張彩霞，牛琛，柳澤琢也，周紛，張艷霞，奚印慈，王錫昌，*

（1.上海海洋大學食品學院，上海201306；2.日本丘比株式會社，東京1500002）

沙拉醬，又稱美乃滋，由Mayonnaise 音譯而得名，又可稱為色拉醬，是一種口感潤滑、香甜可口的調味醬料[1]?，F(xiàn)如今，沙拉醬已成為一種備受全球人們喜愛的醬料，特別受到廣大青年人的喜歡。我們所吃的味美可口的沙拉醬主要是由于各種原料在攪拌后，油和雞蛋黃之間發(fā)生了乳化作用而促成了其美味[2]。沙拉醬是一種高脂肪類食品，其穩(wěn)定體系很容易受氧化作用而遭到破壞，從而產生一些有害組分，進而影響沙拉醬的品質。目前，國內外針對沙拉醬的研究主要集中在對新型沙拉醬的研究開發(fā)方面，為了迎合亞洲人的口味，各類沙拉醬產品涌入人們的視野，人們也越來越擔心沙拉醬的安全問題，探究沙拉醬產品的品質穩(wěn)定性也顯得越來越重要。與此同時，人們對于沙拉醬產品的營養(yǎng)與風味品質要求也越來越高，更傾向于食用營養(yǎng)豐富、味美可口的沙拉醬，而國內對于沙拉醬營養(yǎng)與風味尚未有系統(tǒng)的研究，故研究沙拉醬的營養(yǎng)與風味品質也是今后研究的重點。文章主要介紹了影響沙拉醬品質穩(wěn)定性的原因及解決方法，并對沙拉醬營養(yǎng)與風味方面的研究做了全面的概述，以期為沙拉醬領域的發(fā)展提供一定的理論依據(jù)和價值意義。

1 沙拉醬概述

1.1 沙拉醬定義

沙拉醬是以植物油、雞蛋、食醋為主要原料，添加或不添加食用鹽、香辛料、食糖和食用增稠劑等輔料經過乳化、灌裝而成的一種半固體復合調味料。沙拉醬屬于調味沙司的一種，這種半固體形態(tài)的酸性高脂肪乳狀液是利用了蛋黃卵磷脂的乳化特性，使油、水形成了水包油型乳狀液，從而形成了穩(wěn)定的醬體[1，3]。沙拉醬屬于調味料的一種，消費者在市場上所看到的沙拉醬大部分為瓶裝和袋裝。它是由植物油、雞蛋與食醋，再放入其它調料與香料制作。在歐洲經常用橄欖油作為植物油，但在亞洲大多都是用大豆油作為植物油。

1.2 沙拉醬研究現(xiàn)狀

沙拉醬已經成為世界上最受歡迎的醬汁之一。它包括醋、蛋黃和植物油，油含量從3%到80%不等[4]。近幾年來，沙拉醬的應用越來越廣泛，許多新型沙拉醬被研究開發(fā)并應用到實際生活中，國內主要有無油型和低油脂型沙拉醬、低脂全蛋什錦沙拉醬、耐熱性能和耐冷凍性能的沙拉醬、無蛋沙拉醬、風味沙拉醬及耐腐性沙拉醬產品的開發(fā)等[5-9]。國外針對低脂沙拉醬的研究也較多，A.Farahnaki 等[10]利用具有粒徑小、口感爽滑特點的米淀粉制備而成無蛋沙拉醬，M.Dolz 等[11]研究了用黃原膠和刺槐豆膠來代替低脂沙拉醬中的變性淀粉，Gorecka 等[12]把變性淀粉應用于低脂無蛋沙拉醬。這些新型沙拉醬的開發(fā)應用將會進一步提高沙拉醬產業(yè)的發(fā)展。

近幾年來，沙拉醬的產量不斷提高，這意味著沙拉醬在人們的日常生活中也越來越重要，因此沙拉醬的品質問題也成為沙拉醬領域的一項難題，研究沙拉醬品質穩(wěn)定性及營養(yǎng)品質具有極為重要的意義。

2 沙拉醬品質穩(wěn)定性

沙拉醬與所有高脂肪食物一樣，易氧化導致質量劣化和有害組分如自由基和活性醛的形成，不飽和脂肪酸的氧化一直是針對乳液化學不穩(wěn)定性的研究的主要焦點[12]。目前探究延緩沙拉醬氧化的方法也成為沙拉醬研究領域的重點。因此探究脂質氧化的機理并探究影響脂質氧化的因素具有極為重要的意義。

2.1 脂質氧化

雞蛋、醋、油和香料的混合物可能是當今世界上最古老和最廣泛使用的醬汁之一[13]。沙拉醬是一種低pH 值的水包油乳液，由3 種不同的成分組成：70%～80 %油（分散相）、醋（連續(xù)相）和蛋黃作為界面乳化劑[14]。傳統(tǒng)的沙拉醬是一種水包油乳液，混合成分和添加的少量成分有助于保持緊密堆積的油滴泡沫。盡管植物油的營養(yǎng)價值受到高度重視，主要是因為多不飽和脂肪酸的含量很高，但由于對快速氧化變質的敏感性增加，它們作為食品成分的利用可能會成為問題[15-17]。已知脂質氧化會通過產生腐臭氣味，令人不快的味道而損害產品質量，形成有害化合物甚至危及食品的安全性[18]。因此，我們要對沙拉醬食品中的脂質氧化有一個全面的了解，并探究延緩脂質氧化的方法，以進一步保證沙拉醬產品的質量和穩(wěn)定性。

2.2 影響脂質氧化的因素

沙拉醬的多相食物系統(tǒng)中的氧化過程不僅僅依賴于脂肪酸組成。許多其他因素包括液滴和界面性質，抗氧化劑和/或促氧化劑的存在，成分分配和相互作用以及其他因素也會影響脂質氧化過程[19]。沙拉醬等復雜食品系統(tǒng)中的脂質氧化并不簡單[20]，其影響因素歸納起來主要有以下幾個方面。

2.2.1 金屬

沙拉醬中少量過渡金屬的存在可以通過減少油的誘導期并使其更容易氧化來加速氧化。鐵和銅是已知的脂質氧化引發(fā)劑。沙拉醬是一種酸性產品，在制造和包裝過程中，它與器具和機器接觸。沙拉醬的酸從錫襯里的罐中溶出鐵，可能會被金屬污染，加速酸敗并縮短其保質期。

2.2.2 溫度和光照

從脂質氧化理論知道高溫會增加脂質氧化。Hsieh等[21]的一項溫度對魚油沙拉醬氧化作用的研究表明，魚油沙拉醬在冰箱溫度（2 ℃）下比在較高溫度（30 ℃）下更穩(wěn)定[22]。因此，降低儲存溫度可能是抑制沙拉醬中膽固醇氧化的好方法。由光照射引起的脂質氧化可歸因于光解自氧化或光敏氧化。當脂質暴露于紫外線輻射時發(fā)生光解自動氧化，因此產生自由基。另一方面，在光敏劑和可見光的存在下，不飽和脂肪酸經歷光敏氧化。波長為365 nm 的光促進了不飽和脂肪的氧化光合作用氧化，但波長超過470 nm 的光沒有影響。因此，保護沙拉醬免受波長短于470 nm 的影響很重要[23]。

2.2.3 包裝材料

除加工外，儲存期間的沙拉醬質量取決于所選擇的包裝材料。這些材料中使用的某些物質可能會遷移到食物基質中。在某些情況下，氣體可能滲透包裝材料并導致沙拉醬氧化。通常制造商使用玻璃或聚乙烯塑料。玻璃比許多塑料具有更強的抗氧氣屏障，因此它可以提供更好的效果，防止沙拉醬氧化。聚酯材料如聚對苯二甲酸類塑料和聚萘二甲酸乙二醇酯在沙拉醬包裝中也很常見。它們具有玻璃的優(yōu)點，如輕盈、易碎和透明。但是，生產者在選擇合適的包裝材料時應考慮包裝材料的透光性，可以減少沙拉醬的氧化，延長沙拉醬的保質期，保護它免受空氣和光的影響。除包裝材料外，其他因素如包裝的類型和尺寸也可能影響沙拉醬的保質期。

2.2.4 其它因素

乳化劑的類型會影響脂質氧化，在沙拉醬中，油滴被乳化劑分子膜包圍，乳化劑分子通過充當金屬和自由基等促氧化劑的屏障而提供乳液的物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性[2，15]。因此，乳化劑對沙拉醬氧化穩(wěn)定性的影響是重要的。另外，沙拉醬所處的pH 值，脂質的化學結構、油濃度、其它成分的影響也是不容忽視的[24]。

2.3 延緩脂質氧化的方法

沙拉醬，一種含油量高的產品，為了改善沙拉醬的保質期，更好地了解影響脂質氧化的因素和延緩沙拉醬氧化的方法是必不可少的。目前，在延緩沙拉醬中脂質氧化的方法，研究較多的還是在沙拉醬食品中添加相應的抗氧化劑，抗氧化劑是一類食品添加劑，可防止或延緩食品氧化。主要有天然抗氧化劑和合成抗氧化劑等[25-26]。

許多研究者研究使用天然抗氧化劑，Raikos 等[27]研究得到添加甜菜根不會損害沙拉醬的物理穩(wěn)定性，并且甜菜根沙拉醬的可接受性評分與對照樣品之間未檢測到顯著差異，添加甜菜根能有效保護沙拉醬不受脂質氧化。Muhammad 等[28]發(fā)現(xiàn)芝麻芽粉末提取物具有良好的抗氧化活性，將其添加到沙拉醬中可以有效地延緩沙拉醬氧化。當前，越來越多的天然抗氧化劑被開發(fā)并利用到食品中去，保證了食品質量，但是也應該更多的去考慮產品本身所存在的問題，去探尋更多的方法，這也是研究領域中需要研究的重要方向。

2.4 沙拉醬穩(wěn)定體系研究

近些年來，許多研究者開始研究低脂沙拉醬，改變沙拉醬的配方，降低沙拉醬當中的油脂含量，尋找油脂替代品，但這同時也會影響沙拉醬本身的穩(wěn)定性。確保沙拉醬穩(wěn)定體系成為食品研究領域的重點。王萍等[29]研究了低脂素食沙拉醬穩(wěn)定體系，通過對單甘酯、黃原膠、沒食子酸丙酯等的添加量進行單因素試驗，以質構和感官評價為指標，最終確定的最優(yōu)條件：單甘酯0.20 %，黃原膠0.15 %，沒食子酸丙酯0.008%。王嫣等[30]將變性淀粉應用于低脂沙拉醬中，討論了變性淀粉添加量的不同及與其他配料（油脂、蛋黃、黃原膠）共同使用時對沙拉醬穩(wěn)定體系的影響，黃銳之等[31]研究了沙拉醬體系在經過輻照處理后其穩(wěn)定性的變化，結果表明沙拉醬經輻照處理后，其穩(wěn)定性進一步提高，保質期得到延長。

3 沙拉醬營養(yǎng)與風味

3.1 沙拉醬營養(yǎng)

沙拉醬的組成成分決定了其本身營養(yǎng)價值。沙拉醬主要成分由雞蛋、植物油、食醋、調味料和香辛料等構成，故而其營養(yǎng)價值相當高[32-33]。目前公認沙拉醬的三大優(yōu)點：一是萬能的調味料；二是營養(yǎng)成分極高；三是可以提高食品的營養(yǎng)價值。

從沙拉醬的原料分析：蛋黃所含的脂質中，30%是一種被稱為“卵磷脂”的脂質，它是人體大腦、神經組織、細胞膜的重要組成物質，對人的記憶、學習能力影響很大；它還能夠調節(jié)膽固醇、改善脂質代謝、改善肝功能等，日本研究者還認為吃蛋黃可以長壽，所以它是一種營養(yǎng)價值很高的調味品。

植物油富含身體必需的營養(yǎng)元素，并且植物油在同β-胡蘿卜素等脂溶性營養(yǎng)元素一起被攝取時，有助于提高這些營養(yǎng)元素的吸收率，植物油中還含有大量的維生素E。

醋是沙拉醬中不可或缺的原料之一，它在決定了沙拉醬的酸味的同時，還具有抑制細菌繁殖、提高防腐效果的作用。因此，從沙拉醬原料出發(fā)研究沙拉醬的營養(yǎng)價值具有重要的意義。

3.2 沙拉醬風味

3.2.1 沙拉醬風味來源

沙拉醬傳統(tǒng)上是油，醋，蛋黃，糖和芥末等香料的混合物，所有這些都有助于整體風味。盡管糖和醋成分相對穩(wěn)定，但其他成分如油，蛋黃蛋白和來自香料的揮發(fā)性香料可能會大量分解。芥末的香味來自一類稱為異硫氰酸酯的揮發(fā)性硫化合物，尤其是異硫氰酸烯丙酯。它們易溶于有機溶劑，但僅微溶于水。

在諸如沙拉醬的乳液中，風味分子傾向于在油相和水相之間分配，這取決于它們的相對溶解度[34-35]。據(jù)認為，沙拉醬的大部分初始風味來自水相中存在的那些分子。由于沙拉醬被唾液稀釋，更多的油溶性香料從液滴中擴散出來并變得可以與味覺受體結合。目前，對沙拉醬風味方面的相關研究較少，還未有人對其揮發(fā)性風味物質做深入研究，以香甜味沙拉醬為例，其中所含有的揮發(fā)性物質主要為酸類、酯類和醛類物質，對沙拉醬風味的研究將將成為今后研究的重點。

3.2.2 沙拉醬風味研究方法

目前，風味物質提取的方法主要有頂空取樣技術、同時蒸餾萃取技術、固相微萃取技術、攪拌棒吸附萃取技術和超臨界流體萃取技術等。目前較為先進的食品風味分析技術有氣相、液相色譜法，色譜－質譜聯(lián)用測定法、氣相色譜－吸嗅檢測技術、電子鼻檢測技術等。固相微萃取和攪拌棒吸附萃取技術實現(xiàn)了省時省力、高性能的樣品制備，保證了定性定量的完整和準確；GC-O 為特征風味成分的確定提供了重要的直接參考；電子鼻無損快速，對食品風味檢測具有重要的作用[36-37]。利用這些檢測方法可以充分檢測出沙拉醬中的揮發(fā)性物質成分，有效評價沙拉醬的風味特征，為人們食用沙拉醬提供一定的參考價值。

4 沙拉醬的應用

沙拉醬是一種具有多種營養(yǎng)成分的調味劑，它可賦予食品以風味，促進消化液的分泌，增進食欲。用它和土豆所調制成的“土豆沙拉”是人們喜愛的冷餐食品。沙拉醬目前被廣泛應用在各類食品中。此外，使用沙拉醬配合蔬果制成的沙拉以因為最大限度的保留了食材的營養(yǎng)成分而被譽為“保持營養(yǎng)的最佳吃法”。人們多習慣將沙拉醬配合各類食品食用，以增加食品口感，使食品口味更佳。目前，人們已對沙拉醬對人體的健康促進作用研究頗多，具體研究結果如表1 所示。

表1 沙拉醬的功能Table 1 Functions of mayonnaise

5 展望

沙拉醬的品質穩(wěn)定性是沙拉醬品質的一個重要評價指標，脂質氧化是影響其品質穩(wěn)定性的一個重要原因，探究影響脂質氧化的因素及解決方案是極為必要的。由于沙拉醬中含有較多的油脂，因此需要開發(fā)更多的低脂沙拉醬產品，相比較來說，降低脂肪和膽固醇含量是目前食品創(chuàng)新的主要趨勢之一。脂肪在維持食品質量，特別是食品乳液產品的質地，風味和穩(wěn)定性方面起著重要作用，尋求生產低脂和低膽固醇沙拉醬具有極大挑戰(zhàn)[45]。目前人們對沙拉醬的品質要求越來越高，為適應市場需求，滿足眾多消費者的喜好，應對沙拉醬有系統(tǒng)全面的認識，最主要的還是對其高品質的要求，進一步研究沙拉醬的營養(yǎng)成分，鑒定沙拉醬中的主要風味特征物質。通過目前的最新技術，為沙拉醬的產業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。