蔬菜之王與蔬菜皇后

候喜林

蘆筍：蔬菜之王、保健之星

蘆筍，別名石刁柏、龍須菜，其嫩莖質(zhì)地細(xì)膩、纖維柔軟，有獨(dú)特的芳香風(fēng)味，是一種高檔蔬菜。在菜市場(chǎng)上，蘆筍總是被扎成小捆，筆直地“站”著，頗具“貴族”姿態(tài)。蘆筍是西餐中十分受歡迎的食材，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的烤制或熬煮，依然可以保持原有的美觀外形和脆嫩口感，常與牛排、鵝肝、三文魚(yú)等搭配擺盤(pán)，使菜品頓時(shí)顯得精致、高雅了許多。蘆筍不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還是一種“功能型”蔬菜，具有保健功效，其所含的天門(mén)冬酰胺、蘆筍苷及多種甾體類(lèi)物質(zhì)，對(duì)心腦血管疾病、癌癥具有一定的防治效果，因此在國(guó)際上享有“蔬菜之王”的美譽(yù)。

作為曾經(jīng)備受歐洲貴族追捧的蔬菜，蘆筍不僅“風(fēng)靡”王公貴族的餐桌，還被畫(huà)進(jìn)了畫(huà)中。法國(guó)19世紀(jì)的繪畫(huà)大師愛(ài)德華·馬奈的作品《一捆蘆筍》如今陳列于德國(guó)科隆的一家博物館供人欣賞，相傳當(dāng)時(shí)這幅畫(huà)被收藏家以八百法郎的價(jià)格拍下，付款時(shí)，收藏家卻大方地給了馬奈一千法郎。面對(duì)這筆額外的財(cái)富，馬奈又畫(huà)了《一根蘆筍》贈(zèng)與收藏家，并稱(chēng)這根蘆筍是上一捆蘆筍中“遺漏的明珠”。馬奈生活過(guò)的阿讓特伊鎮(zhèn)，是法國(guó)著名的蘆筍之鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)白蘆筍，想必這為他帶來(lái)了許多靈感。

在歐洲，蘆筍的栽培歷史非常悠久。而在中國(guó)，蘆筍的栽培歷史僅百余年，起初只作零星栽培，后來(lái)才開(kāi)始大面積種植。盡管近年來(lái)蘆筍已經(jīng)“飛入尋常百姓家”，但比起其他蔬菜，它的價(jià)格依然牢牢地鞏固著其蔬菜貴族的地位。尤其是白蘆筍，之所以?xún)r(jià)格昂貴，是因?yàn)槠渖a(chǎn)過(guò)程中更依賴(lài)人工。白蘆筍需要被“捂”著長(zhǎng)大，見(jiàn)光就會(huì)轉(zhuǎn)綠。想要獲得白色、柔嫩的產(chǎn)品，采收期的黎明，農(nóng)民要反反復(fù)復(fù)地在田間壟上尋找裂痕（裂痕標(biāo)志著有嫩莖即將出土），再在裂縫處用手扒開(kāi)表土，將嫩莖割斷收獲，同時(shí)加蓋濕布遮光、保濕。

栽培綠蘆筍就比較“省工”了，新鮮、優(yōu)質(zhì)的綠蘆筍色澤深綠，嫩莖肥大而均勻，筍條筆直，筍頭鈍圓、鱗片抱合緊密。但不同于被加工成罐頭的白蘆筍，用于鮮食的綠蘆筍不耐貯藏，由于其嫩莖含水量較高，存放1～2天后，便會(huì)失去原有的風(fēng)味，纖維老化，筍體萎蔫，甚至開(kāi)始腐爛。除了保鮮難，劣質(zhì)筍也是“困擾”蘆筍的常見(jiàn)問(wèn)題。劣質(zhì)筍指空心、老化、發(fā)苦等品質(zhì)低劣的筍?？招墓S是嫩莖中心髓部的薄壁細(xì)胞間隙崩裂、拉開(kāi)形成的，一般情況下，太粗大的嫩莖易空心。嫩莖發(fā)硬、纖維較多、食用后留有渣滓的蘆筍即老化筍，貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或風(fēng)吹失水等容易造成蘆筍老化。一般春季前期采收的嫩莖肥美，以后逐漸變硬。蘆筍略帶苦澀味是正?，F(xiàn)象，但苦澀味過(guò)重會(huì)影響品質(zhì)。幼齡蘆筍或處于衰退期的蘆筍苦味比壯年期重，粗度為0.8～1.8厘米的健壯蘆筍苦味較淡。其他次劣筍還有嫩莖炸裂、銹斑、扁形筍、嫩莖變色、鱗片松散及彎頭等，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)注意鑒別。

洋蔥：蔬菜皇后、健康衛(wèi)士

與蘆筍相比，洋蔥價(jià)格雖然“親民”，但其魅力卻如同它“蔬菜皇后”的稱(chēng)謂一樣，可謂獨(dú)一無(wú)二。洋蔥是人們膳食中的調(diào)味佳品及絕好配菜，中餐常見(jiàn)，西餐中更是必不可少，做沙拉要用，做湯要用，烤面包也要用，不用洋蔥的菜例倒很少見(jiàn)。英國(guó)文學(xué)家羅伯特曾直言，“洋蔥是蔬菜中的玫瑰”。沒(méi)有洋蔥，就沒(méi)有烹調(diào)藝術(shù)，洋蔥若從廚房中消失，飲食之樂(lè)將全部化為烏有。

美國(guó)軍事家格蘭特將軍也與洋蔥有一段“淵源”。美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)即將進(jìn)入高潮時(shí)，當(dāng)時(shí)的北軍總司令格蘭特將軍給陸軍部發(fā)了一封緊急信件：“沒(méi)有洋蔥，我無(wú)法調(diào)遣我的部隊(duì)！”翌日，三列載滿(mǎn)洋蔥的火車(chē)開(kāi)往前線——格蘭特將軍相信，洋蔥可以預(yù)防痢疾等多種疾病。

故事歸故事，洋蔥作為健康衛(wèi)士卻名副其實(shí)。洋蔥肥大的肉質(zhì)鱗莖內(nèi)含有特殊的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，形成了其特有的辛辣味，能增進(jìn)食欲、幫助消化，是天然的廣譜殺菌劑。此外，洋蔥含有豐富的硒元素和槲皮素，可對(duì)抗腫瘤;其特有的前列腺素A能擴(kuò)張血管、降低血液黏度，有降血壓、預(yù)防血栓形成等功效。

洋蔥頭是洋蔥的鱗莖，有扁球形、圓球形或橢圓球形等多種形態(tài)，鱗莖的表皮有紫紅色、黃色或白色。黃皮洋蔥表皮為黃銅色至淡黃色，扁圓形，肉質(zhì)含水量低，口感致密細(xì)嫩，甜而稍帶辣味，適合鮮食。紅皮洋蔥表皮為紫紅或粉紅色，扁球形或圓球形，鱗片肉質(zhì)不如黃皮洋蔥細(xì)嫩，含水量大，質(zhì)地較脆，辣味重，適合烹炒和煎炸。白皮洋蔥表皮為白色，鱗莖較小，肉質(zhì)柔嫩細(xì)膩，適合脫水加工或制作罐頭食品。

品質(zhì)優(yōu)良的洋蔥，外形圓整，色澤正常，表皮干燥，無(wú)須根，無(wú)發(fā)芽，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)害及機(jī)械傷。用于鮮食的洋蔥，在貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)萌芽、腐爛和失水干縮等現(xiàn)象，從而影響其食用品質(zhì)。且抽芽以后，蔥頭內(nèi)部的水分和養(yǎng)分逐漸向新芽轉(zhuǎn)移，蔥頭質(zhì)地變軟，纖維增多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低。一般情況下，黃皮洋蔥休眠期長(zhǎng)，耐貯藏;紅皮洋蔥耐貯性差，但同是紅皮類(lèi)型品種，圓球形的比扁圓形的耐貯藏。