邵童　高子武

摘 要：中國幅員遼闊、地大物博，豐富的地理資源和人文資源造就了飲食文化的多樣性和多元性，根據(jù)區(qū)域位置和民俗風(fēng)情的不同，現(xiàn)代學(xué)者將中國菜系大致劃分成為四大菜系，分別是魯菜、淮揚菜、粵菜和川菜。四大菜系既各有所長，又殊途同歸，共同體現(xiàn)了中國飲食文化的悠久歷史和豐富底蘊。

關(guān)鍵詞：四大菜系;飲食文化;區(qū)別;聯(lián)系

河流是古代人們生存的根據(jù)地和保障，中華民族祖先在我國的黃河流域、長江流域和珠江流域上繁衍生息，日積月累，產(chǎn)生了極具地方特色的文明，同時也孕育了黃河流域的魯菜系，長江流域的川菜系、淮揚菜系，以及珠江流域的粵菜系[1]。經(jīng)過后人的傳承與發(fā)展，各大菜系不斷改良與完善，時至今日已成為大部分學(xué)者所認(rèn)為的中國四大菜系。四大菜系在用料、刀工、烹飪方法及風(fēng)格特色上有著一定的差別和聯(lián)系。

1 用料上的差別

在用料上，魯菜是起源于山東的齊魯風(fēng)味，而山東又氣候溫和、地貌多樣、蔬菜種植歷史悠久，號稱“世界三大菜園之一”，故魯菜的選料品種異常豐富與均衡，果蔬、禽畜、海鮮、干珍制品均有所涉獵。長江上游的川菜系極具鄉(xiāng)土特色，選料突出“平俗”，就地取材，用到的原料大多隨處可見?；磽P菜起源于淮安、揚州，所處的長江中下游地區(qū)多為平原，河網(wǎng)密布，不僅有長江支流灌溉，同時還有洪澤湖、寶應(yīng)湖等中小型湖泊鑲嵌其中，故原料大多以水產(chǎn)為主，以江河湖鮮為主料，原料鮮活。粵菜的取材最為廣泛，選料珍奇，配料精巧，幾乎可以用“無所不吃”來形容，其中最具代表性的便是蛇宴和鼠宴。

2 刀工上的差別

刀工是衡量烹飪技藝的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。四大菜系中最講究刀工的當(dāng)屬淮揚菜，文思豆腐——軟嫩的豆腐切成細(xì)絲做湯、大煮干絲——2 cm厚的方干切成30薄片，都體現(xiàn)了淮揚菜對于刀工的極高追求。與淮揚菜相比，魯菜、粵菜刀工也是有過之而無不及，《同話錄》中有記載，山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，廚師令一人脫去上衣趴在地上，以其背部作為案板，取來豬肉一斤，在背上運刀切片，切完之后撤去豬肉擦拭之，背上竟無絲毫損傷，在場百姓無不瞠目結(jié)舌，可見其刀工精湛，這與如今廚師墊稠布切肉絲的表演有著異曲同工之妙。川菜認(rèn)為食材并不是切得越細(xì)越好，而是講究勻稱、大小一致，精細(xì)的刀工雖看上去美觀但也耗費了一定的時間精力。

3 烹飪方法上的差異

在漫長歲月中，隨著烹飪器具的增多和社會條件的發(fā)展，社會各階層人士和廚師通過溝通交流、反復(fù)實踐，發(fā)明創(chuàng)造了多種烹調(diào)方式方法，現(xiàn)今各地烹飪方法多達467種。不同的烹飪方法對于原料營養(yǎng)素的保持與流失、菜肴口感以及菜品風(fēng)味等都有著相當(dāng)大的影響，烹飪方法上的差異也導(dǎo)致了同樣的食材往往能做出風(fēng)味不同的菜肴[2]。魯菜的烹調(diào)方法中，最為外人所稱道的要數(shù)爆和拔絲。爆有油爆、蔥爆、醬爆之分，油爆菜肴經(jīng)過油后脆嫩爽口，色澤亮度更佳，蔥爆賦予菜肴充分的蔥香味，而醬爆則使醬料完全裹附于原料上，菜肴更佳入味。烹飪?nèi)缁鹬腥?，不及或稍過都不能達到預(yù)期風(fēng)味，而爆這種烹飪方式充分體現(xiàn)了魯菜在用火功夫上的爐火純青，完美契合了“食在中國，火在山東”。拔絲菜是魯菜的特色菜，利用糖在加熱到一定溫度時具有伸延性的物理性質(zhì)來制作，廚師首先要掌握好熬湯的溫度，其次還要把熬好的湯汁均勻地裹在菜品上，這種烹飪方式集中體現(xiàn)了魯菜廚師把握火功的能力。清代蒲松齡在《聊齋文集》中寫道“無物不可用糖粘”，說明了當(dāng)時拔絲甜菜在山東地區(qū)十分流行。川菜擅長炒、煸、炸、煎，其中最廣為所用便是小炒，小炒具有時間短、火候急的特點，使得燒出的菜肴汁水少、味道香、口味鮮嫩?；磽P菜因食材原料多為江河海鮮，故以本色本味為上乘，注重鮮活，在烹飪上善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨等方式。此類加工方式以水為傳熱介質(zhì)，極少的添加調(diào)味料和醬料，使得食材本身的鮮香味通過加熱完全融入到湯中，實現(xiàn)了菜肴鮮、香、酥、嫩、爛等不同特色。粵菜的烹飪方法則是集百家之長，不僅吸取國內(nèi)其他菜系的烹調(diào)精華，還借鑒了西餐烹飪技巧，靈活善變，將他人之長與當(dāng)?shù)孛袼罪L(fēng)情相結(jié)合，加以發(fā)展，觸類旁通。例如，將北方的“爆法”演進為“油泡法”，利用大量的熱油迅速將食物制熟;引進西餐的焗法、吉列炸法，改造出上湯焗龍蝦、吉列炸魚條等新式菜品;還首創(chuàng)了粵菜的醬汁調(diào)味法等，體現(xiàn)出廣東人民在烹調(diào)方法上的創(chuàng)新思維。

4 風(fēng)味特色上的差異

由于擅長烹飪方法不同，各大菜系的風(fēng)味特色也具有多樣性。魯菜作為調(diào)味菜，以鹽提鮮、以湯壯鮮，多數(shù)菜肴都要用蔥、姜、蒜來增香提味，尤其是蔥燒海參、蔥燒蹄筋等以濃郁的蔥香味為佳。魯菜的精華還在于舍得用整雞、整鴨、干貝等原料熬湯，使得吊出的湯具有醇正自然的鮮香味，這是用人為加工鮮料所遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及的。 淮揚菜重視調(diào)湯、湯汁清鮮而略帶甜味，口味適中、受眾廣，以鮮、咸、酥、嫩而著稱[3]?；磽P名菜大煮干絲色澤潔白，綿軟味鮮，湯汁濃厚香醇;蟹粉獅子頭口感松軟、肥而不膩、輔以青菜鮮嫩清香。川菜是味型最為復(fù)雜的菜系，號稱一菜一格，百菜百味，紅味麻辣鮮香，白味口味多變。川菜在烹飪制作過程中以使用花椒、泡椒、干椒為特色，以魚香、麻辣、香辣、怪味等風(fēng)味為所獨有。川菜中魚香肉絲雖無魚肉卻有魚香，色澤紅棕，酸甜兼并;麻婆豆腐麻辣味厚、細(xì)嫩鮮香，豆腐入口即化;怪味雞兼具咸麻、辣、酸、甜、鮮，各種味道共同存在卻不沖突，起到相輔相成的作用。粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成[4]，粵菜口味比較清淡，追求本味，而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋多選口味清淡的食材，冬春季節(jié)口味則偏厚重濃郁。例如，清明時節(jié)吃蝦最為肥嫩，北風(fēng)起時菜心最甜，不同時節(jié)吃不同的魚，這一點與孔子“不時不食，應(yīng)時之味”的飲食觀念不謀而合。廣東菜中的燒鵝表皮金黃帶脆，皮下脂肪滲透到鵝肉中增添了肉質(zhì)的鮮美，炭火味增添了香味的深度;紅燒乳鴿外脆肉嫩，色香味俱全;白切貴妃雞肉質(zhì)鮮美，不摻其他雜料，蘸醬即可食用，大大體現(xiàn)了粵菜追求本味的特點。

5 共同的中華飲食文化

菜系的烹調(diào)方法、口味風(fēng)格雖有所不同，但每個菜系都滲透著中華民族從古至今源遠(yuǎn)流長的飲食文化之道。以孔府菜、宮廷菜為主演變而來的魯菜以食喻禮，孔子曾多次提到了自己的飲食觀念，“食不厭精，膾不厭細(xì)”是指原材在烹飪前要不嫌麻煩加工的精細(xì)一些，“八不食”是孔子的飲食原則，孔子還曾告誡后人：“肉雖多，不使勝食氣”“唯酒無量，不及亂”。魯菜文化以齊魯文化為基礎(chǔ)，以儒家思想為背景，追求和諧完美，中規(guī)中矩，厚重大氣?；磽P菜由古今文人雅士喜好演變而來，因此園林、文人、飲食三位一體地鼎立起淮揚飲食文化的特殊結(jié)構(gòu)[5]。在這其中，園林是依托，史載揚州園林?jǐn)?shù)百，園便是城、城便是園，揚州是典型的園林城;文人是主體，從唐代的李白、劉禹錫，宋代的黃庭堅、秦觀到元代的喬吉都留下了大量吟詠揚州美食的佳作，清代文人雅集揚州，曹寅、汪中以及揚州八怪留下了可觀的烹飪文學(xué)及繪畫遺產(chǎn);飲食是對象，菜肴、面點、小吃成為了文人們筆下濃墨重彩的詠嘆主調(diào)。園林、文人、飲食使淮揚菜中滲透著儒雅、隨性和恬淡。川菜是“民以食為天”的最好體現(xiàn)，它并不過分追求原料的奇珍精巧，也不過分講究刀工精細(xì)，烹飪方式也只是采用最樸實的小炒、干煸等，它體現(xiàn)了普通百姓的日常飲食生活，是真正的大眾化、平民化菜肴。粵菜則是融會貫通、發(fā)展創(chuàng)新的代表?；洸说臍v史起源雖然不如其他三大菜系悠久，但它積極借鑒其他地方飲食甚至西餐烹飪方法并結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H，運用靈活多變的發(fā)散性思維方式，成為發(fā)展最快的菜系之一?？梢哉f，粵菜中體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藗兊呐行?、?chuàng)新性、發(fā)散性思想。

6 結(jié)語

綜上所述，四大菜系都各具特色，但都共同譜寫著中國淵源烹飪史，滲透著中國傳統(tǒng)飲食文化，成為了中國烹飪史上一道亮麗的風(fēng)景線。

參考文獻

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