摘 要：本文介紹的生鮮濕面生產(chǎn)線，通過生產(chǎn)工藝和設(shè)備的創(chuàng)新和改進(jìn)，從原輔料消毒殺菌、供水、和面、熟化、粗壓、二次熟化、壓延成形、定量切斷、定型截束至成品包裝，實(shí)現(xiàn)了較高程度的自動(dòng)化生產(chǎn)。加工出來的面條制品，可保持在不添加防腐劑的前提下，48小時(shí)不變質(zhì)，且口感更好、關(guān)火后不沉底，可長時(shí)間漂浮，由此提升了食品安全和品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：生鮮濕面;工藝;設(shè)備

1 目前生鮮濕面生產(chǎn)線的工藝狀況

現(xiàn)有面條機(jī)為人工將原料（面粉）拆包、稱重定量后倒入和面機(jī)，利用水泵定量輸送水，配制一定比例的食鹽、食用堿在和面機(jī)里充分?jǐn)嚢杌旌希秃玫牧吓鹘?jīng)過熟化、攪拌后，送入復(fù)合機(jī)同時(shí)制成兩張面片，再壓合成一張，然后經(jīng)四級對輥壓延，壓制出厚0.8～2 mm的面片。壓好的面片經(jīng)過切面刀，按不同規(guī)格切成不同尺寸的濕面條。這種工藝下制作出來的面條，有以下一些不足之處。

（1）面條在煮面的時(shí)候容易下沉鍋底燒糊，故而需要在煮面的時(shí)候放入大量的水且操作人員不得離開灶臺，需不停地?cái)嚢枰苑乐姑鏃l下沉鍋底燒糊，而且面條口感不滑爽、沒有彈性、筋力不強(qiáng)。

（2）在加工面條的過程當(dāng)中，過多地依賴操作人員。操作人員不停搬動(dòng)面粉上機(jī)，其勞動(dòng)強(qiáng)度較高。操作人員長時(shí)間的高強(qiáng)度工作，既容易疲憊，在配制原料的時(shí)候又難免會忙中出錯(cuò)。

（3）操作人員長時(shí)間的高強(qiáng)度工作，會讓操作人員排出大量的汗液等人體排泄物，且在工作過程中會不可避免地?fù)饺肱渲频脑现?，從而?dǎo)致生產(chǎn)出來的面條不衛(wèi)生。

（4）由于面條不夠衛(wèi)生，所以在常溫下的保質(zhì)期不到24小時(shí)。因此，面條加工廠的操作工人只能在凌晨左右開始加工面條至清晨再配給各經(jīng)銷處。由于經(jīng)銷處的銷售量不確定，面條送多的話，當(dāng)天賣不完的是會腐壞的;面條不夠的話，只能通知面條加工廠補(bǔ)加工一批送過去，這就導(dǎo)致了操作工人晚上要上班加工面條，白天還要留在工廠以應(yīng)對可能出現(xiàn)的新的加工任務(wù)。

2 生鮮濕面生產(chǎn)線工藝及設(shè)備的改進(jìn)

為了解決以上生鮮濕面目前生產(chǎn)中的問題，需對其工藝及設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)及創(chuàng)新。本文所闡述的生鮮濕面生產(chǎn)線，所采用的工藝如圖1所示，其工藝及設(shè)備的主要改進(jìn)及創(chuàng)新點(diǎn)包括以下幾個(gè)方面。

2.1 無塵負(fù)壓供粉系統(tǒng)

原料（面粉）從倉庫至拆包間或粉倉利用無塵負(fù)壓供粉系統(tǒng)進(jìn)行輸送、自動(dòng)稱重定量到真空和面機(jī)。改傳統(tǒng)的正壓供粉系統(tǒng)為無塵負(fù)壓供粉系統(tǒng)，該供粉系統(tǒng)結(jié)構(gòu)緊湊，計(jì)量準(zhǔn)確，安全衛(wèi)生，可使面粉全數(shù)進(jìn)入儲料倉，而無需下料器及除塵回收系統(tǒng)。

2.2 供水系統(tǒng)

市政自來水過濾、紫外線殺菌、渦輪流量計(jì)自動(dòng)計(jì)量技術(shù)的應(yīng)用，可以有效地殺死、抑制和面時(shí)所用水中細(xì)菌及腐敗微生物的存活及生長，精準(zhǔn)地自動(dòng)控制和面時(shí)所需的加水量，這樣就很好地解決了在和面加水的同時(shí)也加入了水中的細(xì)菌及腐敗微生物及憑經(jīng)驗(yàn)加水的問題。

2.3 三層復(fù)合軋延

攪拌下料器喂料復(fù)合粗壓成3條厚6 mm面片，其中1#光輥壓出1#光面面片，2#波紋輥壓出兩面波紋的2#波紋面片，3#光輥壓出3#光面面片;1#光面面片經(jīng)過1#傳送帶進(jìn)入1#軋延輥壓延后與通過2#傳送帶傳送的2#波紋面片通過2#軋延輥軋延復(fù)合形成的面片與通過3#傳送帶傳送的3#光面面片通過3#軋延輥軋延復(fù)合，如此復(fù)合出來的面條為三層復(fù)合中間波紋皮的方式，使加工出來的面條中間有微小氣孔存在。將三層面片復(fù)合，上下兩層為光面面片，中間為波紋面片的技術(shù)應(yīng)用到面條生產(chǎn)壓片中，可有效地使壓片復(fù)合時(shí)面片及面條的中間有微小的氣孔存在，在面條煮熟后熄火能繼續(xù)長時(shí)間漂浮，這樣就很好地解決了面條煮熟時(shí)漂在水面，而熄火后沉入鍋底看不見的現(xiàn)象。該項(xiàng)技術(shù)已獲得國家專利（專利號：第5562883及第5563160）。

2.4 自動(dòng)撒粉機(jī)構(gòu)

采用全自動(dòng)滾筒式撒粉機(jī)構(gòu)。在已有的鮮面機(jī)撒粉機(jī)構(gòu)中只是通過毛刷輥將面粉從漏網(wǎng)孔中送出，不經(jīng)過其他處理，這種撒粉方式容易造成粉粒堆積、撒粉不均勻，也不能調(diào)節(jié)撒粉量，相關(guān)的安裝結(jié)構(gòu)也不夠便利或需要匹配[1]。而這種全自動(dòng)滾筒式撒粉機(jī)構(gòu)，面粉經(jīng)由撒粉輥刷落到鮮面皮上，并由輥刷刷勻，能高效實(shí)現(xiàn)均勻撒粉;輥刷送粉能有效地防止粉孔被堵。此外，撒粉伺服電機(jī)轉(zhuǎn)速可調(diào)，可以控制落粉量。儲粉倉設(shè)置有防塵蓋，安全衛(wèi)生，能有效防止外界灰塵雜質(zhì)進(jìn)入。該項(xiàng)技術(shù)已獲得國家專利（專利號：第5562790）。

2.5 截束及包裝

截束時(shí)采用機(jī)械手的方式，自動(dòng)把定量的面條截?cái)啵幸?guī)律地?cái)[放整齊。這個(gè)應(yīng)用有效地實(shí)現(xiàn)了面條截?cái)嘀涟b的自動(dòng)化，解決了面條成型后需人工稱量、擺放不均導(dǎo)致包裝困難的問題，有效地減少了人工數(shù)量，節(jié)省了人力資源。包裝采用尼龍袋封口，食品完全與外界隔絕，延長了保質(zhì)期。

此外，在這個(gè)生鮮濕面的工藝流程中，還經(jīng)過了真空和面、靜止熟化、面皮二次熟化、殺菌、加濕、冷卻等環(huán)節(jié)，切絲、計(jì)量截束、再殺菌、充氮?dú)庾詣?dòng)包裝等工序。本工藝技術(shù)方案整套系統(tǒng)采用PLC全自動(dòng)控制，從進(jìn)料至包裝采用了三次殺菌加充氮?dú)獍b的方式，有效地殺死、抑制細(xì)菌及腐敗微生物的存活及生長。按此工藝技術(shù)方案所生產(chǎn)出來的面條，可保持在不添加防腐劑的前提下，48小時(shí)不變質(zhì)[2]。且如上所述由于三層復(fù)合軋延技術(shù)的應(yīng)用，所生產(chǎn)出來的面條口感更好、不沉底，可長時(shí)間漂浮，由此解決了之前所提出的食品安全和品質(zhì)兩大難點(diǎn)問題。

由于生產(chǎn)工藝的通用性，以上工藝改進(jìn)同樣適用于熟濕面和面皮的生產(chǎn)制作過程之中。

參考文獻(xiàn)

[1]夏宇.生鮮濕面生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵設(shè)備的設(shè)計(jì)[D].長沙：中南林業(yè)科技大學(xué)， 2014.

[2]宋顯良.生鮮濕面防霉保鮮技術(shù)的研究[D].長沙：中南林業(yè)科技大學(xué)，2013.

作者簡介：劉曄東（1973—），男，寧夏石嘴子人，本科，總經(jīng)理兼技術(shù)總監(jiān)。研究方向：主食產(chǎn)業(yè)化智能裝備。