■陶 靈

渝東北的人一直稱釀酒為“烤酒”?？揪品窟^去叫“糟房”，烤出的酒都在57度以上，名“燒酒”“火酒”“白酒”“原酒”。

自古渝東北一帶鄉(xiāng)民善釀，糟房遍及城鄉(xiāng)。多種古籍記載，云陽在巴國時期就烤出一種“巴鄉(xiāng)清”酒，秦昭王把它與黃金杯相提并論：“如果秦犯夷，輸黃龍一雙，夷犯秦輸清酒一鐘?！币?，指生活在三峽一代的巴人。后又傳公元568年，北周大將陸騰征戰(zhàn)云陽，見當(dāng)?shù)厝俗鲬?zhàn)勇猛，得知是喝了巴鄉(xiāng)清酒的緣故，便下令殺死烤酒師，燒毀糟房。從此，巴鄉(xiāng)清的釀制技藝失傳了。不過，云陽人又烤出名叫“曲米春”的酒，杜甫只喝一杯就醉了，于是寫下“聞道云安（云陽舊稱）麹米春，才傾一盞即醺人”的詩句。而蘇軾喝了曲米春，晚年被貶到海南島儋州后，仍不忘其芳香：“天門冬熟新年喜，曲米春香并舍聞?！?/p>

忠縣人在唐代烤一種藤枝酒。新酒烤出后，將其裝入有蓋子的小瓦罐，用泥巴密封貯存。過了一段時間，人們先用火煨熱酒罐，再啟開封泥，插入空心的藤桿或細竹管，吸飲，別有一番風(fēng)味。白居易任忠州（今忠縣）刺史時，寫過喝藤枝酒的情形：“薰草席鋪坐，藤枝酒注樽?！?/p>

清末，萬縣（今萬州）糟房老板文小魯，用葡萄、櫻桃、佛手和桂花、玫瑰等瓜果花卉作原料，烤出果酒。其味微甜，帶橘香，打“蟹藻”牌商標(biāo)銷售。民國中期，這種酒獲得四川省勸業(yè)會的獎?wù)隆?/p>

烤酒的主要原料是高粱和玉米，烤出的酒統(tǒng)稱糧食酒。糧食酒質(zhì)純，香味濃郁，但成本高，賣價貴。云陽云安場是鹽業(yè)古鎮(zhèn)，這里行當(dāng)門類齊全，干體力活的人多。勞作之余，人們喜歡喝酒解乏、放松筋骨。于是，“永壽昌”糟房老板胡海竹想烤一種低成本的酒，以滿足下力人的需求。1937年，他從萬縣請來一位烤酒師傅，讓其傳授了黍子的烤酒方法。黍子又名小谷、黃米，比高粱和玉米便宜。黍子酒烤出后，胡海竹挖地窖存放，三年后再賣。因酒質(zhì)醇厚，綿甜適口，一上市就名揚遠近，遠銷到了湖北恩施、利川一帶。為買賣方便，胡海竹專門定做了可裝一斤、四斤、五斤酒的土陶罐，并貼上“黍子酒”的商標(biāo)。當(dāng)?shù)卦惴考娂妼W(xué)烤黍子酒，他如實傳藝，毫無保留，深得同行擁戴。只可惜黍子賣價低，種的人越來越少，后來因無原料而?？玖?。

糧食酒不僅成本高，年成不好時政府還要禁釀。清代和民國時期，云陽、開縣（今開州）遇天旱缺糧，一些糟房就利用野生植物力相子和絲茅根烤酒。20世紀(jì)50至70年代，私人糟房被取消后，烤酒由農(nóng)村社隊作坊與國營酒廠操作。為節(jié)約糧食，變廢為寶，這個時期烤酒提倡代用品，做柴燒的甘蔗皮、喂豬的紅苕蒂把兒、丟棄的爛苕干和野生地瓜藤、金剛頭、蕉藕、馬桑根都用來烤酒。地處大巴山區(qū)的城口縣野生植物品種多，烤酒則用其他地方少有的葛根、紅籽和野柿子作原料。渝東北一帶烤酒代用品曾多達五十余種，在眾多的代用品中，只有紅苕蒂把兒和苕干出酒率最高，口感也最好，一百斤可烤40多斤酒，其他只能烤出10斤左右。

20世紀(jì)60年代初，政府還采取過提高售價的手段來限制糧食酒消費，一斤白酒賣4元，一斤瓶裝的瀘州特曲、五糧液賣12元，郎酒賣8元。同期的豬肉每斤才賣四角五分，可知這酒有多貴。但對于勞動強度大、作業(yè)環(huán)境差的挖煤工、伐木工和水下、高寒地區(qū)野外作業(yè)人員，白酒仍然實行平價供應(yīng)，每斤七角五分。

20世紀(jì)80年代，城口、巫溪又烤出野生獼猴桃酒，這種酒不算代用品烤酒了，而是專門的養(yǎng)身酒。