付詩堯，陳 亮，張艷雯，張 英

（浙江大學(xué) 生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省食品加工技術(shù)與裝備工程研究中心，浙江 杭州 310058）

已知竹葉中含有大量對人體有益的生物活性物質(zhì)，如：黃酮、酚酸、萜類、多糖、腺苷，以及有機(jī)鍺和有機(jī)硅等特種元素，具有抗自由基、抗氧化、增強(qiáng)免疫、調(diào)節(jié)脂代謝和防護(hù)心腦血管疾病等多重功效[1-3]。竹葉包裹的粽子被譽(yù)為人類歷史上最古老的半方便食品，據(jù)考其歷史在萬年以上。我國及東南亞地區(qū)自古以來就有食用竹葉的習(xí)慣，如《千金月令》載“七月竹葉粥，中暑者宜用”，《本草求真》曰：“竹葉，涼心緩脾，清痰止渴”。從竹葉中提取的竹葉抗氧化物已于2004年列入國標(biāo)GB 2760作為食品添加劑使用，竹葉黃酮也于2014年被中國政府批準(zhǔn)作為“新食品原料”。目前，市面上已有幾種以竹葉為原料開發(fā)的竹葉原茶和速溶保健茶，前者多以淡竹葉為原料，后者多用竹葉提取物調(diào)配而成[4-5]。

抹竹是筆者科研團(tuán)隊(duì)近年來創(chuàng)制的專利產(chǎn)品[6]。它以禾本科（Graminae）竹亞科（Bambusoideae）植物的新鮮葉片為原料，通過護(hù)綠和納米化等工藝制得的色澤翠綠、質(zhì)地細(xì)膩的超微粉末，其粒徑分布在800～5 000目之間，膳食纖維含量一般在70%以上。同時(shí)，抹竹擁有比抹茶更加翠綠、明亮、穩(wěn)定的色澤，并擁有竹葉的清香風(fēng)味，且具有遠(yuǎn)低于抹茶的重金屬和農(nóng)殘水平，是一種標(biāo)準(zhǔn)意義上的天然、綠色的食品功能性配料或膳食補(bǔ)充劑。

本文以市售一級抹茶為參照，將抹竹應(yīng)用于烘焙食品、發(fā)酵食品和糖果生產(chǎn)中，探索抹竹在不同食品體系中的適宜添加量范圍，并考察其對終端產(chǎn)品的色澤、口感、滋味、香味、質(zhì)地以及貨架壽命等方面的影響，評價(jià)其在食品工業(yè)中作為一種新型功能配料的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 原材料與實(shí)驗(yàn)設(shè)備

抹竹（實(shí)驗(yàn)室自制），是以苦竹鮮葉為原料得到的一種色澤明亮翠綠，平均粒徑為1 000目的超微粉末，具有典型的竹葉清香，總膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為77%。

對照品：一級抹茶粉，由浙江省茶葉集團(tuán)股份有限公司提供。平均粒徑為800目，色澤嫩綠，具有明顯海苔香，總膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為64%。

面粉、白砂糖、純牛奶、玉米油、雞蛋、泡打粉、食醋均為市售商品。酸奶發(fā)酵劑（麥芽糊精、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等），安琪酵母股份有限公司出品。

實(shí)驗(yàn)所涉及儀器設(shè)備：SEC-2Y雙層烤爐，珠海三麥機(jī)械有限公司；TEDDY打蛋器，深圳市斯瑞達(dá)食品設(shè)備有限公司；SN10L03A酸奶機(jī)，杭州九陽生活電器有限公司；CM-600d色差儀，日本KNICA MINOLTA公司；TA.new Plus質(zhì)構(gòu)儀，美國isenso公司；MCR302流變儀，奧地利安東帕公司；LRH-150恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；JA21002分析天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.2 抹竹在蛋糕加工中的應(yīng)用

1.2.1 蛋糕的配方及工藝流程 抹竹蛋糕的制作參考抹茶蛋糕的工藝進(jìn)行[7]，配方如表1所示。

按表1準(zhǔn)備好配料后，即可按照圖1的工藝流程進(jìn)行制作。

表1 戚風(fēng)蛋糕配方比例Table 1 Basic formula of chiffon cake

圖1 戚風(fēng)蛋糕的制作工藝流程圖Fig.1 Process chart of chiffon cake

1.2.2 抹竹添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響 以面粉質(zhì)量計(jì)，抹竹的添加量設(shè)置成3個(gè)水平（質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2%、4%、6%），分成3組。按照圖1的工藝流程制作戚風(fēng)蛋糕，選擇15位感官評價(jià)員進(jìn)行感官評價(jià)（評分標(biāo)準(zhǔn)見表2）。感官評價(jià)員均為本校食品與營養(yǎng)系訓(xùn)練有素的教師和研究生（下同）。

蛋糕比容的測定采用小米排重法。取容量適宜的燒杯，用小米填滿，搖實(shí)并用直尺刮平，再將小米倒入量筒，量出體積為V1；取待測蛋糕樣品，稱取質(zhì)量為m，然后放入燒杯內(nèi)，用小米填滿，搖實(shí)并用直尺刮平，取出蛋糕，用量筒量取剩余小米體積V2，V=（V1-V2）即為蛋糕體積[8-9]。蛋糕比容計(jì)算公式為

式中：P為蛋糕比容，mL/g；V為蛋糕體積，mL；m為蛋糕質(zhì)量，g。

1.2.3 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的感官評價(jià) 根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)得出適宜的抹竹添加量，以此添加水平制作抹竹蛋糕，同時(shí)制作相同添加水平的抹茶蛋糕，并設(shè)原味蛋糕為空白對照。同時(shí)對3組蛋糕進(jìn)行感官評價(jià)。

表2 蛋糕感官評定標(biāo)準(zhǔn)*Table 2 Sensory score reference standard of cake*

1.2.4 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的質(zhì)構(gòu)比較 將冷卻后的蛋糕（原味蛋糕、抹竹蛋糕和抹茶蛋糕）去皮取芯，切成20 mm×20 mm×20 mm的立方塊，放入保鮮袋中待測，用質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度、彈性、回復(fù)性、黏聚性和咀嚼性，每個(gè)待測樣設(shè)置6個(gè)平行。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定如下：探頭型號P36/R，TPA模式，測試前速度2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度2.0 mm/s，停留時(shí)間5 s，壓縮程度50%，感應(yīng)力5g，兩次壓縮之間設(shè)1 s的時(shí)間間隔[10]。

1.2.5 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的貨架期比較 1）老化程度。稱取相同大小冷卻后的抹竹蛋糕、抹茶蛋糕和原味蛋糕 （20 mm×20 mm×20 mm立方塊），室溫條件下放置（25℃，相對濕度70%），利用質(zhì)構(gòu)儀測定3組蛋糕貯存不同時(shí)間（12和24 h）后的老化程度。重復(fù)測試6次。

2）菌落總數(shù)。測試方法參考GB/T 4789.2—2016[11]，稱取相同質(zhì)量的抹竹蛋糕、抹茶蛋糕和原味蛋糕裝入包裝盒中保存，貯藏條件如下：室溫（25℃，相對濕度70%）存放1、4和7 d后，測定菌落總數(shù)。

1.3 抹竹在酸奶加工中的應(yīng)用

1.3.1 酸奶的制作 酸奶的制作工藝流程如圖2所示。

圖2 酸奶的制作工藝流程Fig.2 Process chart of yogurt

1.3.2 抹竹添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響 抹竹添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）設(shè)0.5%、1.0%、1.5%三個(gè)水平，感官評價(jià)員參照國標(biāo)GB 19302—2010《發(fā)酵乳》[12]對3組酸奶進(jìn)行感官評價(jià)。色澤指標(biāo)以明亮的翠綠色為最佳，黃綠色次之，黃綠色兼有不均勻、不悅目的顏色最差。

1.3.3 抹竹和抹茶酸奶的感官品質(zhì)比較 按照1.3.2節(jié)得到的抹竹適宜添加量制作抹竹酸奶，并制作相同添加劑量的抹茶酸奶，同時(shí)設(shè)不添加的原味酸奶為空白對照。由感官評價(jià)員對3組酸奶進(jìn)行評價(jià)打分，標(biāo)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與1.3.2節(jié)相同，并根據(jù)各自的喜好度做出選擇。

1.3.4 抹竹和抹茶酸奶的流變學(xué)性質(zhì)比較 利用Anton pear流變儀對相同添加量的抹竹和抹茶酸奶及其空白對照原味酸奶進(jìn)行流變學(xué)測試，通過應(yīng)力掃描、頻率掃描和黏彈性測試表征其流變學(xué)特性[13]。測試時(shí)采用PP50不銹鋼平板探頭，測試溫度為（10±0.5） ℃。

1.3.5 抹竹和抹茶酸奶乳清析出率比較 將原味酸奶、抹竹酸奶和抹茶酸奶分別放置在（4±1）℃冰箱中冷藏，測定貯存第1、5、10、15和20 d時(shí)的乳清析出率。乳清析出率采用式（1）進(jìn)行計(jì)算[14]

1.3.6 抹竹和抹茶酸奶持水率比較 稱取3種不同的酸奶質(zhì)量m各20 g于離心管中，然后在20℃下，以3 000 r/min離心10 min。倒出上清液，取沉淀稱重得質(zhì)量m1[15]。持水率計(jì)算公式為

1.4 抹竹在牛軋?zhí)侵械膽?yīng)用

1.4.1 牛軋?zhí)堑呐浞郊肮に嚵鞒?表4為牛軋?zhí)堑呐浞健Ｖ谱髁鞒倘鐖D3所示。

表4 牛軋?zhí)桥淞媳鞹able 4 Basic formula of nougat

圖3 牛軋?zhí)堑闹谱鞴に嚵鞒虉DFig.3 Process chart of nougat

1.4.2 抹竹添加量對牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響 牛扎糖中抹竹的添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）設(shè)3個(gè)水平：2%、5%、8%，感官評價(jià)包含色澤、組織、風(fēng)味和口感4個(gè)方面，并記錄感官評價(jià)員的喜好度，由此確定抹竹適宜的添加劑量。感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10104—2008《充氣糖果》[16]。色澤指標(biāo)以明亮的翠綠色為最佳，淺綠色次之，黃綠色兼有不均勻、不悅目的顏色最差。

1.4.3 抹竹和抹茶牛軋?zhí)堑母泄倨焚|(zhì)比較 根據(jù)1.4.2節(jié)確定的抹竹適宜添加量制作抹竹牛軋?zhí)牵瑫r(shí)制備相同添加量的抹茶牛軋?zhí)?，并以原味牛軋?zhí)亲鳛榭瞻讓φ?。組織感官評價(jià)員對3組牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評定，并做出喜好度選擇。

2 結(jié)果與分析

2.1 抹竹在蛋糕加工中的應(yīng)用

2.1.1 適宜添加量的選擇 圖4為3種不同抹竹添加量的蛋糕切面。可看出隨著抹竹添加量的增加，蛋糕體的綠色逐漸加深。2%的抹竹蛋糕內(nèi)部呈現(xiàn)暗黃綠色，切面有較多大小不一的氣孔，蛋糕上部膨脹幅度不太明顯，基本為平臺(tái)形；4%的抹竹蛋糕內(nèi)部顏色鮮綠，切面氣孔大小較均一，蛋糕上部膨脹幅度較大，呈圓拱形，說明蛋糕發(fā)起程度較好；6%的抹竹蛋糕切面呈現(xiàn)深綠色，內(nèi)部氣孔較小且分布均勻，蛋糕上部膨脹幅度不太明顯。不同抹竹添加量（2%、4%、6%）的蛋糕發(fā)起的高度分別為7.3、7.7和7 cm。

圖4 不同添加量的抹竹蛋糕切面Fig.4 Mozhu cake with different dosage

感官評價(jià)結(jié)果如圖5所示?？傮w來看，2%和4%的抹竹蛋糕得分較接近，各項(xiàng)得分均高于6%的抹竹蛋糕。4%抹竹蛋糕在比容、形態(tài)、色澤和滋味上的得分均高于其他兩個(gè)劑量，在內(nèi)部結(jié)構(gòu)和彈柔性上2%抹竹蛋糕得分稍高于其他兩個(gè)劑量。不同添加量（2%、4%、6%）抹竹蛋糕的感官評定總分依次為77.6、80.2和68.4分。因此，選擇4%為抹竹在蛋糕配方中的適宜添加量。

2.1.2 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的感官品質(zhì)比較 圖6顯示了原味蛋糕和分別添加4%抹竹和抹茶的蛋糕切面。從發(fā)起高度看，抹竹蛋糕最好，抹茶蛋糕與原味蛋糕接近；從切面形態(tài)看，原味蛋糕的氣孔小而致密，抹竹蛋糕與抹茶蛋糕的氣孔相對疏松；從糕體色澤看，抹竹蛋糕經(jīng)高溫烘烤后依然保持鮮艷怡人的綠色，而抹茶蛋糕則呈現(xiàn)黃綠色，差異明顯。

圖5 三種不同添加量的抹竹蛋糕感官評價(jià)圖Fig.5 Sensory evaluation map of Mozhu cakes with different dosage

圖6 不同種類蛋糕的切面圖Fig.6 Section view of different kinds of cakes

表6中：L*表示樣品亮度，a*表示樣品的紅綠色向，△a*表示樣品的a*值相對標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)的差值，“+”值為紅色，“-”值為綠色；b*表示樣品的藍(lán)黃色向，“+”值為黃色，“-”值為藍(lán)色[17]。由表 6 可知，原味蛋糕的亮度值最大，其次是抹竹蛋糕，抹茶蛋糕最暗。從△a*值來看，抹竹蛋糕的△a*最小，表明其顏色最綠。而抹茶蛋糕的△a*接近0，表明其色向即將由綠變?yōu)榧t。

表6 不同種類蛋糕的色差量值Table 6 Color difference between three kinds of cake

3組蛋糕的感官評價(jià)結(jié)果匯總于圖7。總得分為：原味蛋糕83.5分，抹竹蛋糕83.9分，抹茶蛋糕69.6分。表明原味蛋糕和抹竹蛋糕的接受度更高，是由于原味蛋糕與抹竹蛋糕在形態(tài)、色澤、彈柔性和內(nèi)部結(jié)構(gòu)上差異不大，同時(shí)抹竹蛋糕與原味蛋糕在外形和色澤上的得分均高于抹茶蛋糕。

圖7 不同種類蛋糕的感官評價(jià)圖Fig.7 Sensory evaluation map of different cakes

2.1.3 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的質(zhì)構(gòu)比較 TPA質(zhì)構(gòu)測試又稱二次咀嚼測試，主要利用探頭對樣品進(jìn)行兩次壓縮，從而模擬食物在口腔的咀嚼過程，從力學(xué)角度反映受試食品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地等特征[18]。質(zhì)構(gòu)測試減少了人為因素的干擾，能更加準(zhǔn)確地從硬度、彈性、黏聚性、回復(fù)性和咀嚼性等多個(gè)方面評價(jià)蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)和口感的差異[19]。3組蛋糕的質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果列于表7。

由表7數(shù)據(jù)可知，3組蛋糕的硬度無顯著性差異；彈性指標(biāo)方面，原味蛋糕與抹竹蛋糕的彈性相近，都顯著大于抹茶蛋糕；在回復(fù)性指標(biāo)上，3種蛋糕均無顯著性差異。蛋糕的彈性和咀嚼性適中，硬度越小，品質(zhì)越好[20]。有研究表明，蛋糕的彈性和回復(fù)性與其品質(zhì)優(yōu)劣呈正相關(guān)[21]，即表示這兩項(xiàng)值越大，越松軟爽口。抹竹蛋糕彈性與空白對照接近，比抹茶蛋糕更松軟、Q彈。

黏聚性方面，原味蛋糕數(shù)值最大，其次是抹竹蛋糕，抹茶蛋糕最小。黏聚性是樣品經(jīng)過第一次壓縮后，糕體對第二次壓縮產(chǎn)生的抵抗力，可反映蛋糕內(nèi)部結(jié)合力的大小[22]。說明原味蛋糕糕體內(nèi)部結(jié)合力最大，其次是抹竹蛋糕，抹茶蛋糕內(nèi)部結(jié)合力較弱。

表7 不同種類蛋糕的質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果Table 7 TPA results of different cakes

咀嚼性方面，原味蛋糕與抹竹蛋糕無顯著差異，而抹茶蛋糕則顯著降低。

質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明，只要將抹竹的添加量控制在適宜的范圍內(nèi)（如質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤4%），并不會(huì)對蛋糕的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不良影響。

2.1.4 抹竹蛋糕和抹茶蛋糕的貨架期比較 1）老化程度。3組蛋糕常溫下放置12和24 h后，繼續(xù)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果如表8所示。

3組蛋糕放置12和24 h后都有不同程度的失水，硬度均有所增加，但均無顯著性差異。彈性和回復(fù)性兩個(gè)指標(biāo)與蛋糕蓬松的口感密切相關(guān)，其中原味蛋糕和抹竹蛋糕放置12 h后的彈性和回復(fù)性大于抹茶蛋糕，但24 h后彈性和回復(fù)性相接近。表明隨著保存時(shí)間的增加，其失水程度趨向一致。

黏聚性方面，3組蛋糕放置12 h后，原味蛋糕與抹竹蛋糕的黏聚性基本一致，均顯著大于抹茶蛋糕，掉渣情況也稍優(yōu)于后者；但24 h后黏聚性接近，無顯著差異。咀嚼性方面，放置12和24 h后，抹竹蛋糕與原味蛋糕無顯著性差異，均優(yōu)于抹茶蛋糕。

2）菌落總數(shù)。3組蛋糕放置不同天數(shù)后菌落總數(shù)的測定結(jié)果如表9所示。

由表9的數(shù)據(jù)可明顯看出，3組蛋糕放置7 d后，原味蛋糕的菌落總數(shù)達(dá)到2.9×1011cfu/g，抹竹蛋糕為 1.5×1010cfu/g，抹茶蛋糕為 3.7×1010，表明抹竹和抹茶的添加均有抑制微生物的作用，且抹竹的效果優(yōu)于抹茶。抹竹含有十分豐富的抑菌成分[23-24]，將其應(yīng)用于蛋糕的生產(chǎn)，有助于延長產(chǎn)品的貨架壽命。

表8 不同種類蛋糕放置不同時(shí)間后的質(zhì)構(gòu)差異Table 8 TPA differences of different kinds of cakes with different shelf time

表9 3種蛋糕放置不同時(shí)間后的菌落總數(shù)Table 9 Total colonies number of three kinds of cakes in different shelf time

2.2 抹竹在酸奶加工中的應(yīng)用

2.2.1 抹竹添加量的確定 3種不同添加量的抹竹酸奶（0.5%，1.0%，1.5%）的感官評價(jià)結(jié)果如圖8所示。

從圖8可見，1.5%抹竹酸奶的色澤和香氣得分均高于另外兩組，而滋味的得分3組較接近，組織狀態(tài)上1.0%添加量得分明顯高于其他兩組；但抹竹添加量較高時(shí)（1.5%），在酸奶中分散困難，容易團(tuán)聚、產(chǎn)生顆粒感。酸奶的喜好度評價(jià)見表10。

圖8 不同抹竹添加量的酸奶感官評價(jià)圖Fig.8 Sensory evaluation map of Mozhu yogurt with different dosage

表10 不同抹竹添加量的酸奶的可接受度Table 10 Acceptability of Mozhu yogurt with different dosage

將每種樣品中非常喜歡和較喜歡的人數(shù)相加除以總?cè)藬?shù)定義為大家對該樣品的喜好程度，則樣①的喜好程度為58.3%，樣②的喜好程度為83.3%，樣③的喜好程度為75%。由表10可知，樣品②添加量為1.0%的抹竹酸奶更受大家喜歡。雖然樣②的色澤和氣味得分稍弱于樣③，但后者“竹青味”過重，有人表示無法接受。綜合看來，1.0%為抹竹在酸奶中的適宜添加量。

2.2.2 抹竹酸奶和抹茶酸奶的感官評價(jià) 3種酸奶的感官評價(jià)結(jié)果匯總于圖9，抹茶酸奶在4項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)中的得分均為最低。在色澤和香氣上，抹竹酸奶的得分與原味酸奶無顯著差異，而嫩綠色的抹竹酸奶比黃綠色的抹茶酸奶更受青睞。抹茶粉加入酸奶后，其香味被酸奶稀釋和掩蓋，因此抹茶香不明顯。但抹竹的香味獨(dú)特而清新，辨識度高，加入酸奶后其不愉悅的青草味與奶味中和，使抹竹的香味更易被接受。

組織狀態(tài)方面，原味酸奶的得分高于抹竹酸奶和抹茶酸奶，表明抹竹和抹茶的添加一定程度上影響了酸奶的組織狀態(tài)和口感。在滋味上，原味酸奶的得分與抹竹酸奶接近，二者皆高于抹茶酸奶。3種酸奶的喜好度評價(jià)結(jié)果見表11。

圖9 三種不同酸奶的感官評價(jià)圖Fig.9 Sensory evaluation map of three different kinds of yogurt

表11 3種酸奶的可接受度Table 11 Acceptability of three different kinds of yogurt

樣①的喜好程度為100%，樣②為75%，樣③為33.3%。表明常態(tài)的原味酸奶更符合傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣，而對于強(qiáng)化抹竹和抹茶后的新型酸奶，評價(jià)員則對抹竹酸奶的喜好程度更高。

2.2.3 抹竹酸奶和抹茶酸奶的流變學(xué)性質(zhì)比較 3種酸奶試樣的頻率掃描結(jié)果見圖10。酸奶在制作過程發(fā)生的物理變化實(shí)際上是牛乳由黏性溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閺椥阅z狀態(tài)。此過程中，形變產(chǎn)生的應(yīng)力轉(zhuǎn)變?yōu)橘A存于樣品中的一種彈性能量，以彈性模量（或貯能模量）G′來表示，可用于衡量樣品的彈性尺度。同時(shí)，樣品損失的那部分能量以黏性模量（或損失模量）G″表示，可用于評估樣品的黏性特征[25]。由圖10可知，測試頻率由0.1 Hz增加到10 Hz的過程中，3種酸奶試樣的G′和G″均呈上升趨勢，且G′均大于G″，說明3種樣品的彈性特征大于黏性特征，樣品呈現(xiàn)類固體凝膠狀態(tài)。

圖10 三種酸奶的頻率掃描結(jié)果Fig.10 Frequency scan results of three kinds of yogurt

損耗角正切為黏性模量G″與彈性模量G′的比值，可反映樣品的黏彈性[26]。3個(gè)試樣中，原味酸奶的損耗角正切為1 000.2 Pa，抹竹酸奶為1 001.9 Pa，抹茶酸奶為1 002.6 Pa，無明顯區(qū)別。表明1%抹竹與抹茶粉的加入不會(huì)對酸奶原有的流變性和凝膠特性帶來不利影響。

3種酸奶試樣的表觀黏度測試結(jié)果如圖11所示。

圖11 三種酸奶的黏度隨剪切速率變化曲線Fig.11 Curves of three kinds of yogurt viscosity change with shear rate

如圖11可知，原味酸奶、抹竹酸奶和抹茶酸奶的黏度均隨著剪切速率的增加而減小，3種試樣呈現(xiàn)相同規(guī)律的剪切稀釋，表明添加1%的抹竹與抹茶并未對酸奶黏度造成不利影響。

2.2.4 抹竹酸奶和抹茶酸奶的乳清析出率比較由表12可知，3種酸奶的乳清隨著存放時(shí)間的增加而逐漸析出。抹茶酸奶在第10天就有乳清析出，析出率為3.20%，此時(shí)另外兩個(gè)試樣并未發(fā)現(xiàn)乳清析出現(xiàn)象。第15天時(shí)，抹茶酸奶的乳清析出率為4.87%，抹竹酸奶為2.89%，原味酸奶為1.24%。存放20 d后，酸奶的品質(zhì)已經(jīng)劣變，乳清析出明顯增多，出現(xiàn)酸敗味；乳清析出率由高到低依次為：抹茶酸奶11.72%、抹竹酸奶9.23%、原味酸奶6.56%。抹竹和抹茶均為富含膳食纖維的超微粉末，隨著貯存時(shí)間的延長，它們會(huì)漸漸影響到酸奶的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[27]，導(dǎo)致乳清析出。添加1%的抹竹和抹茶會(huì)顯著促進(jìn)酸奶的乳清析出，且抹竹的影響小于抹茶。

表12 三種酸奶的乳清析出率Table 12 Whey precipitation rate of three kinds of yogurt%

2.2.5 抹竹酸奶和抹茶酸奶的持水性比較 3種酸奶試樣的持水率測定結(jié)果如表13所示。原味酸奶和抹竹酸奶的持水率無顯著性差異，但抹茶酸奶的持水性明顯下降。當(dāng)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定時(shí)，酸奶的持水率偏低，而抹竹和抹茶這類超微粉末的加入會(huì)影響酸奶凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性[28]。本研究中由于抹竹的平均粒徑（1 000目）細(xì)于抹茶（800目），因此抹竹對酸奶的凝膠結(jié)構(gòu)和持水性影響較小。

表13 3種酸奶的持水性Table 13 Water-holding rate of three kinds of yogurt

2.3 抹竹在牛軋?zhí)侵械膽?yīng)用

2.3.1 抹竹添加量的確定 3組不同抹竹添加量的牛軋?zhí)歉泄僭u價(jià)結(jié)果如圖12所示，5%的抹竹牛軋?zhí)巧珴傻梅置黠@高于另外兩組，2%的抹竹牛軋?zhí)蔷G色較淺，8%的綠色過深。在組織指標(biāo)上，5%的抹竹牛軋?zhí)堑梅肿罡?，其他兩組差異不大。3組牛軋?zhí)堑娘L(fēng)味和口感得分值接近，無明顯差異。

表14展示了3種不同添加水平的抹竹牛軋?zhí)堑目山邮芏取?%抹竹牛軋?zhí)堑南埠贸潭葹?3.3%，5%抹竹牛軋?zhí)菫?1.7%，8%抹竹牛軋?zhí)菫?8.3%。表明抹竹在牛軋?zhí)侵械倪m宜添加量為5%，可接受性最高。

圖12 不同添加量的抹竹牛軋?zhí)歉泄僭u價(jià)圖Fig.12 Sensory evaluation map of Mozhu nougat with different dosage

表14 不同添加量的抹竹牛軋?zhí)堑目山邮芏萒able 14 Acceptability of Mozhu nougat with different dosage

2.3.2 不同牛軋?zhí)堑母泄倨焚|(zhì) 圖13為原味牛軋?zhí)恰?%抹竹牛軋?zhí)呛?%抹茶牛軋?zhí)堑脑嚇油庥^。感官和喜好程度評價(jià)結(jié)果分別如圖14和表15所示。

圖13 3種不同牛軋?zhí)堑耐庥^Fig.13 Appearance of three kinds of nougat samples

圖14 3種牛軋?zhí)堑母泄僭u價(jià)圖Fig.14 Sensory evaluation chart of three kinds of nougat

表15 3種不同牛軋?zhí)堑目山邮芏萒able 15 Degree of preference of three different kinds of nougat

由圖14可知，在色澤上抹竹牛軋?zhí)堑梅肿罡撸浯问窃?，最后是抹茶味，主要貢獻(xiàn)在于抹竹牛軋?zhí)堑哪劬G色更受歡迎。組織狀態(tài)方面，仍然是抹竹牛軋?zhí)堑梅致愿哂谄渌ｏL(fēng)味上，原味與抹竹牛軋?zhí)菬o顯著性差異，二者都高于抹茶?？诟蟹矫?，3種試樣得分無顯著性差異。從表15的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，原味牛軋?zhí)潜容^符合人們的傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣（喜好度為83.3%），兩種新型牛軋?zhí)侵校矚g抹竹的人數(shù)多于抹茶，突出表現(xiàn)在翠綠色澤和清香風(fēng)味具有更好的接受度。

3 結(jié)語

本文研究結(jié)果表明，在適宜的添加量下，抹竹蛋糕的感官品質(zhì)和結(jié)構(gòu)優(yōu)于抹茶蛋糕，抹竹酸奶表現(xiàn)出比抹茶酸奶更穩(wěn)定的產(chǎn)品性能和更好的可接受度，抹竹牛軋?zhí)堑纳珴杀饶ú枧＼執(zhí)歉哟渚G誘人。抹竹具有完全可與抹茶相比的工藝適性、且在產(chǎn)品色澤和清香風(fēng)味上更具優(yōu)勢。

抹茶的出現(xiàn)使人們從“喝茶”時(shí)代進(jìn)入“吃茶”時(shí)代。近年來抹茶在食品工業(yè)中的應(yīng)用被不斷拓展，隨著人們健康意識的加強(qiáng)和消費(fèi)能力的提高，這種趨勢必將帶動(dòng)同類型產(chǎn)品的走紅，如目前市場熱銷的、尤為受年輕人推崇的大麥若葉等。筆者團(tuán)隊(duì)發(fā)明的抹竹是一種具有本土資源特色和自主知識產(chǎn)權(quán)的新型產(chǎn)品，具有高度的熱穩(wěn)定性和光穩(wěn)定性，能廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中作為天然色素、功能配料、乃至增稠劑及矯味劑使用，如應(yīng)用于蛋糕、曲奇、冰淇淋、巧克力、糖果、奶茶，尤其是在需要高溫加工（如烘焙、油炸、膨化）的食品中更具優(yōu)勢。

作為一種天然來源的功能性食材和低能量密度的功能性配料，抹竹可應(yīng)用于固態(tài)、半固態(tài)、懸浮態(tài)的食品中，起到補(bǔ)充人體膳食纖維、改善胃腸道功能等作用，有助于預(yù)防便秘和控制體重。鑒于其翠綠外觀和清香風(fēng)味，可作為一種天然的著色劑和矯味劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。當(dāng)抹竹以一定比例添加于各類食品中，強(qiáng)化了竹葉黃酮等天然抗氧化成分，能改善人體微循環(huán)，調(diào)節(jié)脂代謝，有效保護(hù)心腦血管；同時(shí)，可提高人體對胰島素的敏感性，防治胰島素抵抗，預(yù)防代謝綜合征?！爸挥腥窠】?，才有全面小康”，抹竹必將在健康中國的偉大征程中發(fā)揮其獨(dú)特的優(yōu)勢。