胡云燕 申琳琳 楊勝蘭
2018年5月,遵義市博物館推出“多彩酒俗 醉美生活——貴州少數(shù)民族酒俗展”,需要補(bǔ)充征集一些少數(shù)民族酒俗資料、文物。在銅仁市印江博物館,我們了解到印江土家族的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“朗溪韻酒”,2007年1月公布為印江縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn),2009年7月公布為銅仁市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),覺得很有價(jià)值,希望能征集到一些資料和實(shí)物,但在征集調(diào)查中發(fā)現(xiàn),和很多非遺項(xiàng)目一樣,“朗溪韻酒”面臨著后繼乏人、瀕臨失傳的困境。作為釀酒技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn),筆者認(rèn)為產(chǎn)業(yè)化應(yīng)是其保護(hù)傳承的必由之路。
5月30日,筆者與調(diào)查組同事驅(qū)車到達(dá)朗溪鎮(zhèn)已是中午,但問到鎮(zhèn)上的人居然沒有人知道韻酒。5家酒廠或賣酒的門店都是高粱酒、包谷酒、蕎子酒,也都沒有聽說過韻酒。吃飯時(shí)又向店老板打聽,老板是當(dāng)?shù)赝良易?,也沒聽說過,只曉得原來有一種水酒,現(xiàn)在也沒人做了。下午上班后又找到朗溪鎮(zhèn)文化站,說明來意,新來的年輕同志也不知道韻酒,好在有位五十歲左右的戴同志說鎮(zhèn)上原來只有王家做水酒,是不是報(bào)非遺項(xiàng)目時(shí)改成了韻酒,要去問問才曉得。于是,戴同志帶我們?nèi)フ彝跫?,在路上正好遇到王家侄子,也沒聽說過韻酒。到了酒廠后得知原來王師傅不生產(chǎn)時(shí)在印江縣城居住。幾經(jīng)周折,我們?cè)谟〗h城一小區(qū)見到了王師傅。王師傅名叫王天國(guó),是這個(gè)項(xiàng)目的傳承人。他說韻酒的韻不對(duì),應(yīng)該是印酒。原料是高粱蒸熟,攤涼,拌入自己做的土曲,放入大木桶發(fā)酵成酒,用筲箕等工具向下壓,糟子被攔在筲箕下面,筲箕上濾出的酒液可舀出,方言把這種過濾方式叫做“印”,因此叫印酒(為敘述方便,本文仍采用非物項(xiàng)目名稱“韻酒”)。韻酒酒色呈深紅色,很好看,也很好喝,加熱的口感更好,工藝流程為:高粱→潤(rùn)料→蒸熟→攤涼→拌曲→發(fā)酵→過濾→韻酒。
人們熟知的水酒,是韻酒的是第二道工序,應(yīng)該是韻酒酒糟的再利用。濾出韻酒的酒糟按1:2的糟水比例加水浸泡發(fā)酵得酒名水酒,水酒工藝流程為:韻酒酒糟→加水→發(fā)酵→過濾→水酒,但該酒未經(jīng)蒸餾,酒精度低,放3天就會(huì)“生花”,類似于泡菜壇子生花,味道也會(huì)發(fā)酸,因此,為了儲(chǔ)存,還需將酒放在壇子里蒸開,而不是煮開。[1]在沒有飲料的年代,當(dāng)?shù)鼗閱始奕ⅰ⒃旅咨狭?、年?jié)祝壽等都用印酒、水酒。王師傅20世紀(jì)90年代還在貴陽(yáng)花溪辦廠做印酒,最終因不宜保存不敵新式飲料、酒水而作罷。韻酒和水酒已經(jīng)多年沒有生產(chǎn)。
在韻酒調(diào)查中我們了解到,雖然韻酒已經(jīng)多年沒有生產(chǎn),但祖?zhèn)鞯耐燎栽谥谱?,用于釀制高粱燒酒。再過個(gè)把月,即農(nóng)歷的五月底六月初就要上山采制曲的藥材。這無疑是已經(jīng)消失了的韻酒調(diào)查的一個(gè)難得的補(bǔ)充。于是,抓住機(jī)會(huì),跟王師傅約了采藥和制曲的時(shí)間。
7月初電話聯(lián)系王師傅,他已經(jīng)開始采藥,因這種土曲要七、八十種藥材,有一些還沒采。10日,我們到朗溪隨王師傅采了渣豆腐、立咳停草、車前草等。酒作坊前的院壩已經(jīng)曬了幾十種藥材。王師傅介紹,土曲用的藥材主要是巴巖香用量最大,是主藥,但周圍山上沒有,梵凈山那邊才有,要到那邊買。所有藥材需曬干,按比例打成粉待用。
7月底,王師傅又特意通知我們制曲的時(shí)間,我們?cè)俅蔚嚼氏獙?shí)地調(diào)查制曲工藝流程。普通粳米磨成粉盛于大簸箕中,加入按比例混合的草藥粉、巴巖香、曲母等拌勻,再用草藥熬水和面,團(tuán)成曲餅,放入長(zhǎng)約1.5米,寬約80厘米,深50厘米的木槽中,整齊排列,上覆蓋麻袋,放置3~5天,讓微生物生長(zhǎng)繁殖,曲餅上長(zhǎng)出白色的絨毛,取出曬干待用。土曲工藝流程為:原料(大米、草藥)→粉碎→拌料(草藥熬水冷卻)→踩曲→團(tuán)曲成餅→入槽安曲→晾曬→貯存。
韻酒由于不宜保存,加上作坊式的小手工生產(chǎn),產(chǎn)品在包裝、營(yíng)銷上跟不上日新月異,競(jìng)爭(zhēng)激烈的飲料酒市場(chǎng)的發(fā)展步伐,盡管其釀造技藝具有獨(dú)特的土家族民族特色和傳統(tǒng)工藝特色,但仍不免被市場(chǎng)無情淘汰,被價(jià)廉物美的高粱酒、包谷酒等其他飲料酒取代。
賴以生產(chǎn)的場(chǎng)地日益萎縮,傳統(tǒng)釀造技藝的物質(zhì)載體和符號(hào)——傳統(tǒng)釀酒工具迅速消亡。一是被現(xiàn)代工具所取代,如原來的木質(zhì)酒桶、酒甑、酒壇被大量經(jīng)久耐用、價(jià)格低廉的不銹鋼酒桶取代。[2]二是淘汰的傳統(tǒng)工具逐漸丟失。特別是1999年朗溪出現(xiàn)了一場(chǎng)特大洪水,平房全部淹過了房頂,傳統(tǒng)的木桶、木甑等木質(zhì)釀酒工具有的被洪水沖走了,有的泡爛了,十分可惜。
由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)艱難,子女都不愿繼承費(fèi)力、費(fèi)時(shí)、又不賺錢的傳統(tǒng)釀酒技藝,原來大兒子還跟王師傅學(xué)釀酒,現(xiàn)在也到外地打工去了。老人已七十多歲,表示現(xiàn)在做得了多少就做多少,等哪天做不動(dòng)了就不做了。因此,韻酒及土曲制作技藝已經(jīng)到了瀕臨失傳的境地。
家傳數(shù)百年的韻酒及土曲制作技藝產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)是自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì),在城市化和工業(yè)化的沖擊下,其產(chǎn)生和賴以生存的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)發(fā)生了根本的、巨大的變化,在工廠化生產(chǎn)的釀酒市場(chǎng)里,傳統(tǒng)的小農(nóng)生產(chǎn)模式自然舉步維艱。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)是21世紀(jì)才開啟的一項(xiàng)新的文化保護(hù)運(yùn)動(dòng)。2003年10月,聯(lián)合國(guó)教科文組織通過了《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》。我國(guó)立即著手開展相關(guān)工作,2005年3月26日,國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》(國(guó)辦發(fā)〔2005〕18號(hào)),2006年國(guó)務(wù)院發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)文化遺產(chǎn)保護(hù)的通知》(國(guó)辦發(fā)〔2005〕42號(hào)),也包括非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)。2011年2月《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》頒布,2012年3月貴州制定了《貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)條例》,總之,國(guó)家和貴州省從法律層面不斷加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù),可謂高度重視。[3]但從地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)實(shí)踐看,卻不同程度地存在重申報(bào)、輕利用,重管理、輕保護(hù)的現(xiàn)象,只要進(jìn)了某級(jí)名錄,項(xiàng)目就鎖進(jìn)了文件柜。總體來說,地方上對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)意識(shí)還有待加強(qiáng)。
聯(lián)合國(guó)《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》對(duì)非遺保護(hù)的定義是:“保護(hù)”指采取措施,確保非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生命力,包括這種遺產(chǎn)各個(gè)方面的確認(rèn)、立檔、研究、保存、保護(hù)、宣傳、弘揚(yáng)、承傳(主要通過正規(guī)和非正規(guī)教育)和振興。從現(xiàn)在的情況看,針對(duì)韻酒的保護(hù)措施主要完成了確認(rèn)和立檔,以及一定程度的或特定場(chǎng)所和需求的宣傳,如每年文化遺產(chǎn)日的宣傳、博物館陳列等。對(duì)其瀕危的現(xiàn)狀缺乏認(rèn)識(shí)和重視,對(duì)傳承和振興缺乏針對(duì)性保護(hù)措施,任其自生自滅。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)實(shí)行“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的方針。傳承發(fā)展是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的落腳點(diǎn)和最終目的。釀酒技藝類非遺項(xiàng)目與民間文學(xué)、音樂、舞蹈、戲劇、民俗、體育等項(xiàng)目不同,更具有商品性特點(diǎn)。工業(yè)化既是對(duì)傳統(tǒng)釀酒技藝的沖擊,也帶來了巨大的發(fā)展機(jī)遇。茅臺(tái)酒、汾酒釀酒技藝等國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目,就是最好的證明。以茅臺(tái)酒釀造技藝為例,它也是以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ),經(jīng)過數(shù)代酒師的總結(jié)、創(chuàng)新,形成了獨(dú)特的回沙工藝。[4]中華人民共和國(guó)成立后,在三家燒房基礎(chǔ)上建立了茅臺(tái)酒廠,茅臺(tái)酒不僅實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),而且20世紀(jì)60年代還對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了科學(xué)總結(jié),2006年第一批進(jìn)入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,其保護(hù)、傳承恰恰得益于規(guī)?;a(chǎn)業(yè)化,因此,筆者認(rèn)為印江韻酒的保護(hù)、傳承的出路也在于產(chǎn)業(yè)化,應(yīng)積極改變作坊式、小規(guī)模生產(chǎn)等必然不能適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)方式,采用現(xiàn)代化的先進(jìn)生產(chǎn)工藝,與實(shí)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的企業(yè)相競(jìng)爭(zhēng)。
一是政府扶持,稅收優(yōu)惠?!吨腥A人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》第三十七條規(guī)定:“經(jīng)濟(jì)上縣級(jí)以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)對(duì)合理利用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目的單位予以扶持。單位合理利用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目的,依法享受國(guó)家規(guī)定的稅收優(yōu)惠?!边@就為“朗溪韻酒”的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了政策支持。
二是引入投資,壯大企業(yè)?!袄氏嵕啤贬勗?,是以本地糯高粱為原料,用土家族藥曲釀制而成。飲用時(shí)溫度在15~25℃,其味甜酸清香,色澤紅而透亮,能清心解渴。其工藝有三大突出價(jià)值,第一大價(jià)值是獨(dú)具特色的釀造酒韻酒,紅碧透亮的紅色源自天然的高粱紅,符合現(xiàn)代人追求的健康理念,可以在此基礎(chǔ)上開發(fā)含酒新型飲料。[5]第二大價(jià)值是土家族藥曲制作技藝,是土家族勞動(dòng)智慧的結(jié)晶,藥曲本身就具有極高的文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值,可以產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。第三大價(jià)值是用藥曲烤制的高粱酒,是韻酒釀造工藝的活態(tài)化傳承、發(fā)展的最好體現(xiàn),同樣具有產(chǎn)業(yè)價(jià)值。因此,政府可以積極招商引資,在保持非物質(zhì)文化項(xiàng)目原真性的前提下,按照現(xiàn)代企業(yè)的運(yùn)營(yíng)規(guī)律和模式,將韻酒釀造工藝產(chǎn)業(yè)化,從而達(dá)到保護(hù)中發(fā)展,發(fā)展中傳承的目的。
三是突出特色,文旅結(jié)合。作為銅仁市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),“朗溪韻酒”極具民族文化價(jià)值,且具有特色旅游產(chǎn)品的潛質(zhì),如果在包裝、宣傳上下功夫,能夠成為具有土家族民族特色的代表性文化紀(jì)念品和旅游商品;具有傳統(tǒng)特色的釀酒作坊、釀造工具,可以成為吸引游客的重要土家族酒文化場(chǎng)景展示和景點(diǎn),是有文化內(nèi)涵的旅游。對(duì)于傳統(tǒng)釀酒技藝,還可以設(shè)計(jì)開發(fā)體驗(yàn)游,如設(shè)置采藥、合曲、團(tuán)曲、烤酒等操作性環(huán)節(jié),讓游客親身體驗(yàn)釀酒的過程,品一口自己釀出的新酒,產(chǎn)生直擊身心的真實(shí)體驗(yàn),并從中感受土家族的人文民俗。通過文旅結(jié)合,實(shí)現(xiàn)文化遺產(chǎn)讓旅游生輝,旅游讓文化生動(dòng);文化讓旅游有魂,旅游讓文化傳承。