影響淀粉糖漿熬糖溫度的液化工藝因素探討

李惠安

摘 要：硬糖在糖果市場中占據(jù)重要位置，而作為硬糖生產(chǎn)原料之一的淀粉糖漿質(zhì)量指標(biāo)，特別是熬糖溫度指標(biāo)會直接影響硬糖成品的質(zhì)量。本文通過試驗探討影響淀粉糖漿熬糖溫度的液化工藝因素，得出在液化高溫酶添加量為0.18～0.20kg/噸干基粉、液化溫度為114～117℃、液化層流保留時間為1.8～2.0h的范圍時，淀粉糖漿熬糖溫度最佳。

一直以來，作為休閑食品之一的硬糖具有很高的市場地位。人們除了對硬糖的色澤、形態(tài)、硬度、口感有一定的要求外，糖果生產(chǎn)或貯存過程中出現(xiàn)發(fā)烊、返砂等也會對其銷售及口感產(chǎn)生較大影響。有研究表明，熬制溫度是硬糖加工過程中最為重要的影響因素之一[1]，而淀粉糖漿作為硬糖的重要原料之一，其熬糖溫度指標(biāo)將直接影響硬糖的生產(chǎn)、加工、貯存及感官品質(zhì)[2]。

硬糖生產(chǎn)需要吸濕性低、熬溫高、色澤好的淀粉糖漿，因此，宜選用Beta-淀粉酶或真菌淀粉酶等麥芽糖生成酶生產(chǎn)的葡萄糖當(dāng)量（DE值）40～48的標(biāo)準(zhǔn)甲級液體葡萄糖或DE值適中（通常在46左右）的高麥芽糖漿[3]。但是，隨著人們對健康生活及硬糖口感的追求，降糖、降甜已成為消費市場的新趨勢，故如何生產(chǎn)出低DE值且高熬溫的淀粉糖漿十分重要。同時，液化工藝的好壞也對淀粉糖漿的熬糖溫度起著至關(guān)重要的作用。本文以液化酶添加量、液化溫度、液化層流保溫時間這3方面因素作為變量，其他工序控制參數(shù)保持一致，對成品DE值為40～44的產(chǎn)品進(jìn)行熬糖溫度試驗，從而判斷出不同液化因素對產(chǎn)品熬糖溫度的影響，以期為開發(fā)低DE值且高熬溫的淀粉糖產(chǎn)品提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玉米淀粉，北安象嶼金谷生化科技有限公司;淀粉糖漿，雙橋（廈門）有限公司;耐高溫α淀粉酶，杰能科POWERLIP型;大麥β淀粉酶，煙臺麥特爾生物技術(shù)有限公司;純堿，連云港堿業(yè)有限公司;費林A/B液;1%亞甲基藍(lán)指示劑;盛洲食用植物調(diào)和油，廈門新盛洲植物油有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

水熱器;電爐;水銀溫度計;高效液相色譜儀;500mL平底燒杯;250mL錐形瓶;50mL滴定管;5mL移液管;20mL量筒。

1.3 試驗方法

試驗1：固定噴射溫度為111～114℃，液化層流保溫時間為1.5h，以液化酶用量作為變量（變量1），試驗液化酶分別添加0.10、0.12、0.15、0.18、0.20kg/噸干基粉，制成成品。

試驗2：固定液化酶用量為0.15kg/噸干基粉，液化層流保溫時間為1.5h，以噴射溫度作為變量（變量2），試驗噴射溫度分別為105～108、108～111、111～114、114～117、117～120℃，制成成品。

試驗3：固定液化酶用量為0.15kg/噸干基粉，噴射溫度為111～114℃，以液化層流保溫時間作為變量（變量3），試驗液化層流保溫時間分別為1.0、1.2、1.5、1.8、2.0h，制成成品。

2 數(shù)據(jù)與分析

2.1 液化酶用量對淀粉糖漿熬溫的影響

由表1可知，液化酶用量的增加對成品熬溫具有一定的提高作用，但當(dāng)增加到一定值時，熬溫并未繼續(xù)上升。究其緣由，可能與增加液化淀粉酶用量后，淀粉分子接觸酶分子的機會增加使液化效果好轉(zhuǎn)[4]且糊精得到更好地分解有關(guān)，但當(dāng)液化酶增加到一定量時該反應(yīng)達(dá)到飽和，液化效果不再繼續(xù)好轉(zhuǎn)。另外，液化酶用量增加后，液化出料DE值相應(yīng)增加，對應(yīng)糖漿的組分比例亦會發(fā)生改變。

2.2 噴射溫度對淀粉糖漿熬溫的影響

從表2數(shù)據(jù)可知，噴射溫度的增加對成品熬溫具有一定的提高作用，但當(dāng)增加到一定值時，熬溫并未繼續(xù)上升。這可能與增加噴射溫度后一定程度上提高了酶的活力有關(guān)，但當(dāng)溫度增加到一定值后，由于酶制劑的耐熱性——能夠在短期內(nèi)發(fā)揮高活力，但其穩(wěn)定性受到過高溫度的影響，導(dǎo)致酶活力快速衰減[5]甚至失去活性，反而不利于淀粉的液化。另外，噴射溫度增加后，液化出料DE值相應(yīng)降低，對應(yīng)糖漿的組分比例亦會有所改變。

2.3 液化層流保溫時間對淀粉糖漿熬溫的影響

由表3可知，液化層流時間的增加對成品熬溫具有一定的提高作用，但當(dāng)增加到一定值時，熬溫并未繼續(xù)上升。其根源在于，增加液化層流時間后，酶制劑與淀粉糊的作用時間得到延長，糊精得到更好地分解，故液化效果更好，但當(dāng)液化層流時間達(dá)到一定值后，由于熱力對酶結(jié)構(gòu)的破壞，酶活力所剩無幾，同時高溫亦會使液化液美拉德反應(yīng)加重而產(chǎn)生更多的有色物質(zhì)，更不利于成品糖漿熬溫的提升。另外，液化層流時間增加后，液化出料DE值相應(yīng)增加，對應(yīng)糖漿的組分比例亦會隨之改變。

3 結(jié)論

通過上述試驗?zāi)軌虻贸?，在液化高溫酶添加量?.18～0.20kg/噸干基粉、液化溫度為114～117℃、液化層流保留時間為1.8～2.0h范圍時，淀粉糖漿熬糖溫度最佳。同時還可得出，在增加液化酶用量以及增加液化層流保溫時間或提高噴射溫度會使液化出料DE值提高或降低。對于直接影響到成品的組分，需再結(jié)合具體情況進(jìn)一步調(diào)整或通過正交試驗進(jìn)一步試驗出最佳的工藝疊加條件[5]。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王曉丹，李文釗.影響硬糖感官品質(zhì)的關(guān)鍵因素[J].天津科技大學(xué)學(xué)報，2013，28（1）：17-21.

[2] 孫明星，潘曉軍控制硬糖返砂技術(shù)的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)，2016，37（11）：236-239.

[3] 曾洲華，許建榮等.淀粉糖漿在糖果中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品科技，2005，21（2）：171-174.

[4] 張立田，高群玉.淀粉糖[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.

[5] 林漫娜，黃玉新等.淀粉糖中熬糖溫度的控制技術(shù)研究[J].食品工程，2017（4）：18-20.

[6] 黃玉新，張金云，等.正交試驗在淀粉糖生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品工程，2013（3）：27-29.