山藥-小麥粉質(zhì)構(gòu)特性及掛面品質(zhì)研究

魯玉鳳，屈慧如，羅博文，周小波，皋子純，任建軍

（沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽 110034）

山藥，產(chǎn)于廣西、河北、河南等地。山藥中含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素，以及碘、鈣、鐵和磷等人體不可缺少的無機(jī)鹽和微量元素，除此之外，山藥中還含有豐富的甾體皂苷類化合物、游離氨基酸、黏液蛋白質(zhì)等多種功能保健成分[2]。因此它不僅具有補(bǔ)肺益腎、補(bǔ)脾養(yǎng)胃的作用，而且能夠有效防止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血管疾病，具有益智安神、延年益壽的功效[2]。

掛面具有烹調(diào)方便、食用便捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)，深受廣大居民的喜愛。隨著我國經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，人們對(duì)掛面的營養(yǎng)品質(zhì)也有了越來越高的要求，將山藥粉與掛面相結(jié)合，研制出風(fēng)味獨(dú)特、口味俱佳的山藥掛面。這不僅豐富了掛面的品種，還增強(qiáng)了掛面的營養(yǎng)保健功能，為我國開辟山藥資源提供了新的途徑，對(duì)促進(jìn)城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有一定的積極意義。

1 材料與方法

1.1 原料

中裕高筋小麥粉、鐵棍山藥粉、食鹽（以上均為市售食用級(jí)）、蒸餾水。

1.2 儀器和設(shè)備

TA-CT3型質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司產(chǎn)品；JD2000型電子天平，沈陽龍騰有限公司產(chǎn)品；JYNYM1型壓面機(jī)，九陽京東自營旗艦店產(chǎn)品；和面機(jī)，小熊京東自營旗艦店產(chǎn)品；電磁爐，贛州九陽電磁爐有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 掛面的質(zhì)構(gòu)分析

每次將3根蒸煮至最佳時(shí)間的掛面平行放置于載物平臺(tái)上的固定位置，掛面之間的間隔距離相等。每個(gè)試樣做5次平行試驗(yàn)，去掉最大值和最小值后取平均值。

試驗(yàn)采用TA-CT3型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定掛面的彈性、黏性、硬度、咀嚼性等特性[3]。掛面的彈性和黏性試驗(yàn)測(cè)定采用TA4型探頭，模式為壓縮，測(cè)試速度0.8 mm/s，測(cè)試后速度0.8 mm/s，測(cè)試距離1 mm。掛面的硬度和咀嚼性試驗(yàn)測(cè)定采用TA7型探頭，模式為壓縮，測(cè)試速度0.8 mm/s，測(cè)試后速度0.8 mm/s，測(cè)試距離1 mm。

1.4.2 掛面烹煮特性測(cè)定

（1） 掛面吸水率的測(cè)定。稱取20 g的山藥掛面記為M1，置于1 000 mL沸騰的蒸餾水中煮至最佳蒸煮時(shí)間，然后撈出面條，放在篩網(wǎng)上，瀝干水分15 min，再稱質(zhì)量記為M2，計(jì)算干物質(zhì)吸水率[4]。

式中：M1——煮前掛面質(zhì)量，g；

M2——煮后掛面質(zhì)量，g。

（2）掛面烹煮損失的測(cè)定。將測(cè)山藥面條吸水率時(shí)剩余的面湯轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容混勻，燒杯量取100 mL面湯放在電爐上蒸發(fā)至近干，將燒杯放入105℃烘箱內(nèi)烘至恒質(zhì)量，計(jì)算干物質(zhì)損失率[4]。

式中：M1——煮前掛面質(zhì)量，g；

M2——100 mL面湯中的干物質(zhì)的質(zhì)量，g；

W——煮前掛面的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%。

1.4.3 感官評(píng)定

山藥面條感官評(píng)定指標(biāo)見表1。

表1 山藥面條感官評(píng)定指標(biāo)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加量的山藥粉、食鹽、水對(duì)掛面的影響

2.1.1 山藥粉添加量對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

將山藥粉添加到小麥粉中，添加量分別為6%，9%，12%，15%，18%，研究山藥粉對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響。

不同山藥粉添加量的掛面質(zhì)構(gòu)特性見表2。

表2 不同山藥粉添加量的掛面質(zhì)構(gòu)特性

由表2可知，掛面的彈性隨著山藥粉添加量的增加波動(dòng)范圍很小，說明山藥粉添加量對(duì)掛面的彈性造成的影響很小。掛面的黏性、硬度、咀嚼性隨著山藥粉的添加量變化呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)，從彈性、黏性、硬度、咀嚼性4個(gè)質(zhì)構(gòu)特性的參數(shù)分析[5]，山藥粉添加量為12%時(shí)，掛面的綜合評(píng)價(jià)更高。因此，12%的山藥粉添加量為最適添加量。

2.1.2 食鹽添加量對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

將食鹽添加到小麥粉中，添加量為0.8%，1.2%，1.6%，2.0%，2.4%，研究食鹽對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響。

不同食鹽添加量掛面質(zhì)構(gòu)特性見表3。

表3 不同食鹽添加量的掛面質(zhì)構(gòu)特性

由表3可知，隨著食鹽添加量的增加，掛面的彈性波動(dòng)范圍很小，掛面的黏性和硬度呈先增后減的趨勢(shì)，在食鹽添加量為2%時(shí)都為該參數(shù)的最大值。掛面的咀嚼性呈持續(xù)上升的趨勢(shì)，當(dāng)食鹽添加量為2.4%時(shí)，咀嚼性最大，但根據(jù)感官評(píng)價(jià)表示，超過2.4%的食鹽添加量制作的面條過咸，因此2%的食鹽添加量為最佳的添加量。

2.1.3 水添加量對(duì)掛面的影響

將水添加到小麥粉中，添加量為30%，35%，40%，45%，50%，研究水對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響。

不同水添加量的掛面質(zhì)構(gòu)特性見表4。

由表4可知，掛面的彈性隨著水添加量的增加小幅度波動(dòng)，參數(shù)在0.9 mm上下波動(dòng)，水添加量為45%時(shí)，彈性出現(xiàn)最大值。掛面的黏性呈先降低后增加再降低的趨勢(shì)，掛面的硬度呈先減后增的趨勢(shì)，掛面的咀嚼性在一定范圍內(nèi)波動(dòng)。綜合以上質(zhì)構(gòu)特性得出，45%的水添加量為最佳添加量。

表4 不同水添加量的掛面質(zhì)構(gòu)特性

2.2 山藥粉對(duì)掛面烹煮特性的影響

2.2.1 山藥粉添加量對(duì)掛面吸水率的影響

山藥粉添加量對(duì)掛面吸水率的影響見圖1。

圖1 山藥粉添加量對(duì)掛面吸水率的影響

由圖1可知，隨著山藥粉添加量的增加，掛面的吸水率呈先上升后下降的趨勢(shì)。在山藥粉添加量為9%時(shí)出現(xiàn)最大峰值，吸水率達(dá)到151.5%。在山藥面條蒸煮過程中，糊化的淀粉和蛋白質(zhì)具有一定的吸水能力，山藥粉提高了混合粉的蛋白質(zhì)含量，使掛面的吸水率增加。吸水率越高，做出來的面條表面更加光滑并且更富有彈性，添加山藥粉的面條比未添加的品質(zhì)更好，面條出品率越高。

2.2.2 山藥粉添加量對(duì)掛面烹煮損失的影響

山藥粉添加量對(duì)掛面烹煮損失的影響見圖2。

圖2 山藥粉添加量對(duì)掛面烹煮損失的影響

由圖2可知，隨著山藥粉添加量的增大，掛面的烹煮損失呈現(xiàn)大幅度波動(dòng)。其中，當(dāng)山藥添加量為12%時(shí)，掛面的烹煮損失最低，當(dāng)山藥粉添加量為15%時(shí)，掛面的烹煮損失最高。這是由于山藥粉的添加量增大，面條中的面筋網(wǎng)絡(luò)束縛能力下降，使掛面在烹煮過程中蛋白質(zhì)和淀粉的損失率上升，表明山藥粉的添加量對(duì)掛面烹煮損失[6]有較大的影響。在煮制山藥面條的過程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)山藥粉添加量超過15%時(shí)，面湯渾濁程度越來越嚴(yán)重，泡沫也起的越來越多，面團(tuán)的加工性能變差，使山藥掛面的品質(zhì)降低。

2.3 山藥粉對(duì)掛面感官品質(zhì)的影響

山藥粉添加量對(duì)掛面感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 山藥粉添加量對(duì)掛面感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)山藥添加量為12%時(shí)，掛面的感官評(píng)分最高；在6%～12%的添加量中，感官評(píng)分處于上升階段，在山藥粉添加量大于12%時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。由此可見，山藥粉添加量為12%時(shí)，掛面的口感、色澤等感官指標(biāo)都處于最佳的狀態(tài)。所以，從感官評(píng)價(jià)[7]角度來看，12%的山藥添加量為最佳添加量。

3 結(jié)論

不同添加量的山藥粉和水的掛面彈性與咀嚼性在一定范圍內(nèi)波動(dòng)，添加山藥粉的掛面黏性和硬度呈先減后增再減的趨勢(shì)，添加水的掛面黏性呈先減后增再減的趨勢(shì)，硬度先減后增，不同添加量的食鹽掛面彈性小范圍波動(dòng)，咀嚼性呈上升趨勢(shì)，黏性和硬度呈先增后減趨勢(shì)。綜合分析，12%的山藥粉、2%食鹽、45%水分別為各單因素的最適添加量。

隨著山藥粉添加量的增加，掛面的吸水率呈先上升后下降的趨勢(shì)，在掛面烹煮過程中，糊化的蛋白質(zhì)有一定的吸水能力，山藥粉提高了混合粉的蛋白質(zhì)含量，使掛面的吸水率增加，有利于提高山藥掛面的出品率。

山藥掛面的烹煮損失隨著山藥粉添加量的增加呈先增后減再增、逐漸過渡到穩(wěn)定的狀態(tài)。由于山藥粉添加量的增大，面條中的面筋束縛能力下降，使掛面的蛋白質(zhì)和淀粉的烹煮損失增加，從而降低了山藥掛面的品質(zhì)。