自發(fā)氣調(diào)包裝對(duì)采后“十月紅”桃質(zhì)構(gòu)性能的影響

劉瑩 曹森 馬超

摘要：為探討不同保鮮膜處理對(duì)采后桃質(zhì)構(gòu)性能的影響，以“十月紅”桃為研究對(duì)象，將桃以0.5 μL/L 1-MCP熏蒸處理24 h后，分裝至聚乙烯微孔膜和PE20、PE30、PE40聚乙烯膜中，于5 ℃冷庫中預(yù)冷24 h后轉(zhuǎn)入（2±0.5） ℃、RH 95%貯藏，每15 d考察果實(shí)腐爛情況和微環(huán)境氣體成分，并用質(zhì)地多面分析法測(cè)定桃果實(shí)質(zhì)地參數(shù)變化。結(jié)果表明，微孔膜處理抑制“十月紅”桃腐爛率上升效果最佳，貯藏結(jié)束時(shí)（60 d），果實(shí)腐爛率僅為11.05%;果實(shí)的硬度、彈性、咀嚼性、凝聚性與回復(fù)性具有較好相關(guān)性，而黏著性與其余指標(biāo)相關(guān)性較差，因此使用硬度、咀嚼性、彈性、回復(fù)性、凝聚性來評(píng)價(jià)“十月紅”桃貯藏期間果肉質(zhì)地變化;與其余處理組相比，微孔膜處理能夠更好地維持桃果實(shí)的硬度、彈性、咀嚼性、凝聚性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)性能，提示適宜“十月紅”桃貯藏的微環(huán)境條件為15.5%～15.9% O2，3.3%～3.6% CO2;進(jìn)一步表明，“十月紅”桃的果肉硬度（y）在一定范圍與腐爛率（x）具有良好的線性關(guān)系，因此，采用擬合方程（y=0.576 1x2-40.202x+814.67，R2=0.943 5）作為不同保鮮膜處理“十月紅”桃果肉質(zhì)地變化的判斷依據(jù)。

關(guān)鍵詞：“十月紅”桃;自發(fā)氣調(diào)包裝;貯藏保鮮;質(zhì)地多面分析

中圖分類號(hào)： TS255.3 ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A ?文章編號(hào)：1002-1302（2019）13-0230-04

“十月紅”桃屬薔薇科（Rosaceae）桃屬植物，貴州省貴陽市“十月紅”桃，引種于20世紀(jì)80年代，屬于晚熟系桃品種。其適應(yīng)性較強(qiáng)，果實(shí)呈鮮紅色，單果均質(zhì)量350 g，可溶性固形物含量達(dá)15%，還具有皮薄、汁多等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞，但通?！笆录t”桃成熟時(shí)貴州為炎熱、多雨的季節(jié)，而“十月紅”桃屬于呼吸躍變型果實(shí)[1]，采摘后“十月紅”桃易受到微生物侵染，導(dǎo)致果實(shí)出現(xiàn)硬度下降、失水、腐爛等現(xiàn)象。因此，尋找經(jīng)濟(jì)、有效的“十月紅”桃貯藏方式對(duì)產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展具有重要意義。目前，國(guó)內(nèi)外主要采取低溫冷藏、氣調(diào)冷藏等技術(shù)對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮[2-3]，但低溫冷藏效果不理想，而氣調(diào)冷藏存在投資大、能耗高等問題。

自發(fā)氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging）是通過氣調(diào)包裝袋透氣性和材質(zhì)不同形成不同氣體組成的氣調(diào)微環(huán)境，通過微環(huán)境的改變來調(diào)節(jié)果蔬新陳代謝強(qiáng)度，達(dá)到延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期的目的，具有效果好、成本低、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，因此自發(fā)氣調(diào)包裝已成為國(guó)內(nèi)外果蔬保鮮的一種重要方式[4]，目前已經(jīng)在西蘭花[5]、草莓[6]、蘋果[7]等果蔬上取得了較好的應(yīng)用效果。但針對(duì)“十月紅”桃的自發(fā)氣調(diào)研究，尤其是適宜的氣調(diào)包裝袋篩選的文章鮮有報(bào)道。

質(zhì)地多面分析法（texture profile analysis，TPA）是通過對(duì)人體牙齒咀嚼食物的過程進(jìn)行模擬，采用測(cè)試探頭對(duì)過程中的數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，從而準(zhǔn)確、客觀地對(duì)果肉的硬度、彈性、脆性、黏著性、咀嚼性、回復(fù)性和凝聚性等質(zhì)地參數(shù)做出準(zhǔn)確、客觀的評(píng)價(jià)[8-9]。馬超等對(duì)貨架期間藍(lán)莓質(zhì)地參數(shù)進(jìn)行測(cè)定后建立模擬方程表明，質(zhì)地多面分析法能夠有效地模擬和分析人體咀嚼過程，為藍(lán)莓貨架品質(zhì)評(píng)定提供有效地?cái)?shù)據(jù)支撐[10]?；诖耍咎骄恳浴笆录t”桃為研究對(duì)象，通過不同氣調(diào)包裝袋結(jié)合0.5 μL/L 1-MCP處理，以質(zhì)地多面分析法作為評(píng)價(jià)方法，研究貯藏期內(nèi)不同自發(fā)氣調(diào)包裝結(jié)合 0.5 μL/L 1-MCP對(duì)“十月紅”桃質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響，以期為延長(zhǎng)“十月紅”桃的貯藏壽命提供安全、有效、便捷的貯藏方式。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP），購于美國(guó)陶氏益農(nóng)公司;聚乙烯微孔膜[透氣性：3 500 cm3/（m2·d·0.1 MPa）]、聚乙烯PE20膜[20 μm，透氣性：6 720 cm3/（m2·d·0.1 MPa）]、聚乙烯PE30膜[30 μm，透氣性：6 340 cm3/（m2·d·0.1 MPa）]、聚乙烯PE40保鮮膜[40 μm，透氣性：5 310 cm3/（m2·d·0.1 MPa）]，均購于天津國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心。

TA. XT. Plus物性測(cè)定儀，購于英國(guó)Stable Micro Systems公司;CheckPoint型O2/CO2氣體測(cè)定儀，購于丹麥丹圣公司;精準(zhǔn)控溫保鮮庫，購于天津國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 果實(shí)處理 “十月紅”桃，于2016年8月25日采摘于貴州省貴陽市永樂鄉(xiāng)水塘村實(shí)驗(yàn)基地，果實(shí)田間采摘后，立即運(yùn)回貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心后，使用大功率工業(yè)風(fēng)扇除去田間熱，溫度由25 ℃降至15 ℃（果心溫度）后，選擇大小基本一致、無機(jī)械傷、無病蟲害的“十月紅”桃于低密度聚乙烯（厚度：0.08 mm，體積：1 m3）帳內(nèi)以0.5 μL/L 1-MCP 熏蒸處理24 h[11]，熏蒸后將樣品平均分成4組，分別分裝于不同保鮮膜（微孔、PE20、PE30、PE40）內(nèi)，每袋裝15個(gè)果實(shí)，每處理設(shè)3個(gè)重復(fù)，分裝后的果實(shí)置于5 ℃冷庫中預(yù)冷24 h后，轉(zhuǎn)入（2±0.5） ℃、相對(duì)濕度95%的冷庫中扎袋貯藏，每15 d對(duì)果實(shí)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1 腐爛率測(cè)定 采用計(jì)數(shù)法來測(cè)定“十月紅”桃腐爛率，其中以表面有破裂、霉菌、流水記為腐爛，計(jì)算公式如下：

腐爛率=腐爛果果數(shù)/果實(shí)總果數(shù)×100%。

1.2.2.2 質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定 參照馬超等提出的方法[12]，首先沿果梗方向?qū)ⅰ笆录t”桃果實(shí)縱向切分，然后用內(nèi)徑為 12 mm 的打孔器在果實(shí)正反兩面進(jìn)行取樣后，將其平放于質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試平板上，隨后采用果蔬專用探頭P/36R對(duì)果實(shí)進(jìn)行TPA測(cè)試，每個(gè)處理選取12個(gè)好果進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，測(cè)試條件為測(cè)前速率3 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)后上行速率 3 mm/s，果肉受壓變形為50%，2次壓縮停頓時(shí)間為6 s，觸發(fā)力為5 g。通過質(zhì)地特征曲線得到“十月紅”桃果肉TPA參數(shù)，每處理測(cè)定12次，取其平均值。

1.2.3 貯藏微環(huán)境氣體成分測(cè)定 果實(shí)出庫前，在庫內(nèi)使用CheckPoint O2/CO2手持式氣體分析儀探頭刺穿保鮮袋（不開袋，并采用硅膠墊片進(jìn)行密封）后進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 采用Origin Lab 2017對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和作圖，采用SPSS 19.0的Duncans氏新復(fù)極差法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析（P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著，P>0.05為差異不顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 “十月紅”桃果肉質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性分析

由表1可知，“十月紅”桃果肉硬度與咀嚼性、彈性、回復(fù)性均呈正相關(guān)（r=0.521～0.869），而與黏著性、凝聚性均呈負(fù)相關(guān)（r=-0.658～-0.256），其中硬度與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與彈性呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與凝聚性呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），這說明果肉硬度越大，咀嚼性和彈性越大，而凝聚性越低。黏著性與凝聚性、回復(fù)性呈正相關(guān)（r=0.351，0.489），而與硬度、彈性和咀嚼性均呈負(fù)相關(guān)（r=-0.417～-0.256），且相關(guān)性不顯著。咀嚼性與硬度和彈性呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)（P<0.01），與回復(fù)性呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。凝聚性與咀嚼性的正相關(guān)程度最高（r=0.912），且呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），說明當(dāng)果肉凝聚性越大，咀嚼性也越好。咀嚼性、凝聚性和回復(fù)性均呈顯著正相關(guān)（P<0.05），說明當(dāng)果肉咀嚼性越大，凝聚性和回復(fù)性也越好。TPA測(cè)試結(jié)果及相關(guān)性分析表明，“十月紅”桃的硬度、彈性、咀嚼性、凝聚性、回復(fù)性具有較好的相關(guān)性，而黏著性與其余指標(biāo)相關(guān)性較差，因此使用硬度、咀嚼性、彈性、回復(fù)性、凝聚性來評(píng)價(jià)“十月紅”桃貯藏期間果肉質(zhì)地變化，這與曹森等利用硬度、彈性、咀嚼性、凝聚性和回復(fù)性5項(xiàng)參數(shù)評(píng)價(jià)采前噴施哈茨木霉菌對(duì)采后藍(lán)莓質(zhì)構(gòu)性能影響的結(jié)果[13]相一致。

2.2 自發(fā)氣調(diào)包裝處理對(duì)“十月紅”桃質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響

2.2.1 自發(fā)氣調(diào)包裝處理對(duì)“十月紅”桃硬度的影響 果實(shí)硬度是指果肉受到外力作用后產(chǎn)生形變的所需力量，質(zhì)地參數(shù)特征曲線上第1次擠壓循環(huán)的最大峰值直接反映果實(shí)商品性[14]。由圖1可知，在貯藏期內(nèi)，各處理組果肉硬度逐漸下降，可能是由于隨著果實(shí)衰老進(jìn)程的發(fā)生，果實(shí)內(nèi)部水分不斷減少，細(xì)胞壁中果膠分解、支撐力降低[10]。貯藏 15 d 內(nèi)，各處理組果肉硬度下降速率較為平緩，隨后PE20、PE30、PE40處理組果肉硬度迅速下降，而微孔處理組果肉硬度至貯藏 45 d 時(shí)才出現(xiàn)加速下降趨勢(shì)。貯藏試驗(yàn)結(jié)束后，微孔處理組果肉硬度分別為PE20、PE30和PE40處理組的 1.46倍、1.97倍和4.07倍，顯著（P<0.05）高于各組，表明微孔處理對(duì)抑制“十月紅”桃果肉硬度下降效果最好。

2.2.2 自發(fā)氣調(diào)包裝處理對(duì)“十月紅”桃彈性的影響 彈性反應(yīng)“十月紅”桃果肉經(jīng)第1次壓縮變形后所能恢復(fù)的程度，其值直接反映果實(shí)的新鮮程度[13]。由圖2可知，在試驗(yàn)期

內(nèi)，各處理組彈性先上升后下降。至貯藏15 d時(shí)，各處理果肉彈性上升至最大值，各處理組果肉彈性大小關(guān)系為：微孔組>PE20組>PE30組>PE40組。隨后各處理組果肉彈性開始下降，至貯藏60 d時(shí)，微孔組、PE20組、PE30組和PE40組果肉的彈性分別為0.81、0.68、0.48、0.47 g，且各組間均呈現(xiàn)顯著差異（P<0.05）。表明微孔處理可有效地維持“十月紅”桃彈性，保持口感。

2.2.3 自發(fā)氣調(diào)包裝處理對(duì)“十月紅”桃咀嚼性的影響 咀嚼性是指模擬牙齒將固體樣品咀嚼成穩(wěn)定狀態(tài)的過程時(shí)所需要的能量，其值直接反映果肉在對(duì)外力的持續(xù)抵抗作用[15]。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各處理組果肉咀嚼性逐漸降低，且在整個(gè)貯藏期間各處理組果肉咀嚼性大小關(guān)系始終為微孔組>PE20組>PE30組>PE40組。說明較厚的保鮮膜會(huì)加速“十月紅”桃果肉咀嚼性下降速率。貯藏 60 d 時(shí)，微孔組、PE20組、PE30組和PE40組果肉咀嚼性均降到最低值，降幅分別為42.20%、52.81%、65.30%、75.33%，不同處理間均有顯著差異（P<0.05）。由此說明，微孔膜對(duì)“十月紅”桃果肉咀嚼性下降的抑制效果最好，PE20處理效果次之，PE40效果最差。

2.2.4 自發(fā)氣調(diào)包裝處理對(duì)“十月紅”桃凝聚性的影響 凝聚性主要反映了牙齒咀嚼“十月紅”桃果肉的過程中，果粒抵御牙齒壓力而表現(xiàn)出與果實(shí)完整性的果肉細(xì)胞之間的結(jié)合力，反映了“十月紅”桃果肉細(xì)胞間結(jié)合力的大小[16]。由圖4可知，“十月紅”桃經(jīng)在貯藏15 d內(nèi)，不同的自發(fā)氣調(diào)包裝處理的果肉凝聚性無顯著性差異（P>0.05）。從貯藏30 d開始，PE30組處理的果肉凝聚性開始快速下降;貯藏45 d時(shí)，不同自發(fā)氣調(diào)包裝處理桃果肉凝聚性的大小關(guān)系為微孔>PE20>PE30>PE40，貯藏結(jié)束（60 d）時(shí)，微孔組、PE20組、PE30組和PE40組果肉的凝聚性分別為0.19、0.16、0.11和0.09，并且微孔組果肉的凝聚性顯著高于其他處理（P<0.05），說明不同自發(fā)氣調(diào)包裝均能夠影響桃果肉的凝聚性，其中微孔保鮮膜對(duì)果肉凝聚性下降的抑制效果最好。

2.2.5 自發(fā)氣調(diào)包裝處理對(duì)“十月紅”桃回復(fù)性的影響 回復(fù)性是“十月紅”桃果肉在第1次受到壓縮后快速恢復(fù)形變

的能力[17]。由圖5可知，果實(shí)從貯藏開始至貯藏15 d內(nèi)，微孔組和PE20組的果肉回復(fù)性呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，PE30組的果肉回復(fù)性變化很小，而PE40呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。從貯藏15 d開始，不同自發(fā)氣調(diào)包裝的桃果肉回復(fù)性均呈現(xiàn)快速下降的趨勢(shì)，從貯藏30 d開始至貯藏結(jié)束（60 d）時(shí)，微孔組和PE20組的果肉回復(fù)性均顯著高于其他處理（P<0.05）。貯藏結(jié)束時(shí)，微孔組、PE20組、PE30組和PE40組果肉的回復(fù)性分別為0.50、0.46、0.41和0.38。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同的自發(fā)氣調(diào)包裝均影響果肉回復(fù)性的大小，并且以微孔組對(duì)果肉回復(fù)性的保持效果最好。

2.3 “十月紅”桃貯藏期間果肉硬度與腐爛率的關(guān)系

2.3.1 自發(fā)氣調(diào)包裝處理對(duì)“十月紅”桃腐爛率的影響 “十月紅”桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，在貯藏過程中，機(jī)械傷、微生物侵染等都會(huì)加劇果實(shí)呼吸作用，從而加速果實(shí)的衰老和腐爛，而腐爛率則是評(píng)價(jià)果實(shí)保鮮效果的重要指標(biāo)之一。由圖6可知，各處理組腐爛率隨貯藏天數(shù)延長(zhǎng)而逐漸增加。在貯藏15 d時(shí)，各處理組腐爛率差異不明顯，隨后除微孔處理組緩慢上升外，其余各組腐爛率均加速上升;貯藏45 d時(shí)，各處理組腐爛率大小關(guān)系為PE40>PE30>PE20>微孔。貯藏60 d時(shí)，微孔、PE20、PE30和PE40處理組腐爛率分別為11.05%、18.61%、28.32% 和41.51%，且各處理間均差異顯著（P<0.05），這可能是由于厚度較高造成貯藏微環(huán)境CO2濃度過高所致[18]。因此，微孔處理能夠更好地保持“十月紅”桃果實(shí)的保鮮效果。

2.3.2 “十月紅”桃貯藏期間果肉硬度與腐爛率的關(guān)系擬合 由圖7可知，在整個(gè)貯藏期間，“十月紅”桃果實(shí)的腐爛率隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì)，而圖1顯示“十月紅”桃果實(shí)硬度隨貨架時(shí)間延長(zhǎng)而呈下降趨勢(shì)。為間接探究經(jīng)不同自發(fā)氣調(diào)包裝處理的果實(shí)在貯藏期間的硬度， 通過對(duì)“十月紅”桃

貯藏期間腐爛率簡(jiǎn)單的測(cè)定，從而為“十月紅”桃在貯藏期間果實(shí)質(zhì)地的變化提供一種方便簡(jiǎn)單的評(píng)價(jià)依據(jù)。因此，基于二者的變化，提出擬合回歸方程將“十月紅”桃果實(shí)的腐爛率與硬度進(jìn)行關(guān)聯(lián)，利用統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)不同自發(fā)氣調(diào)包裝處理的“十月紅”桃果實(shí)TPA測(cè)試硬度和“十月紅”桃腐爛率進(jìn)行擬合，結(jié)果見圖7，擬合回歸方程為y=0.576 1x2-40.202x+814.67（y為TPA測(cè)試所得“十月紅”桃果肉硬度，x為不同保鮮膜處理果實(shí)貯藏期的腐爛率），r2=0.943 5。此外，該種方法還可用于商業(yè)貿(mào)易或消費(fèi)認(rèn)可度的判定[12-13]。

2.4 自發(fā)氣調(diào)包裝處理對(duì)“十月紅”桃微環(huán)境氣體成分的影響

貯藏微環(huán)境氣體成分含量（主要為CO2和O2）是影響果蔬貯藏效果的重要因素之一，因此自發(fā)氣調(diào)包裝是影響“十月紅”桃的貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一[19]。由于果蔬自身的呼吸速率及自發(fā)氣調(diào)包裝材料透氣率是影響果蔬微環(huán)境中CO2和O2濃度變化，不同的自發(fā)氣調(diào)包裝存在差異，同種包裝材料與不同的厚度也對(duì)果蔬貯藏微環(huán)境CO2和O2存在一定影響。由圖8可知，微環(huán)境中O2的濃度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，CO2的濃度呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，貯藏30 d時(shí)基本開始達(dá)到平衡，O2的濃度為12.5%～15.9%，而CO2濃度為3.3%～5.9%，不同保鮮膜O2濃度關(guān)系為PE40

3 結(jié)論

“十月紅”桃果肉硬度與彈性、咀嚼性、回復(fù)性、黏著性和凝聚性均呈現(xiàn)良好相關(guān)性，而黏著性與其他參數(shù)相關(guān)性較差，彈性與咀嚼性呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)（P<0.01），咀嚼性、凝聚性均和回復(fù)性呈顯著正相關(guān)（P<0.05），凝聚性與咀嚼性的正相關(guān)程度最高（r=0.912），呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）。因此，使用硬度、咀嚼性、彈性、回復(fù)性、凝聚性評(píng)價(jià)“十月紅”桃貯藏期間果肉質(zhì)地變化。

適宜的保鮮膜可顯著保持果實(shí)的貯藏效果，明顯抑制“十月紅”桃果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的下降。其中，微孔膜能夠更好地保持果實(shí)的貯藏品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)性能，因此為維持“十月紅”桃貯藏期間口感，選擇微孔膜來作為“十月紅”桃的保鮮膜。果實(shí)的硬度及腐爛率在一定范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好線性關(guān)系。所以，本研究提出一個(gè)簡(jiǎn)單方便的擬合回歸方程將果實(shí)的硬度和腐爛率相關(guān)聯(lián)，用于自發(fā)氣調(diào)包裝處理“十月紅”桃貯藏期果肉質(zhì)地變化的評(píng)價(jià)依據(jù)，擬合回歸方程為y=0.576 1x2-40.202x+814.67（y為TPA測(cè)試所得“十月紅”果肉硬度，x為不同保鮮膜處理果實(shí)貯藏期的腐爛率），r2=0.943 5。此外，該種方法還可用于商業(yè)貿(mào)易或消費(fèi)認(rèn)可度的判定。

本研究探究了適宜的自發(fā)氣調(diào)包裝對(duì)“十月紅”桃貯藏期的有效性，以更好的維持果實(shí)貯藏期間的口感，通過桃果實(shí)微環(huán)境氣體成分結(jié)合桃果實(shí)貯藏期間腐爛率的分析可以得到，微孔膜貯藏微環(huán)境（O2濃度為15.5%～15.9%，CO2濃度為3.3%～3.6%）能夠有效地降低“十月紅”桃新陳代謝速率和抑制果實(shí)貯藏品質(zhì)的下降，保持桃果實(shí)更好的貯藏口感。因此，采后用微孔膜來處理“十月紅”桃對(duì)果實(shí)質(zhì)構(gòu)性能效果最好，能夠?qū)ⅰ笆录t”桃貯藏期延長(zhǎng)至60 d，并且腐爛率僅為11.05%。

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