龍海英

【中圖分類號(hào)】R473.5????? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A????? 【文章編號(hào)】1672-3783（2019）09-0002-02

只要是人類吃的食品，無論是肉制品還是蔬菜，都必須進(jìn)行理化檢驗(yàn)，這是對(duì)人體安全負(fù)責(zé)。食品物與食物品是有區(qū)別的，后前者是指維持人體正常生命活動(dòng)的必要物質(zhì)，人體攝入后產(chǎn)生熱量，保證人體溫度并維持機(jī)體的正常活動(dòng)，食物經(jīng)過加工，最終變成食品，在供應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)所需時(shí)，為人們體提供精神享受?，F(xiàn)階段很多食品中都含有添加劑，檢驗(yàn)的任務(wù)就是分析食品成分，并評(píng)價(jià)其品質(zhì)。

1 檢驗(yàn)項(xiàng)目有哪些？

食品是人類每天都要攝入的，近年來國(guó)家非常重視食品檢驗(yàn)，免檢產(chǎn)品已不復(fù)存在，所有食品都要進(jìn)行理化和微生物的檢測(cè)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)才允許上市到達(dá)消費(fèi)者手中，今天我們來介紹一下食品的其理化檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括以下幾類有哪些。

首先我們常常需要檢驗(yàn)檢驗(yàn)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分是否合格。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水是構(gòu)成食品中的主要物質(zhì)，食品當(dāng)然還含有纖維素、礦物質(zhì)、維生素等。蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。對(duì)于生長(zhǎng)迅速的嬰幼兒，必須保證其充足的蛋白質(zhì)攝入量。所以國(guó)家對(duì)因幼兒奶粉的蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)要求很高。但有些不良生產(chǎn)商用價(jià)格低廉的淀粉、蔗糖等食品原料替代蛋白質(zhì)，用香精等調(diào)香調(diào)味，制造劣質(zhì)奶粉，導(dǎo)致嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)育遲緩，身體比例不協(xié)調(diào)。這就是震驚全國(guó)的2004年“大頭娃娃事件”。從此國(guó)家對(duì)食品行業(yè)啟動(dòng)了安全工程，嚴(yán)抓嚴(yán)打。人民對(duì)食品安全表現(xiàn)了空前的關(guān)注。當(dāng)時(shí)我國(guó)蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)方法是將蛋白質(zhì)進(jìn)行消化處理，將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氮元素，通過測(cè)定食品中的氮元素來確定食品中蛋白質(zhì)的含量。又不良生產(chǎn)商往奶粉中添加三聚氰胺，提高奶粉中的氮元素含量，結(jié)果導(dǎo)致嬰兒患上腎結(jié)石。這是震驚中外的“三鹿奶粉事件”。這兩次事件對(duì)我國(guó)的奶粉市場(chǎng)造成了很大的打擊。我國(guó)也采用了直接檢測(cè)氨基酸含量確定蛋白質(zhì)含量的方法，氨基酸是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生，是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元，直接檢測(cè)食品中氨基酸含量來確定蛋白質(zhì)的含量就將更加準(zhǔn)確。

檢測(cè)食品中含有的添加劑。在食品中加入添加劑，主要是為改善食物品質(zhì)，讓食品看起來更加美觀，少部分添加劑能提升食品營(yíng)養(yǎng)，絕大部分添加劑都是為延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，有的食品生產(chǎn)工藝必須添加相關(guān)物質(zhì)，才能將產(chǎn)品生產(chǎn)出來。檢驗(yàn)過程中，重點(diǎn)檢測(cè)食品中是否存在違禁物質(zhì)，對(duì)于合法添加劑對(duì)其劑量進(jìn)行檢驗(yàn)，確保劑量在國(guó)標(biāo)規(guī)定范圍內(nèi)。色素、漂白劑等是食品加工中經(jīng)常用到的添加劑，吊白塊是典型的有害添加劑，它有漂白、防腐的作用，但對(duì)人體有極大的傷害，它是一種強(qiáng)致癌物，對(duì)人體的肝、肺、腎都有極大的損害。吊白塊的單次食用量達(dá)到10g，食用者就有性命之憂。國(guó)家明文規(guī)定禁止在食品中使用吊白塊。有些不良廠家依然在食品中添加吊白塊，如生產(chǎn)粉絲時(shí)為保證粉絲又亮又白，一些黑心廠家依然會(huì)使用吊白塊。目前國(guó)家對(duì)此監(jiān)管非常嚴(yán)格，市場(chǎng)上已很少有添加吊白塊的食品。糖精鈉也是一種常用添加劑。因其甜度比蔗糖甜300-500倍且價(jià)廉易得而被食品生產(chǎn)商喜愛并超量、超范圍使用。糖精鈉是從煤焦油中提取而得，制造糖精鈉的原料主要是甲苯、氯磺酸等石油化工產(chǎn)品。大量攝入會(huì)對(duì)人體造成很大的傷害，糖精鈉也被證實(shí)有致癌作用，所以國(guó)家對(duì)其使用范圍和使用量有嚴(yán)格的規(guī)定。但是一下中小城鎮(zhèn)和農(nóng)村市場(chǎng)依然有濫用現(xiàn)象，尤其一下中小學(xué)食品，糖精問題不容忽視，中小學(xué)旁的流動(dòng)路邊攤，因缺少監(jiān)管，基本都含有糖精，青少年長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致食欲降低、營(yíng)養(yǎng)不良，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育造成極大的影響。

檢測(cè)食品中的有毒物質(zhì)。農(nóng)藥、霉菌、重金屬等可能在食品中有殘留，化學(xué)中毒是近年來經(jīng)常發(fā)生的，究其原因是食品加工不當(dāng)導(dǎo)致的，加工時(shí)廠家為減少成本投入，可能會(huì)省去高溫消毒、殺菌等處理過程，直接對(duì)原材料進(jìn)行加工，或者使用違禁添加劑，導(dǎo)致食品毒性升高，進(jìn)而威脅人體健康。有的食品加工過程并無不妥，但運(yùn)輸存儲(chǔ)方式不當(dāng)，雖然看產(chǎn)品說明并未到保質(zhì)期，其實(shí)食品內(nèi)部已經(jīng)出現(xiàn)變質(zhì)，這類食品被消費(fèi)者食用，會(huì)引起各種反應(yīng)。亞硝鹽錯(cuò)當(dāng)成鹽添加導(dǎo)致的食物中毒時(shí)有發(fā)生;毒鼠強(qiáng)投毒案屢見報(bào)端，這些都是通過我們理化檢驗(yàn)來識(shí)別。農(nóng)藥殘留檢測(cè)也是進(jìn)兩年大家非常關(guān)心的檢測(cè)項(xiàng)目。

感官檢驗(yàn)，是比較簡(jiǎn)單的檢測(cè)方法，消費(fèi)者憑借自身經(jīng)驗(yàn)觀察產(chǎn)品外觀，通過辨認(rèn)顏色，聞氣味等方式，判斷食品是否出現(xiàn)變質(zhì)。消費(fèi)者不要貪小便宜，去購(gòu)買即將過期的食品。

2 為什么要進(jìn)行理化檢驗(yàn)？

理化檢驗(yàn)是目前食品出廠的必要步驟，這是對(duì)消費(fèi)者的安全負(fù)責(zé)。食品檢驗(yàn)必不可少，檢驗(yàn)的重要性主要包括以下幾方面：能夠保證消費(fèi)者安全，人們可放心購(gòu)買產(chǎn)品，降低食品對(duì)人體的危害，人體疾病減少。消費(fèi)者健康得到保證，尤其是小孩子，保證營(yíng)養(yǎng)成分同時(shí)控制有害成分在合理范圍內(nèi)，保證孩子健康成長(zhǎng)。有利于維持良好的市場(chǎng)秩序，將監(jiān)管部門的相關(guān)工作落到實(shí)處，保證市場(chǎng)食品生產(chǎn)安全漏;食品供應(yīng)單位能嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)工藝，食品質(zhì)量大幅度提升，切實(shí)保證消費(fèi)者利益;由此可見，理化檢驗(yàn)是非常有必要的。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，理化檢驗(yàn)技術(shù)不斷更新，更多食品、食物，更多的檢測(cè)項(xiàng)目得到檢測(cè)，人們的飲食衛(wèi)生將得到更大的保障。