齊齊哈爾工程學(xué)院 黑龍江齊齊哈爾 161000
榆錢是榆樹的翅果,一般為橢圓形,倒卵形、長寬比例大約1∶3,葉面上表面無毛下表面有短絨毛,具有多種作用功效,例如當(dāng)大小便不通時,可以食用來達到通便利尿的效果,同時還具有除腸胃道邪熱氣,消腫,治療小兒頭瘡痂疕、改善睡眠,治療打鼾等。
玉米也可以叫苞米,是一種可以作為食物和飼料的作物,其富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多種維生素、微量元素和纖維素(見表1),是一種高營養(yǎng)的功能性食品。
同時玉米中含有谷胱甘肽,它可與人體內(nèi)多種致癌物質(zhì)結(jié)合,能使這些物質(zhì)失去致癌性;玉米中所含纖維素可降低人的腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度,并減少分泌毒素的腐質(zhì)在腸道內(nèi)的積累,從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率;玉米中所含木質(zhì)素,可使人體內(nèi)的“巨噬細胞”的活力提高2~3倍,從而抑制癌瘤的發(fā)生;玉米中還含大量的礦物質(zhì),如鎂具有明顯的防癌效果。
表1 100g玉米可食部分含有的成分
豬肉,是一種營養(yǎng)成分高、容易消化和吸收的高營養(yǎng)價值的食物,其含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種微量元素及人體必需的氨基酸。具有補虛強身,滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。因其高能量,多脂肪,可以為人體生理活動提供能量的重要來源。豬肉中含有大量的維生素B,可以使身體感到更有力氣。它可以為人體提供必須的脂肪酸、血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,可以改善人體的缺鐵性貧血。豬排滋陰,豬肚補虛損、健脾胃。
本試驗將榆錢、玉米和豬肉及其相應(yīng)輔料進行合理搭配,最終研制出爽滑可口、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的水餃新產(chǎn)品,并通過正交試驗及感官評定確定影響榆錢玉米豬肉水餃的因素,為純天然野生榆錢水餃開辟新市場。
榆錢、玉米粒、豬肉、白面、胡椒粉、白糖、姜末、雞精、香油。
攪拌機、電磁爐、絞肉機、砧板、菜刀、搟面杖、勺。
1.3.1 水餃餡的制作
榆錢選材→漂洗→熱焯→切碎
↓
豬肉切塊→豬肉絞碎→攪拌制餡(加玉米粒、輔料)→常溫腌制。
1.3.2 餃皮的制作
和面→切塊→攤板揣揉→搟成餃皮。
1.4.1 榆錢的預(yù)處理
榆樹錢采摘后去掉蒂和多余的雜質(zhì),首先用清水進行沖洗,然后將其放入淡鹽水中浸泡大約5min,反復(fù)沖洗干凈,濾掉水分。將清洗好的榆樹錢用刀剁碎,備用。
1.4.2 豬肉的處理
首先將豬肉分成肥肉和瘦肉兩類,分別將其切成大小均勻的小塊,放入絞肉機中絞成肉餡,將蔥姜蒜剁成碎末和豬肉餡攪拌均勻,使其更易入味。
1.4.3 玉米粒的處理
挑選剛采摘后的新鮮玉米,將其粒剝下,去掉蟲蛀粒及破損粒,用清水進行清洗備用。
1.4.4 榆錢玉米肉餡的制備
將調(diào)至好的豬肉餡和榆錢以及玉米攪拌均勻,再加入鹽、醬油、雞精、少量的料酒、適量植物油,然后順時針方向?qū)⑷怵W攪勻即可。
1.5.1 感官評定
將制得的成品榆錢玉米豬肉水餃冷卻后切開,由感官評定小組依據(jù)表2的評定標(biāo)準(zhǔn)對其進行感官評定,評價水餃品質(zhì)的好壞。依據(jù)感官指標(biāo),組成10人的評分小組,對榆錢玉米豬肉水餃分別打分,取平均值。
表2 薺菜羊肉餡水餃的感官評分標(biāo)準(zhǔn)
2.1.1 榆錢與豬肉的比值對水餃品質(zhì)影響
在水餃中添加榆錢與豬肉的比值為3∶1、2∶1、1∶1、1.5∶1、1∶2時,研究榆錢與豬肉不同比例對水餃感官指標(biāo)的影響,試驗結(jié)果見圖1。
圖1 榆錢與豬肉添加量對水餃品質(zhì)影響
由圖1可以看出,榆錢與豬肉的比值在1∶1、2∶1、1.5∶1時,水餃的品質(zhì)都很好,榆錢豬肉比值為2∶1時,水餃的食味最佳。當(dāng)榆錢的含量大于豬肉含量的一倍時,水餃的風(fēng)味主要以榆錢為主,重點突出了榆錢的味道,掩蓋豬的鮮味;當(dāng)榆錢的含量小于豬肉含量的1倍時,榆錢特殊的香味不能很好的突顯出來,體現(xiàn)不出榆錢獨特的香味。
2.1.2 榆錢與玉米比值對水餃品質(zhì)的影響
在水餃中添加榆錢與玉米的比值為1∶1、1∶1.5、1∶2、2∶1、2∶2.5時,研究榆錢與玉米不同比例對水餃感官指標(biāo)的影響,試驗結(jié)果見圖2。
圖2 榆錢與玉米比值對水餃品質(zhì)影響
由圖2可知,榆錢與玉米的比值在1∶1.5、2∶1、2∶2.5時,水餃的品質(zhì)都很好,榆錢與玉米比值為2∶1時,水餃的食味最佳,既有玉米的香甜,又突出了榆錢獨特的香味。
2.1.3 豬肉的肥瘦比值對水餃品質(zhì)影響
將豬肉整體作為單位1,在水餃中添加豬肉的肥瘦比值為1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、1∶1時,研究豬肉不同的肥瘦比例對水餃感官指標(biāo)的影響,試驗結(jié)果見圖3。
圖3 豬肉的肥瘦比值對水餃品質(zhì)影響
由圖3可知,在確定豬肉的肥瘦比值時,其他因素不變的情況下,當(dāng)其比值為1∶1、2∶8、3∶7時水餃的香味都很好,其比值為2∶8時效果最佳,當(dāng)豬肉肥瘦比值為2∶8時,水餃餡肥瘦適中,既有肥肉的香味,又有瘦肉的嚼勁與口感。當(dāng)肥肉所占比例較大時,水餃吃起來比較膩,當(dāng)瘦肉所占比例較大時,纖維較粗,口感較差。
本實驗確定了榆錢豬肉的比值、玉米豬肉的比值、豬肉肥瘦的比值為影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。各因素均選取三個水平,并采用L9(34)正交實驗設(shè)計,以感官評定平均結(jié)果進行最佳工藝條件的確定。因素水平見表3,其結(jié)果及極差分析見表4。
表3 正交實驗因素水平表
表4 正交實驗結(jié)果
通過正交實驗結(jié)果可以看出:從感官品質(zhì)角度分析,影響榆錢玉米豬肉水餃的主次因素是A>C>B,最佳組合為A2B2C2,即榆錢與豬肉的比為2∶1,榆錢與玉米的比為2∶1,豬肉肥瘦比為2∶8。經(jīng)試驗驗證水餃的口感爽滑,香味濃郁。
細菌總數(shù)≤110個/g、大腸菌群≤90個/100g、致病菌等不得檢出。
食鹽用量1.15%,榆錢含量16.07%,豬肉含量7.15%,脂肪含量4.13%。
通過對榆錢玉米豬肉水餃的感官特性進行綜合評定,確定榆錢玉米豬肉水餃的最佳配方為:榆錢與豬肉的比為2∶1,榆錢與玉米的比為2∶1,肉的肥瘦比為2∶8。經(jīng)試驗驗證水餃的各項指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)。