先民遺風“石子餅”

張同武

陜西小吃里有一種圓形的餅子，表面坑坑洼洼，凹凸不平，質(zhì)地酥脆，表面色澤潔白中雜以金黃，外地朋友覺得很稀奇，本地民眾見慣不怪，那就是吃了一輩子的“石子餅”么。

“石子餅”是陜西關(guān)中地區(qū)一種別具風味的食品。因為制作時是把餅胚放在燒熱了的石子上面烙制的，故而得名。“石子餅”又稱石子饃、干渣饃等。由于它歷史久遠，幾乎與人類學會用火烹制熟食同步，所以應(yīng)算作食品中的“活化石”。

石子餅制作并不復(fù)雜：面粉加入適量清水，加入精鹽、食用堿、菜油、蛋液、鮮花椒葉等和成面團，餳面發(fā)酵之后，反復(fù)揉勻揉透，摘成小劑，用搟面杖搟成約銅錢厚的圓形薄餅坯。爐內(nèi)燃火，鐵鏊子置其上，在鏊子里均勻地鋪上鵝卵石子，待石頭燒熱后，取出一部分，將餅坯攤放在石子上后，再把取出的部分石子蓋在上面，上焙下烙，數(shù)分鐘至餅色金黃即熟。

從制作方法上看，“石子餅”具有明顯的古代石烹遺風，《古史考》云：“神農(nóng)叫時民食谷，釋米加燒石上而食之。”亦即將石塊燒熱，谷物直接放在石上而制熟。這是巧妙利用了石塊導熱慢、散熱也慢、且布熱比較均勻的特點，從而達到控制火候的目的。這種烹飪方法一直為后人所沿用，不獨制作石子餅，就現(xiàn)在餐飲業(yè)之中，也還有許多利用石頭加熱烹制食物的做法，如石鍋拌飯、石烹豆花、石烹牛肉、白火石汆湯等。

在烙制的過程中，石子導熱較慢的特性使得面餅可以充分受熱，其中的水分在上焙下烙的過程中得以充分揮發(fā)，所以，此物極耐儲存。更特別的是，由于石子餅是發(fā)面制作的，又足足炕干了水分，所以，石子餅在咀嚼的過程中能充分刺激唾液分泌、胃液分泌，十分有利于消化，甚至有養(yǎng)胃的功效。其口感酥脆，易于咀嚼，適合上至九十九下至剛會走的人食用。因其用的是上等白面，里面又擱置了菜油、雞蛋、咸鹽以及嫩香的花椒葉，故而味道油酥咸香、營養(yǎng)豐富、搭配科學。

陜西石子餅在曾經(jīng)的很長一段時間，是農(nóng)家的高級食物，缺糧少油的農(nóng)戶，只有在家中有產(chǎn)婦的時候，才能烙制一些，為產(chǎn)婦隨時補充營養(yǎng)，也便于消化吸收。在產(chǎn)婦出月后，便自己也舍不得吃，只在嬰孩腹饑之時，掰一片石子餅，咀嚼之后，嘴對嘴喂給哭鬧的孩子。可千萬別說這不衛(wèi)生??！那是沒有辦法的辦法，那是在缺吃少穿年代一種偉大的舐犢情深。

石子餅曾經(jīng)還是農(nóng)家“旅行”時的干糧。那時候很少有人出遠門，極偶爾出一趟的時候，是必須要攜帶干糧的，石子餅就成了絕佳的隨身食物。有很多傳說，廣見于各種文體敘述之中，都說是關(guān)中一人有冤，地方不能伸，遂攜此餅一袋，步行赴京告狀。彼時正值暑天，行路人干糧皆壞，唯見其餅不餿不腐，以為奇。至京，坐街吃之，市民不識何物，這關(guān)中人便售餅雇人寫狀，終于冤案大白。昭雪后，關(guān)中人便將剩余的石子餅贈與此人，此京城人珍愛此餅，斷斷續(xù)續(xù)吃到近一年，餅仍好如初。

有一好友認識上海籍一位德高望重的導演，年事已高，腸胃不好。好友遂推薦其嘗嘗石子餅，老藝術(shù)家極感興趣，幾乎頓頓吃飯離不開。后來，為這位老藝術(shù)家定期寄石子餅成為了這位朋友忘不了的責任和快樂，換取的是老人的胃病不斷地減輕。老藝術(shù)家于是廣為推薦，一時間，陜西石子餅較頻繁地寄送上海，廣受歡迎。

陜西關(guān)中人過去都擅長此道，幾乎家家都有專用石子，最是關(guān)中東府富平一帶的石川河的石子為好，此地烙制石子餅也最為出名。

隨著歷史的前行和生活的富足，石子餅已不是稀罕物，只要是想吃了，隨時可以做。但偏偏二律背反，在原料豐裕的今日，人們反而很少“親自”去制作了，問其原因，說是費時費事。至于產(chǎn)婦的營養(yǎng)，也早已升級換代了。這說不清是喜是悲，就像很多傳統(tǒng)一樣，在現(xiàn)代化、工業(yè)化的今天，隨著生活節(jié)奏的加快甚或生活壓力的加大，人們已經(jīng)慢慢淡化甚至忘卻了。

插畫：劉挺

一味地強調(diào)傳統(tǒng)，似乎有些不盡人情的矯情，也似乎有抱殘守缺之嫌。但傳統(tǒng)的東西既然能夠傳承幾百上千年，就一定有它的精髓和無可替代的特質(zhì)，是應(yīng)該被繼承和傳承的，可以與時俱進，用現(xiàn)代的模式繼承傳統(tǒng)，用變革的創(chuàng)新延續(xù)傳統(tǒng)，是兩全其美的選擇。就如石子餅，傳承了幾千年，今天怎么就會沒有它的一席之地呢？

所幸，在經(jīng)歷過陣痛和浮躁之后，人們又陸續(xù)重拾許多傳統(tǒng)，并注入新的內(nèi)容，加入新的手段，又繼承又創(chuàng)新。石子餅在市場經(jīng)濟發(fā)展的進程中，更廣泛深入地進入了市場領(lǐng)域，石子餅的制作又陸續(xù)恢復(fù)，并引入了工業(yè)化的操作模式和更加嚴格的衛(wèi)生標準。制作出的石子餅風味依然，并且還適應(yīng)市場要求，在食物的商品化 方面下足了功夫。使石子餅這一古老食物得以登堂入室、堂皇入市、越嶺出關(guān)、漂洋過海。

現(xiàn)在到陜西旅游，無論是在攤點還是超市，都可以看到大大小小的石子餅，推薦您帶回去，作正餐點心均可，一定會廣受歡迎。

石頭烹飪，想想都古老得遼遠，嚼著石子餅，閉上眼睛遐思，不定會穿越到周秦漢唐呢。