羅章莉

（江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社 江蘇南京 210009）

蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡母笔称?，其安全問題一直廣受世界各國的關(guān)注。蔬菜的污染物是指蔬菜在從生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸、銷售，直至食用等過程中產(chǎn)生的，或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)［1］。近年來蔬菜生產(chǎn)基地常遭受大氣、灌溉水、重金屬等方面的污染，不合理地施用農(nóng)藥和化肥也會導(dǎo)致污染問題，蔬菜收獲后因不合理地保鮮、儲藏、加工，在一定程度上還會遭受二次污染。蔬菜被污染后產(chǎn)生的有害物質(zhì)，會影響消費者的身體健康，甚至威脅消費者的生命安全。因此，如何對蔬菜污染問題進行防控，是現(xiàn)實生活中迫切需要研究和解決的問題［2］。本文簡述了蔬菜在生產(chǎn)過程中的主要污染情況及其防控方法。

1 重金屬污染及其防控方法

1.1 重金屬污染及危害 環(huán)境污染影響食物的質(zhì)量，進而威脅人類的生命和生存。重金屬污染會影響蔬菜的質(zhì)量［3］。重金屬主要是指汞、鎘、鉛、砷、鉻等元素，重金屬污染主要來自工業(yè)“三廢”的排放、灌溉污水、城市垃圾及含有重金屬的農(nóng)藥、化肥等。GB2762—2017 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中對蔬菜的重金屬含量有嚴格的限量規(guī)定，蔬菜中的重金屬含量超過限量，會通過食物鏈危害人體健康，引發(fā)多種疾病，并可致癌。

蔬菜一般通過根系從土壤中吸收重金屬。蔬菜的重金屬污染除了受環(huán)境污染的影響之外，還受重金屬元素的種類和蔬菜的種類等因素的影響。例如，韭菜、白菜對汞比較敏感，胡蘿卜、菠菜對砷比較敏感［2］。蔬菜葉片中重金屬的含量，顯著超過蔬菜葉柄及其他部位；不同蔬菜吸收重金屬的能力通常為：葉菜類＞根莖類＞茄果類［4］。

少量食用受重金屬污染的蔬菜，一般不會導(dǎo)致人體產(chǎn)生急性中毒；如果長期食用，則會危害人體的健康。例如，日本“水俁病”就是人們長期食用被汞污染的魚而導(dǎo)致的［5］。

1.2 重金屬污染的防治

1.2.1 工程措施 客土、換土等方法屬于工程措施。將沒有被污染的土壤覆蓋在被污染的土壤表面的方法是客土法；部分或全部挖除被污染的土壤，再更換沒有被污染的土壤的方法是換土法［6］。2 種方法都能有效地治理土壤的重金屬污染問題。一般情況下，換土的厚度越大，蔬菜中重金屬含量降低的效果越明顯。這2 種方法的缺點主要是需要花費大量的人力與財力，因此，只適用于小面積的土壤被污染的治理。

1.2.2 農(nóng)藝調(diào)控 在污染程度較輕且不適宜采用客土法、換土法的情況下，可利用土壤中污染物的特性，施用化學(xué)改良劑治理土壤的重金屬污染。例如，在土壤中施用石灰，使重金屬形成氫氧化物沉淀。施用化學(xué)改良劑是目前在我國應(yīng)用得較為普遍的方法［6］。

利用間作的方法，將蔬菜與另一種重金屬吸附能力強的植物（也稱超富集植物）一起種植，或利用輪作的方式，先種植重金屬吸附能力強的植物，待其收獲后再種植易被重金屬污染的蔬菜，都可有效降低蔬菜中重金屬的含量［3］。

控制水分和調(diào)節(jié)土壤氧化還原的情況，能影響重金屬存在的形態(tài)。例如，在被鉛、鎘污染的土壤中改種水生蔬菜，有利于減輕這2 種重金屬對水生蔬菜的危害［2，7］。

1.2.3 植物修復(fù) 植物修復(fù)技術(shù)可用于環(huán)境污染治理，該技術(shù)是在20世紀80年代初期發(fā)展的［3］。某些植物能忍耐和超量累積某種或某些重金屬，利用這些植物及與其共存的微生物體系，能清除被污染的土壤中的重金屬。例如，在被鎘、汞污染的土壤中，種植加拿大楊能有效吸收土壤中的鎘和汞［6］；叢枝菌根真菌產(chǎn)生的球囊霉素及不溶性蛋白可鰲合土壤中的微量元素，修復(fù)被污染的土壤［3］。

1.2.4 重金屬污染的葉面控制技術(shù) 葉面控制技術(shù)是通過提高植物自身的防御機能減輕重金屬對其的危害。例如，外施不同濃度的6-BA 可緩解汞對水花生的毒害作用；將有機硅噴施在葉面上，可緩解重金屬對水稻的毒害作用［3］。

除了上述措施以外，定期監(jiān)測污水、污泥中的重金屬濃度及土壤中重金屬殘留情況，加強治理工業(yè)“三廢”等措施，可從源頭上控制土壤中重金屬的積累，從而減少蔬菜中重金屬的含量。因此，建議盡量少食用容易富集重金屬的蔬菜，且所食用的蔬菜種類盡可能多樣化［5，8］。

2 農(nóng)藥污染及其防控方法

2.1 農(nóng)藥污染及其危害 目前，一些菜農(nóng)在蔬菜的生產(chǎn)中不合理地使用農(nóng)藥，導(dǎo)致蔬菜被農(nóng)藥污染的問題比較嚴重。污染蔬菜的化學(xué)農(nóng)藥主要包括有機氯、有機砷、有機汞、有機磷、殺菌劑、取代苯類殺菌劑、氨基甲酸酯類的殺蟲劑等［9］。

農(nóng)藥容易污染蔬菜，原因主要包括以下幾個方面：①蔬菜的生長期一般較短，加上重茬、連作，因此蔬菜的病蟲害比較嚴重，害蟲的抗藥性又越來越強，從而使一些菜農(nóng)不斷加大農(nóng)藥的劑量；②一些毒性比較強的農(nóng)藥在土壤中的揮發(fā)性不高，容易被土壤膠體吸附，且在土壤中的存留時間較長；③外運蔬菜的生產(chǎn)區(qū)大多是糧菜或棉菜兩作區(qū)，在糧棉的種植中施用的高毒性農(nóng)藥會殘留至下茬的蔬菜上；④目前我國在農(nóng)藥的使用和管理方面也存在一些問題［6］。

人們食用了被農(nóng)藥污染的蔬菜后，容易引起急性中毒或慢性中毒［5-6］。急性中毒是指人接觸了農(nóng)藥或食用了含農(nóng)藥的蔬菜后，輕則頭痛、惡心、腹痛、倦怠等，重則呼吸困難、痙攣、昏迷等，甚至導(dǎo)致死亡。慢性中毒是指人長期攝入微量的殘留農(nóng)藥，在體內(nèi)積累到一定量時表現(xiàn)出中毒的癥狀。例如，有機氯、有機汞會損害人體的腎臟、肝臟、神經(jīng)等，有機砷會引起人體出現(xiàn)神經(jīng)炎、貧血、脫皮等癥狀。關(guān)于農(nóng)藥致癌、致畸等問題，也有大量動物學(xué)實驗的相關(guān)證據(jù)［4］。

我國對食品中農(nóng)藥殘留是有嚴格控制的。GB2763—2016《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定了食品中433 種農(nóng)藥4 140項最大殘留限量。

2.2 農(nóng)藥污染的防控方法

2.2.1 選擇或培育抗病蟲能力高的蔬菜品種 選擇抗病良種，增強蔬菜的抗病能力，可減少農(nóng)藥的施用次數(shù)和用量［10］。在播種前進行消毒處理，清除種子殼上附著的病蟲，在中耕除草時消滅雜草中的病蟲害，也可減少蔬菜患病的機會［11］。

2.2.2 農(nóng)業(yè)防治 合理耕作和科學(xué)輪作，可減少病蟲害的發(fā)生?？衫靡恍┦卟瞬∠x害的危害具有專一性的特點進行防治。例如，屬于十字花科蔬菜的白菜、甘藍往往會感染相同的病蟲害，輪作、換茬是消滅這些病蟲害的有效手段［10］。及時除去病株、病葉、蟲果、病果并帶到田外進行集中銷毀，噴藥后適當提高溫度和濕度，適當補充二氧化碳，用軟管進行滴灌，用地膜覆蓋等措施，在改良農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境、改善植株的生長狀況及病蟲害防治等方面有良好的效果［6，10］。嫁接可有效抑制土傳病害，增強植株的抗性，比較顯著地提高產(chǎn)量。例如，用黑籽南瓜作為砧木嫁接黃瓜［2，7］。有條件的地區(qū)可推廣無土栽培技術(shù)和芽苗菜栽培技術(shù)［12］。

2.2.3 生物防治 生物防治因副作用少、污染少、環(huán)保效果佳等優(yōu)點，越來越受到各界廣泛的重視，但其也存在成本高、技術(shù)復(fù)雜等缺點。生物防治技術(shù)主要包括：①利用天敵昆蟲防治害蟲，例如利用七星瓢蟲防治蚜蟲；②利用病菌、病毒治蟲，例如利用青蟲菌防治菜青蟲；③利用農(nóng)用抗生素等防治病害，例如利用武夷霉素防治白粉?。虎芾蒙锞苿┖屯庠醇に胤乐魏οx，例如昆蟲生長調(diào)節(jié)劑可用于十字花科蔬菜的害蟲防治，其成分主要是苯甲?；孱悾?，10］。此外，使用植物性農(nóng)藥，例如將大蒜加水搗爛成泥，每千克原液加5 kg 水制成噴霧，可預(yù)治紅鈴蟲、蚜蟲等［13］。

2.2.4 物理防治 主要通過物理措施防治病蟲害，例如，利用一些害蟲具有趨光性的特點，用燈光誘殺它們；也可選擇糖醋誘殺，取糖、醋、酒各3 份，水10 份，以及少量敵百蟲，攪勻后放入盆中，每667 m2放4～5 盆即可［10］。

2.2.5 合理使用農(nóng)藥 認真調(diào)研田間的病蟲害，掌握其發(fā)生和發(fā)展的規(guī)律，從而及時、準確地施用農(nóng)藥。禁止施用高毒性、高殘留的農(nóng)藥；對癥施用低毒性、低殘留的農(nóng)藥；嚴格控制農(nóng)藥的使用濃度和次數(shù)，確保有合適的安全間隔期［2］。此外，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，將水劑、顆粒劑和粉劑型的農(nóng)藥用于撒種、拌種和噴粉等，要比噴灑乳油農(nóng)藥的殘留量低，菜地蔬菜和大棚蔬菜可選用粉劑、煙霧劑，常用高壓噴霧低容量技術(shù)，優(yōu)點主要是能減少農(nóng)藥的流失，節(jié)約用水，提高病蟲害的防治效果［11］。

2.2.6 食用處理 蔬菜在食用、加工前，一般用適量的小蘇打水溶液或堿粉浸泡5～10 min，基本能去除蔬菜表面殘留的農(nóng)藥［14］。

3 化肥污染及其防控方法

3.1 化肥污染及其危害 化肥在土壤中為農(nóng)作物提供的營養(yǎng)元素，在農(nóng)作物的體內(nèi)可用于合成蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)?；蕦r(nóng)作物和生態(tài)環(huán)境造成的污染主要是由大量不合理施用導(dǎo)致的。

目前使用的化肥中，對蔬菜生產(chǎn)和生態(tài)環(huán)境影響最大的是氮肥。主要原因有：①氮肥的施用量大，分解的產(chǎn)物多，流失比較嚴重；②氮肥經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的一氧化氮、二氧化氮等氣體會破壞大氣的臭氧層，從而影響蔬菜的生長；③氮肥施用過量，會破壞土壤的有機結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致土壤板結(jié)，土壤的保肥、保濕能力也會隨之下降，從而影響蔬菜的生長；④施用過多的氮肥，會降低蔬菜的品質(zhì)和耐貯性，出現(xiàn)生長不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象，例如落花、落果等；⑤氮肥實施不當會對植物有損害，例如熏葉、燒根等［6］。

施用含氮化肥過多，尤其是大量、單一地施用氮肥，或在采收之前施用氮肥，會導(dǎo)致土壤中和收獲后的新鮮蔬菜中硝酸鹽含量過高。蔬菜容易富集硝酸鹽，人體攝入的硝酸鹽中，80%以上來自蔬菜。硝酸鹽在人體內(nèi)被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅會引起人體患高鐵血紅蛋白癥，還會進一步與人體胃腸中的胺類物質(zhì)結(jié)合，形成極強的致癌物質(zhì)——亞硝胺，誘發(fā)人體患食道癌、胃癌、肝癌等 疾?。?，7］。

3.2 化肥污染的防控方法

3.2.1 培育硝酸鹽含量低的蔬菜品種 蔬菜種類不同、同一株蔬菜的器官不同，硝酸鹽的含量都有所不同，因此，在硝酸鹽含量高的土壤中，選擇性地種植硝酸鹽累積低的蔬菜，能減少人體對硝酸鹽的攝入量。利用遺傳學(xué)技術(shù)培養(yǎng)硝酸鹽含量低的品種，是相關(guān)科學(xué)研究的一個重要方向［15］。

3.2.2 配方施肥 有機肥或農(nóng)家肥能有效地降低土壤中硝態(tài)氮的濃度，使蔬菜減少對硝態(tài)氮的吸收［16］，因此應(yīng)配合施用化肥與有機肥。需要注意的是，有機肥在施用前要進行高溫堆悶腐熟，并殺死病菌、蟲卵。有機肥施用的比例因土質(zhì)、蔬菜品種和前、后茬作物等情況而不同。例如，對硝酸鹽富積量較高的綠葉菜類，有機肥的比例應(yīng)適當提高，反之，富積量較低的豆類、瓜類、茄果類，可適當降低有機肥的比例；土壤重金屬污染較嚴重的土地，有機肥配比應(yīng)適當提高，反之則反；前、后各茬如果連續(xù)施用有機肥，則可適當降低比例，反之則反。

為了降低蔬菜中硝酸鹽的含量，應(yīng)避免使用硝態(tài)氮肥和碳銨。分期施用氮肥調(diào)節(jié)蔬菜，特別是葉菜類蔬菜，可降低土壤中硝態(tài)氮的含量；不要使用氮肥對葉面進行噴肥，否則氮素直接與空氣接觸后，銨離子容易變成硝酸根離子而被葉吸收；合理開發(fā)和利用氯化銨和硫銨［17］；盡量避免偏施氮肥，合理增施鉀肥和磷肥。葉面適當增施微量元素，對減少蔬菜中硝酸鹽的積累有一定效果，例如，在蔬菜收獲的前一天噴施甘氨酸、草酸等，可有效降低蔬菜中硝酸鹽的含量［18］；添加雙氰胺、氮吡啉等硝化抑制劑能降低土壤的硝化強度［6］。

氮肥宜早施、深施和集中施。作為基肥的氮肥要求全層深施；作為苗肥時要早施，促使苗早生快發(fā)。采用科學(xué)的追肥方式。對生育期較短的蔬菜而言，一次性施基肥比后期追肥，對降低蔬菜中硝酸鹽的含量更有效；對生育期較長的蔬菜而言，運用“重基肥輕追肥”“攻頭控尾”的模式，有利于后期限制蔬菜中硝酸鹽的含量［18］。還應(yīng)嚴格控制最后一次追肥，確保一個合適的安全間隔期，以保證被吸收的氮素在蔬菜中有足夠的時間進行代謝。

3.2.3 合理調(diào)節(jié)種植條件，選擇合適的采收期和貯藏期 通常在土壤的含水量充足和高溫強光時，植物光合作用比較強，硝酸鹽轉(zhuǎn)化比較快，因此蔬菜中硝酸鹽的含量會降低，反之則反。在很多情況下，在收獲前的幾天進行灌水、在一天中較晚的時候采收蔬菜、在溫室大棚中采用輔助光源和保溫等措施，可使蔬菜中硝酸鹽的含量降低［15］。

同一品種的蔬菜，如果生育期不同，其硝酸鹽含量的差異也是比較大的。相關(guān)研究表明，生長盛期通常高于后期或成熟期，蔬菜收獲的時間越早，硝酸鹽含量就越高，因此在確保產(chǎn)量和品質(zhì)的前提下，適時地延遲采收蔬菜，有利于降低其中的硝酸鹽含量［15］。

蔬菜采收后如果放置的時間過長，其中的硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽，危害人體的健康。因此，蔬菜采收后應(yīng)減少貯存和運輸?shù)臅r間和環(huán)節(jié)，盡早被食用。尤其是綠葉菜類蔬菜，貯藏時間不宜超過3 天［16］。

3.2.4 食前進行處理，改進飲食習(xí)慣 由于硝酸鹽能溶于水，富含硝酸鹽的蔬菜在食用前，用沸水焯一下，可減少硝酸鹽的含量。加工硝酸鹽含量較高的葉菜類蔬菜時，應(yīng)適當延長燒煮的時間［5］。在腌制的過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的含量通常在腌制1 周后會增加，在2 周后達到最高峰［8］。因此建議盡量少食用腌制食品。

4 其他污染及其防控方法

4.1 大氣污染及其防控方法 大氣污染主要來自蔬菜生產(chǎn)基地的地上部分周圍的空間。大氣污染的來源主要是工業(yè)排放的廢氣、交通運輸過程中排放的廢氣、能源的燃燒等。其中，工業(yè)廢氣是大氣污染的主要污染源。大氣污染物主要有二氧化硫、硫化氫、氟化物、氮氧化物、臭氧、粉塵、煙塵、煙霧等［9］。蔬菜通過光合作用和呼吸作用，將空氣中的污染物帶入其體內(nèi)，從而影響蔬菜的產(chǎn)量，導(dǎo)致蔬菜的污染問題［19］。

蔬菜生產(chǎn)的基地要距離城市工礦區(qū)及公路遠一些，基地周圍的空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB3095—2012《環(huán)境空氣質(zhì)量標準》。

4.2 灌溉水污染及其防控方法 土壤中殘留的化肥、農(nóng)藥等有害成分，會通過土壤重力水和地表徑流的流動而污染水體。用這些被污染的水進行灌溉，會污染蔬菜，并通過蔬菜進入人體，造成危害。灌溉水的污染物主要有酚類化合物、氟化物、氯化物、氰化物、醛類、苯系類、重金屬和有害致病微生物等［9］。

應(yīng)加強對工業(yè)“三廢”的治理，控制蔬菜生產(chǎn)基地的污水灌溉和污泥施用。蔬菜灌溉用水必須清潔、無病蟲害、無酸堿及重金屬污染［7］。污水在回用進行灌溉前必須進行處理，達到排放標準。

4.3 增塑劑污染及其防控方法 為增加可塑性和柔韌性，農(nóng)用塑料薄膜在生產(chǎn)中一般會添加40%以上的增塑劑［9］。增塑劑主要是酞酸酯類化合物。農(nóng)業(yè)環(huán)境中增塑劑的污染主要來自塑料垃圾焚燒、農(nóng)用塑料薄膜的揮發(fā)、雨水浸淋、污水灌溉等。這些酞酸酯類化合物進入人體，并在人體內(nèi)積累到一定量時，會損害人體的外周神經(jīng)系統(tǒng)，可引起感覺遲鈍、麻痹和多發(fā)性神經(jīng)炎等病癥［5］。

應(yīng)通過法律法規(guī)限制或要求農(nóng)用塑料薄膜的生產(chǎn)廠家停止使用有毒或難以生物降解的增塑劑［5］。

5 結(jié)語

隨著人們越來越重視蔬菜質(zhì)量安全，蔬菜污染問題得到了相關(guān)部門和專家的重視。蔬菜污染的防控，仍需要健全體制，從污染的源頭控制；加強宣傳和指導(dǎo)，提高農(nóng)民的安全意識；堅持“以預(yù)防為主、防控結(jié)合、綜合治理”的原則，制訂長期、有效的防控措施，加強監(jiān)督管理，將蔬菜污染降至最低，從而保障人們的飲食安全。