飲創(chuàng)新，餐飲產品才會具有吸引力，具有生命力，餐飲市場才會得以持久的發(fā)展下去[2]。然而菜肴創(chuàng)新并不是一味的推新除陳，菜肴創(chuàng)新既要順應時代的要求，又要秉持著傳統菜肴的精髓。傳統是創(chuàng)新的地基，創(chuàng)新是傳統的延伸，因此菜肴創(chuàng)新對于推動中餐的快速發(fā)展及為餐飲企業(yè)創(chuàng)造更高的經濟效益等有著理論性的意義。本文主要從菜肴創(chuàng)新的含義、方法、原則及創(chuàng)新的存在的困難及其重要性等方面進行了綜述，以期為今后進一步的研究創(chuàng)新菜肴打下一定的理論基礎。

一、菜肴創(chuàng)新的目的意義

所謂菜肴創(chuàng)新就是指將新的烹飪生產要素（原料、技法等）和生產條件（人員、設備等）相結合或在既定原料上進行從新分配組合進而產生新的菜肴的過程[3]。這個創(chuàng)新過程主要包含了技術性創(chuàng)新和非技術性組配創(chuàng)新兩種類型。本文通過總結研究學者的研究結論得出，菜肴開發(fā)與創(chuàng)新是烹飪得以有效傳承和發(fā)展的必然途徑，同時菜肴創(chuàng)新也為實現和豐富菜肴品種，滿足餐飲時代發(fā)展及消費者的需求奠定了一定的基礎。其意義至少可以表現在以下幾個方面：一是烹飪體系發(fā)展和傳承的需要。餐飲沒有創(chuàng)新，烹飪技藝和飲食文化則難以傳承，中國烹飪則難以發(fā)展。因此沒有創(chuàng)新的餐飲只會走向死胡同，只有不斷的創(chuàng)新，餐飲才會彰顯其生命力;二是可以滿足食客對美味的追求，滿足人們的求新求變心理;三是可以提高或改善菜肴的營養(yǎng)質構，滿足人們的營養(yǎng)需求。當今社會已由溫飽型逐步向營養(yǎng)型社會過渡，人們需要的是健康營養(yǎng)的食品，而不再是簡單的充饑食物，而創(chuàng)新菜肴可以融入更多的營養(yǎng)設計，滿足人們的營養(yǎng)需求;四是可以為企業(yè)招徠大量食客，為企業(yè)贏得更多的利潤[3]。

二、菜肴創(chuàng)新的原則

隨著人們生活水平的不斷提高，以及餐飲市場的壯大，人們對于餐飲的質量要求也越來越高，原有既定的餐飲產品以及相應的餐飲服務已經難以滿足于當代人們對于餐飲的需求，因此“餐飲創(chuàng)新”逐漸的列入到餐飲市場的發(fā)展條例中，然而餐飲創(chuàng)新并不是隨意的進行開發(fā)與創(chuàng)造，它應該滿足一定的社會法律以及消費需求，并且按照“繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”的八字方針以及菜肴對“色、香、味、形”的原則為出發(fā)點進行創(chuàng)新開發(fā)，基于此前提下的菜肴創(chuàng)新才會具有其實際的價值[2]。

（一）適應餐飲市場與消費者需求

菜肴創(chuàng)新需要餐飲經營者實時的監(jiān)控餐飲市場的變化，根據餐飲市場的發(fā)展形勢，不斷地改進餐飲經營的理念與菜肴的品種，勇于開拓新的菜肴，因此菜肴創(chuàng)新一定要適應餐飲市場的調制。隨著餐飲市場的壯大以及消費者生活的富足，人們開始將吃飽轉向為吃好，又將吃好轉向為吃健康[4]，因此在菜肴創(chuàng)新的過程中不單單要適應餐飲市場，最重要的是還應該滿足消費者的需求，要適應消費者的價值取向及消費觀[5]。不同的餐飲產品通常適應不同的消費人群，隨著餐飲市場細分的深化，餐飲市場也將更加注重于更細化的消費者喜好層面上，因為只有適應了人們對飲食變化的需求，餐飲業(yè)才能具有更廣闊的市場前景。

（二）符合社會公德與法律法規(guī)

菜肴創(chuàng)新不應該單是為了求新求異就故意走偏獵奇，使用一些稀奇或是國家保護的物種作為原材料，從而違法社會公德以及國家的法律。菜肴創(chuàng)新應是在國家法律，社會認知的許可下進行的。在創(chuàng)新過程中要遵循烹飪原理，即食材的性質應與不同的火候及烹飪條件相對應。因此在菜肴的創(chuàng)新過程中要杜絕將那些違犯國家法律法規(guī)的稀有的動植物作為原料烹飪，要學會食用綠色食品。

（三）價格適宜適應大眾及與時俱進

創(chuàng)新菜肴的推出，不僅僅要有生命力，還應該秉持著原料的選擇具有大眾性，即價格適宜，可以被大多數消費者所接受的基本原則。通常較高檔的菜肴，由于曲高和寡，不能帶有普遍性，因此食用的人數相對來說較少，因此創(chuàng)新的菜肴應立足于一些易于取料，物美價廉，廣大消費者可以接受的創(chuàng)新菜肴，同時創(chuàng)新菜肴在定價時一定要根據大眾的消費能力合理的制定價格，這樣創(chuàng)新菜肴的銷量才會呈增長的趨勢。隨著時代的進步，人們發(fā)現長時的手工操作后的創(chuàng)新菜肴，營養(yǎng)物質有所損耗，甚至制作過于復雜的菜肴已經被快節(jié)奏的生活所淘汰，因此在創(chuàng)新菜肴時一定要定價適宜與時俱進，且以滿足大多數消費者為主。不斷的繼承和弘揚中國烹飪文化，豐富中國烹飪特色的內涵，拓寬其外延，并不斷創(chuàng)新，以適應社會的日益變化的需求。

（四）保證菜肴安全質量

“民以食為天，食以安為先”，食品安全衛(wèi)生是菜肴創(chuàng)新的前提。現今大多數城市居民更傾向于食用鄉(xiāng)村的食材，其主要的原因是由于那些食材遠離污染區(qū)，鄉(xiāng)村居民自產自銷，從而可以實現食材的安全性[6]。因此在烹飪過程中，要樹立營養(yǎng)和安全理念，確保菜品營養(yǎng)搭配，加工流程規(guī)范，菜品安全可靠。要嚴格按要求開展食品烹飪和加工，保證食品安全可靠，為客戶提供豐富的營養(yǎng)元素，并保障菜肴安全。不僅僅如此在進行菜肴創(chuàng)新的過程中也要與時俱進，繼承和弘揚中國烹飪文化，不斷豐富中國烹飪特色的內涵，拓寬其外延，并不斷創(chuàng)新，以適應社會的日益變化的需求。

（五）明確原料的屬性進行有效的整合

無論哪種原料，都有其固有的屬性。原料的屬性主要包括其自身營養(yǎng)功能、以及原料與原料間的營養(yǎng)互補、搭配禁忌等。因此在進行菜肴創(chuàng)新的過程中，單單追求原料的新奇異是不可取的，一定要事先掌握原料的屬性，這樣才可以實現原料的良好組合和搭配。因此明確原料屬性也是進行菜肴創(chuàng)新的關鍵之一。而對于原料類型的選擇，則一般采用原料的生物學分類方法進行。

三、菜肴創(chuàng)新的方式

菜肴開發(fā)創(chuàng)新的內容極其廣泛，主要包括了解菜肴開發(fā)的原則、掌握菜肴創(chuàng)新的方法、制定菜肴開發(fā)的流程等等。在完成這些過程后方能創(chuàng)造出品質卓越的菜肴。其中創(chuàng)新的方式是菜肴創(chuàng)新內容中的重中之重，根據總結國內外相關文獻得出，菜肴創(chuàng)新的方式大體上可分為原料創(chuàng)新、命名創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、味道創(chuàng)新以及色澤形態(tài)創(chuàng)新、組合創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新等等創(chuàng)新的方式[3]。

（一）原料創(chuàng)新

烹飪原料是烹飪生存與發(fā)展的物質基礎。伴隨著我國經濟的發(fā)展，帶來了烹飪原料市場的空前繁榮，世界上大量的烹飪原料進人中國市場，因此原料創(chuàng)新逐漸成為了菜肴創(chuàng)新的一種重要的方式。隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展以及大量的西餐原料進入到中國原料的市場，人們逐漸的開始接受和改造西餐。過去中國人們不太適應食用西餐，于是餐飲制造者們便將西餐的原料與中國餐飲相結合起來從而產生了一種新的菜肴，于是“洋為中用”成了餐飲市場實現創(chuàng)新的一種方式。因此，烹飪原料創(chuàng)新對于傳菜肴的創(chuàng)新發(fā)展起著重要的推動作用[7]。

（二）命名創(chuàng)新

命名創(chuàng)新就是把傳統的菜肴通過更改名字而進行創(chuàng)新的一種方式，也是最為簡單的一種創(chuàng)新方式。通常一個恰當有特色的名字可以給消費者帶來耳目一新的感覺，可以增強菜肴的生命力。如“連中三元”、“大顯身手”、“佛跳墻”等都是利用命名創(chuàng)新來吸引就餐者的一種形式。然而在進行命名創(chuàng)新時，要遵尋原料的本質，忌嘩眾取寵，華而不實，要盡量做到表里一致。同時在發(fā)掘菜肴的歷史內涵時，也要為其注入時代的特色。并可以根據營養(yǎng)平衡的原則，對其配料進行了一些改變，使其更有利于健康，口感也更好[7]。

（三）技法創(chuàng)新

技法創(chuàng)新主要是指通過改變傳統菜肴烹飪技法的一種創(chuàng)新方法。眾所周知，菜肴的色、香、味、形、質主要靠烹調技法來實現，其中烹調技法目前已經達到了幾十種，而且每種都有不同的特點和區(qū)別。因此技法創(chuàng)新也是目前實現菜肴創(chuàng)新的一種途徑，如廣東烹調技藝是中西菜技藝結合的典范，如今有越來越多的餐飲工作者都在學習魯菜的吊湯、淮揚菜的刀工、粵菜的調味和烹調技法，使自己在創(chuàng)新菜時得以體現，從而更具旺盛的生命力，因此這也說明了技法創(chuàng)新在菜肴創(chuàng)新中占有重要的地位。

（四）味道創(chuàng)新

菜肴中的“味”，可稱之為菜之靈魂。菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復合的味道，第三種是利用中西餐各種復合調味品改變原料的滋味，組合成美味新菜肴。通常把各種不同的調味品靈活運用、進行多重調制，制作出新型口味的菜肴來豐富菜肴品種，也是以味取勝、吸引賓客的一個較好的捷徑。因此，味道創(chuàng)新也是菜肴創(chuàng)新的一種形式，我們應該大膽借鑒西方的調味方法和技巧，引進一些新的調味原料拓寬中餐調味的空間，這些都可以給我們以創(chuàng)新啟迪，從而為實現餐飲業(yè)更好更快地發(fā)展做鋪墊。

（五）器皿創(chuàng)新

器皿創(chuàng)新主要是打破傳統的器、食的配置方法而產生新的菜肴的一種方法，也是菜品創(chuàng)新中的重要組成部分。古人云：“美食配美器”，菜肴一經美器裝點，相互輝映，即起到藝術襯托、畫龍點睛的作用。利用器具創(chuàng)新菜品的思路，與其它創(chuàng)制菜肴方法所不同的是，它能為開發(fā)系列菜品提供有效途徑。改革開放以后，不少廚師在西方菜品制作的基礎上，別出心裁地效仿西餐的湯盅而派生出了“燉盅”之品，它是“燉”與“盅”兩者的有機融合。這種器具的變換，從原有的大燉盆轉化為“個食”的方法，并產生出了一種獨特的“盅”餐具，此類器具不僅起到保溫的作用，而且增添就餐的氣氛?？梢娖髅髣?chuàng)新的方式也很重要。除此之外還有利用裝飾品進行創(chuàng)新的創(chuàng)新方式等等。

（六）色澤、形態(tài)及搭配創(chuàng)新

除了上述的創(chuàng)新方式外，色澤、形態(tài)創(chuàng)新也是創(chuàng)新的一種方式，此兩種創(chuàng)新即通過改變菜肴的固有顏色、狀態(tài)來實現的一種創(chuàng)新方式。而搭配創(chuàng)新主要是對上述要素進行合理的整合的一種創(chuàng)新方式，通常來說此種創(chuàng)新方式具有幾分隨意，也含有幾分嚴謹，因此它成為了當今比較受歡迎的一種創(chuàng)新方式。

四、菜肴創(chuàng)新存在的困難

（一）個體與整體的矛盾

現今，中國餐飲在創(chuàng)新過程中存在個體創(chuàng)新的現象，何為“個體創(chuàng)新”，即目前的餐飲創(chuàng)新大多為某個餐飲企業(yè)或者餐飲企業(yè)的某道菜肴、某種點心而已，并不具有普遍的現象。然而，創(chuàng)新應該一個全面的發(fā)展，可以打造多個品牌的一種途徑，并且可以像洋快餐一樣遍及全世界的每一個角落。中國菜有其獨特的魅力，加之其制作精細、色香味形俱佳，因此可以實現遍及世界。然而，目前餐飲市場上仍然存在著一些陳舊的思想與阻礙創(chuàng)新的力量在限制著餐飲創(chuàng)新的前進腳步，因此為了更好的實現餐飲創(chuàng)新，餐飲工作者們應該多走訪民間，去挖掘、尋覓，然后模仿、開發(fā)，最終涌現更多的創(chuàng)新中餐。

（二）慢節(jié)奏與快要求的矛盾

隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，人們越來越追求簡單快速的就餐方式，于是洋快餐的出現正好填補了此處的空白，然而卻極大的沖擊了中餐的地位。目前中餐大多操作繁瑣，有些操作甚至空有其表，并不具備實際的應用價值，而洋快講究量化，原料用量和烹制時間都很精確，加之其機械化水平高，人工的技術含量少而逐漸的發(fā)展開來。因此中餐要想更好更快地發(fā)展，就需要不斷地吸取洋快餐的優(yōu)點。目前，已經有很多地方特色開始注重講究“時效性”了，例如炒菜機的研制，此設備的出現可以減少人工，并且不會出現“一菜百味”的現象，但是客觀問題仍然存在：中國烹飪的魅力在于鼎中之變、用火之妙，還要根據原料的質地、大小等因素靈活掌握，而在這些方面電腦是無法代替人腦的?？傊?，在快節(jié)奏的今天，菜肴創(chuàng)新應注重時效性與機械化的統一，并且要實現美味和速度的統一，這些都是今后需要努力的方向。

五、結論

在飛速發(fā)展的今天，菜肴創(chuàng)新的角色越來越重要了，然而菜肴創(chuàng)新并不是一味的推陳出新，它應該是在滿足市場、法律、適應性、安全、掌握原料屬性的基礎上進行創(chuàng)新的。因此為了解決以上的問題，在創(chuàng)新的過程餐飲工作者應該多走訪民間，去挖掘、尋覓、模仿，同時要借鑒洋快餐的優(yōu)點，從而在此基礎上開發(fā)出順應時代潮流的創(chuàng)新菜肴。

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