一、紅茶的分類與加工技術(shù)
紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一,素以香高、色艷、味濃馳名世界。紅茶屬于全發(fā)酵茶類,基本工序是萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥。紅茶最基本的品質(zhì)特征是紅湯、紅葉、味甘醇。紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三種,品質(zhì)特征各異。
1.工夫紅茶的品質(zhì)與加工技術(shù)
工夫紅茶因產(chǎn)地不同而風(fēng)格有異。品質(zhì)特征:原料細(xì)嫩,外形條索緊直、勻齊,色澤烏潤;香氣濃郁,滋味醇和而湯色、葉底紅艷明亮,具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征。
(1)萎凋。萎凋是工夫紅茶加工的基本工序。萎凋中鮮葉正常而均勻地失水,細(xì)胞液濃縮,促使內(nèi)含成分變化,并控制鮮葉的物理變化與化學(xué)變化達(dá)到適度。
(2)揉捻。揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié),內(nèi)質(zhì)滋厚甜醇,這取決于揉葉的緊卷程度和細(xì)胞組織的破損率。
(3)發(fā)酵。發(fā)酵是紅茶品的色、香、味品質(zhì)紅茶發(fā)酵雖在序,才能在最適條呂質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。目的奠定基礎(chǔ)。
(4)干燥。干燥是紅茶加工的最后一道工序,也是決定紅茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。
2.小種紅茶的品質(zhì)與加工技術(shù)
正山小種外形條索肥實(shí),色澤烏潤,湯色紅濃,香氣高長帶松煙香,滋味醇厚,帶有桂圓湯味,加放牛奶,茶香味不減。
(1)萎凋。萎凋有室內(nèi)加溫萎凋和日光萎凋。小種紅茶產(chǎn)區(qū)桐木關(guān)村一帶,春茶期間多陰雨,少,以室內(nèi)加溫萎凋?yàn)橹?,日光萎凋?yàn)檩o
(2)揉捻
(3)轉(zhuǎn)色。轉(zhuǎn)色是勞動人民認(rèn)識發(fā)酵本質(zhì)的語言。春天氣溫較低時,可將籮筐置于焙青間內(nèi),以提高葉溫,促進(jìn)轉(zhuǎn)色。
(4)過紅鍋。過紅鍋是小種紅茶制造中特殊而重要的技術(shù)措施。利用高溫破壞酶的活
色,保持一部分可溶性多酚類化合物不被氧化,使茶湯鮮濃,滋味甜醇、葉底紅亮同時散發(fā)青草氣,增進(jìn)茶香。
(5)復(fù)揉。把過紅鍋的炒葉趁熱揉捻5~6min,使條索更為緊結(jié),揉出更多茶汁,以增加茶湯濃度。復(fù)揉后,下機(jī)解決并及時干燥。
(6)熏焙。熏焙對形成小種紅茶的品質(zhì)特征十分重要它既可使?jié)衽鞲稍镏吝m度,又在干燥過程中吸收大量松煙香味,使毛茶具有濃厚而純正的松煙香氣和類似桂圓湯的甜爽、活潑的滋味。
(7)復(fù)火。毛茶出售前需進(jìn)行復(fù)火。高級茶與低級茶分別復(fù)火。在焙樓上將毛茶堆成大堆低溫長熏,使毛茶含水量不超過8%,在干燥的同時吸足煙量,以提高毛茶品質(zhì)。
3.紅碎茶的品質(zhì)與加工技術(shù)
紅碎茶是外銷茶類。為適應(yīng)國際市場不同銷區(qū)客戶的需求,我國出口紅碎茶按品質(zhì)風(fēng)格分為兩大類型:一是外形勻整,顆粒緊細(xì),粒型較大,湯色紅濃,滋味濃厚,價(jià)格適當(dāng)?shù)闹邢录壊韬推胀壊?,適合于中東地區(qū)的國家二是體型較小,凈度較好,湯色紅艷,滋味濃強(qiáng)、鮮爽,香氣高銳持久的中高級茶,適合于歐美、澳洲等的國家。
工藝:菱凋---揉切----發(fā)酵----干燥
二、現(xiàn)在市場對紅茶品質(zhì)的需求表現(xiàn)。
1.過分追求高香-高火香
紅茶一直是世界飲茶的主流茶類,紅茶借其香高味濃、湯色紅艷明亮的品質(zhì)特征早早的就成為了愛茶人士的寵兒,中國人喜歡清飲,觀其湯色、聞其香氣、品其滋味,感受茶之真味;外國人喜歡調(diào)飲,加奶、加糖,又是另外一種風(fēng)格,但也不失其魅力。
2.喜好湯色金黃明亮的紅茶
3.熱衷野生古樹紅茶
古樹紅茶外形條索更加壯實(shí)、緊結(jié),色澤多以烏褐為上,凈度佳,較勻整。香氣多以蜜香、花香為主,滋味醇厚回甘、耐泡,葉底紅褐軟亮,彈性較好。對于消費(fèi)者來說,古樹紅茶不僅香氣濃郁,而且滋味厚實(shí),耐泡的特性彰顯了它的高性價(jià)比。
古樹紅茶特有的四大優(yōu)勢:
(1)古樹茶根植較深,不需要人工澆水施肥,所有所需水分及營養(yǎng)都是靠樹根的自身去完成,因此茶葉本身所含的礦物質(zhì)相對比較高,古樹茶葉屬于環(huán)保型茶葉。
(2)古樹已經(jīng)適應(yīng)當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境,已經(jīng)適應(yīng)并能夠抵抗各類病蟲災(zāi)害,故無需使用農(nóng)藥,相較于其他茶而言,更自然,無污染。
(3)古樹的根部深入土壤,更利于吸收地下深層土壤的養(yǎng)分,并轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)物質(zhì)。因此古樹茶內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)豐富。古樹茶葉因此更加的耐泡,更具香氣,滋味醇厚,回甘生津。相較于其他茶而言,無需施肥,更加天然。
(4)古樹茶產(chǎn)量稀少,采摘困難,因此古樹茶的收藏價(jià)值相對較高。
三、現(xiàn)在紅茶加工存在的主要問題與表現(xiàn)
1.湯色偏暗
產(chǎn)生原因形成這種弊病的原因有以下幾條:
(1)因茶葉受潮等原因造成品質(zhì)陳化,導(dǎo)致顏色加深。
(2)原料中混雜紫芽紫葉。
(3)紅茶發(fā)酵過度。
①湯色發(fā)暗。發(fā)酵過度,或發(fā)酵溫度太高,多酚類氧化過于激烈造成茶紅素迅速增,進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素,使湯色發(fā)暗茶葉表面的金毫在沖泡過程中從葉表面脫落懸浮于茶湯中,湯色變暗。
②湯色渾濁。制茶工具或操作過程不清潔:揉過度,茶汁被過多擠出茶湯中的多酚類和蛋白質(zhì)發(fā)生絡(luò)合形成的絮狀物,使茶湯變渾濁。
③湯色欠紅。發(fā)酵不足,茶紅素形成不夠,茶湯不夠紅艷。
2.香氣焦火
產(chǎn)生原因造成這種弊病是由于在制品吸附葉片炭化時產(chǎn)生的氣味。主要原因有以下幾條。
(1)有老葉、附著葉混入,且溫度過高,致使翻炒不勻。
(2)高溫作用而炭化。
(3)揉捻后末茶過多,干燥溫度太高使之炭化。
(4)殺青或炒干時出葉不凈,造成部分宿葉炭化產(chǎn)生煙焦味。
四、對現(xiàn)有紅茶加工技術(shù)的改進(jìn)的措施。
1.控制發(fā)酵,保證湯色的明亮度
(1)溫度。對發(fā)酵質(zhì)量的影響較大,包括氣溫與葉溫2個方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。
(2)濕度。濕度對于發(fā)酵也是一個不可忽視的條件。因此,發(fā)酵要求相對濕度達(dá)到95%,這就要采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?/p>
(3)通氣供氧。發(fā)酵中需消耗大量氧氣。
(4)攤?cè)~厚度。攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫。
(5)改進(jìn)措施
①重視茶葉保鮮,增強(qiáng)保鮮手段的利用。
②加強(qiáng)原料管理,及時剔除已采的不符合要求的原料。
③紅茶發(fā)酵程度應(yīng)適宜,防止過度。
五、結(jié)語
通過對三款不同品質(zhì)的紅茶和加工技術(shù),形成不同的香型和滋味的特點(diǎn)。
而現(xiàn)在市場對紅茶有過分追求高香-高火香的代表小種紅茶,喜好湯色金黃明亮的紅茶的金駿眉等,熱衷野生古樹紅茶,喜歡那一股山野氣息。
紅茶加工存在的主要問題在湯色偏暗,香氣焦火,外形偏細(xì)嫩,如單芽等。
對現(xiàn)有紅茶加工技術(shù)的改進(jìn)的措施??刂瓢l(fā)酵,保證湯色的明亮度,注意烘干溫度,避免過分高溫引起的焦味,合理控制原料采摘技術(shù)。
做出市場所需產(chǎn)品,打開銷路。
作者簡介:黃容(1986-02-)女,籍貫:廣西南寧市邕寧區(qū),學(xué)歷:大專,研究方向:茶葉科學(xué)與藝術(shù),單位:廣西榮品文化傳播有限公司。