如何強化餐飲服務(wù)單位財務(wù)管理的內(nèi)部控制

秦娟

俗話說“民以食為天”，吃飯是我們?nèi)祟愖钪匾纳顒又?，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，但是在發(fā)展過程中，餐飲行業(yè)也面對著較多的問題，比如服務(wù)質(zhì)量問題等，所以要促進餐飲行業(yè)的發(fā)展，必須要解決當(dāng)前餐飲行業(yè)存在的問題。在經(jīng)營過程中，餐飲單位的核心環(huán)節(jié)主要有三部分，分別是采購環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)以及銷售服務(wù)環(huán)節(jié)，也是單位財務(wù)管理內(nèi)部控制的重要環(huán)節(jié)，因此本文就分別對這三個環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制進行以下詳細的分析。

一、當(dāng)前餐飲服務(wù)單位財務(wù)管理內(nèi)部控制的現(xiàn)狀

（一）采購環(huán)節(jié)內(nèi)部控制現(xiàn)狀。目前我國大部分的餐飲行業(yè)都是民營企業(yè)，民營企業(yè)在發(fā)展過程中，主要采用的模式是家族式管理模式，這樣的管理模式容易影響采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制，如果在經(jīng)營過程中出現(xiàn)監(jiān)督不到位或者質(zhì)量管理不到位等問題，就會直接影響到單位的經(jīng)營業(yè)績。而且，因為民營餐飲單位的員工主要是親信為主，所以對于員工的監(jiān)督是比較缺乏，這樣的情況下，就很容易出現(xiàn)采購人員和供應(yīng)商勾結(jié)的情況，供應(yīng)商會提高商品價格，從而導(dǎo)致采購成本上升，甚至部分的商品還存在以次充好的現(xiàn)象，進而直接影響餐飲單位的經(jīng)營。

（二）加工環(huán)節(jié)內(nèi)部控制現(xiàn)狀。加工環(huán)節(jié)是餐飲行業(yè)最主要的環(huán)節(jié)之一，直接影響著餐飲質(zhì)量，但是在餐飲單位在加工環(huán)節(jié)當(dāng)中依然存在較多的內(nèi)部控制問題。第一，在物資管理上，存在著管理不規(guī)范的問題，在加工過程中所采用的手段也存在著不衛(wèi)生的問題。第二，缺乏對餐飲食品的科學(xué)管理，缺乏餐飲單位的安全管理，也缺乏相關(guān)的管理資料存檔。第三，由于一般餐飲單位的規(guī)模不大，所以常常存在一人身兼多職的情況，所以導(dǎo)致倉庫管理工作、盤點工作等存在問題，缺乏對食品入庫、出庫的科學(xué)管理，從而影響餐飲單位的成本計算。

（三）服務(wù)環(huán)節(jié)內(nèi)部控制現(xiàn)狀。餐飲單位在服務(wù)環(huán)節(jié)也存在著內(nèi)部控制的問題，餐飲行業(yè)在服務(wù)環(huán)節(jié)中主要存在著食品的價格差異大、服務(wù)人員的流動性強、客戶群體不穩(wěn)定問題，所以加強對服務(wù)人員的管理十分重要。但是也正因為部分餐飲單位的經(jīng)營規(guī)模不大，所以常常服務(wù)員會身兼收款員的職務(wù)，但是服務(wù)員對于收款工作熟悉程度不高，容易出現(xiàn)少收、漏收款項的問題，進而直接影響單位的經(jīng)營業(yè)績。

二、強化餐飲服務(wù)單位財務(wù)管理內(nèi)部控制的措施

（一）加強采購環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)。采購環(huán)節(jié)是餐飲服務(wù)單位的重要環(huán)節(jié)，單位要做好內(nèi)部控制制度建設(shè)，所以在建立采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制制度時，要加強對請購審批、報價、供應(yīng)商選擇等環(huán)節(jié)的控制，避免出現(xiàn)各種采購意外事項，影響單位的正常經(jīng)營。首先，單位要建立合格的供應(yīng)商庫，定期對供應(yīng)商進行審核，嚴格落實好比價環(huán)節(jié)。單位要結(jié)合相關(guān)的標準和要求，來制定合格的供應(yīng)商標準以及審核制度，在選擇合作供應(yīng)商的時候，要嚴格按照單位所制定的標準來進行篩選，保證供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量。在建立供應(yīng)商庫的時候，要做好紙質(zhì)資料和電子資料的歸檔工作，然后定期對供應(yīng)商法進行審核，并且形成審核結(jié)果，進行優(yōu)勝劣汰。在采購過程中要嚴格做好比價工作，保證做到貨比三家，既能保證采購產(chǎn)品的質(zhì)量，又能保證采購產(chǎn)品的性價比。第二，單位要定期將采購定價的結(jié)果進行公示，要求采購人員在采購過程中不能偏離公示的價格。最后，單位要加強對采購數(shù)量的控制，嚴格要求采購人員按照審批單的采購數(shù)量進行采購。

（二）加強加工環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)。餐飲單位的加工環(huán)節(jié)質(zhì)量直接影響著單位的存亡，所以單位要重視加工環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制制度建設(shè)，首先，單位要加強對材料的管理，加強材料管理的目的是為了更好地控制經(jīng)營成本。在使用原材料之前，工作人員要嚴格按照相關(guān)規(guī)定來領(lǐng)取相應(yīng)的材料，倉庫也應(yīng)當(dāng)按照原材料領(lǐng)取單上的內(nèi)容發(fā)貨原材料，保證原材料領(lǐng)取的規(guī)范性，從而更好地控制成本。除此之外，倉庫要定期對庫存材料進行盤點，保證庫存數(shù)量和賬面數(shù)量的一致性。第二，要做好對加工環(huán)節(jié)的成本控制，工作人員應(yīng)當(dāng)采用標準的成本體系來控制成本，保證成本不高于計劃數(shù)，從而有效地實現(xiàn)降低成本的目的，提高單位的經(jīng)營利潤。比如，在制定菜品的時候，工作人員應(yīng)當(dāng)制定每一道菜品所需要用到的原材料數(shù)量，從源頭上更好地控制成本。

（三）加強服務(wù)環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)。加強服務(wù)環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制制度建設(shè)也是有效控制單位經(jīng)營成本的重要措施，要做好服務(wù)環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制，主要從兩個方面進行著手，第一是要加強對銷售活動的內(nèi)部控制，銷售活動主要是指客人點菜到買單的過程，在這個過程中，餐飲單位應(yīng)當(dāng)保證充足的人手，并且設(shè)置專門的崗位，比如點菜崗位、送菜崗位以及收銀崗位，保證整個銷售過活動能夠有條不紊。此外，在銷售過程中，餐飲單位要做好對每日營業(yè)額的核對工作，避免出現(xiàn)工作人員吃回扣的現(xiàn)象，影響經(jīng)營收益。第二，餐飲單位要加強對應(yīng)收賬款的控制，因為餐飲單位所面對的客戶數(shù)量較多、群體角度，所以在銷售服務(wù)過程中，容易出現(xiàn)壞賬的可能，因此餐飲單位就要做好對客戶的信用評級工作，結(jié)合客戶的資本、品質(zhì)、擔(dān)保物、能力以及經(jīng)濟情況來對客戶進行信用評定，然后結(jié)合信用評定情況來加強對應(yīng)收賬款的管理。

三、結(jié)語

雖然不同的餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營條件會有所不同的，但是所面對的經(jīng)營問題是普遍相似的，因此餐飲單位要做好財務(wù)管理內(nèi)部控制工作，更好地控制內(nèi)部控制管理效果，有效地控制經(jīng)營成本。所以我國餐飲行業(yè)要改善當(dāng)前的經(jīng)營現(xiàn)狀，就要重視內(nèi)部控制制度的建設(shè)，加強成本控制，從而更好地保證餐飲行業(yè)的又好又快發(fā)展，有效地提升行業(yè)的競爭力，從而更好地在國際競爭市場中脫穎而出。

（作者單位：潞安集團古城煤礦）