關(guān)正萍 羅欣

摘要：探討了低度糜子海紅果米酒的制作方法，并優(yōu)化其工藝條件及品質(zhì)鑒定。選取糜子加入量、甜酒曲加入量、海紅果粒添加量、發(fā)酵時間作為試驗因素，以感官評定作為評定標(biāo)準(zhǔn)，通過單因素和正交試驗明確其最優(yōu)工藝條件。然后進行品質(zhì)鑒定即理化指標(biāo)檢測，包括酸度、乙醇度、糖度、蛋白質(zhì)含量、澄清度、維生素C含量和微生物檢測。結(jié)果表明低度糜子海紅果米酒最優(yōu)工藝為：糜子加入量40%、甜酒曲加入量0.5%、海紅果粒加入量20%、發(fā)酵時長 48 h。研制出的米酒呈淡黃色、質(zhì)地均一、風(fēng)味柔和、香甜可口且醇香適宜，并且各項指標(biāo)（酸度、乙醇度、糖度、蛋白質(zhì)含量、澄清度、維生素C含量和微生物檢測）均符合標(biāo)準(zhǔn)。該研究為以后其他雜糧米酒的研發(fā)提供其參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：海紅果;糜子;米酒;工藝優(yōu)化;品質(zhì)

中圖分類號： TS261.4 ?文獻標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2019）16-0194-04

收稿日期：2018-03-01

作者簡介：關(guān)正萍（1975—），女，山西河曲人，博士，副教授，從事釀酒新產(chǎn)品研發(fā)、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量安全與控制、農(nóng)產(chǎn)品安全檢測及溯源技術(shù)研究。

海紅果（Malus micromalus Makino）專業(yè)名為西府海棠，是山西、陜西、內(nèi)蒙3省接壤處的一種獨特稀有物種，具有多種營養(yǎng)物質(zhì)和食用價值，蛋白質(zhì)、維生素C和部分人體所含必需氨基酸含量比蘋果高2.2倍，被稱為水果中的“鈣之王”[1]。

糜子（Panicum miliaceum var. compactrm）具有味甜、扁、微涼、無毒等特點，是一種中國傳統(tǒng)中草藥，糜子具有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、膳食纖維，同時其富含B族維生素，營養(yǎng)價值較高[2]。糜子酒具有祛寒、松筋骨、養(yǎng)氣血、健脾暖胃、美容養(yǎng)顏、延長壽命等保健功效[3-4]。

低度米酒，又稱甜酒、酒釀，由微生物中根霉和酵母菌生長繁殖發(fā)酵而成[5]，內(nèi)含多種營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、葡萄糖，飲用后能夠提神、開胃、養(yǎng)血、滋陰補腎，對孕婦和經(jīng)期婦女尤為有益，是老少皆宜的營養(yǎng)佳品[6]。

海紅果和糜子在食品、醫(yī)藥等各領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，但海紅果、糜子在市場影響度及知名度并不高，且還有更多的功效未發(fā)掘。通過研究低度糜子海紅果米酒的工藝優(yōu)化及品質(zhì)，不僅可擴大海紅果和糜子的市場，還可結(jié)合其自身營養(yǎng)價值形成多功能營養(yǎng)產(chǎn)品，甚至可發(fā)掘更多功效，以提高人類生活品質(zhì)。目前，新研發(fā)的酒釀可大致劃分為3類，即保健類酒釀、美容類酒釀和果汁類酒釀，但觀察當(dāng)前市場發(fā)展，酒釀的市場與啤酒、白酒還有一定差距。

本研究是以海紅果、糜子和糯米為試驗材料，由微生物中根霉菌和酵母菌發(fā)酵釀造而成[7]，以單因素和正交試驗，探討最優(yōu)化低度糜子海紅果米酒的加工工藝，后進行理化分析及微生物檢測均符合國家標(biāo)準(zhǔn);并對產(chǎn)品（酸度、乙醇度、糖度、蛋白質(zhì)含量、澄清度、維生素C含量和微生物檢測）進行品質(zhì)鑒定。本產(chǎn)品結(jié)合原材料自身的營養(yǎng)價值，釀造出一種具有獨特風(fēng)味、多功能的低度果汁米酒，適合各類人群，具有很大的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料 干制海紅果、糜子和糯米（市售）;甜酒曲即糖化菌及酵母制劑（湖北安琪生物公司）。

1.1.2 主要試劑 葡萄糖，G-250考馬斯亮藍(lán)，蛋白質(zhì)，抗壞血酸，2，6-二氯靛酚，均為分析純，購于沃克化學(xué)儀器有限公司。

1.1.3 主要儀器 乙醇計（沃克化學(xué)儀器有限公司）;隔水式電熱水浴鍋;滅菌鍋（上海博迅實業(yè)公司）。

1.2 工藝流程

海紅果→清洗→浸泡消毒→切丁→滅菌（100 ℃）

↓

糜子、糯米→浸泡（20～25 ℃）→蒸制→冷卻→拌曲→發(fā)

↑

甜酒曲

酵→過濾→生酒→滅菌→成品酒→品質(zhì)鑒定。

1.3 操作要點

1.3.1 海紅果前處理

采用清水洗去干制海紅果表面吸附的微生物和灰塵，并浸泡3～4 h，刀切成大小不超過0.5 cm2的小丁塊，將切好的海紅果粒于開水中漂燙，后冷卻至常溫備用[7]。

1.3.2 糜子和糯米的前處理

洗凈糯米、糜子后，在溫度 20～25 ℃下浸泡3～4 h。保證糜子、糯米吸收足夠多的水，后用手搓成碎粒，至內(nèi)無夾層即可。若水溫低于室溫，則須繼續(xù)讓米吸水發(fā)脹，直至達到上述要求。當(dāng)糜子、糯米粒吸足水分后立即蒸煮[8]。

1.3.3 蒸制和冷卻

（1）蒸制。將浸泡好的米飯放入鋪有紗布的蒸鍋里，水沸后再蒸約30 min即可熟透，蒸至糜子、糯米熟而不爛，松散不糊，內(nèi)無白面，中等硬度最好[9]。

（2）冷卻。米飯出鍋后攤開，用涼開水快速冷卻，以使米飯松軟不黏，降溫至30～35 ℃即可。

1.3.4 拌曲落缸

飯蒸煮好后冷卻后放于一次性塑料餐盒中，加入適量甜酒曲、海紅果粒于米飯中，并充分?jǐn)噭?，將米飯壓緊實，后在米飯中間挖1個洞，以增加其與空氣的接觸面積，有助于糖化菌的生產(chǎn)和繁殖，并且易于觀察出酒量[7]。

1.3.5 糖化發(fā)酵

采用密封一次性塑料餐盒，并放入設(shè)定溫度為30 ℃的隔水式電熱細(xì)胞中發(fā)酵[10]。

1.3.6 過濾、澄清、滅菌

用紗布濾去酒糟，將清液裝瓶，巴氏殺菌15～20 min，即可得到產(chǎn)品米酒[7]。

1.4 感官評價方法

參照NY/T 1885—2010《綠色食品 米酒》，選擇組織狀態(tài)、香氣和口感3方面創(chuàng)建評分標(biāo)準(zhǔn)，由固定的10人組成評定小組對產(chǎn)品進行評分，評價指標(biāo)及評分值見表1[7，10]。

2.3 低度糜子海紅果米酒品質(zhì)分析

根據(jù)NY/T 1885—2010《綠色食品 米酒》、GB 2758—2012《發(fā)酵酒及其配制酒》和分析所釀造的低度糜子海紅果米酒，所有項目都達到標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.3.1 感官指標(biāo)檢測

感官指標(biāo)：米酒呈現(xiàn)淡黃色略帶淺紅色、無沉淀、澄清透亮、香味醇厚、有海紅果和糜子香味，酒體完整、酸甜比例適當(dāng)、風(fēng)味柔和、香甜醇美。

2.3.2 理化性質(zhì)檢測結(jié)果

由表4可知，糯米酒的凈出汁量高于低度糜子海紅果米酒，由于此原料糜子為非糯質(zhì)，且不黏，一般只用作食用。但低度糜子海紅果米酒中糖度、酸度、蛋白質(zhì)含量、維生素C含量和澄清度等理化指標(biāo)均高于糯米酒，且各項均符合標(biāo)準(zhǔn)，說明低度糜子海紅果米酒的營養(yǎng)價值高于一般米酒，可以釀造成為復(fù)合營養(yǎng)性米酒，此產(chǎn)品更符合現(xiàn)代人的健康理念。

2.3.3 微生物檢測結(jié)果

由表5可知，米酒的菌落總數(shù)是 18 CFU/g，遠(yuǎn)小于國標(biāo)規(guī)定的最大值，大腸桿菌為0，小于國標(biāo)規(guī)定的最大值，致病菌未檢出，可見該產(chǎn)品的微生物檢測符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

本試驗以海紅果、糜子和糯米為試驗原料，通過根霉和酵母等微生物發(fā)酵釀造出營養(yǎng)性的低度糜子海紅果米酒，米酒呈淡黃色略帶淺紅色、無沉淀、澄清透亮，香味醇厚，有海紅果和糜子香味，口感飽滿，入口柔綿，香甜醇美。

研究表明，低度糜子海紅果米酒最好的優(yōu)化前提為糜子加入量為40%，接種量為0.5%，海紅果粒添加量為10%，發(fā)酵時長為48 h。

品質(zhì)分析結(jié)果表明，此產(chǎn)品的糖度為73%，蛋白質(zhì)含量為 1.814%，維生素C含量為1.27%，澄清度為70%，且乙醇度為3.1%，微生物檢測均符合國標(biāo)。該試驗為以后其他雜糧米酒的研發(fā)提供了參考依據(jù)。

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