王 棟/王 雅/謝光月 蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，蘭州，730050

郭 濤 河南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，鄭州，450046

茶[Camellia sinensis (L.) O. Ktze.]為山茶科灌木或小喬木。被公認(rèn)為是世界上消費(fèi)最廣泛的飲品之一。中國是茶葉的故鄉(xiāng),有著悠久的應(yīng)用歷史。茶最早是被當(dāng)作祭品使用,后來逐漸將其當(dāng)作菜品來食用,到西漢中期又將其作為藥品來使用,直到西漢后期才開始作為飲品飲用。以新鮮茶葉為原料采用不同的加工工藝,現(xiàn)已研制出300多種不同種類的茶[1]。根據(jù)加工方法和茶葉的特點(diǎn)將茶分為綠茶(非發(fā)酵)、黃茶和白茶(輕度發(fā)酵,10%～20%)、烏龍茶(半發(fā)酵,30-60%)、紅茶(完全發(fā)酵,80%～100%)和黑茶(后發(fā)酵,≤100%)。黃茶因其具有獨(dú)特的風(fēng)味、清爽柔滑的口感、優(yōu)良的品質(zhì)和促進(jìn)人體健康的功效,近年來逐漸得到人們的認(rèn)可。

1.黃茶化學(xué)成分研究

1.1 茶多酚

茶多酚是茶葉中重要的一類成分,是茶葉中多酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱,約占干重的25%-35%[2]。而且茶多酚也是茶葉中重要的特征成分之一,同時(shí)也是影響茶色澤、茶香和口感的重要成分。由于茶葉品種和加工方法的不同,多酚含量在不同類型的茶中顯著不同。許多研究表明,黃茶中的多酚含量與綠茶相當(dāng),但高于烏龍茶、紅茶和黑茶[3]。

1.2 甲基黃嘌呤類

郭炳瑩等人研究發(fā)現(xiàn),茶葉中含有豐富的甲基黃嘌呤及其衍生物，如:咖啡因、茶堿、可可堿等。其中咖啡因含量最多,約占茶葉干重的1-5%,其次是可可堿(0.05%)和茶堿(0.002%)[4]。Hor i 等人在對(duì)黃茶中的甲基黃嘌呤類化合物進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn),黃茶中甲基黃嘌呤類化合物中的咖啡因的含量最高。研究還發(fā)現(xiàn),黃茶中咖啡因的含量與綠茶相當(dāng),但多高于其他類型茶葉[5]。

1.3 氨基酸類

茶葉中含有豐富的氨基酸。劉曉[6]等人對(duì)黃茶中存在的氨基酸進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，茶中含有豐富的氨基酸,其中茶氨酸、谷氨酸和甘氨酸的含量較高。而且，研究也表明這幾種含量較高的氨基酸與黃茶的茶香有著密切關(guān)系。

1.4 揮發(fā)性成分

茶葉的香氣是評(píng)價(jià)茶葉品種及質(zhì)量的重要依據(jù)之一,而且不同的茶葉因其加工方法的不同而形成了風(fēng)格各異的茶香。黃茶獨(dú)特的"鮮甜"和"鍋巴香"香型得益于黃茶特殊的制作工藝中的"悶黃"工序和"先低后高"的干燥工藝。孟愛麗[7]等人利用GC-MS對(duì)“蒙頂黃芽”的揮發(fā)油進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其主要的揮發(fā)性成分是醇類、醛類和醚類。蒙頂黃芽中含有豐富的醛類、烴類、酮類和醇類化合物。與其他類型的茶相比，蒙頂黃芽中存在的主要揮發(fā)性成分是具有清香，木香和玫瑰香的醇類化合物。這些化合物與蒙頂黃芽中的其他成分共同構(gòu)成了黃茶的香甜和特殊的茶香。

2.茶的生物活性

2.1 抗氧化活性

Andlaucer[8]等人采用快速電化學(xué)篩選抗氧化能力、FRAP、DPPH自由基清除和金屬離子熬合實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ蛯?duì)黃茶的抗氧化活性進(jìn)行研究,結(jié)果顯示黃茶提取物對(duì)體外氧化損傷具有較強(qiáng)的保護(hù)作用。還有研究表明,黃茶的水和乙醇提取物與其他種類的茶(白茶、綠茶、黑茶、烏龍茶和紅茶)相比表現(xiàn)出較高的抗自由基和抗氧化活性,而且其對(duì)乳化脂質(zhì)體系中脂質(zhì)氧化有較強(qiáng)的抑制作用[9]。

根據(jù)加工方法和茶葉的特點(diǎn)將茶分為綠茶(非發(fā)酵)、黃茶和白茶(輕度發(fā)酵 ,10%～20%)、烏龍茶(半發(fā)酵,30-60%)、紅茶(完全發(fā)酵,80%～100%)和黑茶(后發(fā)酵,≤100%)。

2.2 降血糖和降血脂活性

黃茶通過多種不同的機(jī)制表現(xiàn)出降血糖和降血脂活性。Han等人研究黃茶對(duì)高脂飲食引起小鼠肝臟血糖升高的作用時(shí),發(fā)現(xiàn)硫氧還蛋白互作蛋白(TXNIP)在肝糖原合成和肝細(xì)胞的葡萄糖釋放中起著重要作用,可導(dǎo)致血糖水平升高。高脂肪飲食可導(dǎo)致空腹血糖升高和肝臟TXNIP蛋白快速增加,而黃茶可有效逆轉(zhuǎn)這種情況[10]。肖力爭(zhēng)在對(duì)著名黃茶君山銀針研究發(fā)現(xiàn),其可以有效的調(diào)節(jié)細(xì)胞脂質(zhì)代謝紊亂,減少細(xì)胞的脂肪堆積并改善高血脂癥小鼠的脂質(zhì)代謝紊亂和氧化應(yīng)激導(dǎo)致的肝損傷[11]。

2.3 抑菌活性

研究表明,黃茶與其他類型的茶相比具有較好的抗菌活性,能抑制不同的腸道治病菌的生長。辛敏和Gramza[12,13]等人對(duì)不同種類茶(黃茶、白茶、綠茶、黑茶、烏龍茶、紅茶)的抑菌活性進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn),這幾種茶都可以有效的抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和蠟狀芽孢桿菌,而且抑菌活性與茶多酚含量成正比。研究結(jié)果還顯示黃茶的抑菌活性與綠茶相當(dāng)并強(qiáng)于其他類型的茶葉。這可能與黃茶中的茶多酚含量較多有關(guān)。許靖逸等人對(duì)致病性腸道菌群的研究表明，黃茶在6mg /mL的濃度下可以抑制金黃色葡萄球菌,在24mg /mL的濃度下可以抑制大腸桿菌。茶提取物的濃度越高,抗菌活性越強(qiáng)[14]。

展望:

隨著人們生活水平的不斷提高,越來越多的人開始關(guān)注身體的調(diào)理。黃茶因其獨(dú)特的香氣和柔滑的口感及含有多種對(duì)人體有益的成分已經(jīng)成為最受人們喜愛的飲品之一。隨著研究的不斷深入，黃茶的更多生物活性會(huì)陸續(xù)被發(fā)現(xiàn),這對(duì)充分利用和開發(fā)黃茶具有深刻的意義。