河北省牛肉干市場(chǎng)消費(fèi)現(xiàn)狀

李思凡　楊筱含

牛肉作為世界第三大消耗肉品，占肉制品市場(chǎng)份額的1/4。牛肉營(yíng)養(yǎng)極為豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、磷、鐵等人體所需元素。由于其產(chǎn)品屬性的獨(dú)特性，越來(lái)越受到人們的青睞，成為我國(guó)居民肉類(lèi)消費(fèi)的主要對(duì)象，市場(chǎng)上牛肉的消費(fèi)很大一部分是對(duì)牛肉干的消費(fèi)。牛肉干具有很高的能量，是補(bǔ)充熱量和體能的良好選擇。本文通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查的方式對(duì)河北省牛肉干市場(chǎng)的消費(fèi)現(xiàn)狀進(jìn)行分析。

為抓住消費(fèi)者消費(fèi)升級(jí)為牛肉市場(chǎng)帶來(lái)的歷史機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)牛肉品牌化和產(chǎn)業(yè)化建設(shè)，本文基于消費(fèi)者視角，選取品牌牛肉作為研究對(duì)象，以購(gòu)買(mǎi)意愿理論為基礎(chǔ)，對(duì)河北省423名消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)研，主要從個(gè)體性別、年齡、受教育程度和收入水平等為具體測(cè)量變量，探究影響品牌牛肉干購(gòu)買(mǎi)意愿的因素。

調(diào)查和數(shù)據(jù)

2019年3月，在河北省進(jìn)行了一項(xiàng)問(wèn)卷調(diào)查，其中主要包括保定市、張家口市、邯鄲市等地，采取微信調(diào)查問(wèn)卷或鏈接分享及直接采訪的方式進(jìn)行，平均調(diào)查時(shí)間在200 s左右。選擇樣本盡量注意多樣性和綜合性，從社會(huì)的各個(gè)場(chǎng)所選取調(diào)查對(duì)象，主要是人口密集的集市、人口來(lái)源廣泛的學(xué)校以及社會(huì)人員的街邊采訪。為確保問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果的客觀性和真實(shí)性，在此次調(diào)查前，對(duì)調(diào)查人員進(jìn)行了一定培訓(xùn)，主要對(duì)研究目的和調(diào)查結(jié)果分析等多個(gè)方面進(jìn)行培訓(xùn)。同時(shí)，為確保調(diào)查結(jié)果的可靠性，調(diào)查人員需對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確把握，嚴(yán)格控制其準(zhǔn)確性，雖不能全面模擬河北省消費(fèi)者對(duì)牛肉干消費(fèi)的真實(shí)情況，但對(duì)其關(guān)注的方向以及在今后的消費(fèi)和商品發(fā)展趨勢(shì)有了一定的了解。

調(diào)查對(duì)象

在調(diào)查對(duì)象中，男性占38%，女性占62%。其中居住于城市、縣城及農(nóng)村的分別占33.04%、25.82%、41.14%。18歲以下的占11.94%，18～24歲的占35.21%，25～44歲的占31.04%，45～64歲的占13.75%，65歲及以上的占8.06%。消費(fèi)者的月平均收入主要在3 000～5 000元。

調(diào)查結(jié)果

調(diào)查結(jié)果顯示，54.27%的消費(fèi)對(duì)市場(chǎng)上牛肉干的分類(lèi)（按水分含量分類(lèi)）并不清楚。但大部分消費(fèi)者能認(rèn)識(shí)到，牛肉干水分含量越低，產(chǎn)品硬度越大這一點(diǎn)，并且水分可影響購(gòu)買(mǎi)欲望。80.33%的消費(fèi)者表示牛肉干的硬度會(huì)影響其購(gòu)買(mǎi)愿望。12個(gè)月及以上的時(shí)間購(gòu)買(mǎi)一次或從未接觸過(guò)這類(lèi)產(chǎn)品的消費(fèi)者占50.17%。同時(shí)，72.02%的消費(fèi)者愿意通過(guò)提高10%的價(jià)格來(lái)提高牛肉干的口感。對(duì)于“是否接受為了使牛肉干的口感更好，向風(fēng)干肉中添加食品添加劑”這一問(wèn)題，67.31%的消費(fèi)者不接受。52.52%的消費(fèi)者認(rèn)為市場(chǎng)上的牛肉干太硬不易咀嚼，而5.47%的消費(fèi)者認(rèn)為市場(chǎng)上的牛肉干太軟，沒(méi)有嚼勁。與此同時(shí)，28.45%的消費(fèi)者覺(jué)得市場(chǎng)上牛肉干的口味過(guò)咸，6.56%的消費(fèi)者覺(jué)得口味較淡。在焦糖色、粉紅至紅、暗紅至紫和褐色這幾種顏色中，更多消費(fèi)者偏向于暗紅至紫色和焦糖色。調(diào)查結(jié)果顯示，高達(dá)71.75%的消費(fèi)者愿意購(gòu)買(mǎi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的牛肉干（強(qiáng)化ω-3脂肪酸、維生素E等），但是較多的消費(fèi)者不愿意因此提高其價(jià)格，在被問(wèn)及影響其購(gòu)買(mǎi)牛肉干的因素時(shí)，大部分消費(fèi)者表示價(jià)格、個(gè)人喜好和牛肉干的口感這3者起主導(dǎo)作用。

研究結(jié)果表明，消費(fèi)者的年齡、受教育程度、品牌牛肉的口感感知、安全品質(zhì)認(rèn)知、促銷(xiāo)宣傳活動(dòng)、購(gòu)買(mǎi)場(chǎng)所距離及環(huán)境、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)感知度、危機(jī)事件、負(fù)面信息、購(gòu)買(mǎi)頻率及親朋好友推薦因素對(duì)其購(gòu)買(mǎi)意愿有顯著影響，揭示了影響品牌牛肉購(gòu)買(mǎi)意愿的主要因素以及存在的深層次問(wèn)題。由以上研究結(jié)論可得，為激發(fā)品牌牛肉消費(fèi)市場(chǎng)和牛肉品牌化建設(shè)的長(zhǎng)足發(fā)展，提出以下針對(duì)性的對(duì)策建議。主要包括：實(shí)施全面質(zhì)量把控，采取多樣化的宣傳方式，引導(dǎo)品牌式健康消費(fèi);深度凈化市場(chǎng)環(huán)境，有效加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，持續(xù)發(fā)揮政策扶持;渠道建設(shè)多元化，樹(shù)立社會(huì)責(zé)任意識(shí)，提高品牌知名度和美譽(yù)度;提高品牌認(rèn)知水平，樹(shù)立科學(xué)健康的消費(fèi)意識(shí)。

分析

銷(xiāo)售方面

對(duì)國(guó)內(nèi)休閑牛肉產(chǎn)業(yè)而言，許多企業(yè)已有十幾年之久的發(fā)展歷史，但牛肉干市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)依然不夠激烈。雖然企業(yè)數(shù)量很多，但布局分散，大多數(shù)企業(yè)銷(xiāo)售半徑較小。產(chǎn)業(yè)鏈不完整，迫使企業(yè)的銷(xiāo)售半徑只能維持在一定區(qū)域，能夠在全國(guó)市場(chǎng)暢銷(xiāo)的產(chǎn)品尚未出現(xiàn)，所以這個(gè)產(chǎn)品始終局限為一種土特產(chǎn)。三只松鼠是一家以研發(fā)、銷(xiāo)售堅(jiān)果等食品為主的互聯(lián)網(wǎng)品牌公司，成立于2012年，總部位于安徽省蕪湖市。2012年8月25日，三只松鼠上線的第65天，在天貓堅(jiān)果類(lèi)目的銷(xiāo)售量躍居第1名。2013年1月31日，月銷(xiāo)售額突破2 200萬(wàn)，位列全網(wǎng)第一。其中蜀香牛肉干這一產(chǎn)品的月銷(xiāo)量在10萬(wàn)以上，而其他品牌相似產(chǎn)品的月銷(xiāo)量?jī)H為其1/10。

因此塑造品牌價(jià)值是行之有效的手段，在新時(shí)代下，消費(fèi)者在追求食物品質(zhì)的同時(shí)，還需要新鮮事物的刺激和互動(dòng)娛樂(lè)精神。專(zhuān)注品牌塑造，讓品牌快速裂變。從科學(xué)策劃、頂層設(shè)計(jì)、品牌定位、視覺(jué)表達(dá)到廣告創(chuàng)意、招商落地，用數(shù)據(jù)說(shuō)話(huà)，開(kāi)拓自身市場(chǎng)。

產(chǎn)品方面

牛肉干作為一種美味的休閑小吃，口感細(xì)膩有嚼勁，獨(dú)特的味道，好吃且有營(yíng)養(yǎng)，是格外有潛力的零食，市場(chǎng)前景廣闊。但據(jù)調(diào)查結(jié)果可知，消費(fèi)者普遍認(rèn)為市場(chǎng)上的牛肉干存在硬度大、含鹽量高等問(wèn)題，并且對(duì)營(yíng)養(yǎng)加強(qiáng)型和低添加劑產(chǎn)品表示認(rèn)同。同時(shí)能接受在價(jià)格提升的基礎(chǔ)上購(gòu)買(mǎi)營(yíng)養(yǎng)加強(qiáng)牛肉干。因此，豐富市場(chǎng)牛肉干的種類(lèi)、發(fā)展功能性肉制品以及降低肉類(lèi)制品的鹽含量成為了牛肉干類(lèi)產(chǎn)品發(fā)展的新趨勢(shì)。

結(jié)論

隨著國(guó)內(nèi)人均GDP的增長(zhǎng)，生活節(jié)奏逐漸加快，即食肉制品的需求量日益增加，逐漸進(jìn)入人們的生活。但根據(jù)供給與需求二者的關(guān)系來(lái)看，我國(guó)的即食肉制品產(chǎn)量并不能滿(mǎn)足我國(guó)消費(fèi)者龐大的需求。由于需求的加大，為達(dá)到供需平衡，我國(guó)即食肉制品加工企業(yè)也不斷增多、快速發(fā)展。

作為衡量居民生活水準(zhǔn)的重要依據(jù)的肉制品消費(fèi)水平，隨著世界經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展呈現(xiàn)出跨越式發(fā)展。健康、營(yíng)養(yǎng)安全、方便是肉類(lèi)食品的發(fā)展趨勢(shì)。而牛肉干作為即食肉制品的代表，應(yīng)該在保留其原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，加大力度開(kāi)發(fā)更具特殊功能、攜帶方便且具有品牌影響力的牛肉制品，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的高要求。這就需要進(jìn)一步提高科技含量，保證衛(wèi)生安全和營(yíng)養(yǎng)，保持原滋原味。21世紀(jì)，安全、健康、營(yíng)養(yǎng)且方便的肉類(lèi)產(chǎn)品成為消費(fèi)主流，并將成為肉類(lèi)食品今后的發(fā)展趨勢(shì)。

作者簡(jiǎn)介：李思凡（1997—），女，河北張家口人，本科。研究方向：食品科學(xué)與工程。

楊筱含（1997—），女，河北邯鄲人，本科。研究方向：食品科學(xué)與工程。