文/楊國棟 張 微 杜成剛 袁雄雄

（四川新華西乳業(yè)有限公司）

發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品，要求酸度≥70 °T[1]。發(fā)酵乳pH值較低（4.3～4.6），乳制品中的大部分細(xì)菌污染均可被抑制，因此，耐酸性微生物（霉菌和酵母）成為發(fā)酵乳主要的污染菌。隨著市場需求的多樣化，發(fā)酵乳口味多變，添加的輔料隨之越來越多，越來越復(fù)雜，加大了霉菌和酵母的污染風(fēng)險(xiǎn)。本文從霉菌和酵母的來源、生長特性以及危害進(jìn)行分析，提出相應(yīng)的控制措施，以期為發(fā)酵乳加工相關(guān)從業(yè)人員提供參考，以確保乳制品安全。

1 霉菌和酵母生長特性

1.1 霉菌和酵母特點(diǎn)

霉菌和酵母污染是造成食物腐敗的原因之一，其對加工過程有很強(qiáng)的抵抗力，即使在惡劣的環(huán)境下也能生存和繁殖。霉菌具有耐低pH值，耐水活性和耐熱性；酵母耐低pH值，不耐熱，與高水活性或高糖食物的腐敗有關(guān)。

1.2 霉菌和酵母生長條件

霉菌和酵母可以在一些不適于細(xì)菌生長的條件下生長，比如低pH值、高水分等環(huán)境。一般在乳制品加工中涉及的霉菌和酵母生長條件見表1。

2 污染來源和途徑

霉菌、酵母可以通過食品，飲料，加工、清潔水為載體或衛(wèi)生狀況不好的設(shè)備傳播。此外，由于霉菌孢子的高氣溶膠化，還可通過空氣進(jìn)行傳播。

2.1 原料乳帶入污染

原料乳作為發(fā)酵乳的主要組成部分，其種類、產(chǎn)地、品質(zhì)及加工處理方式對發(fā)酵乳的質(zhì)量有著明顯影響[5]。原料乳經(jīng)過凈化、除菌、巴氏殺菌，足以殺死大部分細(xì)菌。

發(fā)酵乳的污染主要來源于添加的谷物、果醬、香精等原料。尤其是果醬，含有較多的霉菌和酵母，發(fā)酵乳的殺菌條件不足以抑制霉菌和酵母耐熱孢子，可能造成產(chǎn)品的腐敗，如草莓、藍(lán)莓、蔓越莓果醬等容易攜帶耐熱霉菌。

2 .2 生 產(chǎn) 加 工 過 程 及 環(huán) 境污染

加工過程的設(shè)備及環(huán)境亦是發(fā)酵乳被霉菌、酵母污染的主要來源之一。在潮濕的墻壁、天花板、地面、設(shè)備表面和地漏等區(qū)域容易檢測出霉菌和酵母。張玉香等[6]對發(fā)酵乳車間霉菌菌群進(jìn)行了研究，霉菌的主要污染來自外管道和空氣質(zhì)量以及各個(gè)區(qū)域間的交叉污染。生產(chǎn)頂料所用純水的污染，以及發(fā)酵罐正壓保護(hù)無菌空氣的污染，均會直接影響發(fā)酵乳質(zhì)量。加工設(shè)備的清洗是否干凈、徹底，亦可能造成發(fā)酵乳的霉菌、酵母污染。

表1 霉菌和酵母生長條件

表2 原料乳入廠驗(yàn)收關(guān)鍵項(xiàng)目及限值

3 預(yù)防控制措施

3.1 原輔料

原輔料質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是要選擇已知、可靠的供應(yīng)商，并定期對其進(jìn)行考評，現(xiàn)場回訪，以保證原輔料的食品安全，使微生物的污染在可控水平。原料乳是發(fā)酵乳最關(guān)鍵的配料，一般選擇營養(yǎng)成分高、微生物指標(biāo)低的原料乳?？赏ㄟ^控制原料乳的菌落總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)，獲得微生物指標(biāo)低的原料乳，降低后續(xù)殺菌壓力。原料乳入廠驗(yàn)收關(guān)鍵項(xiàng)目及限值見表2。

對于不經(jīng)過殺菌機(jī)，而是在灌裝段添加的果醬，如藍(lán)莓、黃桃、蔓越莓果醬等，需要考慮單獨(dú)進(jìn)行殺菌。不僅要關(guān)注產(chǎn)品內(nèi)部殺菌，還需要進(jìn)行外袋的消毒，因?yàn)橥獯嘁M(jìn)入灌裝車間，可能給加工環(huán)境帶來污染。在一般情況下，產(chǎn)品內(nèi)部殺菌的方式為熱水蒸煮消毒（95 ℃，60 min）。消毒完成的果醬轉(zhuǎn)移到專門的果醬槽車，通過風(fēng)淋室進(jìn)入灌裝車間。要求果醬槽車在使用完成后清洗干凈，并采用300～500 mg/kg過氧乙酸進(jìn)行消毒。果醬入廠驗(yàn)收的微生物限值見表3，其他指標(biāo)如感官、理化等指標(biāo)參照GB/T 22474—2008《果醬》執(zhí)行。若果醬直接添加，不進(jìn)行蒸煮消毒，則按照表3的取樣方案檢測，要求所有指標(biāo)均不得檢出。

3.2 包裝材料

包裝材料就前處理和包裝工序而言，一般不與食品接觸，若與食品接觸亦需要經(jīng)過殺菌機(jī)殺菌。但包裝材料對發(fā)酵乳霉菌酵母的影響不大，只需按要求進(jìn)行外袋脫包和對內(nèi)袋進(jìn)行酒精擦拭消毒即可。在灌裝段，包裝材料直接接觸食品，造成微生物污染風(fēng)險(xiǎn)相對較大。除脫包、外袋消毒外，需要將未用完的包裝材料進(jìn)行妥善處理，一般處置方式為放置于不銹鋼柜子內(nèi)進(jìn)行紫外燈消毒。

一般要求供應(yīng)商對內(nèi)包裝材料進(jìn)行2 層膜防護(hù)，外層在進(jìn)灌裝前，去除在風(fēng)淋室外面（避免外部污染物帶入灌裝間）；內(nèi)層隨包裝材料進(jìn)入灌裝間，保證其在灌裝間暫存時(shí)有防護(hù)措施。開袋使用后剩余的包裝材料在紫外燈消毒時(shí)間不低于1 小時(shí)，紫外燈每2 000 小時(shí)進(jìn)行更換，保證滅菌強(qiáng)度。此外，采購合格的包裝材料是控制的基礎(chǔ)。表4是包裝材料的微生物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，其他理化指標(biāo)根據(jù)不同的包裝材料有所區(qū)別。

表3 果醬微生物指標(biāo)

表4 包裝材料微生物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

表5 過氧乙酸空間消毒標(biāo)準(zhǔn)

3.3 加工環(huán)境

發(fā)酵乳灌裝間溫度為20～25 ℃，濕度為30%～65%[7]。較高的溫、濕度有利于霉菌和酵母的長期存活。若不同潔凈區(qū)域分割不合理，人流、物流控制不當(dāng)，則可能會污染灌裝環(huán)境，并形成大量孢子，最終導(dǎo)致產(chǎn)品污染?？諝庖彩侵匾沫h(huán)境因素，霉菌和酵母可隨空氣流通直接與發(fā)酵乳接觸，因此，定期對生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒，對通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行清潔至關(guān)重要。一般空間的消毒要求見表5。

發(fā)酵乳灌裝間的通風(fēng)系統(tǒng)必須進(jìn)行定期清潔，必要時(shí)對其中的過濾器進(jìn)行更換，以保證灌裝間的空氣質(zhì)量。過濾器的清潔更換要求見表6。

使用灌裝內(nèi)包裝材料時(shí)必須每30 min采用1 次75%的酒精進(jìn)行手部消毒。在添加包裝材料前也需用75%酒精進(jìn)行手部消毒，并保持1 min的消毒時(shí)間。在添加包裝材料的過程中，不允許手部接觸產(chǎn)品接觸面。

表6 灌裝間通風(fēng)系統(tǒng)過濾器的清潔更換標(biāo)準(zhǔn)

3.4 加工過程和設(shè)備

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）的殺菌環(huán)節(jié)是有效殺滅主要原輔料的霉菌、酵母的關(guān)鍵步驟。通常發(fā)酵乳殺菌溫度為（95±2） ℃，殺菌時(shí)間為300 s，即可有效殺滅霉菌、酵母。若殺菌時(shí)間或溫度不足，則造成原、輔料中霉菌、酵母的殘留，在隨后的發(fā)酵階段中快速繁殖，造成產(chǎn)品的腐敗、變質(zhì)。在發(fā)酵過程中，若正壓無菌風(fēng)受到微生物污染，亦會導(dǎo)致發(fā)酵乳的質(zhì)量問題。研究表明，殺菌機(jī)后段的設(shè)備若有砂眼滲漏或清洗不徹底的問題，極有可能產(chǎn)生清洗死角而造成霉菌、酵母殘留[6]。張微等[8]對乳制品生產(chǎn)設(shè)備的清洗控制進(jìn)行了研究，通過CIP系統(tǒng)的清洗控制，可有效控制設(shè)備的清洗效果，減少微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

霉菌和酵母污染控制措施的重點(diǎn)在于良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP）的落實(shí)、執(zhí)行，生產(chǎn)線的衛(wèi)生設(shè)計(jì)和維護(hù)，在包裝材料處理過程中的衛(wèi)生控制和對暴露產(chǎn)品的適當(dāng)防護(hù)，避免環(huán)境中的霉菌、酵母進(jìn)入產(chǎn)品。發(fā)酵缸管道的菌落總數(shù)≤5 CFU/cm2，灌裝設(shè)備灌裝頭的菌落總數(shù)控制在5 CFU/cm2以內(nèi)[9]。良好的食品生產(chǎn)系統(tǒng)衛(wèi)生設(shè)計(jì)是保障食品安全的先決條件，國際食品工業(yè)供應(yīng)商協(xié)會（IAFIS）、國際食品保護(hù)協(xié)會（IAFP）和乳業(yè)基金會（MIF）共同提出的“3-A標(biāo)準(zhǔn)”，歐洲衛(wèi)生工程設(shè)計(jì)組織（European Hygienic Engineering&Design Group，EHEDG）制定的“EHEDG指南文件”，美國機(jī)械工程師協(xié)會生物加工設(shè)備（ASME BPE）等，為食品行業(yè)在生產(chǎn)、加工、包裝過程的衛(wèi)生型（包括無菌）要求的設(shè)備、管件設(shè)計(jì)和控制提供參考。

3.5 冷鏈運(yùn)輸及銷售

低溫發(fā)酵乳制品相對常溫牛奶而言，由于其在生產(chǎn)工藝中使用發(fā)酵劑（菌種），以獲得產(chǎn)品理想的酸度，后期強(qiáng)制需要低溫環(huán)境，以保證產(chǎn)品的口感及品質(zhì)。如果嚴(yán)格按照產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識的冷藏條件進(jìn)行儲藏和運(yùn)輸，低水平的霉菌和酵母含量不會造成產(chǎn)品的腐敗、變質(zhì)，也不會對人體健康造成危害。

相關(guān)研究表明[10]，酸奶在溫度方面，4 ℃儲存整個(gè)保質(zhì)期，15 ℃儲存21 天，25～35 ℃儲存7 天，均可以保證較好的黏度口感。酸奶在pH值方面，4 ℃儲藏29 天，15 ℃儲存7 天，均可以維持較好的pH值，適合飲用。此外，儲存溫度對于酸奶中的乳酸菌含量影響較大，在4 ℃儲存整個(gè)保質(zhì)期，15 ℃存放21 天，25 ℃存放7 天及35 ℃存放4 天，乳酸菌活菌數(shù)能夠維持在1.0×106CFU/mL以上，符合國家對酸奶中乳酸菌含量的要求。在0～5 ℃條件下貯藏時(shí)，乳酸菌3 天后數(shù)量仍然保持在較高的水平，pH值和酸度變化也比較平緩。雜菌在第17 天后增殖有明顯增加趨勢，3周后還未出現(xiàn)酸化現(xiàn)象[11]。因此，冷鏈運(yùn)輸及銷售是保障發(fā)酵乳質(zhì)量的重要措施。

4 國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

我國和美國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中允許存在低水平的霉菌和酵母。其中，GB 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》規(guī)定霉菌≤100 CFU/g（mL），酵母≤30 CFU/g（mL）[1]。美國農(nóng)業(yè)部非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定霉菌和酵母的限量為≤50 CFU/g[12]。食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）、歐盟都未規(guī)定發(fā)酵乳中霉菌和酵母限量指標(biāo)[13]。

5 小結(jié)

隨著發(fā)酵乳的成分越來越復(fù)雜，霉菌、酵母的污染來源越來越多樣化。需要加強(qiáng)對原輔料、包裝等材料的采購、驗(yàn)收把控，保證原材料質(zhì)量；加強(qiáng)對加工環(huán)境的衛(wèi)生控制和加工設(shè)備的衛(wèi)生選型，控制加工環(huán)節(jié)的污染帶入。冷鏈物流的建設(shè)以及銷售端的低溫儲存是保證發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定的重要措施，必須加強(qiáng)監(jiān)控。

越來越多的乳品企業(yè)利用生產(chǎn)線留樣進(jìn)行破壞性保溫試驗(yàn)。作為評估產(chǎn)品整體衛(wèi)生水平和腐敗發(fā)生率的監(jiān)測手段，預(yù)測發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)霉菌、酵母的污染情況和潛在風(fēng)險(xiǎn)，為乳制品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、冷鏈配送和銷售環(huán)節(jié)提供可靠的數(shù)據(jù)支持，為發(fā)酵乳的質(zhì)量控制提供依據(jù)。