匡 威，安 亮，徐 軍，王海濱,，周曉榮，陳季旺，胥 偉，廖 鄂，陳功明，任廣才

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.武漢輕工大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；3.湖北省功明長(zhǎng)鑫食品有限公司，湖北 潛江 433121）

腌制是一種古老的保存肉制品方式，也是鹵肉制品加工過(guò)程中的主要步驟之一。腌制不但可以抑菌、殺菌，還能改進(jìn)肉制品的風(fēng)味，提升肉制品品質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，腌制料包括食鹽、香辛料、調(diào)味料以及其他可以改善肉品品質(zhì)的物質(zhì)，相比于傳統(tǒng)的腌制方法，滾揉腌制是把生鮮肉放入滾筒中，使其隨之不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，肉與滾筒摩擦、碰撞產(chǎn)生機(jī)械力作用，滾揉腌制可以提高其嫩度和保水性，縮短腌制過(guò)程的加工時(shí)間[1-3]。

近年來(lái)，越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到過(guò)量攝入鹽會(huì)對(duì)各種心腦血管疾病帶來(lái)潛在危害[4-6]，《中國(guó)居民膳食指南（2016）》簡(jiǎn)介[7]中明確了成年人日均攝鹽量不宜超過(guò)6 g。在歐洲、北美和澳大利亞，食鹽的攝入有20%～25%來(lái)自肉類產(chǎn)品[8-10]；在我國(guó)，包含鹵鴨制品在內(nèi)的醬鹵肉制品受到消費(fèi)者的青睞，是食鹽攝入的來(lái)源之一，因此非常有必要降低醬鹵肉制品腌制加工過(guò)程中食鹽添加量。肉的腌制實(shí)際上是肉和腌制液相互進(jìn)行物質(zhì)交換的過(guò)程，其中涉及到水和食鹽的滲透及少量蛋白質(zhì)、脂肪溶于腌制液中[11-12]。Deumier等[13]通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出，間歇真空滾揉不僅能增加肉制品質(zhì)量傳遞速率，還會(huì)促進(jìn)腌制內(nèi)外鹽分和水分的交換，從而使肉制品達(dá)到均勻腌制的效果。近年來(lái)，關(guān)于肉制品腌制過(guò)程中傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)的研究主要圍繞有效擴(kuò)散系數(shù)De的影響因素進(jìn)行設(shè)計(jì)，探究使用不同腌制條件來(lái)影響腌制速率，從而找出不同腌制條件與有效擴(kuò)散系數(shù)De之間的內(nèi)在聯(lián)系，以腌制條件的變化來(lái)解釋有效擴(kuò)散系數(shù)De的變化。其主要分為以下幾類：1）研究不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的腌制液腌制肉樣時(shí)氯化鈉的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)[14-15]；2）研究不同溫度腌制肉樣時(shí)氯化鈉的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)[16]；3）研究肉樣不同厚度及腌制不同時(shí)間的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)[17]；4）研究不同肉樣（鱈魚片和鮭魚片）腌制時(shí)氯化鈉的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)[18]；5）研究不同食鹽配方的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)，如減鹽腌制肉樣時(shí)，使用含有氯化鉀、氯化鎂的減鹽配方腌制肉樣的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)[17,19]，不同氯化鈉和磷酸鹽添加量食鹽的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)[20]；6）研究不同壓強(qiáng)下氯化鈉擴(kuò)散速度的差異[21-22]。

目前對(duì)于鴨肉減鹽腌制過(guò)程中食鹽的擴(kuò)散規(guī)律以及減鹽醬鹵鴨肉制品滾揉腌制過(guò)程中食鹽的滲透規(guī)律研究較少。本實(shí)驗(yàn)以鴨腿肉為對(duì)象，以氯化鈉腌制為對(duì)照，研究減鹽鹵鴨制品滾揉腌制階段食鹽的傳質(zhì)過(guò)程，借助菲克第二定律中的半無(wú)限平板公式[23]，可得到鴨腿肉真空滾揉腌制過(guò)程的有效擴(kuò)散系數(shù)，研究鴨腿減鹽滾揉腌制和氯化鈉食鹽滾揉腌制時(shí)傳質(zhì)過(guò)程的區(qū)別，從食鹽擴(kuò)散方面研究鴨腿減鹽滾揉腌制的可行性；同時(shí)，根據(jù)滾揉腌制過(guò)程中鹽分含量變化量、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量和鴨腿肉總質(zhì)量變化量來(lái)確定較優(yōu)的腌制時(shí)間，提高產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量控制水平，為獲得減鹽醬鹵鴨肉制品滾揉腌制階段的關(guān)鍵工藝參數(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用鴨腿為櫻桃谷公鴨鴨腿，共200 只，均購(gòu)于河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司。

無(wú)碘精制鹽（氯化鈉） 湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；食品級(jí)氯化鉀 河南強(qiáng)利化工產(chǎn)品有限公司。鈉、鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液、鹽酸、優(yōu)級(jí)純硝酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；考馬斯亮藍(lán)R-250 瑞士Fluka公司；NaN3成都西亞化工股份有限公司；凝膠配制試劑盒A、B和標(biāo)準(zhǔn)分子質(zhì)量蛋白 碧云天生物試劑公司；甘氨酸德國(guó)Biofroxx試劑公司。未經(jīng)注明試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

KA-6186真空滾揉機(jī) 深圳瑞豐電器責(zé)任有限公司；GL-20G-II冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；CP24電子分析天平 奧豪斯國(guó)際貿(mào)易公司；GZX9140MES鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份公司；HR7628攪拌機(jī) 飛利浦（中國(guó)）投資責(zé)任有限公司；MultiWave PRO微波消解儀、Milli-Q Intergral超純水系統(tǒng) 美國(guó)Millipore公司；PinAAcle900T火焰原子光譜 美國(guó)PerkinElmer公司；DYY-6D電泳儀北京市六一儀器廠；ChemiDoc MP化學(xué)發(fā)光凝膠成像系統(tǒng)美國(guó)伯樂(lè)公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)分組及前處理

減鹽腌制組中鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%（30% KCl+70% NaCl），水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%，氯化鈉腌制組鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%（NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥99.1%），水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%。以上均以鴨腿質(zhì)量計(jì)。

根據(jù)上述分組要求，將質(zhì)量相近的鴨腿（180 g左右）解凍，控水10 min，在鴨腿兩面各放兩層濾紙，吸水2 min后，用刀修整鴨腿肉，然后將鴨腿肉和腌制配料一起加入真空滾揉機(jī)內(nèi)滾揉腌制。將滾揉機(jī)放置于冷藏室，溫度為5 ℃左右，滾揉按照一特定周期進(jìn)行，先滾揉腌制10 min，接著停止?jié)L揉，放置20 min，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)速率20 r/min，真空度為45 kPa。工廠實(shí)際生產(chǎn)腌制時(shí)間為4 h，本實(shí)驗(yàn)在4 h后繼續(xù)腌制是為了獲取腌制平衡點(diǎn)，分別在上述條件下滾揉腌制0、1、2、3、4、6、9、12、16、20 h，并在腌制結(jié)束后立刻取出備測(cè)。將去皮鴨腿肌肉斬拌混勻后取樣測(cè)定水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、鈉含量、鉀含量并進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。

1.3.2 鴨腿質(zhì)量的測(cè)定

腌制后鴨腿肉靜置20 min，然后用上下各兩層濾紙包住鴨腿，吸水2 min，再用電子天平稱質(zhì)量。

1.3.3 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》測(cè)定水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.4 鈉、鉀含量的測(cè)定

參照GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》測(cè)定鈉、鉀含量。選取鈉、鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度范圍均為0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL，分別制作鈉、鉀的標(biāo)準(zhǔn)溶液，得出各自標(biāo)準(zhǔn)曲線，用火焰原子吸收光譜法測(cè)定滾揉腌制不同時(shí)間后樣品中的鉀、鈉含量。

1.3.5 鴨腿肉總質(zhì)量變化量、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量和鹽分含量變化量的計(jì)算

分別按公式（1）～（3）[18]計(jì)算鴨腿肉總質(zhì)量變化量（ΔMt0）、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量（ΔMts）和鹽分含量變化量（ΔMtw）。

1.3.6 SDS-PAGE分析

緩沖液的配制：緩沖液I（0.1 mol/L Tris-HCl緩沖液）：稱取Tris 24.2 g，NaN310 g，放入2 000 mL蒸餾水中，使用濃鹽酸調(diào)至pH 7.4，溶解完全后4 ℃保存。緩沖液II（0.1 mol/L Tris-HCl緩沖液，含0.6 mol/L KCl）：稱取Tris 12.1 g、NaN35 g、KCl 44.7 g，加1 000 mL蒸餾水溶解，緩慢加入濃鹽酸調(diào)至pH 7.4，4 ℃保存。

蛋白提取：借鑒Toldrá等[24]的提取過(guò)程并稍作改動(dòng)，提取肌漿蛋白和肌原纖維蛋白。取鴨腿肉5 g（精確到0.001 g）加入10 倍體積的緩沖液I，用勻漿機(jī)在80 000 r/min下勻漿30 s，停止1 min，重復(fù)兩次，然后進(jìn)行離心（5 000 r/min、20 min），所得上清液即為肌漿蛋白提取液。將離心后的沉淀用10 倍體積緩沖液I沖洗3 次，第3次經(jīng)紗布過(guò)濾，所得沉淀置于3 倍體積緩沖液II中靜置過(guò)夜，最后離心（5 000 r/min、30 min）取上清液即為肌原纖維蛋白溶液。此過(guò)程均在4 ℃下進(jìn)行。

電泳分析：使用Laemmli[25]建立的不連續(xù)電泳體系，對(duì)腌制不同時(shí)間后的肉樣進(jìn)行電泳分析，其中分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%。取80 μL提取的樣品與8 μL上樣緩沖液混合均勻，沸水浴中煮5 min，樣品上樣量為15 μL，電泳結(jié)束后，用固定液固定，再采用考馬斯亮藍(lán)R-250染色3 h，脫色后用凝膠成像及分析系統(tǒng)采集圖像。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel軟件進(jìn)行處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加不同食鹽腌制對(duì)鴨腿質(zhì)量、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、鹽分含量變化的影響

滾揉期間鴨腿肉和腌制液之間的物質(zhì)交換主要是水分的遷移和食鹽的擴(kuò)散。另外，微量的脂肪及蛋白質(zhì)也會(huì)溶解，可忽略不計(jì)[26]。因此，鴨腿肉的質(zhì)量變化量可以近似等于它的鹽分含量變化量和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量之和。

圖1 滾揉腌制過(guò)程中鴨腿肉的總質(zhì)量變化量Fig. 1 Change in mass of duck thigh meat during tumbling salting

由圖1可知，鴨腿肉在滾揉腌制過(guò)程質(zhì)量的變化影響出品率。在氯化鈉腌制組和減鹽腌制組中，滾揉腌制后鴨腿肉的質(zhì)量變化量都隨著真空滾揉腌制的進(jìn)行而持續(xù)增大；一方面是由于滾揉過(guò)程中，鴨腿肉與腌制桶不斷地碰撞、摩擦，使肌纖維之間距離增大，促進(jìn)了腌制液滲透作用；另一方面是由于腌制液中的食鹽含量較低，使鴨腿肉持水力增強(qiáng)，提高了腌制過(guò)程出品率[27]，且腌制液中的食鹽也擴(kuò)散到肉中，使鴨腿肉質(zhì)量變化量增加。氯化鈉食鹽腌制組和減鹽腌制組在相同腌制時(shí)間下的鴨腿肉質(zhì)量變化量差異并不明顯。

圖2 滾揉腌制過(guò)程中鴨腿肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量Fig. 2 Change in water content of duck thigh meat during tumbling salting

由圖2可知，隨著腌制的進(jìn)行，氯化鈉腌制組和減鹽腌制組中鴨腿肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量都在不斷升高。在0～4 h內(nèi)，兩組鴨腿肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量增長(zhǎng)較快；4 h之后，兩組鴨腿肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量增長(zhǎng)趨勢(shì)較之前明顯趨于平緩；水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量不斷增加可能與肌原纖維蛋白的變化有關(guān)，由于腌制液中鹽含量較低，導(dǎo)致肌原纖維蛋白部分溶解，肌肉膨脹，溶液中的水分不斷滲透到鴨腿中[28]。在整個(gè)腌制階段，氯化鈉腌制組和減鹽腌制組相比，鴨腿肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量趨勢(shì)相近，并沒(méi)有產(chǎn)生明顯差異，這說(shuō)明，在氯化鈉腌制組和減鹽腌制組中，腌制系統(tǒng)形成的傳質(zhì)驅(qū)動(dòng)力差異不明顯，故其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量差異也不明顯。

圖3 滾揉腌制過(guò)程中鴨腿肉的鹽分含量變化量Fig. 3 Change in salt content of duck thigh meat during tumbling salting

從圖3可以看出，在用氯化鈉腌制和減鹽腌制這兩組腌制過(guò)程中，鴨腿肉中的鹽分含量變化量都是隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷升高的，且兩組鹽分含量變化量在0～4 h間增長(zhǎng)較快，4 h之后增長(zhǎng)趨勢(shì)逐漸平緩；鹵肉制品工廠實(shí)際生產(chǎn)時(shí)滾揉腌制時(shí)間也為4 h左右。Barat等[17]研究得出，濕腌過(guò)程中，相較于Na+，K+擴(kuò)散得更快，可能的原因是與Na+相比，K+電荷密度更低，這導(dǎo)致了K+和肉蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用較小，更容易擴(kuò)散；Bampi等[28]研究也得出在較高鹽濃度下，K+擴(kuò)散速率比Na+快的結(jié)論，但在本實(shí)驗(yàn)中，減鹽組與氯化鈉食鹽組腌制過(guò)程中鴨腿肉中鹽分含量變化量相近，這種差異可能是因?yàn)殡缰七^(guò)程所使用食鹽質(zhì)量濃度較低所致，在較低食鹽質(zhì)量濃度下，K+擴(kuò)散速率與Na+擴(kuò)散速率相比沒(méi)有明顯差異。

圖4 水分和鹽分含量變化量之和與質(zhì)量變化量的回歸曲線Fig. 4 Regression curve of Δagainst Δ + Δ

由圖4可以看出，以水分和鹽分變化量之和為縱坐標(biāo)，質(zhì)量變化量為橫坐標(biāo)，無(wú)論是氯化鈉腌制還是減鹽腌制，其數(shù)據(jù)點(diǎn)都分布在斜率k＝1附近，這也說(shuō)明了鴨腿真空滾揉腌制過(guò)程中水分和鹽分變化量之和與質(zhì)量變化量近似相等，數(shù)據(jù)點(diǎn)大多分布在k＝1以上，是因?yàn)樵跐L揉腌制過(guò)程中有少量蛋白質(zhì)和脂肪分解，進(jìn)入腌制液中。

長(zhǎng)期以來(lái)，傳統(tǒng)圖書呈現(xiàn)給讀者的是把分割成一頁(yè)頁(yè)的紙張裝訂成冊(cè)的形態(tài)，是基于頁(yè)面邊界空間的特定主題論證，是典型的長(zhǎng)形式作品。即使是傳統(tǒng)的電子書，也僅僅是紙質(zhì)圖書的電子化呈現(xiàn)方式而已，依然屬于長(zhǎng)形式的作品。長(zhǎng)形式圖書與目前出現(xiàn)的網(wǎng)形式的圖書有著不同的價(jià)值呈現(xiàn)與體驗(yàn)。

2.2 運(yùn)用預(yù)測(cè)模型描述滾揉腌制時(shí)的鴨腿肉變化

鴨腿肉在滾揉腌制期間質(zhì)量的變化和腌制時(shí)間是有一定關(guān)系的。兩者間的這種關(guān)系可根據(jù)公式（4）[18]進(jìn)行計(jì)算。公式（4）表示的是在鴨腿肉腌制期間其質(zhì)量以時(shí)間為自變量而變化的數(shù)學(xué)預(yù)測(cè)模型，在此公式中假定在腌制期間鴨腿肉的質(zhì)量變化與時(shí)間的平方根有關(guān)。

式中：k2為斜率；k1為截距參數(shù)。

從表1中可以看出，在氯化鈉腌制組和減鹽腌制組中，鴨腿肉的質(zhì)量變化量、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量以及鹽分含量變化量均與腌制時(shí)間的平方根（t0.5）具有較好的線性關(guān)系（R2均較大），圖5顯示了滾揉腌制過(guò)程鴨腿肉的質(zhì)量變化量與腌制時(shí)間平方根的線性關(guān)系。公式（4）的斜率k2與鴨腿肉質(zhì)量、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、鹽分含量變化量有關(guān)，因氯化鈉腌制組和減鹽腌制組食鹽含量一致，其他腌制條件也相同，故k2大小均較為相近。k1稱為截距參數(shù)，它主要與腌制初期階段的食鹽含量梯度、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)梯度關(guān)系較大，兩腌制組相比差異較小。

圖5 鴨腿肉總質(zhì)量變化量與腌制時(shí)間的平方根（t0.5）的回歸關(guān)系曲線Fig. 5 Regression curve of Δ against t0.5

表1 鴨腿肉的質(zhì)量、水分和鹽分含量變化量的動(dòng)力學(xué)參數(shù)Table 1 Kinetic parameters of

表1 鴨腿肉的質(zhì)量、水分和鹽分含量變化量的動(dòng)力學(xué)參數(shù)Table 1 Kinetic parameters of

變量 組別 k1 k2 R2 ΔMt0 氯化鈉腌制 0.126 4 4.647 8 0.978 5減鹽腌制 0.510 2 4.531 1 0.968 2 ΔMtw 氯化鈉腌制 -0.540 5 4.171 7 0.979 6減鹽腌制 -0.800 6 4.208 3 0.967 8 ΔMts 氯化鈉腌制 -0.474 1 0.309 0 0.960 1減鹽腌制 -0.376 6 0.280 3 0.890 6

2.3 表觀擴(kuò)散系數(shù)De的計(jì)算

蛋白質(zhì)狀態(tài)主要與鴨腿肉水相中的鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（Zs）有關(guān)，其計(jì)算如式（5）所示。在腌制時(shí)由于鴨腿肉水分含量和鹽分含量的變化導(dǎo)致鴨肉的肌肉特性發(fā)生改變。

式中：Xw是鴨腿肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；Xs是鴨腿肉的鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。

Barat等[17]在其研究中表明：當(dāng)肉類在鹽水中腌制達(dá)到平衡時(shí)，肉類水相中的鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（）和腌制液中的鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)非常接近。腌制后測(cè)定肉樣的鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，通過(guò)計(jì)算可以得到Zs和ys，用腌制不同時(shí)間后計(jì)算得到的Zs與腌制平衡的理論值相比較，當(dāng)近似相等時(shí)，就說(shuō)明此時(shí)達(dá)到了腌制平衡，腌制平衡理論值計(jì)算如公式（6）所示。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)所測(cè)數(shù)據(jù)，借助菲克第二定律中的一個(gè)半無(wú)限平板公式（式（7））[25]，可得到鴨腿肉滾揉腌制過(guò)程的有效擴(kuò)散系數(shù)。公式（7）中的截距K用來(lái)描述腌制起始時(shí)的狀況。是腌制時(shí)鴨腿肉的水相和腌制液之間的傳質(zhì)驅(qū)動(dòng)力；分別是滾揉腌制時(shí)鴨腿肉的水相在腌制的t、0時(shí)刻和平衡時(shí)的鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；yts是滾揉腌制液在腌制t時(shí)刻的鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；De是有效擴(kuò)散系數(shù)/（m2/s），用來(lái)描述擴(kuò)散的速率，li是鴨腿肌肉厚度，約為2 cm。

由表2可知，氯化鈉腌制組和減鹽腌制組中的De分別為4.432×10-8m2/s和4.462×10-8m2/s。可以看出氯化鈉腌制組和減鹽腌制組的De較為接近，即減鹽腌制與氯化鈉腌制相比，傳遞速率并無(wú)明顯差異；濕腌傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)有效擴(kuò)散系數(shù)大都介于10-9～10-11m2/s之間，小于本實(shí)驗(yàn)所得擴(kuò)散系數(shù)，可能是因?yàn)檎婵諠L揉腌制促進(jìn)了傳質(zhì)過(guò)程的進(jìn)行，比濕腌效率高。目前傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)有關(guān)研究中，吳師師等[22]使用不同壓力腌制牛肉，得到腌制牛肉的擴(kuò)散系數(shù)介于2.169×10-8～4.893×10-8m2/s之間。

表2 不同食鹽腌制的動(dòng)力學(xué)參數(shù)值Table 2 Kinetic parameters of 100% sodium salting and reduced sodium salting

2.4 SDS-PAGE分析結(jié)果

2.4.1 鴨腿肉的肌原纖維蛋白質(zhì)SDS-PAGE圖譜

圖6 鴨腿肉的肌原纖維蛋白質(zhì)SDS-PAGE圖譜Fig. 6 SDS-PAGE of myofibrillar proteins in 100% sodium cured and reduced-sodium cured duck thigh meat

由圖6可知，與生鮮鴨腿肉相比，無(wú)論是減鹽腌制后還是氯化鈉腌制后，200 kDa肌球蛋白重鏈條帶寬度都變??；隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，45 kDa的肌動(dòng)蛋白條帶寬度都逐漸變小，18～25 kDa之間的條帶略微增多，說(shuō)明在腌制過(guò)程中鴨腿肉肌球蛋白重鏈斷裂使蛋白質(zhì)降解、分子質(zhì)量減??；隨著滾揉腌制的進(jìn)行，食鹽不斷地滲入鴨腿肉，使其肌肉中的鹽溶性蛋白滲出、溶酶體膜破裂，釋放出蛋白酶，從而加速蛋白質(zhì)的降解[29]。經(jīng)食鹽腌制后，200 kDa和45 kDa的條帶發(fā)生降解，這與蘇燕[30]研究結(jié)果一致，減鹽腌制組200 kDa和45 kDa的條帶降解強(qiáng)于氯化鈉食鹽腌制組。減鹽腌制和氯化鈉食鹽腌制對(duì)比，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白都在不斷降解。

2.4.2 鴨腿肉肌漿蛋白的SDS-PAGE圖譜

圖7 鴨腿肉肌漿蛋白的SDS-PAGE圖譜Fig. 7 SDS-PAGE of sarcoplasmic protein in 100% sodium cured and reduced-sodium cured duck thigh meat

由圖7可知，與生鮮鴨腿肉相比，隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，氯化鈉腌制和減鹽腌制的鴨腿肉在15～19 kDa之間的蛋白條帶增加，36 kDa處的蛋白條帶灰度逐漸變深。這可能是隨著滾揉腌制的進(jìn)行，104 kDa處條帶降解導(dǎo)致的。減鹽腌制組15 kDa的條帶降解強(qiáng)于氯化鈉食鹽腌制組。經(jīng)減鹽腌制和氯化鈉食鹽腌制后，對(duì)比其凝膠電泳結(jié)果，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，肌漿蛋白都在不斷降解。

3 結(jié) 論

隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，鴨腿肉質(zhì)量、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和鹽分含量一直處于不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)；且前4 h總質(zhì)量變化量、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化量以及鹽分含量變化量增長(zhǎng)較快，在腌制4 h后，增長(zhǎng)趨勢(shì)都明顯變緩，說(shuō)明鴨腿真空滾揉腌制前4 h效率較高，較適宜實(shí)際生產(chǎn)。