郭淵清 劉煜 蘇阿龍 甘肅省食品檢驗研究院 甘肅蘭州 730030

食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保險和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)［1］。一般來說，食品添加劑按其來源可分天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展和人們生活水平的日益提高，食品添加劑在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的應(yīng)用越來越廣泛，給消費者帶來了方便快捷和更多營養(yǎng)美味［2］。但與此同時，食品添加劑使用不當或濫用也成為餐飲食品污染的主要來源之一，由此帶來的食品安全問題日益凸顯。近年，食品添加劑事件在媒體上頻繁曝光，引起了政府、餐飲業(yè)與社會各界的高度關(guān)注。把好食品入口的最后一道關(guān)口，讓餐飲服務(wù)單位科學(xué)合理使用食品添加劑，有效保障人民群眾的飲食安全，是餐飲服務(wù)監(jiān)管部門需要深入研究探討的重要課題。甘肅省食品檢驗研究院對甘肅省14個市州220家餐飲服務(wù)企業(yè)進行食品添加劑使用情況調(diào)查，結(jié)果如下：

1 對象與方法

根據(jù)《食品安全法》［3］，《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》［4］的規(guī)定要求，采取隨機抽樣的方法，按照大、中、小規(guī)模和不同業(yè)態(tài)中餐、火鍋、其他，隨機抽取大型餐飲單位60家、中型餐飲單位60家、小型餐飲單位100家作為調(diào)查對象。

2 結(jié)果

2.1 餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的基本情況

所調(diào)查的220家餐飲服務(wù)單位中使用食品添加劑的210家，占調(diào)查單位總數(shù)的95.5%，其中餐食品添加劑使用率最高，為95%，見表1

表1 餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用情況

2.2 餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的品種及范圍

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的主要類型為蒸煮面食、油炸食品、焙烤食品、炒菜和調(diào)味料等，使用最普遍和使用量大的食品添加劑品種主要是膨松劑（如小蘇打、泡打粉、嫩肉粉等）、酶制劑（酵母粉）、增筋劑（拉面劑）、水分保持劑（高彈素）、增稠劑（明膠、塔塔粉）、著色劑（吉士粉）、乳化劑（速發(fā)蛋糕油）等。

2.3 餐飲服務(wù)單位食品添加劑管理情況（即五專管理［5］：一、專店采購，即必須到有資質(zhì)的專賣店進行食品添加劑采購，索取相應(yīng)票證備查；二、專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保存；三、專人負責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過培訓(xùn)的職業(yè)廚師共同領(lǐng)取、使用、配制；四、專用工具，即必須使用經(jīng)過驗證的計量器具進行計量重量；五、專用臺賬，即必須使用食品藥品監(jiān)督部門印制的臺賬，每次使用按照要求逐項登記?！皟晒_”，是指餐飲服務(wù)單位法定代表人必須公開承諾餐飲服務(wù)食品安全，公開本單位使用的食品添加劑品種名單。）

2.3.1 按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定餐飲服務(wù)單位應(yīng)將所使用的食品添加劑名稱和用途在餐廳醒目位置予以公示，具體情況見表2.

表2 餐飲服務(wù)單位食品添加劑公示情況

2.3.2 餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的專店采購和專用臺賬情況見表3

表3 餐飲服務(wù)單位食品添加劑的專店采購和專用臺賬情況

2.3.3 餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的專柜存放、專人負責(zé)情況見表4

表4 餐飲服務(wù)單位食品添加劑的專柜存放、專人負責(zé)情況

2.3.4 餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的專用工具情況見表5

表5 餐飲服務(wù)單位食品添加劑的專用工具情況

3 結(jié)論

3.1 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位中，大多都張貼了公示牌，總體公示率達到75.9%，在醒目位置公示的比率占公示單位數(shù)的56.9%。在公示牌的內(nèi)容看有相當一部分的餐飲服務(wù)單位存在與使用的添加劑名稱不符的現(xiàn)象，還有的根本不知道所使用的食品添加劑需要給消費者公示的規(guī)定。

3.2 按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定和專店采購，即必須到有資質(zhì)的專賣店進行食品添加劑采購，索取相應(yīng)票證備查；專用臺賬，即必須使用食品監(jiān)督部門印制的臺賬，每次使用按照要求逐項登記。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有95.5%餐飲服務(wù)單位在食品加工過程中使用食品添加劑，各種主食、涼菜、熱菜和調(diào)味料中都有使用食品添加劑的情況。使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位中，可溯源做到專店采購率為84.8%，能夠做到每一批在被采購方索取資質(zhì)證明電子一票通票據(jù)并留存完整。有83.8%的使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位能夠建立食品添加劑專用臺賬，其中絕大多數(shù)按規(guī)定進行登記，但有部分臺賬記錄存在與實物不符的情況，甚至有的記錄沒有領(lǐng)用人的簽字。

3.3 按照《食品安全法》第四十六條規(guī)定：“食品生產(chǎn)者應(yīng)當依照食品安全標準關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。” 按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十五條款規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。按照專人負責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過培訓(xùn)的職業(yè)廚師共同領(lǐng)取、使用、配制；專用工具，即必須使用經(jīng)過驗證的計量器具進行計量重量的規(guī)定要求來管理食品添加劑。調(diào)查顯示，在使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位中專柜存放率為78.1%，專人負責(zé)率為77.1%，使用專用工具的配備率為81%。從而表明有部分使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位不嚴格使用食品添加劑，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有部分使用食品添加劑的餐飲單位的添加劑專柜中放有與添加劑無關(guān)的雜物；在詢問食品添加劑負責(zé)人時發(fā)現(xiàn)，有相當一部分負責(zé)人對“添加劑”這個詞沒有概念；在查看專用稱量工具時發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)使用稱量精度0.1g的電子秤，有的是精度為5g的電子秤此秤不適用稱量添加劑，在稱量精度0.1g的電子秤中有相當一部分沒有檢定。

4 討論

綜上所述，為了使餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑使用更規(guī)范合理，讓消費者就餐安全放心，就其此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問題退出幾點建議。首先，加強培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員的素質(zhì)，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)定期對使用食品添加劑的餐飲單位負責(zé)人，進行法律法規(guī)標準政策的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，及時讓負責(zé)人了解行業(yè)動態(tài)法律和政策。同時對相關(guān)從業(yè)人員進行法律法規(guī)知識和技能考核，達到法律法規(guī)要求的標準。從而提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，使合理合法正確使用食品添加劑。其次，加大日常監(jiān)管力度和頻次，對發(fā)現(xiàn)的問題進行嚴厲的組織整改和加大處罰力度，讓違法者感受到法律的嚴肅。最后，加強宣傳力度，提高認識，在食品安全監(jiān)管部門對食品添加劑法律法規(guī)知識宣傳的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)和促進從事食品添加劑經(jīng)營活動的單位組織自我學(xué)習(xí)；同時加大媒介宣傳，讓消費者共同監(jiān)督促使從業(yè)者自律，保障食品安全。