蔡文彬 內(nèi)蒙古靈奕高科技（集團(tuán)）有限責(zé)任公司 韓麗杰 內(nèi)蒙古瑞特優(yōu)化科技股份有限公司 宮朝明 內(nèi)蒙古靈奕高科技（集團(tuán)）有限責(zé)任公司

糯米酒作為我國民間十分流行的傳統(tǒng)食品之一，歸屬于酒精飲料的范疇，產(chǎn)品的典型特征為酒度低與糖分高，存有的營養(yǎng)物質(zhì)可以更好的被人體攝入和吸收，口感比較鮮美與醇美，深深得到廣大群眾的喜愛。最近幾年，一些傳統(tǒng)食品在工程技術(shù)工作者的努力之下，逐步朝向工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展，克服以往的家庭作坊生產(chǎn)模式。如今關(guān)于糯米酒發(fā)酵工藝的報(bào)道數(shù)量逐步增加，然而針對發(fā)酵期間微生物基因成分的報(bào)道少之又少，所以要想切合實(shí)際的推動糯米酒發(fā)展進(jìn)程，應(yīng)該細(xì)致的研究微生物基因組提取方法，對比一系列的發(fā)酵流程，找到提升糯米酒的食用價值和營養(yǎng)價值，以下為筆者給予的相關(guān)分析與建議。

1、糯米酒發(fā)酵過程中微生物基因組的產(chǎn)生背景

在日常生活中，功能性質(zhì)微生物的主要來源方式為傳統(tǒng)模式下的發(fā)酵食品，在每一個角度上彰顯出作用，其發(fā)酵食品被人們理解為微生物變化過程的一個產(chǎn)物，具備較為悠久的發(fā)展歷史，涉及豐富的內(nèi)涵。所謂的糯米酒，也是甜酒、紅米酒和水酒，基于糯米料的這一種材料，在泡、蒸與拌的操作之下，將其轉(zhuǎn)變成黃色或者米白色的飲品。糯米酒種類多種多樣，涉及到傳統(tǒng)的糯米酒、花色糯米酒以及黑糯米酒等，在其中增加一些材料，可以達(dá)到養(yǎng)生的成效。比如糯米酒的飲用可以幫助人們胃腸道消化，若燙熱引用可以驅(qū)除寒氣，酒精含量相對小一些，對人類的身體健康發(fā)揮重要作用。

在生物學(xué)的實(shí)驗(yàn)技術(shù)發(fā)展形勢下，生物基因組的提取方法逐步增加，包括物理方法中的高溫以及超聲波，化學(xué)方法中的溶菌酶和SDS 法等，以上方法各自存有優(yōu)勢和劣勢，然而實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)以及實(shí)驗(yàn)材料的不同，選擇的方式也存在差異性，因此對基因組提取方法的對比研究比較重要。除此之外，國內(nèi)針對糯米酒的分析往往局限在釀造工藝的創(chuàng)新以及新穎糯米酒類型的研發(fā)，針對經(jīng)常用到的微生物基因組提取方法進(jìn)行對比，可以便捷性的對糯米酒發(fā)酵提供參考依據(jù)。

2、糯米酒發(fā)酵過程中微生物基因組提取方法對比

對于糯米酒發(fā)酵過程中微生物基因組提取方法，主要分成溶菌酶法、改進(jìn)CTAB 法和改進(jìn)CTAB-溶菌酶法，以下為具體的對比思路。

2.1 材料和檢測試劑。糯米酒原液：取一定量的糯米添加酒曲，在28攝氏度的條件下培養(yǎng)50 個小時；PDB 培養(yǎng)基：STE 緩沖液、蛋白酶以及十二烷基硫酸鈉；裂緩沖液：飽和酚與氯仿和異丙醇。

2.2 使用的儀器和檢測設(shè)備。冷凍離心機(jī)、電泳儀、數(shù)顯恒溫水溶鍋、凝膠成效體系、多功能酶標(biāo)儀以及PCP 儀器。

2.3 方法。其一，溶菌酶處理。通過常健提取一定量的酸粥基因組，對糯米酒發(fā)酵液進(jìn)行離心加工，去除上清，不使用培養(yǎng)基，獲取糯米酒中存有的菌種。在PDB 培養(yǎng)基中進(jìn)行28 攝氏度環(huán)境下的原材料培養(yǎng)50小時，重復(fù)進(jìn)行，分別標(biāo)號為1、2、3；其二，改進(jìn)CTAB 法處理。通過常健提取一定量的酸粥基因組，對糯米酒發(fā)酵液進(jìn)行離心加工，去除上清，不使用培養(yǎng)基，獲取糯米酒中存有的菌種。在PDB 培養(yǎng)基中進(jìn)行28 攝氏度環(huán)境下的原材料培養(yǎng)50 小時，重復(fù)進(jìn)行，分別標(biāo)號為a、b、c；其三，改進(jìn)CTAB-溶菌酶法處理。通過常健提取一定量的酸粥基因組，對糯米酒發(fā)酵液進(jìn)行離心加工，去除上清，不使用培養(yǎng)基，獲取糯米酒中存有的菌種。在PDB 培養(yǎng)基中進(jìn)行28 攝氏度環(huán)境下的原材料培養(yǎng)50 小時，重復(fù)進(jìn)行，分別標(biāo)號為m、p、n。最后觀察每一個提取方法產(chǎn)生的數(shù)據(jù)信息和變化情況，尤其是提取濃度。

2.4 糯米酒發(fā)酵微生物基因組提取的濃度對比。以上三種方式在進(jìn)行的過程中，均存在相同的現(xiàn)象，也就是水浴期間離心管的樣品液最初為粘稠狀白色液體，之后轉(zhuǎn)變?yōu)槌吻宓耐该饕后w。不同點(diǎn)：三種方法中得到的基因組濃度數(shù)據(jù)不同，其中第三種方法獲取的基因組濃度最大，其次是第二種方法，最后是第一種方法。換言之三種微生物基因組提取方法處于濃度水平的對比層面差異相對顯著。

此外，第一種方法的檢測環(huán)境相對溫和，糯米酒的本質(zhì)便是谷物發(fā)酵產(chǎn)生的，微生物種類對比繁雜，需要進(jìn)行一段時間的水浴處理，因此裂解加工可以獲取高濃度的基因組，且裂解的時間為18 小時；第二種方法的檢測環(huán)境相對強(qiáng)烈，在較短時間能夠完成細(xì)胞的裂解，時間過長的情況可以會降低基因組的濃度，得到的基因組在晃動的前提下在松散過程中轉(zhuǎn)變?yōu)榫o密化，然而具體的實(shí)驗(yàn)中涉及毒性以及刺激性，所以在實(shí)驗(yàn)期間應(yīng)該關(guān)注通風(fēng)效率；點(diǎn)鐘方法以第二種方法為基礎(chǔ)進(jìn)行改進(jìn)，能夠迅速的對細(xì)胞進(jìn)行裂解處理，保證基因組濃度的提取質(zhì)量。此三種方法對于微生物基因組濃度之間的處理流程都存在明顯的差異，也就是具備可比性。由此可見，改進(jìn)CTAB-溶菌酶法成為糯米酒發(fā)酵期間微生物基因組提取方法中最切合實(shí)際，最科學(xué)的方案，值得推廣。

3、結(jié)束語

綜上所述，糯米酒發(fā)酵過程中微生物基因組提取方法事關(guān)重要，此方法決定著糯米酒發(fā)酵的速度和發(fā)展方向，通過一系列的對比分析，在微生物基因提取方法的選取過程中，要全面思考糯米酒發(fā)酵的基本理念和基本流程，按照科學(xué)的方式對基因組進(jìn)行提取，提升基因組中存有的濃度數(shù)值，確保糯米酒發(fā)酵存在的價值和效用充分發(fā)揮。