高鯤 姜云龍

摘 要：本文將磨成粉的藍(lán)莓渣添加到曲奇餅干中，利用感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)研究其工藝和品質(zhì)。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定藍(lán)莓渣曲奇四種原料的最佳添加量：藍(lán)莓渣10%、黃油55%、雞蛋15%、糖粉50%。研制出的餅干呈明亮的藍(lán)紫色澤、表面花紋清晰、口感香甜酥松、切面組織細(xì)膩。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓果渣;曲奇;深加工;感官評(píng)價(jià)

藍(lán)莓是一種藍(lán)紫色小漿果，屬杜鵑花科越橘屬植物。藍(lán)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，除了常規(guī)的糖、酸、維生素和蛋白質(zhì)外，還富含多酚類物質(zhì)、膳食纖維和多糖類化合物等成分，具有保護(hù)視力、防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫力等作用，因此被稱為“水果皇后”和“漿果之王”。藍(lán)莓果渣是藍(lán)莓加工企業(yè)在生產(chǎn)果汁、果酒過(guò)程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，經(jīng)研究證明，其中依然含有藍(lán)莓中的大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且花青素和膳食纖維含量更高。

曲奇餅干外觀獨(dú)特，口感香甜酥松，是很受大眾歡迎的一類西式點(diǎn)心，但其配方中含有較多的糖和油脂，能量較高，且缺乏膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，食用過(guò)多可能會(huì)使“現(xiàn)代文明病”的發(fā)病率有所提高。

本試驗(yàn)是嘗試在傳統(tǒng)曲奇餅干中添加藍(lán)莓果渣，既使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)更加全面，又解決了藍(lán)莓加工副產(chǎn)品的綜合利用問(wèn)題。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原輔料 低筋面粉：新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷物食品有限公司;黃油：汕頭市寶商貿(mào)易有限公司;奶粉：黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司;糖粉：廣州福正東海食品有限公司;藍(lán)莓渣：丹東高冠藍(lán)莓有限公司提供;雞蛋：市售。

1.1.2 設(shè)備與用具 800T—多功能粉碎機(jī)：博臣機(jī)電有限公司;BH—30KA電子天平：上海友聲衡器有限公司;SEC—3Y烤箱：珠海三麥機(jī)械有限公司;SM—5L多功能攪拌器：新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司;長(zhǎng)方形烤盤(pán)、油紙、布裱花袋、曲奇裱花嘴。

1.2 制作方法

1.2.1 基礎(chǔ)配方 各原輔料的烘焙百分比如表1所示。

1.2.2 工藝流程 原輔料預(yù)處理→面糊調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

原輔料預(yù)處理：將藍(lán)莓果渣放至60℃的烘箱烘至干燥，用粉碎機(jī)打粉后，過(guò)100目的標(biāo)準(zhǔn)篩，得到藍(lán)莓渣粉。將稱重后的黃油切小塊，放至室溫軟化，低筋面粉稱重時(shí)過(guò)篩，雞蛋打散備用。

面糊調(diào)制：將黃油和糖粉放入打蛋缸內(nèi)，低速攪拌均勻后，高速打至黃油發(fā)白，呈膨松羽毛狀即可;分3次加入打散的蛋液，每次高速打至融合后再加下一次，以免出現(xiàn)油水分離;加入低筋面粉，低速攪拌均勻即可。

成型：烤盤(pán)墊油紙，將調(diào)制好的面糊移入裝有曲奇裱花嘴的布裱花袋中，按同一形狀整齊擠至烤盤(pán)，留有空隙，防止烘烤過(guò)程中粘連。

烘烤：烤箱需要提前預(yù)熱，溫度調(diào)制為上火180℃，下火160℃，烘烤時(shí)間約為15分鐘，待表面略微上色后取出。

冷卻包裝：將烤盤(pán)取出，移至烤盤(pán)車，室溫冷卻后包裝即可。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 分別考慮藍(lán)莓果渣添加量（4%、7%、10%、13%、16%）、雞蛋添加量（5%、15%、25%、35%、45%）、黃油添加量（45%、55%、65%、75%、85%）、糖粉添加量（30%、40%、50%、60%、70%）對(duì)藍(lán)莓渣曲奇餅干感官品質(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)分確定各自的最佳添加量，并用于正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 選擇藍(lán)莓果渣、黃油、雞蛋、糖粉4個(gè)因素，根據(jù)單因素試驗(yàn)得到的最佳添加量，設(shè)計(jì)L9（34）的正交試驗(yàn)，對(duì)9組產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，再根據(jù)方差分析優(yōu)化出最佳產(chǎn)品配方。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)方法 評(píng)定小組由6名經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練的學(xué)生組成，分別從形態(tài)、色澤、組織、滋味和口感方面進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 藍(lán)莓果渣添加量的影響 以低筋面粉和藍(lán)莓果渣的總添加量100%為基準(zhǔn)，藍(lán)莓果渣的添加量分別為4%、7%、10%、13%、16%。通過(guò)試驗(yàn)得到，當(dāng)藍(lán)莓添加量為10%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，為92.4分，此時(shí)餅干適宜的藍(lán)紫色，有藍(lán)莓特有香味，酸甜適口，口感酥松。

2.1.2 黃油的添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響 黃油的添加量分別為45%、55%、65%、75%、85%，通過(guò)試驗(yàn)得到，當(dāng)黃油添加量為55%時(shí)，餅干口感酥松，香甜適口，外形完整，此時(shí)感官評(píng)分最高，為91.0分。

2.1.3 雞蛋添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響 雞蛋的添加量分別為5%、15%、25%、35%、45%，通過(guò)試驗(yàn)得到，當(dāng)雞蛋添加量為15%時(shí)，餅干香味濃郁，口感酥松，色澤適宜，此時(shí)感官評(píng)分最高，為89.2分。

2.1.4 糖粉的添加量對(duì)曲奇餅干品質(zhì)的影響 糖粉添加量分別為30%、40%、50%、60%、70%，通過(guò)試驗(yàn)得到，當(dāng)白砂糖的添加量為50%，感官評(píng)分最高，為90.0分，餅干甜度合適，藍(lán)莓味道明顯。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)藍(lán)莓果渣、雞蛋、黃油和糖粉選取合適的3個(gè)水平進(jìn)行L9（34）試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

利用方差分析法對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，可得到影響藍(lán)莓渣曲奇餅干品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋核{(lán)莓果渣>黃油>雞蛋>糖粉，最優(yōu)配方水平為：A2B2C2D2，即藍(lán)莓果渣添加量10%、黃油添加量55%、雞蛋添加量15%、糖粉添加量50%。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到最優(yōu)配方A2B2C2D2的感官評(píng)分為92.5，高于正交試驗(yàn)中得分最高的水平組合A2B2C3D1。此時(shí)餅干呈明亮的藍(lán)紫色、表面花紋清晰、口感香甜酥松、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，各方面感官品質(zhì)最佳，故證實(shí)其為藍(lán)莓渣曲奇餅干的最佳配方。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)分析對(duì)藍(lán)莓渣曲奇餅干的配方進(jìn)行優(yōu)化，得到的最佳配方為：藍(lán)莓渣添加量10%、黃油添加量55%、雞蛋添加量15%、糖粉添加量50%，此時(shí)餅干的顏色、形態(tài)、口感、組織結(jié)構(gòu)等感官品質(zhì)最佳。另外，由于添加了藍(lán)莓果渣，餅干中富含膳食纖維、花青素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，提高了餅干的保健作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這為其今后生產(chǎn)和推廣提供了理論依據(jù)，不僅豐富了曲奇餅干的品種，也為藍(lán)莓果渣的綜合利用提供了新途徑。