不同復合保鮮劑處理對青椒采后貯藏品質(zhì)的影響

馮春婷，陶永清，*，董成虎，紀海鵬，張娜，張學杰，陳存坤

（1.天津商業(yè)大學天津市食品與生物技術(shù)重點實驗室，天津300134；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮重點實驗室，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津300384；3.天津國嘉農(nóng)產(chǎn)品保鮮生產(chǎn)力促進有限公司，天津300384；4.中國農(nóng)業(yè)科學院蔬菜花卉研究所，北京100081）

青椒果實屬于植物界的茄科類漿果，肉質(zhì)多汁，是人類飲食中維生素A 和維生素C、礦物質(zhì)以及能量的來源之一。從明代開始，青椒由原產(chǎn)地中南美洲傳入中國，在我國已有近300 多年種植歷史。新鮮的青椒往往口感脆嫩，深受廣大消費者的喜歡。然而，剛采摘的青椒含水量較高，且果實采后生理代謝通常旺盛，因而在貯運過程中，極易發(fā)生失水萎蔫、腐爛以及營養(yǎng)物質(zhì)損失等現(xiàn)象[1]，造成農(nóng)業(yè)經(jīng)濟損失，因此青椒采后保鮮和貯存顯得非常重要。

常用延緩采后果實成熟的保鮮劑有：乙烯抑制劑類型保鮮劑，如1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）[2]，通過阻斷乙烯與果蔬組織細胞上乙烯受體的正常結(jié)合，進而抑制因乙烯引起的果蔬衰老過程[3]；乙烯吸收劑類型的保鮮劑，通過物理吸附和化學反應的方法去除貯藏環(huán)境中的乙烯，抑制果實乙烯的自我催化作用，達到延緩果蔬的衰老的目的[4]；強還原劑類型的保鮮劑，如SO2保鮮劑，不僅能抑制微生物的生長，而且還能抑制氧化酶活性，降低呼吸速率，增強耐貯性，從而增加食物的貯藏期[5-6]。1-MCP、SO2保鮮劑、乙烯吸收劑3 種保鮮劑有不同的保鮮機理，通過兩兩結(jié)合使用可以發(fā)揮各自的特性，提高保鮮的總體效果。因此本研究選用1-MCP+SO2保鮮劑、1-MCP+乙烯吸收劑和SO2保鮮劑+乙烯吸收劑3 種不同的保鮮劑組合對采后青椒進行處理，檢測對比常規(guī)生理指標（還原糖含量、乙烯生成速率、果實失重率、可滴定酸的含量、維生素C 含量、葉綠素含量以及果實腐爛率），為青椒的采后保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青椒：2019年3月8日，采購于天津市紅旗農(nóng)貿(mào)綜合批發(fā)市場，挑選新鮮飽滿、成熟度及大小較為一致，且無機械損傷、無腐爛、無霉變及無病蟲害的青椒，當天運送至國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）；1-MCP：臺灣利統(tǒng)股份有限公司；乙烯吸收劑：山西龍?zhí)锉ｕr技術(shù)開發(fā)有限公司；SO2保鮮劑：天津祿盛有限公司；酒石酸鉀鈉：天津市風船化學試劑科技有限公司；酚酞指示劑：天津市江天統(tǒng)一科技有限公司；草酸：天津市匯杭化工科技有限公司；2，6-二氯酚靛酚、3，5-二硝基水楊酸、亞硫酸鈉：天津市光復精細化工研究所；苯酚：天津博迪化工股份有限公司。試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

CheckPoint O2/CO2測氧儀：東莞市譜標實驗器材科技有限公司；GC-2010 氣相色譜儀：日本島津公司；UV-1780 紫外可見分光光度計：島津儀器（蘇州）有限公司；DK-98-IIA 電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；DL-1 萬用電爐：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；FA1004 電子天平：上海精密科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 處理方法

將挑選的青椒隨機分裝到聚乙烯保鮮袋（厚度為0.05 mm）中，每個保鮮袋放入 10 個，入（9±0.5）℃冷庫內(nèi)前敞口預冷16 h。預冷后將青椒分成以下4 組，每個處理組各30 袋，貯藏期內(nèi)，每4 d 隨機取樣并進行各項指標的測定，每個指標3 次重復，共測定6 次。

①空白對照組（control check），不放任何保鮮劑封口包裝，記做CK；②加入1-MCP 一貼和SO2保鮮劑一袋封口包裝，記做T1；③加入1-MCP 一貼和乙烯吸收劑一袋封口包裝，記做T2；④加入SO2一袋和乙烯吸收劑一袋封口包裝，記做T3。

袋內(nèi)1-MCP 按添加量折算濃度為1 μL/L；二氧化硫保鮮劑1 g/袋；乙烯吸收劑5 g/袋（主要成分是高錳酸鉀），每個保鮮袋放一袋。

1.3.2 測定指標及方法

還原糖含量：參照曹建康等的方法測定[7]。

乙烯生成速率：使用島津GC-2010 型氣相色譜儀，采用面積外標法計算，在貯藏溫度條件下密封靜置青椒3 h，再用20 mL 取樣針抽取罐內(nèi)20 mL 待測氣樣，采用氣相色譜儀程序升溫法測定[8]，氣譜條件：氫火焰離子檢測器，檢測器溫度160 ℃，DB-5 毛細管柱，程序升溫范圍46 ℃～60 ℃，進樣口溫度150 ℃，載氣為N2，流速 14 mL/min。

失重率：采用稱重法測定，用以下公式計算：

式中：M0為青椒初始質(zhì)量，g；M1為青椒失水后質(zhì)量，g。

可滴定酸（titratable acid，TA）含量：采用氫氧化鈉滴定法，重復3 次取平均值，以質(zhì)量分數(shù)（%）表示。

VC含量：采用2，6-二氯酚靛酚鈉法[9]測定青椒VC含量重復3 次取平均值，單位為mg/100 g。

葉綠素含量：參考曹建康[7]等的方法。

腐爛率：每個處理各5 袋，編號區(qū)分，共20 袋，采用以下公式計算：

式中：F1為青椒果實腐爛個數(shù)（帶有霉點和腐爛的）；F0為青椒果實初始總個數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮劑組合處理對青椒還原糖含量的影響

不同保鮮劑組合處理對青椒還原糖含量的影響見圖1。

圖1 不同保鮮劑組合處理對青椒還原糖含量的影響Fig.1 Effects of different preservative combination treatment on reducing sugar content of green pepper

還原糖的含量是衡量青椒營養(yǎng)價值的指標之一。由圖1 可以看出，貯藏過程中，隨著貯藏時間增加，各組青椒果實的還原糖含量整體呈下降趨勢，這與果實成熟衰老過程中還原糖的消耗有關；貯藏8 d 時，CK組還原糖的含量下降了45.17%，T1、T2、T3 處理組較初始還原糖含量分別下降了21.95%、17.42%、37.46%；貯藏20 d 時，各處理組的還原糖含量始終高于CK 組，可見各處理組都能有效抑制青椒果實還原糖含量的下降；整體來看，T1 組在整個貯藏過程中還原糖含量較其他處理組較高，故處理效果較好。

2.2 不同保鮮劑組合處理對青椒乙烯生成速率的影響

不同保鮮劑組合處理對青椒乙烯生成速率的影響見圖2。

圖2 不同保鮮劑組合處理對青椒乙烯生成速率的影響Fig.2 Effects of different preservative combination treatments on Ethylene production rate of green pepper

青椒屬于呼吸躍變型果蔬，乙烯可誘導或促進其果實的成熟，但是在貯運過程中，環(huán)境中過高的乙烯濃度會加強其呼吸作用，進而使其果實過早成熟，使其衰老過程提前，因而在貯藏期間有效控制貯藏環(huán)境中的乙烯生成可以延長果蔬的貯存期。由圖2 可以看出，貯藏過程中，青椒乙烯的釋放量整體呈先上升后下降的趨勢，第4 天時，T3 組和CK 組乙烯生成速率迅速加快，分別增加了0.028 4、0.020 0 μL/（kg·h）；在貯藏8 d～16 d 內(nèi)，T3 組乙烯生成速率呈下降趨勢，其他兩個處理組和對照組則呈持續(xù)上升趨勢；T3 組前期乙烯生產(chǎn)速率較快，后期下降，其原因可能是前期果實逐漸成熟，釋放到微環(huán)境中的乙烯積累較多，從而促進果實的乙烯生成速率的升高，后期由于乙烯吸附劑的作用，微環(huán)境中的乙烯含量下降，從而使得果實乙烯生成速率降低；到第20 天時，3 種保鮮劑組合處理的乙烯生成速率均明顯低于對照組，說明3 種保鮮劑組合處理，均能有效抑制青椒果實的乙烯生成速率，是因為1-MCP 可阻斷ACC 合成酶和ACC 氧化酶對乙烯合成的調(diào)節(jié)作用，因此可抑制乙烯的釋放，延緩果實衰老[10]。總體來看，T1 組較能穩(wěn)定的抑制乙烯的生成速率，且抑制效果較好。

2.3 不同保鮮劑組合處理對青椒失重率的影響

不同保鮮劑組合處理對青椒失重率的影響見圖3。

圖3 不同保鮮劑組合處理對青椒失重率的影響Fig.3 Effects of different preservative combination treatment on weight loss rate of green pepper

在保存過程中，當水果和蔬菜的重量下降超過5%時，它們可能會收縮和枯萎[11]。青椒在貯存期間，往往難以避免其果實的失重，而影響果實失重的因素很多，其中果實水分的減少是最重要的原因之一。通常青椒含水量高，采后如若不采取保鮮措施，極易導致失水萎蔫等不良現(xiàn)象，從而減低其商品價值[12]。由圖3可以看出，在20 d 的貯藏期間中，隨著時間的增加，青椒果實的失重率呈明顯上升趨勢，且在不同保鮮劑組合處理下，果實失重率存在較明顯的差異：其中前4 d內(nèi)，各組青椒的失重率變化不是很明顯；而4 d 后，對照組失重率迅速增加，且大于其它各處理組；當貯藏20 d 時，CK、T1、T2、T3 組的果實失重率分別為 0.57%、0.21%、0.34%、0.25%，可見保鮮劑組合各處理組均能減少青椒果實的失重，其中T1 組青椒果實的失重率是各組中最小的。

2.4 不同保鮮劑組合處理對青椒TA含量的影響

不同保鮮劑組合處理對青椒TA 含量的影響見圖4。

圖4 不同保鮮劑組合處理對青椒TA 含量的影響Fig.4 Effects of different preservative combination treatments on TA content of green pepper

果蔬成熟期會產(chǎn)生蘋果酸、檸檬酸以及酒石酸等有機酸，這些有機酸參與光呼吸作用，對果蔬的自身代謝起著重要作用，也參與合成酚類、氨基酸、酯質(zhì)和芳香物質(zhì)，同時這些有機酸本身也是重要的風味物質(zhì)，因此有機酸含量影響果蔬的品質(zhì)和風味，是評價果蔬優(yōu)劣的重要指標[13]。由圖4 可以看出，在貯藏前4 d，各組的可滴定酸呈增加的趨勢，這可能是由于采后的青椒還未完全成熟，仍在進行有機酸的合成，且3個處理組TA 含量均高于對照組，說明3 種處理能有效抑制青椒果實TA 含量的降低；4 d 后，各組TA 含量逐漸下降，且各處理組TA 含量均高于CK 組，且T1 處理組TA 含量始終高于其他2 個處理組；第20 天時，CK 組與其他 3 個處理組 T1、T2、T3 的 TA 含量分別是5.33%、6.2%、5.86%、5.64%，可知 3 個處理組可有效抑制青椒果實中TA 含量的降低，且T1 處理效果較好。

2.5 不同保鮮劑組合處理對青椒VC含量的影響

不同保鮮劑組合處理對青椒VC含量的影響見圖5。

圖5 不同保鮮劑組合處理對青椒VC 含量的影響Fig.5 Effects of different preservative combination treatment on VC content of green pepper

維生素C 含量也是衡量蔬菜果實營養(yǎng)價值的指標之一[14]。由圖5 可以看出，青椒果實采后的VC含量可達85.28 mg/100 g，在貯藏期間，各組青椒果實的VC含量整體呈下降趨勢，在青椒果實后熟的過程中，果實組織的VC發(fā)生氧化分解，使VC含量急劇下降[15]；貯藏期間的前 4 d，VC含量下降較快；貯藏 4 d～12 d，除了CK 組仍在快速下降，其他三個處理組VC的含量較平穩(wěn)；第 20 天時，CK、T1、T2、T3 的 VC含量分別損失了34.71%、21.42%、27.57%、25.74%，表明 3 種處理均能抑制青椒果實VC含量的降低，且T1 處理組的抑制效果較好。

2.6 不同保鮮劑組合處理對青椒葉綠素含量的影響

不同保鮮劑組合處理對青椒葉綠素含量的影響見圖6。

圖6 不同保鮮劑組合處理對青椒葉綠素含量的影響Fig.6 Effects of different preservative combination treatment on chlorophyll content of green pepper

葉綠素含量可直接影響青椒果實的外觀性狀，也是衡量蔬菜感官品質(zhì)的因素之一[16]。由圖6 可以看出，在整個貯藏過程中，各組青椒果實的葉綠素含量整體呈下降趨勢。貯藏4 d 后，青椒果實的葉綠素開始下降；貯藏 16 d 時，CK、T1、T2、T3 組葉綠素含量分別下降了20.82%、6.02%、14.29%、17.91%，可以看出與CK 組相比，各處理組均能抑制葉綠素的降解，且T1處理組的抑制效果較好。

2.7 不同保鮮劑組合處理對青椒腐爛率的影響

不同保鮮劑組合處理對青椒腐爛率的影響見圖7。

圖7 不同保鮮劑組合處理對青椒腐爛率的影響Fig.7 Effects of different preservative combination treatment on the decay rate of green pepper

在青椒貯藏過程中，由于青椒含水量高，所以防止其腐爛是保鮮的首要任務[17]。由圖7 可以看出，隨著貯藏時間的增加，各組青椒果實的腐爛率也都是逐漸增加的，貯藏8 d 時，各組青椒果實腐爛率緩慢增加，各組差異不大；8 d～20 d 貯藏期間各組腐爛率差異逐漸拉開，且各處理組的腐爛率始終低于CK 組的腐爛率，說明各處理組均能有效抑制青椒果實的腐爛，提高青椒果實的品質(zhì)，總體來看，T1 處理組抑制效果較好。

3 結(jié)論

用3 種保鮮劑組合對青椒果實的以上生理指標的測定結(jié)果分析后可得出，與CK 組相比，各處理組均能不同程度的抑制青椒果實的還原糖含量、可滴定酸含量、VC含量和葉綠素含量的降低，有效降低青椒果實的果實失重率、果實腐爛率和乙烯生成速率的升高，且用1-MCP+SO2保鮮劑組合對青椒果實進行保鮮處理的效果最佳，可在一定程度上保持青椒果實的生理指標，具有一定的參考價值。