張雙林

新中國(guó)成立70周年以來，國(guó)泰民安，成就輝煌，在北京的表現(xiàn)也是十分突出。其中在商業(yè)及服務(wù)業(yè)的變化中就令人印象很深，一些多年前消逝的東西又以嶄新的面貌出現(xiàn)在人們面前，如昔日的果局子、海味店及茶館的變遷就值得一談。

果局子

前不久，王府井百貨大樓辦了個(gè)表現(xiàn)北京風(fēng)情的“和平果局”，頗為有趣，勾起了一些“老北京”的懷舊之情。在老北京確實(shí)有許多“果局”，果局顧名思義是賣水果的商店，老北京人習(xí)慣稱之為“果局子”。

在我當(dāng)年居住的東四牌樓附近就有許多果局子，印象最深的是在東四北大街路西明星電影院東門口就有一家叫大興號(hào)的果局子，店不大只有一間門臉兒。因其與電影院相鄰，來往的人多，買賣是很興隆的，而且一直營(yíng)業(yè)到上世紀(jì)50年代方合并到國(guó)營(yíng)的副食品公司內(nèi)。

果局子與水果攤不大一樣，它主要經(jīng)營(yíng)比較高檔些的水果。歷史上北京的果子市有南北之分，南市在前門外，北市在德勝門內(nèi)。這兩個(gè)市以批發(fā)水果為主。南市以南方諸省的水果為主，北方以北方地區(qū)，如河北、山西、東北產(chǎn)的為主，雖略有分工，但都是果局子的供應(yīng)商。昔日，果局子的服務(wù)對(duì)象為“小眾”，即王公貴族、達(dá)官貴人、北洋新貴等。東城崇文門內(nèi)的一些果局子還有會(huì)說洋話的人，為東交民巷的洋人服務(wù)。果局子的照顧主兒在那時(shí)是些吃鮮而不怕貴的人，故而果局子的水果要比擺攤或推車挑擔(dān)買賣的水果小販的價(jià)要高些。像南方的桔子、菠蘿、荔枝、香蕉等熱帶水果在當(dāng)年只能在果局子才可買到。

東四的大興號(hào)果局子，在1949年后已轉(zhuǎn)變了經(jīng)營(yíng)模式，除賣些鴨梨、蘋果、柿子、桃子、山楂等大眾水果外還賣些干果，供看電影的人享用。北京名產(chǎn)“京白梨”在果局子里賣的才是正宗，這種梨比較嬌貴，手一捏就會(huì)留下印記，一兩天就爛了，果局子能保存得好些。果局子賣的水果往往是禮尚往來的禮品，他們將水果裝在小筐里，上面還蒙上五顏六色的“門票”，即寫有店鋪名稱、電話、地址等的廣告紙，捆扎好了供人送禮用，與今天的果籃異曲同工。據(jù)老北京回憶，一些大的果局子還有自家倉(cāng)庫(kù)，將一些水果入窖貯存，稱為“窖子貨”，在水果淡季時(shí)出售，獲利頗豐。

在漫長(zhǎng)的歷史歲月中，因曾經(jīng)的經(jīng)濟(jì)落后使果局子只能在春秋兩季生意興隆。在水果檔期之外，它們的經(jīng)營(yíng)艱難。于是有些果局子經(jīng)營(yíng)起干果，如核桃、榛子、栗子，有些果局子加工生產(chǎn)果子干、溫樸（蜜餞水果）、炒紅果，甚至還有冬天賣糖葫蘆的。所謂果子干不是果干，而是用柿餅、杏干、果脯等混合發(fā)酵后的一種小食品，老北京在冬天吃不到新鮮水果時(shí)以此為代替品。果子干制做比較繁瑣及食品衛(wèi)生原因，多年來很少出現(xiàn)在市場(chǎng)了。十幾年前筆者在地壇廟會(huì)上見過，但吃起來已味道不佳，有爛果子味。

北京的果脯享譽(yù)神州，昔日的果局子也賣，但它不是果局子制做，在老北京（今天也有）有專門的果脯作坊和工廠，他們生產(chǎn)的果脯以賣給外地人為主，北京人很少有人去吃。

果局子不單在城里有，一些郊縣也有，如通州和海淀。按《海淀古鎮(zhèn)風(fēng)物志略》所載，海淀鎮(zhèn)有一家果局子“設(shè)門面，專經(jīng)水果。領(lǐng)東掌柜名張永，夏季賣鮮貨，冬天賣柿子。”在上世紀(jì)50年代中期前，海淀鎮(zhèn)上有干鮮果局13家之多，它們有的稱果店，如朱家果店；有的稱果所，如沈興果所；有的稱鮮果莊，如龍鳳興鮮果莊。稱果局的有佟記果局、三合果局等。

據(jù)《北京工商史話》所載，1949年之后京城果局子尚有780戶，“分布各區(qū)”，“開設(shè)在前門外大街和西單、東單、地安門外是比較大的戶”。1956年公私合營(yíng)之后，單一的果局子已不再存在，被合并到副食、食品或菜市中去了。

如今，各種水果店遍布全城，各大超市及菜市場(chǎng)都有水果柜臺(tái)，而且街頭還出現(xiàn)了許多水果專賣店和連鎖店，南北水果一應(yīng)俱全。除應(yīng)時(shí)當(dāng)令外，一些水果，如南方的產(chǎn)品在北京也可以四季食用。（解放前）老北京人中大多為城市貧民，他們?cè)w慕富貴人家到果局子里買水果，哀嘆自家只能到小攤上買酸杏、凍柿子和爛酸梨吃。解放后尤其改革開放以來人們生活水平大大提高，即便沒有果局子之名了，但新鮮水果已成為千家萬戶的必備。從果子局的變遷中，也可映射出新中國(guó)成立70周年的偉大進(jìn)步。

海味店

在老北京能吃到海鮮的機(jī)會(huì)很小，除春天能在天津運(yùn)來一些黃花魚外，就沒有海鮮只有河鮮了。為此，老北京有許多海味店應(yīng)運(yùn)而生。其實(shí)從天津來的海魚到京后就不新鮮了，當(dāng)年有些魚店還偷偷給黃花魚上色，糊弄顧客。

北京離海有距離，在幾十年前南北交通不發(fā)達(dá)而且少有冷藏車等貯存設(shè)備，海魚海鮮難以進(jìn)京。北京是五方雜處的城市，為滿足人們對(duì)海鮮的需求，山東人在北京開了許多海味店。當(dāng)年在我居住的東四豬市大街（今東四西大街）就有二三家海味店，店主均為山東蓬萊人。

海味店主要經(jīng)營(yíng)干或咸的魚類、蝦類及海參、鮑魚、燕窩、魚翅、干貝等。至于老北京人喜歡吃的蝦米皮，海味店不賣，但在油鹽店（副食店）里有賣。我家對(duì)門的一家海味店店主姓李，也是蓬萊人。他家是一些大飯莊的供應(yīng)商，大宗產(chǎn)品是海參。飯莊買回去“水發(fā)”后做出美味佳肴出售。老北京的“八大樓”均為山東人經(jīng)營(yíng)，以魯菜為正宗，像“蔥燒海參”就是他們的招牌菜。海參鮮得固然可口，但在百十年前北京沒有鮮的，而“水發(fā)海參”就填補(bǔ)了這個(gè)空檔，大的海味店還有會(huì)發(fā)海味的師傅。

豬市大街在上世紀(jì)50年代是北京最大的豬市，經(jīng)營(yíng)者以山東掖縣（今萊州）人為主，掖縣離海近，吃海鮮很方便，他們?cè)诮?jīng)營(yíng)之余必然會(huì)想到家鄉(xiāng)的海鮮，無海鮮時(shí)海味店就取而代之了。海味算是高檔商品，海味店是旱澇保收的。據(jù)老人們回憶，在末代皇帝被趕出紫禁城后，“大內(nèi)”的庫(kù)房中還存有大量海產(chǎn)品，雖歷史久遠(yuǎn)但因是“干貨”沒有完全變質(zhì)，北京一些大的海味店用白菜價(jià)收購(gòu)了不少。前面說到的李家海味店就收到了一批道光年前的海參，沒想到年頭太久“發(fā)”不出來，只能當(dāng)垃圾扔了，賠了不少錢。