張安全

摘 要：在人們的生活中，食材的檢疫是非常關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。其中較為重要的就是肉制品的檢疫。在鮮豬肉的檢疫過(guò)程中，當(dāng)前總會(huì)呈現(xiàn)出一定的問(wèn)題，導(dǎo)致鮮豬肉檢疫效果不佳，從而可能引發(fā)人類的飲食問(wèn)題。因此，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)鮮豬肉檢疫的問(wèn)題，并對(duì)其進(jìn)行解決是非常關(guān)鍵的。

關(guān)鍵詞：豬肉檢疫；常見(jiàn)問(wèn)題；市場(chǎng)檢疫

在當(dāng)前時(shí)代中，我國(guó)大部分的人都認(rèn)為，吃得健康才能生活的健康，在這種情況下，我國(guó)的食品安全和衛(wèi)生工作就非常的關(guān)鍵。尤其是對(duì)于肉類的檢疫工作。因?yàn)楫?dāng)前的牲畜主要都是飼料喂養(yǎng)，因此，本身可能會(huì)存在一定的質(zhì)量問(wèn)題，而且過(guò)快的成長(zhǎng)也導(dǎo)致很多的牲畜出現(xiàn)全新的病癥。在這種情況下，檢疫工作能夠非常好的解決相關(guān)的問(wèn)題，從而保證牲畜最大程度的滿足人們食用的要求。

1 市場(chǎng)鮮豬肉檢疫的兩個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題

市場(chǎng)鮮豬肉檢疫是當(dāng)前最為重要的內(nèi)容之一，其主要的原因在于，當(dāng)前的家豬主要依靠飼料喂養(yǎng)，因此成長(zhǎng)速度較快，豬自身的免疫力也較差，很容易攜帶一些病毒，這就需要全面的進(jìn)行豬的檢疫，只有確保豬本身品質(zhì)優(yōu)良，才能提供給人們。但是在目前來(lái)看，豬肉檢疫工作是存在一定問(wèn)題的，這些問(wèn)題導(dǎo)致鮮豬肉檢疫工作效果不佳，不能滿足人們的食用要求，甚至出現(xiàn)病死肉出現(xiàn)在市場(chǎng)中的情況。其中主要問(wèn)題集中在如下兩個(gè)方面：

1.1衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)

在目前來(lái)看，市場(chǎng)鮮豬肉檢疫中，第一問(wèn)題就是衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。這是一個(gè)非常嚴(yán)重的問(wèn)題，其本身的情況可以體現(xiàn)為三個(gè)方面：第一個(gè)方面就是市場(chǎng)本身的環(huán)境較差。市場(chǎng)不同于其他的地方，會(huì)出現(xiàn)大量的肉制品還有其他的食品等，這些食品本身散發(fā)出來(lái)的腥味和其他的味道，對(duì)于大部分的昆蟲(chóng)都是具有吸引力的，尤其是在夏天的時(shí)候，往往會(huì)吸引來(lái)大量的蒼蠅。但是我國(guó)大部分的市場(chǎng)都無(wú)法做到完全的隔絕蒼蠅，因此，在檢疫完成后，往往會(huì)出現(xiàn)蒼蠅落到檢疫合格的鮮豬肉上，蒼蠅本身會(huì)攜帶大量的病毒和細(xì)菌，因此也就導(dǎo)致鮮豬肉在檢疫完成后，出現(xiàn)了二次污染，這是一個(gè)非常常見(jiàn)的現(xiàn)象。這樣鮮豬肉，會(huì)在一定的程度上引發(fā)人們腹瀉等問(wèn)題。因此，需要注意。第二個(gè)方面就是檢疫人員本身不夠衛(wèi)生，鮮豬肉屬于食用品，因此檢疫人員在實(shí)際的操作中應(yīng)該佩戴衛(wèi)生手套，而且要定期更換。但是在實(shí)際的操作中，卻發(fā)現(xiàn)我國(guó)大部分的檢疫人員都是直接用手觸摸鮮豬肉，根本不會(huì)帶衛(wèi)生手套，這樣就導(dǎo)致手上的細(xì)菌接觸到豬肉，而且對(duì)于檢疫人員自身的健康也沒(méi)有任何的好處。第三個(gè)方面就是檢疫流程衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。在進(jìn)行鮮豬肉檢疫的過(guò)程中，往往需要使用儀器檢疫，這些檢疫儀器本身是需要定時(shí)消毒處理的，但是在實(shí)際的過(guò)程中卻不是這樣。不僅僅不會(huì)出現(xiàn)定時(shí)消毒的情況，而且當(dāng)檢疫儀器檢疫過(guò)病死肉之后，往往也不會(huì)進(jìn)行消毒，就繼續(xù)監(jiān)測(cè)下一批豬肉，從而導(dǎo)致了問(wèn)題的出現(xiàn)，這是非常關(guān)鍵的問(wèn)題，也是導(dǎo)致鮮豬肉出現(xiàn)污染的主要問(wèn)題之一。

1.2檢測(cè)方法不完善

在目前來(lái)看，我國(guó)很多的市場(chǎng)中，在進(jìn)行檢疫工作的時(shí)候，都呈現(xiàn)出巨大的問(wèn)題，其中核心得到問(wèn)題就在于檢測(cè)方法不夠完善，這主要是因?yàn)閮蓚€(gè)原因：第一個(gè)原因就是常規(guī)的檢疫內(nèi)容不能落實(shí)到位。在很多的時(shí)候，我國(guó)的鮮豬肉檢疫工作量都非常的大，一些檢疫人員為了更好的解決眼前的任務(wù)，往往就會(huì)選擇一定的他們認(rèn)為不重要的工作進(jìn)行刪減，從而導(dǎo)致鮮豬肉在檢疫的過(guò)程中，出現(xiàn)檢疫項(xiàng)目不全的情況。一旦這些方面出現(xiàn)問(wèn)題，根本無(wú)法進(jìn)行追責(zé)，這是非常關(guān)鍵的。同時(shí)，一些被刪選的項(xiàng)目，看似不重要，可能本身的重要性非常大，從而導(dǎo)致一批肉都不合格的情況出現(xiàn)。市場(chǎng)上很多蓋了檢疫章但是仍舊不合格的肉，就是這么出現(xiàn)的。第二個(gè)原因就是檢疫人員水平不夠。檢疫工作本身就是一項(xiàng)技術(shù)類型的工作，但是在實(shí)際的過(guò)程中，檢疫站為了更好的節(jié)約人力資源成本，往往都是聘用一些不具備專業(yè)能力的人，進(jìn)行短期的培訓(xùn)，或者是不進(jìn)行培訓(xùn)，就直接開(kāi)始檢疫工作，這就導(dǎo)致檢測(cè)的時(shí)候，檢測(cè)方法使用不正確。

2 基于市場(chǎng)鮮豬肉檢疫兩個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題的檢疫工序

2.1放血位置

健康豬被屠宰時(shí)，放血位置的組織比較粗糙，且切口往外翻，血液浸潤(rùn)范圍大，而病死豬被屠宰后解體，放血位置組織比較平滑，血液浸潤(rùn)范圍與酮體其他位置相同。

2.2觀察整個(gè)酮體

對(duì)市場(chǎng)上的豬肉品質(zhì)進(jìn)行檢查時(shí)，通過(guò)檢查豬肉肌肉顏色、脂肪組織色澤、血管內(nèi)血液滯留等情況進(jìn)行檢查，綜合分析豬肉的健康狀態(tài)。健康豬肉脂肪色澤鮮亮，呈白色，而病死豬肉的脂肪通常呈粉紅色、紅色，呈紅色是由于未放血，呈粉紅色是由于放血不全，病死豬肉脂肪還可能由于患肝病、黃膽癥、寄生蟲(chóng)病而呈黃色，或由于腐敗而呈綠色。

健康豬肉肌肉切面有光澤、表面干燥，彈性較好，指壓凹陷立即復(fù)原，呈粉紅色、棕紅色，無(wú)液體流出，而病死豬肉肌肉切面彈性較差，指壓凹陷復(fù)原速度較慢，肌肉組織呈深紅色、暗紫色，切面有粉紅色或淡黃色液體流出。

健康豬被屠宰時(shí)，其機(jī)體血液循環(huán)功能正常，血液流動(dòng)正常，屠宰后，血管中看不到殘留血，看不出來(lái)血管的走向和分布，肥肉潔白，瘦肉鮮紅，而病死豬由于已經(jīng)死去，其機(jī)體喪失血液循環(huán)功能，由于急死、呼吸困難、心功能不全等導(dǎo)致屠宰后毛細(xì)血管中有殘留血，可看清血管的走向和分布情況，由于放血不良，放血口以及肌肉上部滯留暗紅色、深紅的血液[3]。

2.3查看淋巴結(jié)

健康豬肉屠宰后，其淋巴結(jié)切面比較新鮮，呈乳白色、灰色、淡黃色，急宰處理主或病死豬屠宰后，其淋巴結(jié)存在腫大、水腫、充血、化膿等情況，切面呈暗紅色、紫色。

2.4查看皮膚狀況

健康豬屠宰后，其皮膚潔白，或呈淡黃色，比較干凈，病死豬皮膚有充血點(diǎn)、出血或疹塊、黃色等病變。

3 小結(jié)

從上述內(nèi)容我們能夠知道，我國(guó)當(dāng)前大部分的地區(qū)都在積極的進(jìn)行豬肉檢疫工作，其中核心的內(nèi)容就在于，當(dāng)前的家豬一般都采用飼料喂養(yǎng)，所以家豬的成長(zhǎng)速度較快，這也導(dǎo)致很多家豬可能會(huì)出現(xiàn)一定的疾病。為了確保人們能夠更好的食用鮮豬肉，所以必須對(duì)鮮豬肉進(jìn)行全面的檢疫，確保鮮豬肉不攜帶任何病毒的情況下，才能提供給人們。但是一直以來(lái)，我國(guó)的鮮豬肉檢疫工作做得都不夠好，大部分的市場(chǎng)檢疫都是呈現(xiàn)出臟亂差，而且本身程序不完整的情況。雖然這與豬肉需求量大，檢疫工作繁忙有關(guān)。但是為了人們的身體健康，還是應(yīng)該全面的注重此方面問(wèn)題的解決。

參考文獻(xiàn)

[1]馬在學(xué).健康豬肉與病死豬肉的鑒別方法[J].養(yǎng)殖技術(shù)顧問(wèn)，2012，（3）：86-86.