王 晶，羅 欣,2，朱立賢，李 航，郝劍剛，張一敏,

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；2.江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095；3.國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系豐都綜合試驗(yàn)站，重慶 408216；4.國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系烏拉蓋綜合試驗(yàn)站，內(nèi)蒙古 烏拉蓋 026300）

隨著人民生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)牛肉的需求不斷增加，消費(fèi)者也更加關(guān)注肉類(lèi)的品質(zhì)。生鮮肉的品質(zhì)包括顏色、嫩度、保水性、多汁性等。其中，消費(fèi)者會(huì)根據(jù)肉色來(lái)判定牛肉的新鮮程度，因此肉色是決定消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)意愿最重要的指標(biāo)之一。DFD（dark, firm and dry）牛肉為一種顏色異常的肉，其表面黑、干、硬，也稱(chēng)為黑切牛肉。DFD牛肉的極限pH值（ultimate pH，pHu）較正常肉高，不同的國(guó)家采用的標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，各國(guó)DFD牛肉發(fā)生率直接受pHu閾值的影響[1]。在美國(guó)通常以pHu＞6.0作為標(biāo)準(zhǔn)，其發(fā)生率為3.2%～10.0%[2]；巴西以pHu＞5.8為標(biāo)準(zhǔn)，其發(fā)生率為4.53%[3]；我國(guó)以pHu＞6.09為DFD牛肉的判定標(biāo)準(zhǔn)。目前DFD牛肉發(fā)生率較高，因此明確DFD牛肉的發(fā)生機(jī)制和食用品質(zhì)特征，對(duì)于控制DFD牛肉的產(chǎn)生及采取合適的DFD牛肉加工處理措施、提高DFD牛肉的利用率、降低相關(guān)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失具有重要意義。

不同pHu牛肉因pH值的不同，其肉色、嫩度和保水性等食用品質(zhì)存在顯著差異。高pHu牛肉肉色呈現(xiàn)黑紫色，但是具有較高的保水性和較好的嫩度；中間型pHu牛肉肉色與正常肉差異不顯著，但是嫩度最差。屠宰后24～48 h牛肉的pH值趨于穩(wěn)定，在許多研究和工業(yè)中將這個(gè)時(shí)間的pH值用作檢測(cè)DFD牛肉的基準(zhǔn)。pHu在5.8～6.2之間的牛肉，在視覺(jué)上無(wú)法與正常pHu的牛肉區(qū)分，其肉質(zhì)韌性增加，可能是因?yàn)閜H值在5.8～6.2之間的蛋白水解活性降低，這個(gè)pH值范圍超出了鈣蛋白酶和溶酶體酶系統(tǒng)的最佳pH值[4]。除此之外，高pHu牛肉為微生物的生長(zhǎng)提供了更有利的條件，因此具有較快的腐敗速率。

本文從pHu形成的角度，闡述了DFD及中間型pHu牛肉的形成機(jī)制，進(jìn)而從肉色、嫩度、保水性和微生物等方面綜述了不同pHu牛肉的品質(zhì)差異特征（表1）和潛在的品質(zhì)差異機(jī)制，以期為不同pHu牛肉品質(zhì)的改善提供科研思路和理論指導(dǎo)。

表1 不同pHu牛肉的品質(zhì)差異概述Table 1 Summary of quality differences among beef with different ultimate pH

1 極限pH值

動(dòng)物宰后肌肉內(nèi)因氧氣供應(yīng)中斷，糖原分解代謝由有氧代謝變?yōu)闊o(wú)氧代謝，生成乳酸；同時(shí)ATP分解形成H+，使肌肉pH值迅速下降。在糖原充足的情況下，pH值下降到能夠抑制肌糖原無(wú)氧酵解過(guò)程中的酶活性時(shí)，糖原不再繼續(xù)分解，pH值不再繼續(xù)下降，此時(shí)的pH值稱(chēng)為宰后肌肉的pHu；當(dāng)糖原含量不充分時(shí)，糖原完全消耗時(shí)肌肉的pH值為高pHu，因此，pHu與肌肉糖原含量密切相關(guān)。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)牛肉pH＞6.0時(shí)，宰前肌肉內(nèi)的糖原含量已經(jīng)顯示低于66 mmol/kg[11]，也有學(xué)者以肌肉內(nèi)57 mmol/kg的糖原含量作為臨界水平[6]。

宰后糖原含量與動(dòng)物宰前應(yīng)激有關(guān)，盧驍[10]、Hanson[11]等概述了引起動(dòng)物宰前應(yīng)激的因素，如果動(dòng)物在屠宰前已經(jīng)大量暴露于應(yīng)激環(huán)境中（如惡劣天氣、過(guò)度運(yùn)動(dòng)、缺水或飼料、與不熟悉的動(dòng)物混合或發(fā)情），肌肉中的糖原含量可能會(huì)嚴(yán)重減少。雖然肌肉內(nèi)pH值與糖原含量存在聯(lián)系，但是宰后糖原水平并不能完全反映黑切現(xiàn)象，Wulf等[12]發(fā)現(xiàn)在加拿大牛肉分級(jí)中，pH＜6即出現(xiàn)黑切現(xiàn)象，糖原含量在40～50 mmol/kg。

2 肉色

2.1 DFD牛肉的評(píng)測(cè)

顏色是肉的重要品質(zhì)特征，是視覺(jué)外觀和消費(fèi)者可接受性的重要屬性，直接影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)意愿。影響肉色的因素很多，包括品種、年齡、性別、宰前處理等宰前因素和屠宰工藝、包裝方式、貯藏溫度等宰后因素。不同動(dòng)物肌肉中的肌紅蛋白含量存在差異，造成肉色的差異；同一動(dòng)物品種的不同部位肉之間的肉色及肉色穩(wěn)定性也存在差異，背最長(zhǎng)肌的肉色穩(wěn)定性要明顯高于腰大肌。宰前應(yīng)激會(huì)導(dǎo)致肌肉內(nèi)糖原含量降低，使得pHu偏高，導(dǎo)致DFD牛肉產(chǎn)生。

DFD牛肉主要通過(guò)可見(jiàn)光譜內(nèi)的視覺(jué)評(píng)估以及觸摸時(shí)肉表面的干燥和堅(jiān)固程度來(lái)識(shí)別。在加拿大，DFD胴體被降級(jí)為B4級(jí)，給牛肉生產(chǎn)者造成重大經(jīng)濟(jì)損失；美國(guó)農(nóng)業(yè)部使用D0到E0級(jí)來(lái)描述胴體成熟度，顏色范圍從暗紅色到深暗紅色判斷是否為DFD牛肉；在澳洲一般使用比色卡，并且當(dāng)比色卡分?jǐn)?shù)不低于3時(shí)即視為DFD牛肉?？陀^的顏色測(cè)定已被用作評(píng)判DFD牛肉的標(biāo)準(zhǔn)[13]。

2.2 不同pHu值牛肉特征肉色的形成機(jī)制

宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉色與pH值存在一定的關(guān)系，Hughes等[14]研究表明在宰后14～31 h，當(dāng)pHu分別為5.8、6.0和6.2時(shí)，比色卡肉色分?jǐn)?shù)大于3的比例分別為28%、74%和96%，而當(dāng)pH值為5.4和5.6時(shí)的胴體只有1%和5%的肉色分?jǐn)?shù)大于3，這表明不同pHu間的肉色差異很大，肉色形成與pH值密切相關(guān)。有學(xué)者對(duì)宰后正常pHu組（5.40≤pHu≤5.79）、中pHu組（5.80≤pHu≤6.09）和高pHu組（pHu≥6.10）牛肉肉色進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明除了DFD牛肉的L值，3 個(gè)pHu組的所有肉色指標(biāo)隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，而且正常pHu組的增加幅度最大，中pHu組次之，高pHu組的牛肉顯示出最小程度的肉色變化[15]。

不同pHu之間的牛肉肉色差異明顯，正常pHu牛肉表現(xiàn)出較高的亮度、紅度和黃度。正常牛肉的肉色初始值大于DFD牛肉，而大多數(shù)研究顯示中間型pHu（pH 5.8～6.2）牛肉的肉色與正常肉無(wú)顯著差異。此外，還發(fā)現(xiàn)DFD牛肉呈現(xiàn)紫黑色，但其具有較高的肉色穩(wěn)定性。pH值對(duì)牛肉紅度的影響可能和宰后線粒體的氧氣消耗有關(guān)，宰后肌紅蛋白與線粒體競(jìng)爭(zhēng)性耗氧，較高的pH值有利于線粒體的呼吸，因此高pH值條件下肌紅蛋白多以脫氧肌紅蛋白的形式存在，呈現(xiàn)出較暗的顏色[16]。高pHu牛肉中蛋白質(zhì)變性程度較小，肌肉中的水分被牢牢束縛住，因而僅有很少的汁液滲出，而此時(shí)肌原纖維的收縮程度較小，二者之間的折射率差異也較小，使肌肉處于一種封閉的吸收光而非折射光的狀態(tài)，導(dǎo)致肉色發(fā)黑[17]。在低pHu肌肉中存在更復(fù)雜的光散射機(jī)制，較低的pH值引起肌纖維碎片收縮允許肌肉內(nèi)更多的光散射，其涉及到pH值依賴(lài)性橫向收縮以及更高水平的變性肌漿蛋白。相較于低pHu，在高pHu牛肉中L值要低5.3～7.8 個(gè)單位，并且與pHu存在顯著負(fù)相關(guān)，與黑色肌肉相關(guān)的高pHu可以減少肌纖維晶格和肌原纖維的收縮，從而導(dǎo)致肌纖維膨脹和表面反射系數(shù)降低[18]。正常pH值牛肉的脫氧肌紅蛋白含量顯著低于DFD牛肉，氧合肌紅蛋白含量顯著高于DFD牛肉[19]，高pH值下，光散射減少與肉表面的氧合肌紅蛋白有關(guān)[20]，而低pHu組中出現(xiàn)淺色很可能是由于肌肉中產(chǎn)生酸性環(huán)境導(dǎo)致結(jié)構(gòu)蛋白變性[21]。pH值的下降速率與磷酸果糖激酶和乳酸脫氫酶-B的活性呈正相關(guān)，而DFD牛肉表現(xiàn)出較高的肉色穩(wěn)定性與甘油醛-3-磷酸脫氫酶和乳酸脫氫酶-A的濃度較高有關(guān)[22-24]。有學(xué)者研究表明，DFD牛肉出現(xiàn)黑切現(xiàn)象與肌肉糖酵解蛋白有關(guān)，DFD牛肉中肌酸激酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶、乳酸脫氫酶和甘油-3-磷酸脫氫酶（NAD+）的水平低，側(cè)面反映了糖酵解受到抑制，這表明DFD牛肉中的糖酵解能力受損會(huì)導(dǎo)致黑切現(xiàn)象的出現(xiàn)[25]。

3 嫩度

3.1 不同pHu牛肉嫩度的差異

嫩度作為肉的主要食用品質(zhì)之一，能夠反映肉的質(zhì)地，是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣最常用的指標(biāo)。成熟過(guò)程中改善肉嫩度主要通過(guò)肌原纖維骨架蛋白的降解和由此引發(fā)的肌纖維結(jié)構(gòu)的變化來(lái)實(shí)現(xiàn)，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，嫩度上升[26]。肌節(jié)長(zhǎng)度對(duì)肉的質(zhì)構(gòu)特性有著顯著的影響[27]；不同的pH-溫度下降速率，其嫩度存在明顯差異，有研究表明，宰后的pH值下降速率影響肌肉的嫩度，也影響著μ-鈣蛋白酶活性和自溶程度[28]；且pH值下降越快，肌原纖維小片化的速率也快[29]；但是杜曼婷等[30]研究得出高低嫩度組在貯藏溫度和環(huán)境相同的情況下，二者嫩度差異與宰后pH值的變化無(wú)關(guān)，但引起了酶活性差異，其主要調(diào)控因子還需進(jìn)一步研究確定。

不同pHu間牛肉成熟過(guò)程中嫩度及嫩化速率存在顯著性差異，Holdstock[31]及Jelenikova[32]等研究指出，pH值在6.1左右時(shí)嫩度最差，正常pHu（pH 5.40～5.80）和高pHu（pH＞6.1）組的肉嫩度較好，且高pHu肉嫩度優(yōu)于正常肉的嫩度；Wu等[7]研究發(fā)現(xiàn)貯藏第一天的牛肉，高pHu組（pH 6.29～6.99）的剪切力最低，為95.06 N，低pHu組（pH 5.42～5.71）的剪切力為142.1 N，而中pHu組（pH 5.86～6.19）剪切力高達(dá)189.14 N。宰后pHu也影響著牛肉的嫩化速率，中pHu組（pH 5.8～6.2）的牛肉嫩化速率最慢，在成熟約3 d時(shí)，高pHu組（pH≥6.2）剪切力可達(dá)到44.1 N左右，符合大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)牛肉剪切力的接受閾值（42.14～48.02 N）[33]；宰后9 d時(shí)，低pHu組牛肉（pH＜5.8）的剪切力和宰后3 d的高pHu組的牛肉剪切力相當(dāng)，基本達(dá)到消費(fèi)者對(duì)牛肉嫩度的要求；而此時(shí)中pHu組的牛肉的剪切力仍處于較高水平，若需達(dá)到較好的嫩度還需要更長(zhǎng)的成熟時(shí)間[34]。Wu等[7]也研究發(fā)現(xiàn)，在宰后的第1～2天時(shí)，3 組pHu值牛肉的嫩度便出現(xiàn)顯著差異，貯藏28 d后，3 個(gè)pH值組牛肉剪切力均有下降，但中pHu組的剪切力仍顯著高于其他兩組。

3.2 不同pHu牛肉嫩度差異的潛在機(jī)制

牛肉的嫩度隨著pHu從5.5上升到6.0左右而降低，從6.0升至7.0而增加[35]，不同pHu涉及不同的蛋白水解酶系統(tǒng)。有研究表明，骨骼肌中存在的一些酶體系對(duì)肌細(xì)胞骨架有關(guān)蛋白降解起到一定的作用，目前研究發(fā)現(xiàn)起主要作用的是肌鈣蛋白酶，尤其是μ-鈣蛋白酶的活性與宰后肌肉的嫩度密切相關(guān)，在高pHu下存在較高的μ-鈣蛋白酶活性，以及在正常pHu下表現(xiàn)出更高的可溶性和與肌原纖維結(jié)合的組織蛋白酶活性。有學(xué)者通過(guò)研究僵直前期不同的溫度對(duì)鈣蛋白酶活性的影響研究，證明鈣激活蛋白的激活程度與肌肉嫩度呈正相關(guān)[36]。通過(guò)μ-鈣蛋白酶免疫印跡分析得出在宰后2～48 h內(nèi)高嫩度組μ-鈣蛋白酶60 kDa大亞基的初始含量高，但降解速率快，蛋白水解活性高于低嫩度組；由μ-鈣蛋白酶絡(luò)蛋白底物酶原分析得知，高嫩度組未自溶的μ-鈣蛋白酶的初始含量高，但其自溶速率快，使其主要作用于宰后2～24 h[30]。

多數(shù)結(jié)構(gòu)蛋白的降解與肌肉pHu有重要聯(lián)系，高pHu組肌肉顯示出更快的降解速率，低pHu組次之，中pHu組顯示最慢的降解速率，這些蛋白的快速降解速率是影響肉嫩度的一個(gè)重要因素[7]。Penny等[37]通過(guò)研究不同pHu下牛肉肌漿中肌鈣蛋白-T的降解情況，發(fā)現(xiàn)在高pHu（pH＞6.0）下，鈣離子加速了肌鈣蛋白-T的降解，在低pHu下肌鈣蛋白-T被Ca離子非依賴(lài)性酶降解。通過(guò)對(duì)pHu分別為5.66與6.44的豬肉肌原纖維蛋白的降解規(guī)律進(jìn)行比較，觀察到肌鈣蛋白-T、肌鈣蛋白-I和紐蛋白的降解模式之間存在顯著差異。高pHu組中的肌聯(lián)蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、細(xì)絲蛋白的降解與μ-鈣蛋白酶的快速自溶作用有關(guān)，當(dāng)pHu增加到6.0以上時(shí)，可以增加肉的持水能力和蛋白酶（如鈣蛋白酶和蛋白酶體）活性[38]。在低pHu組中，肌間線蛋白的降解與組織蛋白酶B水平的增加同時(shí)發(fā)生。

牛肉嫩度在不同pHu組具有明顯的區(qū)別，其特征表現(xiàn)為成熟過(guò)程中不同pHu肌原纖維蛋白和骨架蛋白的降解規(guī)律不同，主要依據(jù)鈣激活蛋白和組織蛋白酶的活性進(jìn)行。研究發(fā)現(xiàn)高pHu牛肉的快速嫩化歸因于μ-鈣蛋白酶的快速活化促進(jìn)了較大肌原纖維蛋白如肌聯(lián)蛋白、細(xì)絲蛋白的早期降解；低pHu牛肉的嫩化被認(rèn)為是由于在宰后早期μ-鈣蛋白酶被激活，引起肌聯(lián)蛋白和伴肌動(dòng)蛋白的降解[39]，以及成熟后期由殘余的μ-鈣蛋白酶和組織蛋白酶活性引起的肌間線蛋白的廣泛降解[34]；而中pHu肉中鈣激活蛋白酶和組織蛋白酶均不在最適的pH值范圍，所以在相同的成熟時(shí)間，嫩化速率最慢，嫩度最差。中pHu值牛肉存在更復(fù)雜的蛋白水解酶系統(tǒng)，對(duì)中pHu值牛肉嫩度形成機(jī)制的研究，對(duì)于改善中pHu值牛肉的品質(zhì)和利用率有著重要的經(jīng)濟(jì)意義。

4 保水性

肉的保水性又稱(chēng)為系水力和持水力，直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、營(yíng)養(yǎng)成分、嫩度、肉色等食用品質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中，較高的肌肉系水潛能可以提高產(chǎn)品的出品率。而較低的持水能力使肉類(lèi)行業(yè)每年損失巨大[40]。宰后早期的pH值下降速率和程度，以及蛋白質(zhì)水解甚至蛋白質(zhì)氧化是影響肉類(lèi)保持水分能力的關(guān)鍵。肌肉中的大部分水被包裹在細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，包括內(nèi)部和外部纖維空間，因此，細(xì)胞內(nèi)結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵變化影響肌細(xì)胞保持水的能力。隨著尸僵的進(jìn)行，肌原纖維中保持的水的空間減少，并且水分被迫進(jìn)入肌原纖維外空間，此時(shí)容易造成汁液損失。如果將肌原纖維連接在一起，并且肌原纖維連接到細(xì)胞膜的蛋白質(zhì)不降解，則在尸僵期間發(fā)生的肌原纖維的橫向收縮可以傳遞到整個(gè)細(xì)胞。細(xì)胞骨架蛋白的有限降解可導(dǎo)致整個(gè)肌細(xì)胞的收縮增加，產(chǎn)生較大空隙，容易外滲造成汁液損失[28]。

pH值對(duì)系水力的影響本質(zhì)上是蛋白質(zhì)分子的凈電荷效應(yīng)。其對(duì)系水力具有雙重意義，一是凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水分的強(qiáng)有力中心；二是凈電荷增加蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力，使結(jié)構(gòu)松散，留下容水的空間[8]。鮮肉中的pH值對(duì)肌原纖維水的分布具有顯著影響，因?yàn)榕c正常pH值相比，高pH值的肉中具有更均勻的孔徑分布。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)高pHu值豬肉的解凍損失和蒸煮損失顯著低于正常pHu組，這表明最終pH值會(huì)影響冷凍解凍和熟肉中的水分流動(dòng)和分布[41]。牛肉也有類(lèi)似的特征，由于DFD牛肉的pH值偏離了肌原纖維等電點(diǎn)，帶有的凈電荷較多，增加了分子間的靜電斥力，使肌肉松開(kāi)而不易發(fā)生凝聚，并與肌肉中的游離水緊密結(jié)合，所以DFD牛肉的汁液損失和蒸煮損失比正常牛肉小，表明其系水力優(yōu)于正常pHu的牛肉[1,9]，也反映出DFD牛肉的剪切力比正常牛肉低。

5 微生物

5.1 肉類(lèi)微生物

肉的腐敗是指在以微生物污染因素為主的多種因素作用下，微生物分解利用肉中的蛋白質(zhì)和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生不良代謝物的過(guò)程[42]。腐敗通常發(fā)生在特定腐敗菌增長(zhǎng)到不可接受的水平，而特定微生物的腐敗潛力取決于它們產(chǎn)生代謝物的能力[43]。微生物污染受到多種因素的影響，如屠宰時(shí)的刀具，肉類(lèi)處理過(guò)程中的毛皮、糞便、空氣或水，都是肉品微生物的污染源。有學(xué)者針對(duì)屠宰和分割對(duì)于牛肉微生物生長(zhǎng)狀況的影響進(jìn)行研究，得出屠宰場(chǎng)是牛肉細(xì)菌污染的最初來(lái)源，進(jìn)入屠宰工序后，部分微生物建立起生物膜，形成氣溶膠，并促進(jìn)向多批次肉類(lèi)間的傳播[44]。不同屠宰場(chǎng)采用的具體處理和衛(wèi)生規(guī)程可能會(huì)進(jìn)一步影響最初的微生物滋生演變[45]，對(duì)于肉類(lèi)行業(yè)來(lái)說(shuō)，全面有效地去污對(duì)于保證肉類(lèi)安全和延長(zhǎng)鮮肉的保質(zhì)期是尤為重要的[46]。

5.2 不同pHu牛肉微生物的生長(zhǎng)

對(duì)于牛肉而言，不同pHu的肉品，其微生物生長(zhǎng)狀況存在差異。正常牛肉在菌落總數(shù)達(dá)到7～8（lg（CFU/g））時(shí)會(huì)發(fā)生腐敗，而DFD牛肉在菌落總數(shù)為6（lg（CFU/g））時(shí)就會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)。高pHu的DFD牛肉允許正常pHu下被抑制的微生物生長(zhǎng)，例如不動(dòng)桿菌屬和腐敗桿菌[47]。與不同pHu牛肉腐敗有關(guān)的菌種主要有：肉芽孢桿菌、腸桿菌、乳酸菌、假單胞菌、不動(dòng)桿菌屬以及熱殺環(huán)絲菌等，這些腐敗菌代謝造成酸味、變色和發(fā)黏等問(wèn)題，其生長(zhǎng)又與貯藏條件密切相關(guān)。

熱殺環(huán)絲菌作為兼性厭氧菌，在有氧條件下，能夠在低pH值（5.5～5.6）下生長(zhǎng)，成為優(yōu)勢(shì)菌種；真空包裝的牛肉，在冷藏溫度下需要pH＞5.8以及在可滲透膜包裝中存在少量氧氣條件下生長(zhǎng)。然而，Gribble等[48]研究了在真空包裝條件下高、低pHu羔羊肉的熱殺環(huán)絲菌和兩種耐寒腸桿菌腐敗特征，結(jié)果表明低pH值范圍（5.5～5.8）的真空包裝羔羊?qū)嶒?yàn)中，熱殺環(huán)絲菌能夠在-1.5 ℃的冷藏溫度下生長(zhǎng)并導(dǎo)致低pHu的羔羊腐敗；在真空包裝的肉模型中顯示熱殺環(huán)絲菌和腸桿菌在pH 5.8時(shí)無(wú)法生長(zhǎng)，當(dāng)pH 6.0時(shí)，導(dǎo)致腸桿菌科細(xì)菌快速繁殖。Shange等[49]研究冷藏（（5±1）℃）12 d且有氧條件下黑羚羊胸肌肉的正常pHu（pH＜6.06）和高pHu（pH＞6.06，DFD）樣品的腐敗程度，發(fā)現(xiàn)來(lái)自DFD和正常pHu樣品的初始細(xì)菌計(jì)數(shù)沒(méi)有顯著差異，隨著時(shí)間的推移，高pHu樣品的好氧細(xì)菌和腸桿菌科細(xì)菌比正常pH值樣品早4 d達(dá)到7（lg（CFU/ g）），DFD細(xì)菌生長(zhǎng)速率比普通肉類(lèi)高1.09 倍。

有學(xué)者將DFD牛肉貨架期的縮短歸因于高pHu，但是存在部分細(xì)菌不受pH值從5.5到7.0變化的影響[50]，如假單胞菌的生長(zhǎng)速率不受肉類(lèi)pH值變化的影響，pH值的升高對(duì)這類(lèi)微生物生長(zhǎng)的唯一影響是滯后期的縮短，對(duì)腐敗發(fā)展所需的時(shí)間沒(méi)有顯著影響。DFD牛肉快速變質(zhì)被認(rèn)為是高pH值條件下缺乏糖原，DFD在正常pH值肉中，糖原是細(xì)菌的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，一旦糖原耗盡，細(xì)菌就利用游離氨基酸作為營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)而釋放出副產(chǎn)物（如氨和硫化氫），使得肉中產(chǎn)生腐敗氣味。在高pH值（＞6.0）條件下，葡萄糖和糖酵解中間體的缺乏導(dǎo)致腐敗菌群的加速生長(zhǎng)，使細(xì)菌在肉類(lèi)的早期階段腐敗的更明顯[47]。

6 結(jié) 語(yǔ)

不同pHu之間，牛肉的食用品質(zhì)和安全品質(zhì)存在明顯的差異，pH值的不同使得宰后牛肉內(nèi)部發(fā)生不同的生化反應(yīng)，從而表現(xiàn)出不同的肉色、嫩度、保水性和微生物的生長(zhǎng)情況。

DFD牛肉所呈現(xiàn)出來(lái)的暗紅色使消費(fèi)者失去對(duì)其購(gòu)買(mǎi)欲，造成了很大的經(jīng)濟(jì)損失。已有研究采用氣調(diào)包裝處理來(lái)改善DFD牛肉的肉色，其中高氧氣調(diào)包裝和一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝改善效果顯著，而其他改善肉色的措施鮮有報(bào)道，故研究如何改善肉色也成為一個(gè)熱點(diǎn)。對(duì)于嫩度而言，高pHu組的嫩度最佳，正常pHu組的嫩度次之，中pHu組表現(xiàn)出的嫩度最差。影響肉嫩度的因素有很多，外源的影響導(dǎo)致宰后肌原蛋白的含量和成熟過(guò)程中的pH值下降速率不同，從而影響最終的嫩度及其嫩化速率。不同pHu下，存在不同的蛋白酶活性影響細(xì)胞骨架蛋白的降解程度，例如，高pHu牛肉由于μ-鈣蛋白酶的快速活化促進(jìn)較大肌原纖維蛋白早期降解，pH值與嫩度之間的關(guān)系復(fù)雜，尤其是對(duì)中pHu牛肉肉類(lèi)嫩度的機(jī)理方面需要更深一步的研究。根據(jù)宰后肌肉的生化機(jī)理變化，找到相應(yīng)的嫩化技術(shù)已經(jīng)成為肉類(lèi)研究者的主要研究方向，為生產(chǎn)更高品質(zhì)的肉品提供了理論依據(jù)。

高pHu牛肉嫩度較好，但表面發(fā)黑，形成DFD牛肉，且易受微生物的污染，其貨架期短。而對(duì)于不同pHu牛肉的微生物研究報(bào)道尚少。肉類(lèi)貯藏過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化被認(rèn)為是揭示肉質(zhì)或新鮮度指標(biāo)的潛在手段，影響著肉類(lèi)細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的后續(xù)發(fā)展，也能夠確定細(xì)菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)和肉類(lèi)腐敗率[51]。氣調(diào)包裝可以有效地改善牛肉肉色，且在貯藏前期表現(xiàn)出有效的抑菌效果，但是采用氣調(diào)包裝后，包裝中的CO2氣體可以被肉表面的水和脂質(zhì)吸收直至飽和，使得肉中的pH值發(fā)生變化，進(jìn)而可能影響肉的嫩度。目前對(duì)氣調(diào)包裝過(guò)程中不同pHu牛肉嫩度和微生物的變化研究還鮮有相關(guān)報(bào)道，如何提高不同pHu牛肉的食用品質(zhì)和安全品質(zhì)，降低牛肉產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失，是未來(lái)研究領(lǐng)域的一個(gè)熱點(diǎn)。