中國人吃醋鄙視鏈

□飽 妹

在吃醋這件事上，南北方實現(xiàn)了前所未有的統(tǒng)一。

北方人可以為了醋大費周章包頓餃子，放眼南方，以生煎鍋貼湯包為代表的南方面食小分隊，缺了醋也感覺少了靈魂。

從醋熘白菜、焦熘丸子再到糖醋魚、糖醋排骨，沒了醋，全國人民壓根不知道如何下飯。要我說，以醋的實力，必須當(dāng)選國民第一調(diào)料！

這一票為啥不投給醬油？因為醋——更加努力。

醋，與酒同源，是釀酒過程中的意外所得。醋的種類繁多，只要是能釀酒的原料，通通可以拿來釀醋。相比醬油的原料單一，醋氏家族不斷進(jìn)取，光是常見款，就已經(jīng)將醬油家族遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋下。

醋氏家族的蓬勃發(fā)展，也帶動了中國人民吃醋的大潮，飽妹經(jīng)過摸底采訪，也發(fā)現(xiàn)了一條中國人吃醋鄙視鏈。

“離開保寧醋，川菜無客顧?！?/p>

保寧醋創(chuàng)造性地以藥曲釀醋，將砂仁、川芎、蒼術(shù)、杜仲等60多味中草藥融進(jìn)醋味，這一點讓它跟中華大地其他各地的食醋強(qiáng)勢區(qū)分。1985年，產(chǎn)于四川閬中的保寧醋，進(jìn)入中南海，成為國宴的調(diào)味品，影響力直線上升。

不過，最會吃保寧醋的還是四川人。川菜講究五味調(diào)和，作為其中一味，保寧醋雖然身為配角，隱身菜色當(dāng)中，但是不可被替代?？谒u、夫妻肺片、紅油抄手、魚香肉絲，保寧醋完美融進(jìn)川菜，酸味恰當(dāng)且不會留有余酸，助攻川菜，又不留下一片云彩。

福建人是隱秘的吃醋高手，在永春，許多人家都藏有一壇老醋，歲歲年年地往里面添加陳釀，一傳就是幾代，誰家有壇祖?zhèn)鞯睦洗捉^對是一件值得自豪的事。據(jù)說老醋的靈感源于當(dāng)?shù)丶t酒，糯米為主料，紅曲米發(fā)酵，還會加入芝麻調(diào)香，香氣獨特。

永春人不但釀醋有一手，吃起醋來也毫不含糊，相對于四川人保守的融入菜肴，永春人對醋的愛更加直接，并且將醋吃到極致。在當(dāng)?shù)夭酥?，醋必須是?dāng)仁不讓的主角，老醋豬腳、醋肉、醋鯽魚、醋大腸……在永春，檢驗菜色是否地道的標(biāo)準(zhǔn)就是看是否有老醋美食，菜還未上桌就能聞到撲鼻的醋香，讓食欲分分鐘大開。

鎮(zhèn)江香醋雖然出身包郵區(qū)，但是實則已經(jīng)走出家鄉(xiāng)，成為南方醋的代表，甚至在擁有永春醋的福建也打下了一片江山。鎮(zhèn)江醋的“香”字，讓它從命名上就格外帶貨。鎮(zhèn)江香醋的原料是糯米，最大的特點在于微甜和獨特的香氣，十分具有江南氣質(zhì)。

鎮(zhèn)江香醋是包郵區(qū)人民的靈魂調(diào)料，雖然也入菜，但更絕佳的吃法還是用作蘸料。尤其是與肉相伴的時候，更能達(dá)到“醋肉合一”。

無論是大塊肴肉還是生煎、小籠中的肉餡，在香醋中打個滾，第一口嘗到的是醋的本味，下一秒就是跟其他食材結(jié)合誕生出的層次感。

老陳醋位于我國四大名醋之首，其誕生地山西是實至名歸的“中國醋都”，不吃醋不是山西人。

老陳醋的原料有高粱、麩皮、谷糠等，經(jīng)酒精發(fā)酵和一系列復(fù)雜工藝后再搖身一變化身老陳醋。在山西，老陳醋入菜、搭配面食、用作蘸料都不值得一提，山西人可以——空口喝。

喝醋幾乎是全民行為，小時候打醋，打一斤喝半斤；學(xué)校食堂供應(yīng)醋飲水機(jī)；傷風(fēng)感冒直接兌一碗熱醋；出門在外落座還沒點菜，先撈起醋瓶，喝點醋打底。如果有機(jī)會去山西，喝一般醋都沒挑戰(zhàn)性，來上一口10年陳釀、20年陳釀，立馬讓你見證山西醋的真諦。