蔡天舒，卓佳青，張偉愛，李瑋瑋

(惠州衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 惠州 516025)

食用油作為居民膳食的重要組成部分，與人們的生活息息相關(guān)。有關(guān)統(tǒng)計表明，我國食用油人均年消費量已從20世紀80年代初的2.2 kg提升至2016年的24.8 kg[1]。至2020年我國居民人均食用油消費量約27 kg，食用油消費需求總量將達到4 000萬t。因此，食用油的質(zhì)量安全對保障居民的健康具有重要意義。食用油按加工工藝分為壓榨和浸出兩種[2]，而壓榨工藝則是散裝油生產(chǎn)廠家和小作坊所采取的主要加工方式。自2011年起，我國已開始加強對散裝食用油的監(jiān)管，北京已明確要求散裝食用油退出糧油市場[3]，上海、重慶、湖南等地，散裝食用油已從主城區(qū)退出市場。但是，在我國廣東、廣西、山東等地散裝壓榨食用油仍普遍存在并深受部分消費者的青睞[4-5]。廣東已加強對散裝壓榨食用油的市場監(jiān)管，對容器外包裝不符合產(chǎn)品標(biāo)簽規(guī)范要求的散裝食用油，責(zé)令下架、停止銷售。同時，廣東省食品藥品監(jiān)督管理局對食用油生產(chǎn)加工小作坊進行定期監(jiān)督抽檢。

本研究對廣東消費者的食用油、散裝壓榨食用油的消費現(xiàn)狀、消費認知以及購買需求偏好等問題進行調(diào)查分析，采用隨機抽樣的方式開展問卷調(diào)查，運用計數(shù)資料統(tǒng)計描述和交叉分析方法進行研究。旨在為食用油監(jiān)管部門優(yōu)化監(jiān)管服務(wù)提供參考，為消費者樹立食品安全意識與科學(xué)用油提供指導(dǎo)，為食用油加工經(jīng)營者提供建議。

1 研究設(shè)計與樣本情況

1.1 調(diào)查設(shè)計與數(shù)據(jù)來源

本研究采用隨機抽樣方法，通過網(wǎng)絡(luò)問卷以及深入老年大學(xué)和社區(qū)現(xiàn)場調(diào)查收集原始資料，樣本覆蓋廣州、深圳、惠州、佛山、潮汕地區(qū)、梅州等廣東主要區(qū)域。此次調(diào)查共發(fā)放問卷625份，收回有效問卷619份，有效問卷率為99%。通過IBM SPSS Statistics 19軟件對問卷進行信度檢驗，其Cronbach’s alpha信度系數(shù)為0.958(>0.7)，說明問卷有較高的可信度。因此，依據(jù)該問卷得到的數(shù)據(jù)是可信的。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

依據(jù)調(diào)查目的，本調(diào)查共分為3個模塊，包含單選題和多選題的設(shè)計方式，要求調(diào)查對象依據(jù)個人特征，對食用油和散裝壓榨食用油消費認知、消費行為、消費影響因素選擇符合的特征選項[6]。調(diào)查項目的主要內(nèi)容：①個人基本情況。具體包括年齡、性別、家庭屬地、受教育程度、職業(yè)、家庭收入、健康狀況等相關(guān)信息。②消費者對食用油的消費認知、食用油信息滿意度與需求情況。③消費者對散裝壓榨食用油的認知和消費情況。

1.3 樣本描述性說明

本次調(diào)查中調(diào)查對象女性占74.8%；家庭屬地分布較為平均，其中城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、農(nóng)村各占比45.07%、22.94%、31.99%；受教育程度包含高中及以下占35.86%，大學(xué)及以上占64.14%；職業(yè)分布廣泛，涉及工人、農(nóng)民、公司職員、政府部門、學(xué)生、個體經(jīng)營者等職業(yè)類型；家庭人均月收入以3 000～10 000元為主，占56.38%；家庭成員5人或5人以上為主，占受調(diào)查者一半以上(51.7%)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

本調(diào)查數(shù)據(jù)主要通過問卷星獲得計數(shù)資料統(tǒng)計描述和IBM SPSS Statistics 19軟件進行數(shù)據(jù)交叉分析。其中采用交叉分析法重點研究轉(zhuǎn)基因食用油接受度和散裝壓榨食用油使用比例分別與個人特征因素之間的關(guān)聯(lián)性，進行獨立性與一致性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 消費者對食用油的消費認知與消費行為調(diào)查

2.1.1 消費者對食用油質(zhì)量安全認知和需求

隨著人們生活水平的提高，消費者對食用油質(zhì)量、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面關(guān)注程度與日俱增。在調(diào)查中，92.89%的消費者表示會關(guān)注上述相關(guān)信息，僅有7.11%的消費者完全不關(guān)注。同時，66.88%的被調(diào)查者會關(guān)注食用油營養(yǎng)標(biāo)簽，體現(xiàn)出消費者對營養(yǎng)健康的重視程度。消費者最信任的食用油質(zhì)量等方面的信息渠道主要來自于質(zhì)檢、衛(wèi)生、食品監(jiān)督等部門的權(quán)威發(fā)布(占比84.17%)，其次為大眾媒體的信息發(fā)布(占比38.29%)。僅有8.4%的消費者對我國食用油安全現(xiàn)狀表示了解，一般了解占46.85%，不太了解占44.75%。在消費者對食用油檢測服務(wù)滿意度調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，71.08%表示一般滿意，比較滿意和非常滿意僅占9.85%。此外，71.24%的消費者未在大型超市或農(nóng)貿(mào)市場發(fā)現(xiàn)提供食用油質(zhì)量檢測服務(wù)。調(diào)查結(jié)果反映出消費者迫切需要質(zhì)監(jiān)部門、銷售場所、銷售者提供相應(yīng)的質(zhì)量檢測服務(wù)、及時準確的檢測信息和食用油產(chǎn)品信息。

2.1.2 影響消費者食用油購買行為的因素

對家庭食用油主要類型選擇調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，消費者主要選擇金龍魚、福臨門、魯花等知名品牌食用油(占55.74%)，但仍有44.26%消費者會選擇散裝壓榨食用油。為詳細了解消費者挑選食用油的情況和依據(jù)，設(shè)置了4個問題進行調(diào)查，結(jié)果表明：①71.24% 消費者不知道如何正確挑選優(yōu)質(zhì)食用油。②家庭習(xí)慣是影響消費者選擇購買食用油的主要外在影響因素，占53.96%。③食用油質(zhì)量是影響消費者購買行為主要內(nèi)在影響因素，占54.93%，其次為營養(yǎng)因素，占24.72%。④食用油原料的轉(zhuǎn)基因問題也是影響消費者選購食用油的重要方面。本調(diào)查顯示，54.60%的消費者不會考慮選擇購買轉(zhuǎn)基因作物為原料的食用油，25.69%不介意購買，而19.71%會選擇購買。

進一步采用交叉分析法研究消費者個體特征與轉(zhuǎn)基因食用油接受度關(guān)聯(lián)性，結(jié)果見表1。家庭屬地、年齡和家庭人均月收入與轉(zhuǎn)基因食用油接受度的關(guān)系如圖1所示。

表1 消費者個體特征與轉(zhuǎn)基因食用油接受度交叉分析結(jié)果

注：家庭屬地分為城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村；年齡分為25歲及以下、26～40歲和41歲及以上；家庭人均月收入分為5 000元及以下、5 001～10 000元和10 000元以上；受教育程度分為高中及以下、大學(xué)及以上。下同。

圖1 家庭屬地、年齡和家庭人均月收入與轉(zhuǎn)基因食用油接受度的關(guān)系

由表1可以看出，家庭屬地、年齡、家庭人均月收入與轉(zhuǎn)基因食用油接受度有關(guān)聯(lián)性(P<0.05),受教育程度與轉(zhuǎn)基因食用油接受度并無顯著相關(guān)性(P=0.068)。由圖1可以看出，城市消費者更加傾向于選購非轉(zhuǎn)基因食用油(不購買占62.7%)。隨著年齡的增長，消費者對轉(zhuǎn)基因食用油的購買意愿顯著下降(不購買)，25歲及以下占44.3%，26～40歲占61.3%，41歲及以上占73.1%；家庭人均月收入越高人群，越傾向于購買非轉(zhuǎn)基因食用油，其中月收入5 000元及以下購買非轉(zhuǎn)基因食用油占48.6%，5 001～10 000元占61.9%，10 000以上占65.0%。

2.2 消費者對散裝壓榨食用油認知與消費行為調(diào)查

2.2.1 消費者對散裝壓榨食用油的認知研究

在本調(diào)查研究中，81.74%的消費者會選擇散裝壓榨食用油作為日常用油，其中22.46%的受調(diào)查者將散裝壓榨食用油作為主要用油，其日常使用量超過七成，散裝壓榨食用油在日常用油中的占比分布如圖2所示。為進一步了解消費者對散裝壓榨食用油的認知情況，設(shè)置了4個相關(guān)問題進行調(diào)查，消費者對散裝壓榨食用油認知(與普通食用油對比)情況統(tǒng)計見表2。由表2可以看出，質(zhì)量安全方面，46.44%的消費者認為散裝壓榨食用油質(zhì)量和衛(wèi)生情況與普通食用油相當(dāng)，26.09%的消費者認為散裝壓榨食用油的品質(zhì)優(yōu)于普通食用油。營養(yǎng)價值方面，54.55%的消費者認為散裝壓榨食用油的營養(yǎng)價值與普通食用油相當(dāng)，29.64%的消費者認為散裝壓榨食用油營養(yǎng)價值較高?？诟蟹矫妫?5.45%的消費者認為散裝壓榨食用油優(yōu)于普通食用油，49.01%的消費者認為兩者口感相當(dāng)，僅5.53%的消費者認為散裝壓榨食用油口感較差。價格方面，受調(diào)查者普遍認為市面上所銷售的散裝壓榨食用油價格較高(占比33.20%)或相當(dāng)(占比49.60%)。此外，消費者在日常選購散裝壓榨食用油時最常用的辨別手段是觀察色澤透明度(占比70.55%)和聞氣味(占比70.16%)，其次是核查原料基本信息(占比48.62%)、制作工藝(占比36.17%)和添加劑信息(占比29.45%)。

對逆變器與DC/DC的級聯(lián)系統(tǒng)建立MATLAB/Simulink仿真模型，其中電感值設(shè)置為4 mH，電容值設(shè)置為8 000 μF，內(nèi)阻0.044 Ω，電池側(cè)直流電壓為1 100 V，直流環(huán)節(jié)側(cè)的期望電壓設(shè)置為1 500 V。

圖2 散裝壓榨食用油在日常用油中的占比分布

統(tǒng)計類別認知情況占比/%較好相當(dāng)較低質(zhì)量安全26.0946.4427.47營養(yǎng)價值29.6454.5515.81口感45.4549.0105.53價格33.2049.6017.19

2.2.2 樣本個體特征與散裝壓榨食用油使用比例類型的交叉分析

本調(diào)查通過交叉分析法進一步分析了個體特征因素與散裝壓榨食用油使用比例類型(比例類型依據(jù)圖2所示)之間的關(guān)系，結(jié)果見表3。

表3 消費者個體特征與散裝壓榨食用油使用比例交叉分析結(jié)果

注：家庭人口數(shù)分為1～3人、4人和5人及以上。

由表3可以看出，家庭屬地和年齡與散裝壓榨食用油使用比例類型有關(guān)聯(lián)性(P<0.05)，但受教育程度、性別、家庭人均月收入和家庭人口數(shù)與散裝壓榨食用油使用比例類型并無相關(guān)性。

家庭屬地、年齡與散裝壓榨食用油使用比例的關(guān)系如圖3所示。

由圖3可以看出，城市中使用散裝壓榨食用油比例超過30%的消費者占48.40%(一般26.90%、很大21.50%)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)占62.00%(一般43.00%、很大19.00%)、農(nóng)村占61.70%(一般35.40%、很大26.30%)。隨著年齡的增長，消費者不購買散裝壓榨食用油的比例顯著上升，25歲及以下占12.50%，26～40歲占20.60%，41歲及以上占29.40%。

圖3 家庭屬地、年齡與散裝壓榨食用油使用比例的關(guān)系

目前，市場上的食用油種類眾多，但散裝壓榨食用油的消費品種主要集中在花生油，高達85.57%。消費者傾向于購買散裝壓榨食用油的價格(以500 g計)主要為11～15元和16～20元，所占比例分別是36.56%和30.04%。所選擇的主要包裝規(guī)格是10斤以下(77.27%)。家庭散裝壓榨食用油年消費額500元以上占比20.35%，500元及以下占比79.65%。消費者購買散裝壓榨食用油的途徑較多，主要是通過親朋購買、糧油副食店和農(nóng)貿(mào)市場3種渠道購買，分別為45.26%、40.51%和40.32%。值得注意的是隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，電商網(wǎng)購散裝壓榨食用油也成為一種新的選擇。與此同時，隨著人們對食品安全意識與健康關(guān)注度的提高，選擇原料自備，委托油場(作坊)加工的消費者占比達23.52%。消費者選購散裝壓榨食用油的首要考慮因素為質(zhì)量(占89.43%)，其次為口感(占47.97%)(見表4)。同時，消費者不購買散裝壓榨食用油的主要考慮因素為質(zhì)量安全無法保證(占72.69%)、不了解制作工藝(占62.31%)和難以辨識真假(占59.62%)(見表5)。

表4 消費者選購散裝壓榨食用油主要考慮因素比例

表5 消費者不購買散裝壓榨食用油主要考慮因素比例

在購買散裝壓榨食用油消費行為的外在影響因素中，朋友口碑/鄰里推薦和家庭習(xí)慣則是最主要的因素，分別占43.68%和41.11%。

3 討 論

食用油是生活中重要的消費品，其安全問題日益受到重視。消費者開始對食用油的生產(chǎn)、質(zhì)量、衛(wèi)生和營養(yǎng)等方面進行更深層次的了解，其主要通過監(jiān)管部門的權(quán)威發(fā)布和大眾媒體獲得食用油安全信息。政府機構(gòu)主要通過食品安全監(jiān)督、抽檢和風(fēng)險監(jiān)測保障食用油安全[7]。本調(diào)查發(fā)現(xiàn)，71.08%的消費者對食用油檢測服務(wù)表示一般滿意。同時，71.24%的消費者表示未在大型超市或農(nóng)貿(mào)市場發(fā)現(xiàn)食用油質(zhì)量檢測服務(wù)。由此可見，食用油檢測技術(shù)服務(wù)尚無法滿足人們?nèi)找嬖鲩L的食品安全需求。調(diào)查結(jié)果反映出消費者迫切需要各級監(jiān)管部門和銷售者提供相應(yīng)的質(zhì)量檢測服務(wù)與完善的食用油產(chǎn)品信息。為此，建議監(jiān)管部門可借助“互聯(lián)網(wǎng)+”的方式和技術(shù)手段，促進信息共享。同時，應(yīng)加強農(nóng)貿(mào)市場設(shè)立自檢實驗室開展快速檢測，并將監(jiān)測數(shù)據(jù)納入監(jiān)管部門抽檢數(shù)據(jù)庫。

隨著消費者食品安全意識的不斷提高，食用油原料的轉(zhuǎn)基因問題也成為影響購買食用油的重要因素。公眾對轉(zhuǎn)基因食品的認識受到個人特征的影響[8]。本研究發(fā)現(xiàn)，消費者家庭屬地、年齡和家庭人均月收入與轉(zhuǎn)基因食用油接受程度有關(guān)聯(lián)性。其中，城市消費者對轉(zhuǎn)基因食用油購買意愿下降，消費者年齡越大越傾向于購買非轉(zhuǎn)基因食用油。家庭人均月收入與轉(zhuǎn)基因食用油接受度呈負相關(guān)，與周金星等[9]研究一致。出現(xiàn)上述關(guān)聯(lián)性的原因可能是城市人群、中老年人群、高收入群體對健康問題關(guān)注度較高，對轉(zhuǎn)基因食用油的認知程度較深、知曉度較高，具有較強回避潛在風(fēng)險意識，從而導(dǎo)致轉(zhuǎn)基因食用油購買意愿下降。因此，針對轉(zhuǎn)基因食用油問題，應(yīng)加強公眾與專家之間的溝通，提升轉(zhuǎn)基因科普水平，規(guī)范轉(zhuǎn)基因信息傳播途徑[8]。

散裝壓榨食用油因“無添加”“純天然”“原生態(tài)”“現(xiàn)場制作”“傳統(tǒng)工藝”等特點，深受消費者的青睞，迎合眾多消費者心理需求，故以榨油作坊為典型代表的“邊做邊賣”銷售方式也廣泛存在。具有不同社會人口學(xué)特征的人在具體的購買行為上存在差異[10]。本調(diào)查發(fā)現(xiàn)消費者家庭屬地和年齡對購買散裝壓榨食用油有關(guān)聯(lián)性(圖3,表3)。農(nóng)村人口選擇購買散裝壓榨食用油的比例顯著偏高的原因可能是：①農(nóng)村區(qū)域散裝壓榨油市場管理較為疏松，加工小作坊較多，使得農(nóng)村消費者更容易購買此類產(chǎn)品。②農(nóng)村消費者受傳統(tǒng)消費觀念影響較深，長久的生活習(xí)慣使其更傾向于選購散裝壓榨食用油。③散裝壓榨食用油價格便宜且口感好，也是導(dǎo)致農(nóng)村消費者與城鎮(zhèn)消費者對散裝壓榨食用油決策行為產(chǎn)生差異化的原因。同時，本調(diào)查發(fā)現(xiàn)中老年群體(41歲及以上)選購散裝壓榨油的比例明顯低于年輕消費群體(25歲以下)。

本調(diào)查發(fā)現(xiàn)619位受訪者中，有81.74%的消費者在日常生活中會食用散裝壓榨食用油。有26.09%和46.44%的消費者分別認為散裝壓榨食用油質(zhì)量安全優(yōu)于或相當(dāng)于普通食用油。但近年來，散裝壓榨食用油的品質(zhì)問題卻屢見不鮮，歷年抽檢合格率較低，主要質(zhì)量問題為摻雜摻假、油脂酸價和過氧化值超標(biāo)、黃曲霉毒素污染、生產(chǎn)原料重金屬污染等[2]。田洪蕓等[11]對110批次市售土榨花生油的黃曲霉毒素進行監(jiān)測分析的結(jié)果表明，黃曲霉毒素B1的不合格率高達19.1%。南寧市139份餐飲店散裝花生油抽檢合格率僅為81.3%[4]。周政華等[12]對廣東、陜西、四川等餐飲行業(yè)所使用的餐飲用油樣品進行調(diào)查及分析，其中散裝土榨花生油黃曲霉毒素B1含量不合格率為13.6%。2016年廣東省食品藥品監(jiān)督管理局對粵東、粵西、粵北等地的食用植物油生產(chǎn)小作坊進行監(jiān)督抽檢，共283批次樣品，其中不合格產(chǎn)品104批次，產(chǎn)品不合格率高達36.7%，不合格項目為黃曲霉毒素B1、酸價、苯并(a)芘等[13]。因此，散裝壓榨食用油的安全風(fēng)險不容忽視。為有效防范散裝壓榨食用油質(zhì)量安全風(fēng)險，切實保障和提升食用油質(zhì)量，確保消費者合法權(quán)益，結(jié)合本次調(diào)查結(jié)果，建議做好以下工作：①建立食用油行業(yè)安全監(jiān)測預(yù)警機制，及時有效開展風(fēng)險評估與風(fēng)險管理，尤其重點抽查問題較為突出的散裝食用油市場，特別是城鄉(xiāng)結(jié)合部的批發(fā)市場和農(nóng)貿(mào)市場散裝食用油的生產(chǎn)銷售，及時對問題樣品進行溯源，嚴肅查處。同時，不斷完善食用油質(zhì)量快速檢測配套服務(wù)，保障消費安全；②建議散裝壓榨食用油生產(chǎn)和銷售單位進一步加強企業(yè)自律意識，改進和優(yōu)化生產(chǎn)條件及工藝，嚴格控制原料、生產(chǎn)、檢驗、貯存、包裝等各個環(huán)節(jié)，使散裝壓榨食用油生產(chǎn)經(jīng)營走上合法化、集約化、標(biāo)準化和規(guī)范化的軌道；③建議相關(guān)機構(gòu)進一步加強食用油質(zhì)量安全、營養(yǎng)健康知識的宣傳教育，提高消費者風(fēng)險防范意識，科學(xué)選擇食用油。

4 結(jié) 論

食用油是居民日常生活的必需品，隨著生活水平的提高和健康知識的普及，消費者對食用油的消費需求升級頗為明顯，主要體現(xiàn)在對食用油生產(chǎn)監(jiān)管、產(chǎn)品檢測服務(wù)和營養(yǎng)科普宣傳等方面。同時，包括受教育程度、收入、家庭屬地、年齡等在內(nèi)的消費者個體特征對食用油消費行為具有一定的影響。在當(dāng)前食用油市場中，散裝壓榨食用油迎合了部分消費者在品質(zhì)、口感、價格等方面的需求，受到消費者的青睞。為平衡消費者需求和食用油市場健康發(fā)展，應(yīng)加強市場安全監(jiān)管，拓展檢測信息獲取渠道，提高消費者對食用油的認知水平，指導(dǎo)科學(xué)消費。