南寧飯店：幾十年幾萬里

或許因?yàn)榈谝环菡焦ぷ魇窃诓筷?duì)食堂的緣故，姜建國喜歡自稱為“炊事員”。這位79歲的老人，是南寧飯店特二級中式烹飪師，曾任廣西烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事。在接受采訪時(shí)他反復(fù)說道：“我只是一名普通的廚師，經(jīng)歷也很平常，成績都是大家干出來的，我只不過是在里面出我應(yīng)該出的那份力而已。”就是這樣一位謙虛的廚師，幾乎整個(gè)職業(yè)生涯都在南寧飯店度過，見證了南寧飯店餐飲發(fā)展的全過程。

“千人餃子宴”：“會(huì)議酒店”的花樣

1960年，20歲的姜建國結(jié)束了部隊(duì)炊事員的工作，進(jìn)入南寧飯店做幫廚。彼時(shí)的南寧飯店是一家擁有100多間客房、負(fù)責(zé)接待的招待所?！澳菚r(shí)物資匱乏，餐桌上最常見的都是些大鍋菜，需要耍手藝的也就是包子、餃子、西點(diǎn)面包這些白案活，伙房里也沒有幾個(gè)廚師?！苯▏f，即便如此，憑借著從經(jīng)理到職工的勤儉節(jié)約，南寧飯店仍能靠微薄的房費(fèi)收入實(shí)現(xiàn)盈利。在那個(gè)艱苦的年代，進(jìn)入南寧飯店讓姜建國感到幸運(yùn)和自豪。

后來經(jīng)過擴(kuò)建和擴(kuò)招，南寧飯店開始承辦廣西壯族自治區(qū)政府重要會(huì)議和政務(wù)宴會(huì)，開始往“會(huì)議酒店”的方向發(fā)展。從兩三百人的小會(huì)議到上千人的區(qū)級會(huì)議，南寧飯店都能根據(jù)需求提供妥善的服務(wù)與接待。

對自己經(jīng)歷的第一次大型會(huì)議接待，姜建國仍然印象深刻：“我記得當(dāng)時(shí)是《劉三姐》戲劇大匯演，各個(gè)市、縣的表演隊(duì)伍都來了，足足有上千人。”當(dāng)時(shí)的伙食接待標(biāo)準(zhǔn)很低，通常每人每天僅8毛錢，一頓早餐僅1毛5分錢。在這種情況下，時(shí)任飯店經(jīng)理徐敬元要求廚房，大型會(huì)議接待伙食一分錢不能賺，要將飯菜按照標(biāo)準(zhǔn)足額做好，保證會(huì)議代表們吃飽肚子。

“不僅要吃飽，還要每天不重樣?！弊寱?huì)議代表們吃飽，只是基本要求，以“會(huì)議酒店”為目標(biāo)的南寧飯店還追求在接待餐上玩出花樣、玩出卓越?！扒孙溩友纭本褪瞧渲幸粋€(gè)令人稱道的事例。

“這事情來得很突然，當(dāng)時(shí)那個(gè)會(huì)議都開了兩三天了，徐老頭（徐敬元）突然跟我們說明天吃餃子！”在20世紀(jì)60年代，餃子是一種奢侈食品，吃一頓餃子相當(dāng)于過年。而當(dāng)時(shí)的會(huì)議代表有近千人，按每人30個(gè)的標(biāo)準(zhǔn)去籌備，總共要包3萬個(gè)餃子，還要在一天內(nèi)完成，這對南寧飯店全體職工都是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。自小學(xué)習(xí)白案手藝的姜建國被派去搟餃子皮?！爱?dāng)時(shí)年少輕狂，拍著胸脯對徐經(jīng)理說‘保證完成任務(wù)！，結(jié)果從早上7點(diǎn)到中午12點(diǎn)才完成1/3，距離晚飯時(shí)間就剩幾個(gè)小時(shí)，心想壞事了，還好后來有‘援軍?！?/p>

當(dāng)天，南寧飯店動(dòng)員了幾乎所有職工，甚至部分住客，終于在晚飯時(shí)為會(huì)議代表們獻(xiàn)上了一頓餃子盛宴。3萬個(gè)餃子，全部手工制作。此事在系統(tǒng)各飯店引起了不小的轟動(dòng)，其他飯店也紛紛應(yīng)會(huì)議代表要求提供餃子宴。自此，南寧飯店愈加響亮的“會(huì)議酒店”品牌上，也有了飯店餐飲的一份口碑。

正是這種“讓顧客吃好”的理念與傳統(tǒng)，為南寧飯店的餐飲埋下了極具生命力的種子，只待陽光雨露，便會(huì)茁壯成長。

從引進(jìn)到創(chuàng)新，探索廣西特色菜

改革開放后，南寧飯店也站在變革的前沿。先是投入巨資擴(kuò)建西3號樓（即今A座），又于1982年對東3號樓（即今B座）進(jìn)行擴(kuò)建，擴(kuò)建后的南寧飯店以55.78米的樓高成為當(dāng)時(shí)南寧市最高的標(biāo)志性建筑。在建筑設(shè)施上完成升級的南寧飯店，決定乘著改革的春風(fēng)，走向全面發(fā)展的道路，而餐飲是一家飯店發(fā)展不可缺少的重頭戲。

為了擴(kuò)大消費(fèi)群體，南寧飯店在西3號樓上再搭一層，建成了13層的“回春大酒樓”（今“誼華軒”），在廣西率先引入粵菜，開創(chuàng)南寧甚至廣西的“早茶”先河，打響了南寧飯店的餐飲新招牌?！爱?dāng)時(shí)的市民為了趕時(shí)髦，都跑上來喝早茶，一到周末就爆滿，排長隊(duì)也要來。”姜建國回憶道。引入粵菜帶來了的經(jīng)濟(jì)效益不小，但是南寧飯店沒有止步于此。

長期以來，廣西不僅沒有自己的菜系，連比較有名的特色菜都少有。南寧飯店作為自治區(qū)政府政務(wù)活動(dòng)和外事接待的重要場所，也經(jīng)常被問到“有哪些廣西特色菜”。飯店總經(jīng)理尚巖意識到，突出廣西特色成了南寧飯店的某種使命和責(zé)任，也是一個(gè)“填補(bǔ)空白”的發(fā)展良機(jī)。因此，南寧飯店再次開始嘗新，立足廣西是少數(shù)民族聚居地的特點(diǎn)，試圖打造一個(gè)“廣西民族餐”的招牌。

打造“廣西民族餐”的牌子，首先要有一份體現(xiàn)“廣西民族特色”的菜單。對此，南寧飯店的廚師隊(duì)伍借助廣西烹飪協(xié)會(huì)的活動(dòng)，到廣西各個(gè)少數(shù)民族地區(qū)考察、交流，前后用了兩三年的時(shí)間，才把民族餐的菜單確定下來：打油茶、豆腐釀、苦瓜羹、泥巴雞、竹串肉、竹板魚……每一道菜都蘊(yùn)含著廣西少數(shù)民族地區(qū)烹調(diào)的智慧或特色食材，也包含了姜建國及其師兄弟們的辛勤付出。

在開發(fā)“民族餐”的過程中，還有意外收獲。在少數(shù)民族地區(qū)考察交流時(shí)，往往會(huì)受到熱情的少數(shù)民族朋友的歡迎，吹蘆笙、迎賓舞、敬酒歌等歡迎儀式非常獨(dú)特，這也逐漸被引入南寧飯店，成為“民族酒樓”品牌的重要組成部分?！懊褡寰茦堑某晒χ幘驮谟阡秩玖藦V西少數(shù)民族的氣氛，一進(jìn)到餐廳里就像到了少數(shù)民族的村寨一樣，食物也有獨(dú)特口味，讓人感覺不一樣?！苯▏f道。

隨著商務(wù)接待活動(dòng)增多，“民族酒樓”這一品牌的知名度越來越廣，為南寧飯店創(chuàng)造了極大的價(jià)值。

從高端接待到市民消費(fèi)，開創(chuàng)“小嘟來”

20世紀(jì)90年代，中國經(jīng)濟(jì)體制改革如火如荼地推進(jìn)，南寧飯店也緊跟經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展大勢，加快市場化的步伐。因此，在做好高端接待的同時(shí)，南寧飯店開始尋求拓寬消費(fèi)市場，“小嘟來食街”的想法就在這種背景下誕生了。

“‘小嘟來就是大家都來的意思?！本哂懈母飫?chuàng)新意識的南寧飯店人想到一個(gè)點(diǎn)子：把全中國東南西北的小吃聚在一起，大伙不用出廣西就能嘗遍全國美味。此時(shí)，50多歲的姜建國作為南寧飯店最有資歷的廚師之一，被委以菜肴開發(fā)的重任，負(fù)責(zé)制作“小嘟來食街”的菜單。姜建國笑稱：“‘小嘟來給了我最好的機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@些（小吃）我從小就會(huì)做，所以沒啥難度?！苯Y(jié)果，“小嘟來食街”一開業(yè)就非常受歡迎，市民們甚至冒雨前來品嘗小吃，最高日銷售額達(dá)到12萬元，這一紀(jì)錄至今難以打破。

后來，南寧飯店還把“小嘟來食街”辦到了桂林、廈門、上海、青島等多個(gè)城市。除了小吃，還推出月餅、年貨等產(chǎn)品，“小嘟來”成為南寧飯店又一個(gè)特色餐飲品牌。

從2000年退休至今，姜建國仍然住在南寧飯店附近的老房子里，不時(shí)地關(guān)注著南寧飯店的變化。談及對南寧飯店的感情，姜建國說道：“說句老實(shí)話，這就是我的家，對她的感情非常深，可以說這里一磚一瓦的建設(shè)都有我們的參與，小嘟來食街原址的水溝都是我們親手挖的。”

從20世紀(jì)60年代到90年代，從艱苦年代中辦“餃子宴”，到“廣西民族餐”，再到“小嘟來”，姜建國都是其中的經(jīng)歷者、見證者和奮斗者。南寧飯店的餐飲就像是一壇酒，經(jīng)過姜建國等前輩以創(chuàng)新、實(shí)干、奮斗的精神精心釀制，再經(jīng)過多年的沉淀，“酒香”已經(jīng)飄出了南寧這條“小巷”。相信在后來者的努力下，未來南寧飯店的“酒香”還會(huì)飄得更久、更遠(yuǎn)。