在沒(méi)有電器的古代社會(huì)，天然冰是十分珍貴的資源。從夏商周開(kāi)始，中國(guó)的用冰習(xí)俗一直持續(xù)到民國(guó)，其中明清時(shí)期的用冰規(guī)模最為壯觀。如何滿足皇家的用冰需求，成了一件既需要技術(shù)，又關(guān)乎國(guó)力的考驗(yàn)。

皇家藏冰以清朝居多

清朝冰窖主要分布在東起天津、西至西安一帶，以北京城內(nèi)及其周邊居多。根據(jù)供冰對(duì)象不同，冰窖被分為官窖、府窖和民窖。

官窖在冰窖中規(guī)模最大，范圍最廣。從清初順治到乾隆年間，官窖共計(jì)23座。紫禁城內(nèi)的5座分布在內(nèi)務(wù)府造辦處院中；宮外最近的冰窖在景山西門外，共有6座；向北遠(yuǎn)至德勝門外的有10座；向南遠(yuǎn)至正陽(yáng)門外的土窖有2座。

城外的12座官窖主要面向兵、工、刑、吏、戶、禮六部官員，以及沒(méi)有資格建立自己府窖的皇親貴胄。而分布在皇城內(nèi)的11座冰窖，才算得上是真正的皇室專用冰窖。

官窖、府窖均由內(nèi)務(wù)府和工部都水司共同管理，滿、漢官員各出一人任冰窖監(jiān)督，負(fù)責(zé)監(jiān)管工作，經(jīng)費(fèi)全部由國(guó)庫(kù)承擔(dān)。到了清末，國(guó)庫(kù)日漸空虛，開(kāi)始有商人專門對(duì)府窖進(jìn)行“承包”，官窖也紛紛轉(zhuǎn)為“公私合營(yíng)”，最后干脆改為民辦。

皇城的冬日采冰

采冰地點(diǎn)主要集中在城內(nèi)的積水潭、什剎海、北海、中海、南海，以及由什剎海向東南流的御河等河湖。選定地點(diǎn)后，冰窖監(jiān)督和工部所派官員馬上祭祀河神，祭祀完畢便“測(cè)河”，即撈去水草雜物，開(kāi)上游閘門放水沖刷，再關(guān)下游閘門蓄水，使水面上漲飽滿。

同時(shí)，工部都水司有采冰差役定員120名。采冰工作對(duì)人的技術(shù)要求很高，每年工部要在采冰前規(guī)劃人數(shù)、地點(diǎn)、時(shí)間，要采多少冰，確定后請(qǐng)戶部撥銀子，為采冰人配備相應(yīng)的皮襖、皮褲、專用“草靴鞍鞋”和長(zhǎng)筒皮手套。

一切準(zhǔn)備就緒，只等采冰的最佳時(shí)機(jī)。打冰必須在三九，“一九二九冰欠堅(jiān)實(shí)，四九冰漸融化”。整整一個(gè)臘月，每天如此伐冰納窖，直至將各個(gè)窖裝滿為止。時(shí)機(jī)恰當(dāng)?shù)脑?，整個(gè)冬季可以重復(fù)采冰三到四茬，甚至五茬。第二、三茬冰是在冬季最冷的氣溫下凍結(jié)的，厚而實(shí)，干凈，晶瑩透明可食用。四、五茬冰是在由冷漸暖，地?zé)釢u升凍結(jié)的，冰酥而多氣泡，易化。

冰躥是采冰人的重要工具，桿長(zhǎng)6尺多，頂部躥頭呈矛狀，有1.5尺長(zhǎng)，帶有雙倒鉤或單倒鉤的矛狀。工匠在冰面上按照每塊冰方正1.5尺的標(biāo)準(zhǔn)，用冰躥橫平豎直地一排排、一行行劃出來(lái)。

為了防止冰塊出水后融化，采冰工人會(huì)把采好的冰塊盡快拖至岸邊堆積，再迅速運(yùn)至冰窖進(jìn)行貯藏。當(dāng)時(shí)給皇室運(yùn)冰的大車稱為“御冰車”。冰裝好以后，用繪龍的黃布覆蓋，大車行于街市暢通無(wú)阻，以最快速度將冰塊運(yùn)至冰窖儲(chǔ)藏。然后便封閉窖門，直到次年夏天取用。

運(yùn)用物理冷藏技術(shù)

早在周代，中國(guó)就有了叫作“凌陰”的簡(jiǎn)易冰窖，漢代又改稱為“凌室”。這些冰窖通常建在地勢(shì)較高，土質(zhì)堅(jiān)實(shí)的地方，由于土壤濕度較大，氣溫更為穩(wěn)定，冰窖呈地下或半地下結(jié)構(gòu)。

清代冰窖主要分磚窖和土窖。磚窖是用石材和城磚砌成，最低處與窖外排水溝或?qū)ｉT挖的井相連，以便融水時(shí)及時(shí)排出，或由設(shè)在窖外的井口抽出，窖頂有屋宇覆蓋。土窖通常是挖土坑，筑土墻，就是一個(gè)大坑。土窖沒(méi)有窖頂，只在冬季采冰后，臨時(shí)用竹竿、杉篙，搭個(gè)架子蓋上葦席茅草，抹些泥或培土來(lái)保溫、隔熱護(hù)冰。

冰窖地下部分深約1.5米，窖內(nèi)凈寬約6米，長(zhǎng)約11米。地面滿鋪大塊條石，一角留有溝眼，融化的冰水可由此流入暗溝。窖墻厚達(dá)2米，隔熱效果極佳。

除了土壤與厚墻，清朝時(shí)期發(fā)現(xiàn)了一種既保溫又除菌的“高科技”建筑材料——豆渣石，又名麥飯石，其主要礦物質(zhì)是火山巖，外觀酷似大麥米飯，是一種無(wú)毒、無(wú)害并具有一定生物活性的復(fù)合礦物或藥用巖石。除了保溫效果佳，多孔結(jié)構(gòu)的豆渣石還能夠吸收、分解、清除各種物質(zhì)，具有除菌、抑菌的作用。

慈禧最愛(ài)吃冰食

在清朝統(tǒng)治者眼里，“冰”與“兵”同音，“貯冰”與“屯兵”的意義不相上下，采冰人更由兵部統(tǒng)一管理。夏日內(nèi)廷用冰，主要是為消暑。在一沒(méi)空調(diào)、二沒(méi)冰箱的宮廷內(nèi)，只有冰塊能代替這兩件現(xiàn)代設(shè)備。到了夏天，在廳堂內(nèi)放一個(gè)木架，把冰盆或冰桶置于木架上，盆內(nèi)或桶內(nèi)放好冰塊，涼氣徐徐，室內(nèi)頓時(shí)清涼許多。

與普通的木質(zhì)冰桶不同，皇室所用的都是珍貴的琉璃冰桶、景泰藍(lán)冰桶等。形狀多半為方形，稍特殊的是上大下小的形狀。冰桶的底層所放的冰塊，有一尺多見(jiàn)方。冰桶內(nèi)部，以厚厚的錫镴皮包裹，非但不長(zhǎng)銹，而且可以隔熱。冰在里面慢慢融化，化的水即由下方的孔中流出。

清朝統(tǒng)治者愛(ài)吃冷飲、冰食是出了名的。最愛(ài)吃冰食的是慈禧太后。慈禧要求消暑小吃必須冰鎮(zhèn)，而且花樣繁多。慈禧住在頤和園時(shí)，用冰都取自海淀冰窖，據(jù)說(shuō)運(yùn)冰的車套了一匹瞎馬，趕車的是個(gè)獨(dú)眼龍。每當(dāng)蓋著畫龍黃布的御冰車走到狹窄的路段時(shí)，其他車輛行人必須趕緊讓路，否則它便橫沖直撞。所以當(dāng)時(shí)有“三瞎”，即“瞎人、瞎馬、瞎橫”之說(shuō)。

當(dāng)然，統(tǒng)治者不會(huì)只顧著自己吃冷飲，多少會(huì)體恤到進(jìn)宮上朝的文武百官和京城百姓。順治初年，政府曾定下制度，“每年自小暑日起至處暑日，凡應(yīng)安設(shè)香薷湯之處，具奏安設(shè)”。香薷湯是一種消暑湯，酷夏時(shí)節(jié)為上朝辦事官員提供的冰鎮(zhèn)飲料。

但是在康熙十三年（1674），康熙皇帝停止為八旗及各部院衙門提供冰塊，直至乾隆年間才恢復(fù)。乾隆八年（1743），皇帝奏準(zhǔn)在京部院大小衙門，及八旗印房、護(hù)軍統(tǒng)領(lǐng)、前鋒統(tǒng)領(lǐng)，并問(wèn)刑衙門凡有監(jiān)獄之處，準(zhǔn)于土窖十萬(wàn)額冰內(nèi)取用。

后來(lái)，《欽定總管內(nèi)務(wù)則例》明文規(guī)定，每年五月初一至七月二十日，內(nèi)務(wù)府各司處官員等，每人每日用冰2塊。除了內(nèi)務(wù)府官員，北京各衙署官員都會(huì)根據(jù)自己的級(jí)別，領(lǐng)取皇帝通過(guò)工部賜給的冰票，然后憑票領(lǐng)冰，從入伏一直持續(xù)到立秋。

清代以后，具有數(shù)千年歷史的頒冰規(guī)定隨之結(jié)束，但紫禁城護(hù)城河的起冰活動(dòng)，則持續(xù)到20世紀(jì)70年代，后來(lái)隨著冷凍技術(shù)的發(fā)展，人造冰才替代了天然冰。