1.前言

近幾年來，中國網(wǎng)絡(luò)餐飲020市場不斷擴(kuò)大 ，極大地推動了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展，但相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定缺失、執(zhí)行力度低、進(jìn)入門檻低等導(dǎo)致“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲行業(yè)魚龍混雜，在這片傳統(tǒng)監(jiān)管的盲區(qū)里，產(chǎn)生了諸多新的食品安全問題。針對食品安全問題，各個(gè)國家都因地制宜地建立了一套符合自己國情的食品安全監(jiān)管法律體系[1]。美國的食品安全法律體系是以《聯(lián)邦食品、藥品與化妝品法》為主導(dǎo)，以檢驗(yàn)法、食品質(zhì)量保障法、食品安全現(xiàn)代化法、公共衛(wèi)生服務(wù)法等法律為基礎(chǔ)而建立的[2]，[3]其中食品安全現(xiàn)代化法進(jìn)一步提升了美國的食品安全治理體系；歐盟的食品安全法律體系是以“從農(nóng)田到餐桌”理念來建立的 [4]。在經(jīng)濟(jì)全球化背景下，食品安全問題頻出，未知風(fēng)險(xiǎn)、人為風(fēng)險(xiǎn)、衍生風(fēng)險(xiǎn)較大[5]。

中國的網(wǎng)絡(luò)餐飲“O2O”發(fā)展歷程分為以下三個(gè)階段。第一階段（1999-2013年）：這一階段的外賣訂餐平臺伴隨著互聯(lián)網(wǎng)的迅速普及開始出現(xiàn)，廠商開始嘗試?yán)没ヂ?lián)網(wǎng)這一新潮手段銷售外賣食品，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐試點(diǎn)。但這一時(shí)期的外賣“O2O”發(fā)展相當(dāng)稚嫩，速度較慢。第二階段（2014-2015年）：互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣平臺采用不同的服務(wù)模式積極進(jìn)行擴(kuò)張，餐飲外賣網(wǎng)絡(luò)化加速，資本所有者注意到這一市場的發(fā)展前景，紛紛開始注資。第三階段（2016年至今）：網(wǎng)絡(luò)外賣市場基本格局形成，各外賣平臺之間形成差異化競爭，盈利模式逐漸固定，進(jìn)入快速擴(kuò)張期。但規(guī)模急速擴(kuò)展的同時(shí)，暴露出來的是市場配套機(jī)制以及法律監(jiān)管程度跟不上等問題，需要盡快解決[6]。

本文將針對網(wǎng)絡(luò)餐飲“O2O”模式下發(fā)展出現(xiàn)的弊端，提出相應(yīng)的對策及建議，從而保障我國網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的食品安全。

2. O2O概念

“O2O”概念：互聯(lián)網(wǎng)以其高效、便捷的優(yōu)勢將線上商家與線下消費(fèi)者緊密地聯(lián)系到了一起，從而產(chǎn)生了一種新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式，美國 Trial Pay 公司創(chuàng)始人 Alex Rampell 將這種模式命名為“O2O”模式，簡單來說，就是“線上下單，線下消費(fèi)”[7]。這樣消費(fèi)者可以在線上進(jìn)行瀏覽篩選，同時(shí)可以在線結(jié)算，線下進(jìn)行服務(wù)。該模式的最大特點(diǎn)是：商家推廣易，訂單交易可跟蹤[8]。該模式充分挖掘線下資源，同時(shí)消費(fèi)者喜好易于統(tǒng)計(jì)、操作方便、發(fā)展迅速、促使電子商務(wù)朝多元化方向發(fā)展[6]。餓了么、美團(tuán)等外賣平臺就是基于這種模式的一種線上線下的營銷模式。

3 .網(wǎng)絡(luò)餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

在美國和歐洲，O2O模式提供了很多功能性好處，如便利性。然而，在中國O2O是最具活力的，對于消費(fèi)者而言，是一次將離線和在線融入整體的完美的體驗(yàn)[9]。網(wǎng)絡(luò)餐飲“O2O”從2011年發(fā)展到現(xiàn)在，從剛開始的單一模式、單一群體到現(xiàn)在的多種模式、多種主體，經(jīng)歷了諸多風(fēng)波。圖3-1是2011年至2017年中國網(wǎng)絡(luò)餐飲市場規(guī)模，在2017年中國網(wǎng)絡(luò)餐飲市場規(guī)模達(dá)到2052.7億元，占總餐飲市場規(guī)模的三分之一。

圖3 -1

用戶規(guī)模從2011年的0.63億人上漲至2017年的3.01億人，預(yù)計(jì)到2019年市場規(guī)模有望突破3000億元，用戶規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到4億以上。用戶規(guī)模與市場規(guī)模的增長亦步亦趨，市場規(guī)模的壯大來源于用戶的增長，但隨著人口紅利的消失，增長速度將趨于穩(wěn)定，品質(zhì)將成為市場爭奪的利劍，這對食品安全的監(jiān)管是一件好事。

美團(tuán)和餓了么的百度搜索指數(shù)顯示，2015年是熱度最高的年份，隨后趨于穩(wěn)定，但2018年又有升高趨勢，與消費(fèi)者對食品安全意識的提高分不開。據(jù)艾媒咨詢研究報(bào)告[10]，在眾多因素的評分中，受訪在線外賣用戶最看重商家環(huán)境及食品安全因素。隨著公民食品安全意識的提高，消費(fèi)者對外賣平臺食品安全的重視程度顯著提高。消費(fèi)者選擇第三方平臺的首要因素是食品衛(wèi)生情況（63%）。

網(wǎng)絡(luò)餐飲新模式也在發(fā)展，熱門的私廚類、跑腿、代買等多元發(fā)展，給消費(fèi)者提供了極大的方便，同時(shí)給食品安全的監(jiān)管帶來更大的挑戰(zhàn)。要解決網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全問題，可以從商家方面、平臺方面、配送方面以及消費(fèi)者反饋方面來探索。

4. 網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管存在的問題

4.1 網(wǎng)絡(luò)餐飲商家資質(zhì)問題，政府監(jiān)管不到位

在我國，監(jiān)管方一般為政府機(jī)關(guān)及其授權(quán)的組織，通過制定相關(guān)規(guī)章制度以及處罰條款來維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益[11]。然而對于網(wǎng)絡(luò)餐飲，相關(guān)法規(guī)不健全，導(dǎo)致部分網(wǎng)絡(luò)餐飲商家鉆漏洞，在違反食品安全情況下進(jìn)行經(jīng)營。商家資質(zhì)審查不夠嚴(yán)格，導(dǎo)致許多不法經(jīng)營商家出現(xiàn)而打亂整個(gè)餐飲市場。

4.2 第三方平臺監(jiān)管松散

平臺對網(wǎng)絡(luò)餐飲商家的資質(zhì)沒有進(jìn)行嚴(yán)格的準(zhǔn)入機(jī)制，對有問題商家也不進(jìn)行懲罰，造成平臺上商家魚龍混雜，給食品安全造成巨大隱患。與傳統(tǒng)的電話訂購和食品訂購系統(tǒng)不同，O2O食品配送系統(tǒng)作為第三方，擁有自己的平臺和送貨人員，協(xié)調(diào)訂單和交付數(shù)百個(gè)注冊餐廳。它比傳統(tǒng)系統(tǒng)更方便。這種改變帶來了改善食物可及性和可用性的機(jī)會，但同時(shí)也給中國的整個(gè)公共衛(wèi)生系統(tǒng)和社會環(huán)境帶來了不可避免的挑戰(zhàn)。同時(shí)，缺乏關(guān)于O2O食品輸送行業(yè)發(fā)展對食品環(huán)境影響的研究[12-13]。

4.3 配送機(jī)制

配送環(huán)節(jié)也相當(dāng)重要，配送環(huán)境間接影響食品的質(zhì)量，包裝是否完整、配送是否及時(shí)、服務(wù)態(tài)度等等都是重要影響因素，從而給商家及平臺造成負(fù)面影響，而且有些配送團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)不夠?qū)I(yè)，與消費(fèi)者產(chǎn)生沖突也是常有的。

新的發(fā)展面臨新的問題，物聯(lián)網(wǎng)下衍生出新的發(fā)展契機(jī)，未來不僅僅是騎手配送，人工智能送餐車、無人機(jī)配送也將出現(xiàn)在我們的生活中，將大大減少不可抗因素（天氣，交通）等帶來的損失。

5. 網(wǎng)絡(luò)餐飲安全問題的原因以及監(jiān)管建議

網(wǎng)絡(luò)餐飲安全事故頻發(fā)，針對現(xiàn)存問題和難點(diǎn)，從哪里入手以及如何入手是監(jiān)管的重點(diǎn)，政府、第三方平臺應(yīng)該攜手共建網(wǎng)絡(luò)餐飲安全。

5.1 實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，建立大數(shù)據(jù)平臺

首先，就政府來說，對網(wǎng)絡(luò)餐飲市場的監(jiān)管不夠具體，不能落實(shí)到具體事務(wù)上，只能從大方向進(jìn)行管理。我國食品安全監(jiān)管主要采取“多部門多環(huán)節(jié)”原則，不同部門監(jiān)管不同的種類、不同的環(huán)節(jié)，導(dǎo)致有些食品處于監(jiān)管的盲區(qū)[14]。各部門監(jiān)管職責(zé)劃分不夠清晰，形成監(jiān)管漏洞，網(wǎng)絡(luò)餐飲市場的監(jiān)管就存在許多監(jiān)管上的漏洞，比如食品出現(xiàn)安全問題有可能是商家的責(zé)任，也有可能是配送員的責(zé)任，所以監(jiān)管就無法進(jìn)行。從現(xiàn)有制度來看，不少地方通過立法進(jìn)行創(chuàng)新監(jiān)管初見成效，但要進(jìn)行推廣還缺乏可操作性。應(yīng)從網(wǎng)絡(luò)餐飲交易內(nèi)在的關(guān)系探索監(jiān)管的可行方案[15]。例如上海某區(qū)市場監(jiān)督管理局通過與第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺餓了么合作，將政府部門掌握的權(quán)威監(jiān)管數(shù)據(jù)與第三方平臺的后臺實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)對接，實(shí)現(xiàn)多源數(shù)據(jù)的融合，使得消費(fèi)者信息反饋、互聯(lián)網(wǎng)業(yè)態(tài)、政府監(jiān)管得以無縫對接，促進(jìn)了社會共治[16]。

若是這一理念可以推廣至全國，實(shí)現(xiàn)政府和第三方平臺數(shù)據(jù)共享，那么將更有利于食品安全監(jiān)管。

5.2 加強(qiáng)第三方平臺監(jiān)管力度

第三方訂餐平臺的目的是盈利，對入駐商家的真實(shí)性以及衛(wèi)生狀況沒有進(jìn)行嚴(yán)格的篩查，導(dǎo)致部分商家衛(wèi)生條件極差，混亂外賣市場。隨著網(wǎng)絡(luò)餐飲市場的穩(wěn)定，第三方平臺雖已逐步開始考慮品質(zhì)問題，但問題仍然存在，一套完備的市場規(guī)則亟待形成。例如，現(xiàn)在部分地區(qū)推行的可視化后廚系統(tǒng)，持有安卓系統(tǒng)的用戶，可以通過發(fā)送請求來觀看餐廳后廚的實(shí)時(shí)視頻，并對服務(wù)進(jìn)行滿意度打分評價(jià)。這一方案一經(jīng)推出呼聲很高，但是第三方平臺嘗試過后，僅有極少數(shù)商家在使用，推廣受阻。所以第三方平臺應(yīng)該反思受阻原因，從而進(jìn)行方案創(chuàng)新。平臺除了可以依靠自身的力量進(jìn)行監(jiān)督以外，消費(fèi)者反饋也是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，通過對消費(fèi)者的反饋評價(jià)進(jìn)行積極處理，對相應(yīng)商家給與警告處分，從而提高商家自覺性達(dá)到監(jiān)管的目的。

5.3 建立健全食品安全預(yù)警機(jī)制

利用決策樹、多維尺度分析、支持向量機(jī)等技術(shù)對影響網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行探索性分析，利用時(shí)空層次貝葉斯、空間回歸、時(shí)空面板等模型構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)評估指數(shù)，建立多維食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測預(yù)警體系。

通過現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查以及網(wǎng)絡(luò)爬蟲技術(shù)，進(jìn)行數(shù)據(jù)融合，構(gòu)建以大數(shù)據(jù)及云計(jì)算處理為支撐平臺的網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全事故追蹤溯源和預(yù)警平臺。

5.4 落實(shí)相關(guān)法規(guī)制度

政府針對興起的O2O網(wǎng)絡(luò)餐飲出臺了一系列相關(guān)的法律法規(guī)，例如：《中華人民共和國食品安全法》《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》《網(wǎng)絡(luò)食品監(jiān)督管理辦法》和《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等等。

2015年開始實(shí)施的《食品安全法》中第 130 條規(guī)定：“第三方平臺未遵守相關(guān)規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，沒收違法所得，并處五萬元以上二十萬元以下罰款”[17]。2018年1月1日起施行的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：“只有取得許可證的實(shí)體餐飲店才能在網(wǎng)上接受訂餐，沒有實(shí)體店的不能在網(wǎng)上銷售餐飲產(chǎn)品，餐飲企業(yè)必須保證在網(wǎng)上銷售的餐飲產(chǎn)品與在實(shí)體店銷售的餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是一致的”[18]。雖然法規(guī)明確規(guī)定，但落實(shí)不到位。第三方平臺執(zhí)行力度欠佳，使得這些政策不能夠?qū)嶋H地落地。各監(jiān)管部門要運(yùn)用法律賦予的權(quán)利和義務(wù)，對網(wǎng)絡(luò)餐飲市場及時(shí)監(jiān)管、全方位監(jiān)管、處罰到位，才能徹底凈化 O2O 市場 [19]。

5.5 提高消費(fèi)者食品安全意識

隨著社會的不斷進(jìn)步，中國公民的食品安全意識也在不斷提高。但面對網(wǎng)絡(luò)餐飲這一新興產(chǎn)業(yè)，要求消費(fèi)者掌握更多的食品安全知識才能應(yīng)對網(wǎng)絡(luò)餐飲潛在的危害，避免遭受身體和金錢的損失。消費(fèi)者要了解《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，行使法律賦予自己的權(quán)利和義務(wù)。網(wǎng)絡(luò)餐飲受眾群體為白領(lǐng)以及學(xué)生，受教育程度高，但是安全意識不夠，所以相關(guān)單位以及高校應(yīng)開展食品安全講座，加強(qiáng)食品安全意識。

6 .小結(jié)

網(wǎng)絡(luò)餐飲是全球餐飲事業(yè)發(fā)展的潮流，為我們的生活提供了諸多便利，但食品安全問題不容小覷。以最近發(fā)生的某商家料理包事件為例，該公司生產(chǎn)的廉價(jià)料理包銷往全國十幾個(gè)省份，其中一半用于外賣，料理包的生產(chǎn)原料及過程都不符合標(biāo)準(zhǔn)。網(wǎng)絡(luò)餐飲安全還有很遠(yuǎn)的路要走，政府和第三方平臺也任重而道遠(yuǎn)。

食品安全不只局限于食品本身，餐具也是重要的一個(gè)載體，針對餐具的使用還沒有明文規(guī)定。近期法國通過一項(xiàng)新的法律，要求碟、碗、杯、叉等一次性餐具的制作原料必須基于生物原料，禁止使用石油制品的原料，這一禁令將于2020年生效[20]。網(wǎng)路餐飲中一次性餐具的監(jiān)管也需要出臺相應(yīng)的法律法規(guī)，同時(shí)也要落實(shí)到具體的部門來實(shí)施監(jiān)管。