張四保

安徽省黃山市黃山區(qū)黃山旅游管理學(xué)校

馬卡龍［1］是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夾有水果醬或奶油的法式焙烤小圓餅，外脆內(nèi)柔，色彩鮮艷繽紛，精致小巧。紅豆的蛋白含量高，含維生素 E 及鉀、鎂、硒等活性成分也很豐富，是典型的高纖維素、高鉀、低熱量食物，具有健脾益腎、養(yǎng)心補(bǔ)血、消除水腫等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值［2］，紅豆亦含有豐富的膳食纖維，可以控制血糖血脂?；瘕埞麪I(yíng)養(yǎng)豐富、功能獨(dú)特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白，也富含各種水溶性維生素和膳食纖維及高濃度天然色素花青素［3］，尤其以紅心火龍果含有這些成份最多。花生，又叫長(zhǎng)生果，富含不飽和脂肪酸，具有促生長(zhǎng)、抗衰老、止血造血、提高記憶等作用，與杏仁同屬堅(jiān)果，比杏仁更經(jīng)濟(jì)易得。為了改變傳統(tǒng)馬卡龍高成本、高熱量、低營(yíng)養(yǎng)、添加人工合成色素安全性差等缺點(diǎn)，進(jìn)行了紅豆花生火龍果馬卡龍的研制，試驗(yàn)以紅豆粉、花生粉為主要原料，添加適量的火龍果汁為天然色素［4］，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。

一.材料與方法

1.材料與設(shè)備 材料：花生粉(煙臺(tái)市大成食品有限責(zé)任公司)；糖粉(太古糖業(yè)有限公司，上海)；紅豆粉(江西繡香食品開(kāi)發(fā)有限公司)；蛋清(蘭皇可生食鮮雞蛋)，白砂糖(舒可曼白砂糖)；火龍果汁(越南紅心火龍果)；淡奶油(安佳超高溫滅菌攪打稀奶油)；藍(lán)莓果醬(仙尼藍(lán)莓果醬)。儀器與設(shè)備：電子秤(DS－ 788，上海寺岡電子有限公司)；烤箱(SAM－ 502* 1S* 10T，無(wú)錫市雙麥機(jī)械有限公司)；攪拌機(jī)(星豐 B30G)。

2.工藝流程 原材料預(yù)處理→粉糊的調(diào)制→打發(fā)蛋白→蛋糊的調(diào)制→擠注成形→風(fēng)干表皮→烘烤→冷卻→夾心→成品。

（1）原材料的預(yù)處理 紅早菹、花生粉稱量過(guò)篩去雜質(zhì)打碎團(tuán)塊，用研磨杯研磨20s。餅胚基本配方：紅豆粉30g、花生粉25g、紅心火龍果汁60g、糖粉30g、細(xì)砂糖15g、蛋清55g。

（2）粉糊的調(diào)制 紅豆粉、花生粉與糖粉用研磨杯研磨20s、研磨好的紅豆花生混合物加入紅心火龍果汁，用攪拌器攪打均勻，成糊。

（3）打發(fā)蛋白 細(xì)砂糖和蛋清混合，放到另外一個(gè)容器里面，隔水加熱。加熱時(shí)需不停地?cái)嚢?，讓糖充分融化。?dāng)容器里的蛋清達(dá)到60℃ 時(shí)，停止加熱，用打蛋器打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡。加熱時(shí)如果不攪拌或者溫度過(guò)高，蛋清就熟了，影響蛋清的打發(fā)。

（4）馬卡龍糊的調(diào)制取1/3 打發(fā)的蛋白倒入紅豆花生糊混合均勻，剩下的 2/3 蛋白加入粉糊快速?gòu)纳舷蛳路?，使原本濃稠的紅豆花生糊變得細(xì)滑，完全拌勻后，就是呈飄帶狀的馬卡龍糊了。

（5）擠注成形，風(fēng)干表皮 將馬卡龍糊裝入裱花袋里，擠到硅膠板上。硅膠板上擠注成直徑 3cm 的圓形餅胚，擠好后，用手輕敲烤盤底部，將氣泡震出，將餅胚放在通風(fēng)處，晾 45min 風(fēng)干表皮。

（6）烘烤、冷卻、夾心 風(fēng)干表皮后，用脫模刀從硅膠墊上鏟下來(lái)，將餅胚放到 130℃的烤箱里烤 20min，取出，冷卻。馬卡龍的面餅做好后，把餡裝到裱花袋里，然后擠到烤好的面餅上，再加另一片捏緊。

3.試驗(yàn)方法

（1）紅豆粉添加量的確定 固定花生粉25g、糖粉30g、白砂糖15g、蛋清55g、火龍果汁50g，研究紅豆粉添加量分別為20g、25g、30g、35g、40g 時(shí)對(duì)馬卡龍品質(zhì)的影響。

（2）花生粉添加量的確定 固定紅豆粉30g、糖粉35g、白砂糖15g、蛋清55g、火龍果汁50g，研究花生粉添加量分別為15g、20g、25g、30g、35g 時(shí)對(duì)紅豆花生火龍果馬卡龍品質(zhì)的影響。

（3）紅心火龍果汁添加量的確定 固定紅豆粉30g、花生粉25g、糖粉35g、白砂糖15g、蛋清55g，研究火龍果汁添加量分別為50g、55g、60g、65g、70g 時(shí)對(duì)紅豆花生火龍果馬卡龍品質(zhì)的影響。

（4）糖粉添加量的確定 固定紅豆粉30g、花生粉25g、白砂糖15g、蛋清 55g、火龍果汁50g，研究糖粉添加量分別為25g、30g、35g、40g、45g 時(shí)對(duì)紅豆花生火龍果馬卡龍品質(zhì)的影響。

（5）蛋清添加量的確定 固定紅豆粉 30g、花生粉25g、糖粉35g、白砂糖15g、火龍果汁60g，研究蛋清添加量分別為45g、50g、55g、60g、65g 時(shí)對(duì)紅豆花生火龍果馬卡龍品質(zhì)的影響。

二、結(jié)果與分析

1.單因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 添加不同量的紅豆粉、花生粉、紅心火龍果汁、糖粉和蛋清，形成馬卡龍品質(zhì)的感官測(cè)定結(jié)果。

（1）紅豆粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 由表3 可知，紅豆粉添加量30g 時(shí)產(chǎn)品的色澤、口感和風(fēng)味最佳。隨著紅豆粉添加量的逐步增加，顏色加深，產(chǎn)品硬度增強(qiáng)，缺少酥性；當(dāng)紅豆粉添加量逐步減少時(shí)產(chǎn)品不易成形，易碎。

（2）花生粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 花生粉添加量25g 時(shí)產(chǎn)品的色澤、口感和風(fēng)味最佳。隨著花生粉添加量的逐步增加，產(chǎn)品不易成形，油性加大；當(dāng)花生粉添加量逐步減少時(shí)產(chǎn)品的花生風(fēng)味減弱，組織結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地堅(jiān)硬。

（3）紅心火龍果汁添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 紅心火龍果汁添加量 60g 時(shí)產(chǎn)品的色澤、口感和風(fēng)味最佳。隨著紅心火龍果汁添加量的逐步增加，粉糊變稀，不利于餅胚成形；當(dāng)紅心火龍果汁添加量逐步減少時(shí)產(chǎn)品色澤變淡，風(fēng)味減弱，粉糊缺水，餅胚粗糙不光滑。

（4）糖粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 在蛋清打發(fā)時(shí)添加糖粉，會(huì)使蛋清蛋白質(zhì)分子形成一層薄膜，包裹空氣，在烘烤過(guò)程中餅胚膨脹，體積增大。由表3 可知，糖粉添加量35g 時(shí)產(chǎn)品的色澤、口感和甜味適中。隨著糖粉添加量的逐步增加，產(chǎn)品甜味增加，熱量加大；當(dāng)糖粉添加量逐步減少時(shí)，蛋清不易打發(fā)，粉糊膨脹性差，產(chǎn)品達(dá)不到酥松可口的效果。

（5）蛋清添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 蛋清具有起泡性、凝固性，蛋清的添加量對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、形起著至關(guān)重要的作用，由蛋清添加量 55g 時(shí)產(chǎn)品的色澤、膨松感和組織結(jié)構(gòu)最適宜。隨著蛋清添加量的逐步增加，產(chǎn)品頂部會(huì)出現(xiàn)塌陷；蛋清添加量逐步減少時(shí)，粉糊膨脹效果差，產(chǎn)品體積小。

2.正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取紅豆粉、花生粉、紅心火龍果汁和糖粉添加量進(jìn)行 4 因素 3 水平正交試驗(yàn)，以確定最優(yōu)配方，正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，D ＞ B ＞ A ＞ C，即影響紅豆花生火龍果馬卡龍主次因素為：糖粉 ＞ 花生粉 ＞ 紅豆粉＞ 果汁，4 個(gè)因素對(duì)紅豆花生火龍果馬卡龍的品質(zhì)都有明顯影響，以第 5 組實(shí)驗(yàn)的感官得分最高，所以，選擇 A 2 B 2 C 3 D 2，即紅豆粉添加量 30g，花生粉添加量 25g，果汁添加量 65g，糖粉添加量 30g 為制作紅豆花生火龍果馬卡龍的最優(yōu)配方。

三、結(jié)論

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，紅豆花生火龍果馬卡龍的最優(yōu)配方是 A 2 B 2 C 3 D 2，即紅豆粉添加量 30g，花生6 3 粉添加量 25g，紅心火龍果汁添加量 65g，糖粉添加量 30g。該產(chǎn)品在馬卡龍傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上添加了紅豆粉、花生粉和紅心火龍果汁，不僅使其保留了原有的風(fēng)味，更使得產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品安全保障。紅豆花生火龍果馬卡龍具有色澤均勻、酥脆可口、甜度適中、口味純美等優(yōu)點(diǎn)。