許譯勻 魏永義

漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校 河南漯河 462002

火腿腸是以畜禽肉、淀粉、植物蛋白等為原料，再加入食鹽、糖、香辛料等調(diào)味品以及添加劑等加工而成的，深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品[1]。多項特性評析法是由評價員在一個或多個感官指標的基礎(chǔ)上，對一個或多個食品進行排序，評分或分類的方法[2]。目前,該法在火腿腸的感官評價中還沒見報道，因此，本文用多項特性評析法感官評定了火腿腸的感官特性，目的是為火腿腸的新產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)控制提供一種科學(xué)的感官評價方法。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

火腿腸：市售，編號分別為353、162。

1.2 工具

小刀、盤子、記號筆等。

1.3 方法

1.3.1 多項特性評析法感官評價方法

有10名食品專業(yè)人員組成多項特性評析法評定小組，對火腿腸的色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)四個感官因素進行評定，并設(shè)火腿腸的四個等級見表1[3]。

表1 火腿腸級別定義表[3]

評價員根據(jù)火腿腸級別定義的四個等級指標來評價2個火腿腸樣品的色澤、口感、組織狀態(tài)和風(fēng)味四個因素，并把樣品代碼353、162填寫在火腿腸級別多項特性評析法評價表2上。

表2 火腿腸級別多項特性評析法評價表

1.3.2 多項特性評析法評定結(jié)果分析方法[3]

1.3.3 t檢驗方法[4]

t檢驗方法的公式如下。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定結(jié)果

由10位評價人員按照上面的多項特性評析方法對353和162火腿腸樣品進行了感官評定，結(jié)果見表3，并根據(jù)表3計算出每個火腿腸樣品的各個質(zhì)量特性數(shù)值的平均值見表4。

353和162火腿腸樣品的各個質(zhì)量特性數(shù)值的平均值與加權(quán)數(shù)相乘得出樣品的綜合結(jié)果見表5，根據(jù)表2中規(guī)定的級別得出火腿腸樣品353及162都為二級品。

表3 火腿腸感官評價得分表

表4 樣品的各個質(zhì)量特性數(shù)值的平均值表

表5 多項特性評析法綜合結(jié)果表

2.2 t檢驗

用t檢驗對353和162火腿腸樣品的色澤、口感、組織狀態(tài)和風(fēng)味四個感官特征評分進行分析,結(jié)果見表6。經(jīng)查t檢驗分布表得t9(0.05)=2.262，色澤、口感、組織狀態(tài)和風(fēng)味的t值都小于2.262，因此，在5%顯著水平上，353和162火腿腸樣品的色澤、口感、組織狀態(tài)和風(fēng)味的感官強度上無顯著差異。

表6 t檢驗分析結(jié)果表

3 小結(jié)

通過應(yīng)用多項特性評析法對353和162火腿腸樣品的感官品質(zhì)進行了評定，火腿腸樣品353及162都為二級品，在5%顯著水平上，353和162火腿腸樣品的色澤、口感、組織狀態(tài)和風(fēng)味的感官強度上無顯著差異。，適合于火腿腸的感官分級檢驗。