Jade

火鍋的世界，世界的火鍋。

火鍋全國各地都有，但論及以火鍋知名的城市，成都必然排名前茅。無論從知名品牌數(shù)量，還是產(chǎn)業(yè)總體規(guī)?？?，成都的火鍋業(yè)在全國城市中都舉足輕重。正是在這座以典型川味火鍋為標(biāo)簽的城市，它的市民長期衷愛著一個(gè)典型的火鍋品牌，這就是本文的主角“三只耳火鍋”，以及它的創(chuàng)始人聶志偉。

成都人的寶藏火鍋店

“三只耳”的歷史要追溯到上個(gè)世紀(jì)末的1998年，在成華區(qū)天祥街，學(xué)醫(yī)的聶志偉首次創(chuàng)造了名為“冷鍋魚”的全新魚火鍋品類。至此，人們才第一次了解到“廚師烹好，上桌即食，吃完還可開火涮菜”的全新冷鍋吃魚法。

吃魚對(duì)成都人來說并不新鮮，但“冷鍋魚”卻出人意料地引爆了這座城。高峰時(shí)段，“三只耳”門前排隊(duì)等位的人烏泱烏泱，雖然這對(duì)于在“網(wǎng)紅店”營銷浪潮中成長起來的90后、00后來說司空見慣，但要讓上個(gè)世紀(jì)90年代的成都市民排隊(duì)吃火鍋，在當(dāng)時(shí)還是難以想象的事情。

“三只耳”的火爆也迅速反饋到了市場(chǎng)，跟風(fēng)模仿者從成都迅速蔓延至全川乃至全國。在鼎盛時(shí)期，全國范圍內(nèi)估計(jì)有超過3萬家以“冷鍋魚”為招牌的餐廳，甚至各川菜館也把它當(dāng)成一道招牌菜。可以說，聶志偉憑一己之力用“冷鍋魚”創(chuàng)造了一個(gè)細(xì)分品類，至今全國多類美食榜單中，依然可以找到以“冷鍋魚”為類目的排行。

除了人氣旺，“網(wǎng)紅”身份出道的“三只耳”的另一個(gè)了不起，在于它經(jīng)久不衰的民間口碑和延綿不斷的忠實(shí)消費(fèi)群體。從創(chuàng)始至今雖己超過20年，你依然可以走上成都街頭，問問這座城的資深居民“三只耳”這個(gè)品牌，人們會(huì)給到你諸如“知道”、“從小吃到大”、“冷鍋魚得嘛”、“昨天才去吃了來”等答案。這在餐飲品牌更替十分迅速的今天，絕對(duì)是一份傲人的成績。

骨子里流淌的，還是川味的氣蘊(yùn)

“三只耳”的火爆在外人看來，是品類創(chuàng)新獨(dú)占功勞。但作為創(chuàng)始人的聶志偉心里清楚，消費(fèi)者認(rèn)可的背后，不僅是“上桌即食”的免燙新吃法，也是“三只耳”所開創(chuàng)的純清油鍋底以及青花椒的首創(chuàng)使用，乃至將中醫(yī)食養(yǎng)理念帶入鍋底所生發(fā)的麻辣鮮嫩的獨(dú)特口感。

其實(shí)，火鍋風(fēng)靡全國最大秘密，就在于對(duì)天然香料的使用所帶來的強(qiáng)烈復(fù)合口感：川菜對(duì)辣椒、花椒、豆瓣的運(yùn)用，川鹵鹵水方子對(duì)中藥藥膳的借鑒，都是這一觀點(diǎn)的直觀體現(xiàn)。而中醫(yī)的專業(yè)背景，以及小河幫重城宜賓的出生成長環(huán)境，兩者的融合恰恰造就了聶志偉善用天然植物與中藥配方的川味底蘊(yùn)，也鑄就了“三只耳”堅(jiān)持把味道與養(yǎng)生結(jié)合、鍋底在春夏秋冬四季用料用材各不同的味覺黃金法則。

正是有了這分拿捏川味精髓的底蘊(yùn)，“三只耳”才構(gòu)建出了多元發(fā)展的內(nèi)生支撐力：不僅創(chuàng)造了“冷鍋魚”，還獨(dú)自創(chuàng)立了成都串串品牌“吃鬧熱”，還在“魚火鍋”細(xì)分品類中進(jìn)行創(chuàng)新拓展，使“三只耳”無論在淡旺季還是高低峰用餐時(shí)段，始終能保持高客座率。

創(chuàng)新，從傳統(tǒng)到經(jīng)典的關(guān)鍵一躍

在硝煙愈濃的餐飲市場(chǎng)，二十年的時(shí)間，可以讓最強(qiáng)勁的傳統(tǒng)品牌逐漸淡出人們的視野，當(dāng)然也可以讓它逐步進(jìn)化，成為一代人的經(jīng)典。而從傳統(tǒng)到經(jīng)典的躍進(jìn)，就得益于企業(yè)家順時(shí)而動(dòng)，不斷在產(chǎn)品、服務(wù)和經(jīng)營中的創(chuàng)新。“三只耳”成就經(jīng)典，就是仰賴在創(chuàng)新上不間斷努力。

火鍋品類，本身比較容易標(biāo)準(zhǔn)化。但“三只耳”的魚火鍋，因?yàn)橐Ａ衄F(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的鮮活底線，還要照顧到四季食材不同的中醫(yī)食養(yǎng)原則，不可避免地在底料和食材處理上面臨標(biāo)準(zhǔn)化的挑戰(zhàn)。但就是在這個(gè)外表看上去溫和甚至有些學(xué)術(shù)的創(chuàng)始人堅(jiān)持下，“三只耳”幾經(jīng)周折硬是找到了能夠達(dá)到其品質(zhì)要求，還滿足全國供應(yīng)需求的魚類食材供應(yīng)商。同時(shí)還頗費(fèi)功夫地制定了春、夏、秋、冬四套不同的火鍋底料生產(chǎn)配方，保證“三只耳”全國直營店、加盟商既能夠滿足苛刻的品質(zhì)要求，又能實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一恒定的味道。

標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新為“三只耳”開辟了全國規(guī)?；瘮U(kuò)張的速通大道，而服務(wù)和經(jīng)營上的“新意”，則給了業(yè)界更多關(guān)于口碑品牌的全新想象：當(dāng)前“三只耳”店內(nèi)已開始探索啟用全店系統(tǒng)化的智能經(jīng)營解決方案，用餐的客人也可見到機(jī)器人的服務(wù)員。

跨洋：讓中國味，由世界范兒

在“三只耳”的企業(yè)文化中，“聶”字意味著聞道八方的進(jìn)取與探索精神。從開創(chuàng)品類的匠人初心，到開創(chuàng)全國直營、加盟店的開拓雄心，再到細(xì)分創(chuàng)造的“吃鬧熱”串串，探索與進(jìn)取的理念在聶志偉的企業(yè)經(jīng)營中一直能夠得到清晰的體現(xiàn)。

同樣的精神內(nèi)核，也映照在“三只耳”的商業(yè)發(fā)展版圖上。早已功成名就的聶志偉和他的“三只耳”并沒有滿足眼下的成就，仍然在趁著中國菜走向世界的大浪潮，積極探索對(duì)外輸出川蜀火鍋的飲食文化。