李善瑞

摘 要：受“老干媽”豆豉制作工藝的啟發(fā)，對(duì)普通的牛肉干進(jìn)行工藝優(yōu)化，即運(yùn)用油漬方式制作新的牛肉干品類，以滿足消費(fèi)者的多樣化需求。

關(guān)鍵詞：牛肉干;油漬;加工工藝

近年來(lái)，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)內(nèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)與品位的改變，中國(guó)牛肉消費(fèi)市場(chǎng)占比逐漸增加。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉干具有豐富營(yíng)養(yǎng)、味道別具一格，而且

保質(zhì)期長(zhǎng)，攜帶方便等特點(diǎn)，深受全國(guó)各族人民的喜愛(ài)。然而，傳統(tǒng)牛肉干的制作及其生產(chǎn)工藝方面較為落后，且口感較為生硬且色澤暗淡、產(chǎn)量低，難以適合我國(guó)巨大消費(fèi)市場(chǎng)的需要。

本文嘗試在市場(chǎng)普通牛肉干制作工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)牛肉干的品類（即本文所要嘗試制作生產(chǎn)的油漬、香辣牛肉干）進(jìn)行加工探索的同時(shí)對(duì)普通的牛肉干進(jìn)行工藝優(yōu)化。香辣油漬牛肉干是一種以傳統(tǒng)辛辣牛肉干為基礎(chǔ)開(kāi)發(fā)的新型牛肉干食品。與市場(chǎng)上常見(jiàn)的牛肉干產(chǎn)品相較而言，主要區(qū)別在于產(chǎn)品的原材料與佐料、包裝等不同。傳統(tǒng)辛辣牛肉干多與植物油分離，以防止氧化從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期;而香辣油漬牛肉干在灌裝、瓶裝中補(bǔ)充植物油，香氣濃郁、耐嚼，令人垂涎欲滴，類似“老干媽”豆豉。另外就包裝上而言，普通牛肉干通常用塑料袋包裝，而香辣油漬牛肉干則多為灌裝、瓶裝。

一、制作生產(chǎn)油漬牛肉干需要的材料與設(shè)備

根據(jù)試驗(yàn)需求，本試驗(yàn)制作香辣雞翅需要準(zhǔn)備以下食材及相關(guān)佐料：首先是牛肉，制作生產(chǎn)油漬牛肉干需要新鮮或者冷凍保存過(guò)的牛肉。新鮮或者已有冷凍保存過(guò)的牛肉需要符合國(guó)家生鮮標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 9960）且不可出現(xiàn)腐蝕部分。

制作生產(chǎn)油漬牛肉干所需佐料為：普通食鹽、味精（或者雞精）、香麻油（或者青椒油）、紅辣椒椒油及其他食品添加劑（如I+G、乳酸鏈球菌素，磷酸二氫鉀、氯化鈉等，食品添加劑必須符合國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014）。

制作生產(chǎn)油漬牛肉干所需的加工或者處理設(shè)備與材料：食品滾揉機(jī)、烤肉專用烘烤箱、真空包裝機(jī)、恒溫箱、殺菌機(jī)及其他實(shí)驗(yàn)設(shè)備，如蒸餾裝置，無(wú)水乙醇、硝酸銀、硫酸銅、硫酸、硼酸、苯酚（國(guó)產(chǎn)分析純）等。

二、制作生產(chǎn)油漬牛肉干需要的制作與實(shí)驗(yàn)流程

牛肉的選取、切塊（片）→滾揉、腌（或者鹵）制、烘烤→→分級(jí)→再次切塊（片）→添加炒制好的辣椒油→密封→成品。

1.牛肉的選取、切塊（片）

要選取牛肉的純瘦肉部分，剔除牛骨頭、牛腱子肉及牛筋等。而且要清洗干凈，使得牛肉的純瘦肉部分沒(méi)有血斑、毛發(fā)、骨渣和其他雜質(zhì)等，肉沒(méi)有明顯的刀痕。

在切塊（片）的過(guò)程中，要從肉中去除結(jié)締組織，如肌腱和肌膜等。去除肉中明顯的脂肪、骨渣和血板等雜質(zhì)。應(yīng)注意的是：（1）禁止用水洗刷牛肉，并應(yīng)清潔副產(chǎn)品，去除雜質(zhì)和內(nèi)臟中的膽管;（2）將肉沿肌纖維方向切成30至40cm，寬15cm，厚1.5cm;（3）切塊（片）的肉塊重約0.4kg;（4）新鮮肉類第一次加工時(shí)，切割時(shí)間控制在20min。

2.滾揉、腌（鹵）制及烘烤

將牛肉干裹上一些輔助佐料（包括食鹽、味精、香麻油、紅辣椒椒油等）與食品添加劑（磷酸二氫鉀、氯化鈉等）后，要對(duì)牛肉干進(jìn)行滾揉，使得輔助佐料及食品添加劑能夠均勻涂抹或分布在牛肉干上，然后進(jìn)行腌（鹵）制。腌（鹵）制時(shí)，食鹽用量為4%，要求計(jì)量準(zhǔn)確。腌制時(shí)間：在5℃的無(wú)菌環(huán)境中腌制36h。

其他配料需要按照規(guī)定劑量配制，總體用量不得超過(guò)原來(lái)牛肉的4 %，同樣要求計(jì)量準(zhǔn)確。特別注意的是，選取的牛肉要預(yù)先煮熟，這樣牛肉的瘦肉部分變硬后，佐料及食品添加劑才能將牛肉的異味較好地去除，并將其味道滲入。

接下來(lái)是烘烤，保持牛肉的各個(gè)部分均勻烘烤而且干濕一致。烤制時(shí)間2h左右，水分含量控制在16%-20%之間。

3.冷卻、切塊（片）

待烘烤好的油漬牛肉干冷卻后，以不同冷卻程度分級(jí)并再次切塊（片）。油漬牛肉干冷卻程度分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)：顏色正常均勻分布、總體呈棕紅色至深棕紅色，而且干濕均勻，含水量需要達(dá)到90%以上，無(wú)糊狀、沒(méi)有黑點(diǎn)。將切成薄片的油漬牛肉干塊（片）冷卻后，將它們切成厚度均勻的小塊（長(zhǎng)1cm、寬2cm、厚0.5cm），要注意整塊牛肉不能先切碎。

4.灌（瓶）裝、儲(chǔ)存

將之前加油炒好的辣椒粉、辣椒油等添加到已切好塊（片）的牛肉干上，灌（瓶）裝的過(guò)程中要求無(wú)菌接觸。在裝成品時(shí)，灌（瓶）的重量、質(zhì)量要保持一致，可以參照市場(chǎng)上普通罐頭標(biāo)準(zhǔn)，通常牛肉干占灌（瓶）總重量為200-300g之間，牛肉干占灌（瓶）總重量的50%，香辣油漬占灌（瓶）總重量的25%。密封時(shí)，要求灌（瓶）口緊密、無(wú)泄漏;灌（瓶）外觀整潔，沒(méi)有明顯油漬溢出。

三、油漬牛肉干的感官評(píng)定

感官評(píng)分選取滿分10分制。

四、評(píng)定結(jié)果分析

將做好的油漬牛肉干與市場(chǎng)上普通的香辣牛肉干進(jìn)行對(duì)比，要求30名學(xué)生（15男、15女、接受過(guò)感官分析培訓(xùn)）對(duì)本次試驗(yàn)制好的油漬牛肉干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，依據(jù)上述感官指標(biāo)進(jìn)行打分，取其平均分?jǐn)?shù)列表如下：

通過(guò)上表可以看出，油漬牛肉干在色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等方面較市場(chǎng)上普通的香辣牛肉干優(yōu)，受到大多數(shù)人的喜愛(ài)。

本文及實(shí)驗(yàn)對(duì)牛肉干進(jìn)行了生產(chǎn)工藝優(yōu)化（即生產(chǎn)制作油漬牛肉干），油漬牛肉干使得市場(chǎng)上普通的香辣牛肉干產(chǎn)品的質(zhì)地、顏色、味道等都得到了顯著改善。與此同時(shí)，油漬牛肉干也有助于提高普通的香辣牛肉干的穩(wěn)定性和安全性。

本試驗(yàn)制作生產(chǎn)的油漬牛肉干，是現(xiàn)代油漬技術(shù)和傳統(tǒng)作坊技術(shù)兩者實(shí)現(xiàn)“嫁接”的優(yōu)良產(chǎn)品?？梢哉f(shuō)，現(xiàn)代油漬技術(shù)及方法使普通牛肉干產(chǎn)品的加工更加可控，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到提升且易趨于一致，克服了傳統(tǒng)作坊技術(shù)出產(chǎn)率低、口感差等缺點(diǎn)，為各類新品類的牛肉干生產(chǎn)制作及其優(yōu)化策略提供了借鑒。

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