譚 斌 喬聰聰

(國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院，北京 100037)

隨著中國經(jīng)濟水平和生活水平的提高，傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)逐漸被高糖、高脂肪、高肉類的膳食結(jié)構(gòu)替代。而這類膳食加劇了農(nóng)業(yè)溫室氣體的排放及自然資源的消耗，是不可持續(xù)的[1]。此外，這類膳食也是不健康的，高糖、高脂肪、高肉類的飲食增加了2型糖尿病、高血壓、心臟病等慢性疾病的發(fā)病率。發(fā)展可持續(xù)膳食是必然趨勢，也是全球性的挑戰(zhàn)和機遇。

雜豆是除大豆、青豆之外的小宗豆類的俗稱，主要包括綠豆、紅小豆、蠶豆、豌豆、蕓豆、扁豆、豇豆、鷹嘴豆等[2]。聯(lián)合國已將 2016 年命名為“國際雜豆年”，提出了“提供豐富營養(yǎng)，促進可持續(xù)發(fā)展”的口號。作為可持續(xù)膳食重要的組成部分，雜豆越來越受到重視，在可持續(xù)膳食發(fā)展中既存在機遇又存在挑戰(zhàn)。文章擬對可持續(xù)膳食的發(fā)展、雜豆在可持續(xù)膳食發(fā)展中的優(yōu)勢及存在的問題進行分析和探討，以期促進中國雜豆產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 可持續(xù)膳食

1.1 含義

隨著全球人口的不斷增長，總體糧食需求量也不斷增加，從而極大地影響了空氣、水、土地以及多樣化生態(tài)系統(tǒng)的健康。此外，城市化及工業(yè)化水平的不斷提高，破壞了自然生態(tài)系統(tǒng)，人類活動與環(huán)境之間的動態(tài)平衡受到了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。近年來，隨著國際社會對可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注，食物與可持續(xù)發(fā)展的聯(lián)系更加密切?？沙掷m(xù)膳食是可持續(xù)發(fā)展理念在飲食領(lǐng)域的具體表現(xiàn)和應(yīng)用，其中，可持續(xù)發(fā)展被世界環(huán)境與發(fā)展委員會在《我們共同的未來》中定義為“能滿足當(dāng)代人的需要，又不對后代人滿足其需要的能力構(gòu)成危害的發(fā)展”。將膳食與可持續(xù)發(fā)展理念相結(jié)合，可將可持續(xù)膳食描述為：以素食為主的、多樣化的飲食結(jié)構(gòu)，既滿足當(dāng)代人的營養(yǎng)與健康需求，又不損害后代人的飲食需求，同時可減少溫室氣體的排放，保護生態(tài)環(huán)境和自然資源的膳食模式。

1.2 發(fā)展可持續(xù)膳食的必要性

目前，中國居民的膳食結(jié)構(gòu)具有高糖、高脂肪、高肉類的特點，這類膳食是不可持續(xù)的，會造成環(huán)境的破壞和資源的枯竭，且易導(dǎo)致高血壓、糖尿病、冠心病等慢性疾病的高發(fā)。

食物的生產(chǎn)(包括農(nóng)作物生產(chǎn)和畜牧業(yè)養(yǎng)殖)對環(huán)境產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，在其生長、加工、運輸、儲藏等生產(chǎn)鏈中會排放大量的溫室氣體，約占全球溫室氣體排放量的25%[3]。研究[4]表明，反芻動物肉類的溫室氣體排放量最高，其次是其他動物產(chǎn)品，而動物性食物的溫室氣體排放量遠高于植物性食物的；反芻動物肉類(如牛肉、羊肉)每產(chǎn)1 g蛋白質(zhì)的溫室氣體排放量是豆類的250倍，是因為反芻類動物對飼料的轉(zhuǎn)化率低，而且反芻類動物在生長過程中釋放強效的溫室氣體—甲烷。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，化肥的大量使用加劇了N2O的排放，此外，食物從田間生產(chǎn)到餐桌消費過程中的損失和浪費也增加了溫室氣體的排放。

食物的生產(chǎn)伴隨著自然資源的消耗，其中土地資源和水資源消耗最大。不同來源的食物，其資源消耗情況有很大的差異。動物性食物消耗的土地和水資源遠高于植物性食物，每生產(chǎn)1 kg牛肉需要消耗15 497 L水，而生產(chǎn)1 kg雜豆類僅需要消耗359 L水。隨著城市化發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，可耕地面積大幅減少，土地資源被破壞及浪費情況較嚴(yán)重；隨著全球一體化的發(fā)展，食品的進出口貿(mào)易越來越大，而食品在運輸過程中勢必會造成大量的能源消耗。如何用有限的資源生產(chǎn)足夠的食物來維持人類的發(fā)展是一個迫切需要解決的問題，因此，發(fā)展可持續(xù)膳食是極其必要的。

1.3 可持續(xù)膳食的發(fā)展方向

1.3.1 調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，改變不合理消費 近年來，隨著經(jīng)濟水平和生活水平的提高，肉類特別是紅肉所占膳食比例大幅增加(肉類生產(chǎn)消耗大量資源，是最不經(jīng)濟的食物，且大量食用紅肉不利于健康)，雜糧雜豆類食品所占膳食比例下降，且過度追求精米、白面，不僅導(dǎo)致食物浪費，還導(dǎo)致人體一些慢性疾病的高發(fā)。中國居民食物消費生態(tài)環(huán)境影響的演化趨勢由理性的可承載向非理性的超載方向演變，食物消費對環(huán)境的壓力越來越大[5]。為了可持續(xù)發(fā)展，需調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，改變不合理消費。膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)以素食為主，減少肉類(特別是紅肉)的食用比例，增加全谷物及雜糧雜豆的消費，使膳食結(jié)構(gòu)更加合理、更加健康。

1.3.2 適度消費，避免浪費 據(jù)估計，全球生產(chǎn)的糧食中有1/3被損失或被浪費[6]，這對于膳食的可持續(xù)發(fā)展是極其不利的。食物消費應(yīng)本著適度和節(jié)約的原則，避免鋪張浪費，食物消費量應(yīng)以滿足基本生理需要為參照，避免盲目消費和攀比消費等過度消費行為。此外，在食物的生產(chǎn)、加工、儲藏、消費等環(huán)節(jié)，應(yīng)綜合考慮供給量、需求量、食物儲藏特性等各方面因素，最大限度地減少食物的損失和浪費。減少食物損失和浪費可使土地資源和水資源得到有效利用，也能對氣候變化及環(huán)境保護產(chǎn)生積極影響。

1.3.3 開發(fā)新的、可持續(xù)的食物資源 傳統(tǒng)動植物性食物的生產(chǎn)需要消耗大量的資源(如土地和水)，其中傳統(tǒng)的動物性食物特別是反芻類(如牛、羊)消耗的資源量很大，且在養(yǎng)殖過程中產(chǎn)生大量的溫室氣體，不利于膳食可持續(xù)發(fā)展。讓人類完全放棄肉食顯然是不可能的，但可以發(fā)展傳統(tǒng)肉食的替代品。近幾年，“人造肉”逐漸進入公眾視野，人造肉是一種肉食替代品，包括植物蛋白素肉和細(xì)胞培植肉[7]。植物蛋白素肉由植物蛋白、大豆血紅素等多種植物營養(yǎng)素組成，口感和氣味接近于傳統(tǒng)肉食，但仍有差距；細(xì)胞培植肉是從動物體內(nèi)提取干細(xì)胞，擴增培養(yǎng)成肌肉細(xì)胞，并且分化成肌肉纖維，其成本較高。相比傳統(tǒng)畜牧業(yè)，“人造肉”可節(jié)約資源且利于環(huán)保，若生產(chǎn)技術(shù)更加完善、成熟，則可成為可持續(xù)膳食的來源。

在全世界范圍內(nèi)，昆蟲作為食物已逐漸走上餐桌，常見的食用昆蟲有蟋蟀、蝗蟲、蜜蜂、甲蟲等。資料[7]顯示，每生產(chǎn)1 kg牛肉需要消耗10 kg植物蛋白，而1 kg蟋蟀僅需1.7 kg飼料，資源消耗量及溫室氣體排放量遠低于牛肉；此外，昆蟲繁殖迅速，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)(如蛋白質(zhì))。在人口持續(xù)增長和資源緊張的形勢下，可大力發(fā)展昆蟲食品作為可持續(xù)膳食資源，但考慮到大多數(shù)人的可接受度，可將昆蟲進行制粉、進一步深加工制備成各種特色食品。

2 雜豆在可持續(xù)膳食中的機遇和挑戰(zhàn)

2.1 國內(nèi)外雜豆的發(fā)展現(xiàn)狀

豆類(大豆和雜豆)是繼谷物之后的第二大食品來源，其中雜豆品種多樣，資源豐富，種植區(qū)域廣泛，是全球性的作物，在亞洲、歐洲、非洲、美洲等地區(qū)均有廣泛種植。近些年，隨著人們對豆類資源的重視，雜豆產(chǎn)量趨于上升，根據(jù)FAO數(shù)據(jù)[8]顯示，2010年干豆產(chǎn)量為2 320萬 t，而1980年全世界干豆產(chǎn)量為1 390萬 t，增長了近70%，其中加拿大、美國、中國、巴西、緬甸、印度等國家是雜豆主要生產(chǎn)國。

中國雜豆資源豐富，種植區(qū)域廣泛，全國各地均有種植，但大多集中在中西部地區(qū)，常見的雜豆有綠豆、蠶豆、紅小豆、豌豆、鷹嘴豆、蕓豆、扁豆等。根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)[9]顯示，2018年中國雜豆產(chǎn)量為315萬 t。綜合近20年雜豆產(chǎn)量數(shù)據(jù)，中國雜豆產(chǎn)量呈緩慢下降的趨勢[2]。

加拿大是世界第一大雜豆出口國，雜豆品種豐富，主要有豌豆、鷹嘴豆、小扁豆、蕓豆等。綜合近20年來雜豆產(chǎn)量數(shù)據(jù)，加拿大雜豆產(chǎn)量呈持續(xù)增長的趨勢[10]。作為第一大雜豆出口國，加拿大雜豆進出口貿(mào)易量占全球雜豆貿(mào)易總量的1/3，出口全球100多個國家。中國雜豆的進出口貿(mào)易量占全球雜豆貿(mào)易總量的1/10，主要出口的雜豆有綠豆、蕓豆和紅小豆等。

2.2 雜豆的發(fā)展優(yōu)勢

2.2.1 豐富的營養(yǎng)價值 雜豆類食品是膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，是很好的營養(yǎng)物質(zhì)來源，特別是對發(fā)展中國家和低收入群體而言。雜豆具有高蛋白、中等淀粉、低脂肪、低致敏性，含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和生物活性成分。

雜豆是很好的蛋白質(zhì)來源，蛋白含量可達16%～33%，遠高于谷物中的蛋白質(zhì)含量[11]，白蛋白、球蛋白和谷蛋白是雜豆中的主要蛋白質(zhì)，雜豆蛋白中的必需氨基酸種類齊全，含有谷物蛋白的第一限制性氨基酸—賴氨酸，但甲硫氨酸、蛋氨酸含量較低，可將雜豆和谷物以一定比例復(fù)配，補充兩者的限制性氨基酸，提高蛋白質(zhì)的生理功效[12-13]。雜豆中碳水化合物含量約為55%～65%，其中淀粉占75%～80%，雜豆淀粉中抗性淀粉和緩慢消化淀粉含量高，消化性遠低于谷物淀粉[14]，這對控制餐后血糖、改善人體健康具有積極的作用。雜豆富含膳食纖維，有助于控制人體血液中的血糖和膽固醇水平，促進胃腸道蠕動，改善腸道健康；脂肪含量低，僅為1%～3%；富含硫胺素、核黃素、煙酸和葉酸等水溶性維生素，以及鈣、鐵、鋅、鎂、鉀等礦物質(zhì)；此外，雜豆含有多種生物活性物質(zhì)。日常膳食中多食用雜豆，有益于人體健康。

2.2.2 促進人體健康 長期攝入過量高糖、高脂肪、高動物蛋白的食物以及不健康的生活方式會加劇人體血糖、體脂、膽固醇水平的升高，進而導(dǎo)致人體肥胖及2型糖尿病、心血管疾病、某些癌癥等慢性疾病的高發(fā)。

雜豆中抗消化淀粉及慢性消化淀粉含量高，可以延緩餐后血糖水平的急速升高，與傳統(tǒng)谷物食品相比，雜豆的血糖生成指數(shù)(GI) 較低，大多在55以下，屬于低GI食物。研究[15]表明，人體攝入低GI食物后，飽腹感增強。此外，雜豆中膳食纖維含量豐富，可控制血糖水平，降低血液中膽固醇和體脂含量。Abete等[16]研究發(fā)現(xiàn)，與攝入對照飲食的個體相比，連續(xù)8周、每周食用4份豆類食物的人體重明顯減輕，可見豆類作為長期膳食具有減肥的效果。大量臨床研究[17-19]表明，長期食用富含膳食纖維的低GI食品(如雜豆)，可降低患2型糖尿病的風(fēng)險，亦可控制糖尿病患者的血糖水平。

流行病學(xué)和臨床研究[20]表明，心血管疾病與血清總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)存在很大的關(guān)聯(lián)性。大量研究[21-22]表明，長期食用豆類食物可降低TC和LDL-C水平。Kabagambe等[23]研究發(fā)現(xiàn)，與很少食用豆類的人相比，每天食用一份豆類食物的人患心肌梗死的風(fēng)險降低38%。其他研究[24]也表明，長期食用豆類可降低人體患心血管疾病的風(fēng)險。此外，長期攝入雜豆類食物可能會降低患結(jié)腸癌、直腸癌、胃癌等某些癌癥的風(fēng)險，但目前尚未得到明確的驗證?？偟膩碚f，長期食用雜豆類食物，可降低糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險，促進人體健康。

2.2.3 有利于資源和環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展 傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和畜牧養(yǎng)殖過程中，伴隨著自然資源的消耗及生態(tài)環(huán)境的破壞，如土地資源和水資源的消耗，農(nóng)藥、化肥的使用對環(huán)境的影響，這種生產(chǎn)模式不利于可持續(xù)膳食的發(fā)展。研究[7]表明，相比于動物性食物及谷物類食物，每生產(chǎn)單位雜豆類食物所消耗的水資源和不可再生能源更低。雜豆類作物抗寒耐干旱，具有天然固氮能力，其根瘤吸收土壤中的N2O等氮源合成含氮有機物，有效減少化肥的使用，減少溫室氣體的排放，是環(huán)境友好型作物；同時，雜豆類有利于作物輪作，可改良土壤。雜豆的推廣種植和綜合利用有利于可持續(xù)膳食的發(fā)展，對農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護有重要意義。

2.3 雜豆發(fā)展存在的問題

2.3.1 含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，適口性和消化性較差 雜豆類含有多種不利于營養(yǎng)素利用的化合物，傳統(tǒng)上稱之為“抗?fàn)I養(yǎng)因子”，這些抗?fàn)I養(yǎng)因子包括胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑、α-淀粉酶抑制劑、單寧、皂苷、植物血凝素(凝集素)、植酸及植酸鹽、類黃酮、甲狀腺素和草酸等物質(zhì)[8]，表1為雜豆中主要抗?fàn)I養(yǎng)因子及其生物學(xué)效應(yīng)。適量的抗?fàn)I養(yǎng)因子具有抗氧化、控制血糖及抗炎癥等功效；但過量食用易引起脹氣等身體不適癥狀，影響機體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，降低雜豆的營養(yǎng)價值。

表1 雜豆中主要抗?fàn)I養(yǎng)因子及其生物學(xué)效應(yīng)

2.3.2 初級加工多，深加工少 目前中國雜豆的深加工利用主要是糕點、粉絲、油炸豆、豆瓣醬等傳統(tǒng)產(chǎn)品?？傮w上看，中國雜豆深加工產(chǎn)品嚴(yán)重缺乏，絕大部分雜豆是以原料與初級加工產(chǎn)品的形式出口與消費。雜豆深加工的數(shù)量所占比重小，多層次開發(fā)的產(chǎn)品更少。

2.3.3 產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，部分雜豆品種退化嚴(yán)重 目前，中國雜豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍處于種植零散、品種繁雜、加工企業(yè)規(guī)模有限且管理粗放、質(zhì)量參差不齊的初級階段，整體產(chǎn)業(yè)化程度低，區(qū)域優(yōu)勢發(fā)揮不充分，品種退化較為嚴(yán)重，缺乏優(yōu)良品種的選擇和培育。單位面積產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量控制水平雖較以往快速增長，但與國際水平相比仍存在較大差距。當(dāng)前中國部分雜豆品種(如蕓豆)的生產(chǎn)面臨著品種退化、產(chǎn)品質(zhì)量下降等瓶頸問題，雜豆產(chǎn)品產(chǎn)生褪色、水銹、變形、百粒重下降等問題，嚴(yán)重影響農(nóng)民收入和出口競爭力[2]。以上問題，在一定程度上制約了中國雜豆的數(shù)量安全和質(zhì)量安全。

2.3.4 監(jiān)管環(huán)節(jié)薄弱，農(nóng)藥殘留問題趨向嚴(yán)重 一直以來，中國雜豆生產(chǎn)大多在中西部地區(qū)，這些地區(qū)環(huán)境污染較少，雜豆一度被視為無污染的綠色食品。但隨著市場需求量的增大，加之雜豆種植多采用開放式栽培，蟲害、病害較易滋生，為提高雜豆產(chǎn)量和質(zhì)量、提升凈利潤，使用化學(xué)藥劑進行防治成為最常見的辦法[2]。栽培過程中，農(nóng)戶自行購買藥品，大多數(shù)農(nóng)戶對農(nóng)藥的正確使用方式不甚了解，為實現(xiàn)防控效果，往往盲目重復(fù)使用并增大使用劑量。中國家庭購買新鮮豆類食材的方式多為消費者對接農(nóng)戶的直接購買，雖存在中間商，但中間商的運作多僅限于對產(chǎn)品的轉(zhuǎn)運和販賣，缺乏規(guī)模化、組織化經(jīng)營，難以形成對種植的統(tǒng)一規(guī)劃和指導(dǎo)、對市場收購和銷售的規(guī)范和管理。以上都不可避免地成為了產(chǎn)生農(nóng)藥殘留的原因。2010年的“海南毒豇豆”事件就曾引起大面積的市場波動，原因是豇豆中查出帶有中國禁用劇毒農(nóng)藥水胺硫磷和甲胺磷等。中國豆類原料出口時因農(nóng)藥殘留超標(biāo)而多次被擋在國際市場之外的案例也時有發(fā)生。

2.3.5 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)滯后、不健全 中國已發(fā)布一些雜豆品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)，但統(tǒng)一性不強，無法完善地管控整個產(chǎn)業(yè)鏈條中的各個環(huán)節(jié)[2]?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)缺少禁、限用農(nóng)藥的限量指標(biāo)，僅在針對于綠色食品的農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(如 NY/T 285—2012 《綠色食品 豆類》中對磷化物、氰化物、馬拉硫磷、殺螟硫磷4項加以限定，落后于生產(chǎn)需求。另外，現(xiàn)行雜豆標(biāo)準(zhǔn)中無食品添加劑限制使用的安全指標(biāo)，應(yīng)提高雜豆及其制品的標(biāo)準(zhǔn)化意識，制定出適合中國國情的雜豆標(biāo)準(zhǔn)化體系。

3 雜豆食品的開發(fā)應(yīng)用

雜豆?fàn)I養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等，并且雜豆的食用方法多樣，可用來燜飯、煮粥、燉菜以及加工成各種特色食品，已越來越受人們重視。自古以來人類就食用雜豆，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，雜豆食品的開發(fā)越來越多樣化，如雜豆面包、雜豆面條、雜豆餅干、雜豆膨化食品等?？偟膩碚f，雜豆食品的開發(fā)主要包括以下幾個方面。

3.1 雜豆類傳統(tǒng)特色食品

中國雜豆資源豐富，利用雜豆制作的傳統(tǒng)特色食品品種多樣、營養(yǎng)美味。如綠豆糕、紅豆糕等傳統(tǒng)糕點；武漢豆絲、北京豆面糕、河南豌豆餡等地方特色風(fēng)味小吃。

3.2 雜豆類主食、方便食品

雜豆類主食、方便食品可分為全豆類食品和雜豆配料類食品。全豆類食品的主料是雜豆，如各種豆類罐頭；雜豆配料類食品的配料是雜豆，現(xiàn)如今雜豆作為配料應(yīng)用于食品已越來越廣泛。常見的雜豆類主食有雜豆飯、雜豆粥以及各種雜豆菜肴等。利用雜豆的加工特性，可將雜豆與傳統(tǒng)谷物以一定比例混合制作雜豆類方便食品，如含25%豌豆粉的掛面、含15%扁豆粉的面包等。雜豆淀粉中直鏈淀粉含量高，淀粉糊化后形成的凝膠強度高、透明度好，利用其優(yōu)良的性能可制作雜豆粉絲，如以綠豆為原料制作的龍口粉絲。

3.3 雜豆類休閑膨化食品

雜豆淀粉及蛋白質(zhì)含量較高，可加工性強，適合制作休閑膨化食品。雜豆經(jīng)擠壓膨化加工后，抗?fàn)I養(yǎng)因子(如凝集素、水蘇糖、棉子糖等)被鈍化[25-26]，口感風(fēng)味和營養(yǎng)價值提高。Meng等[27]采用低物料水分、高螺桿轉(zhuǎn)速、中高機筒溫度擠壓膨化得到了高膨脹率、低硬度的鷹嘴豆小吃。孫清瑞等[28]采用正交試驗得到了鷹嘴豆最佳擠壓膨化工藝，制作了酥脆、口感好的風(fēng)味即食鷹嘴豆食品。

3.4 雜豆類飲料、乳品

飲料和乳品作為日常快消品，消費量越來越大，其中植物蛋白飲料及乳品已成為行業(yè)發(fā)展的一大趨勢。雜豆?fàn)I養(yǎng)價值高，是植物蛋白飲料、乳品的重要原輔料。目前市場上已陸續(xù)涌現(xiàn)一些知名的雜豆類飲料、乳品，如伊利谷粒多、中綠粗糧王等。

3.5 雜豆功能性食品

雜豆含有豐富的蛋白質(zhì)、抗性淀粉、膳食纖維及活性物質(zhì)，將雜豆蛋白、抗性淀粉、膳食纖維等成分添加到食品中可制作雜豆功能性食品。如雜豆蛋白含有多種必需氨基酸，可作為營養(yǎng)強化劑添加到食品中。此外，豆類蛋白具有良好的溶解性、乳化性、發(fā)泡性、持油吸水性、凝膠成型性等加工功能特性[29]，王雪嬌等[30]將2%～3%的蕓豆蛋白添加到香腸中，利用蕓豆蛋白的持油吸水性和凝膠成型性極大改善了香腸的品質(zhì)。雜豆抗性淀粉和膳食纖維添加到食品中，可降低食品的GI值，利于人體健康。

4 結(jié)論及展望

發(fā)展可持續(xù)膳食對人類發(fā)展具有重大意義。雜豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)豐富(可與主糧食品營養(yǎng)互補)且對環(huán)境友好，對膳食可持續(xù)發(fā)展具有重要意義，雜豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展既面臨機遇，也面臨挑戰(zhàn)。目前雜豆品種多、產(chǎn)地廣，資源還未被充分開發(fā)和利用，雜豆的相關(guān)研究還不夠深入。今后應(yīng)加強以下幾個方面的發(fā)展：① 加強產(chǎn)學(xué)研多機構(gòu)合作，推動雜豆產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；② 研究雜豆的理化特性和加工特性，掌握不同雜豆的基本營養(yǎng)組成與功能性成分，明確理化特性和加工特性之間的關(guān)系；③ 研究雜豆食品豆腥味去除技術(shù)；④ 健全雜豆標(biāo)準(zhǔn)體系，引領(lǐng)雜豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展；⑤ 加強科普宣傳，強化雜豆科學(xué)健康消費。