肖嵐，李燮昕，鮮丹丹，劉妍佳，朱楠，熊敏

(四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，四川 成都，610100)

四川安岳壇子肉是將豬五花肉經(jīng)過(guò)油炸之后再拌入香辛料，一層腌制蘿卜絲一層肉入壇腌制發(fā)酵而形成的發(fā)酵肉制品，是一種歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，因入陶壇中腌制發(fā)酵而成名，故名壇子肉。安岳壇子肉具有濃郁的醬香風(fēng)味，且脂肪部分晶瑩剔透、肥而不膩，其典型品質(zhì)及良好風(fēng)味形成可能與入壇發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生的一系列反應(yīng)有關(guān)。廖定容[1]對(duì)四川漢源罐罐肉的風(fēng)味形成機(jī)理進(jìn)行了初探，主要從蛋白質(zhì)、脂肪、微生物、內(nèi)源酶、美拉德反應(yīng)、揮發(fā)性物質(zhì)幾個(gè)方面進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)罐罐肉獨(dú)特的風(fēng)味特征主要是通過(guò)蛋白質(zhì)降解、脂肪水解氧化、美拉德與焦糖化反應(yīng)共同作用而產(chǎn)生的。BOLZONI等[2]研究了不同發(fā)酵時(shí)間的Parma火腿在發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化，羰基化合物、酯、醇和醛是其主要揮發(fā)性風(fēng)味成分。章建浩等[3]研究了金華火腿傳統(tǒng)工藝過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，高溫成熟工藝過(guò)程中產(chǎn)生的大量羧酸構(gòu)成其獨(dú)特風(fēng)味。王德寶等[4]報(bào)道了發(fā)酵劑對(duì)羊肉香腸中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)代謝與風(fēng)味物質(zhì)的影響，結(jié)果表明，添加復(fù)合發(fā)酵劑有助于提高香腸單不飽和脂肪酸含量及風(fēng)味感官品質(zhì)。陸應(yīng)林[5]對(duì)南京板鴨加工過(guò)程中蛋白降解及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，南京板鴨加工過(guò)程中共有90種化合物，成品南京板鴨中醛、醇、烴和酮類化合物含量較高。周才瓊等[6]分析了酸肉發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)，主要風(fēng)味物質(zhì)是癸酸乙酯和 2,4-癸二烯醛。以上研究提示，發(fā)酵肉制品典型品質(zhì)及良好風(fēng)味形成與發(fā)酵期間的微生物作用[7]、蛋白質(zhì)降解[8-9]、氨基酸Strecker降解[10]、脂肪的氧化和降解[11-12]、美拉德反應(yīng)[13]密切相關(guān)。然而關(guān)于安岳壇子肉特征風(fēng)味形成機(jī)理的研究報(bào)道比較鮮見，因此，本文選擇安岳壇子肉入壇前以及入壇發(fā)酵20、40、60、75 d為研究對(duì)象，動(dòng)態(tài)探究入壇發(fā)酵對(duì)壇子肉脂質(zhì)代謝及風(fēng)味物質(zhì)形成的影響，以期為安岳壇子肉風(fēng)味形成的機(jī)制提供科學(xué)依據(jù)，也為安岳壇子肉的實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)及數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

四川安岳壇子肉，委托安岳縣普州壇子肉食品有限公司加工。

石油醚(沸程 30～60 ℃)、三氯甲烷、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)、2-硫代巴比妥酸(TBA)等，均為分析純；脂肪酶試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器設(shè)備

Thermo Trace 1300氣相色譜，美國(guó)Thermo公司；Thermo scienrific ISQ質(zhì)譜，美國(guó)Thermo公司；PAL System三合一進(jìn)樣器，瑞士CTC公司；100 μm PDMS萃取纖維頭，美國(guó)Supelco公司；AUW220D電子天平(精度為0.1 mg)，日本島津公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 壇子肉樣品準(zhǔn)備

委托安岳縣普州壇子肉食品有限公司按照冬季生產(chǎn)的工藝流程制備壇子肉，工藝流程如下：

豬五花肉(四川三元雜交內(nèi)江豬，屠宰后未排酸成熟，采用五花肉作為原料，切配成 500 g左右的長(zhǎng)條狀) →晾干(自然晾干，夏季風(fēng)干 1～2 h，冬季風(fēng)干 2～4 h，肉塊表面干爽為止) →油炸(采用豬油進(jìn)行油炸，油溫 160～180 ℃，油炸 5～8 min，表面微黃即可)→碼味腌制(將濾過(guò)油的肉均勻涂抹上食鹽、白酒以及香辛料，放置2～3 h即可入壇腌制發(fā)酵) →入壇發(fā)酵 75 d(一層腌制蘿卜絲一層肉脯的方式入燒制的土壇中厭氧發(fā)酵，水封隔絕空氣)

取樣：分別在入壇前以及入壇發(fā)酵 20、40、60、75 d各取1次樣，經(jīng)真空包裝后保存于-80 ℃，備用。

1.3.2 脂肪相關(guān)理化指標(biāo)的測(cè)定

參照GB 5009.6—2016 《食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定壇子肉總脂肪。參照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》測(cè)定壇子肉游離脂肪酸含量。參照GB 5009.229—2016 《食品中酸價(jià)的測(cè)定》測(cè)定測(cè)定壇子肉酸價(jià)。參照GB 5009.227—2016 《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》測(cè)定測(cè)定壇子肉過(guò)氧化值。參照鐘智豪[14]的方法硫代巴比妥酸值的測(cè)定。脂肪酶活力采用南京建成的分脂肪酶試劑盒測(cè)定。

1.3.3 壇子肉揮發(fā)性物質(zhì)GC-MS測(cè)定

參照葉芳艷等[15]的方法。電離源EI，能量70 eV，倍增電壓1 400 V；離子源溫度200 ℃，接口溫度280 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，掃描范圍40～450m/z，間隔0.3 s。采集到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)與MEANLIB、NISTDEMO和WileyLibrary數(shù)據(jù)庫(kù)檢索定性，將匹配度大于800作為鑒定依據(jù)，并采用峰面積歸一化法分析各成分的相對(duì)含量。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)3次平行試驗(yàn)后得到，均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Excel和SPSS 19. 0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理和顯著性分析，顯著水平設(shè)為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 入壇發(fā)酵對(duì)安岳壇子肉脂肪氧化相關(guān)指標(biāo)的影響

如表1所示，隨著入壇發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，總脂肪含量持續(xù)降低，發(fā)酵第75天壇子肉中脂肪含量極顯著低于入壇前壇子肉(P<0.01)，一方面可能與壇內(nèi)蘿卜絲吸附壇子肉的脂肪有關(guān)，另一方面與壇子肉脂肪自身發(fā)生的降解、氧化有關(guān)。

酸價(jià)是衡量壇子肉中游離脂肪酸總量的重要指標(biāo)，而游離脂肪酸含量的高低與壇子肉的風(fēng)味密切相關(guān)，某些脂肪酸可直接貢獻(xiàn)壇子肉風(fēng)味，大部分的脂肪酸則進(jìn)一步反應(yīng)生成醛、酮、酸等揮發(fā)性物質(zhì)。由表1可知，壇子肉在發(fā)酵過(guò)程中的酸價(jià)呈上升趨勢(shì)，特別是發(fā)酵后期，發(fā)酵第75天壇子肉酸價(jià)顯著高于入壇前壇子肉酸價(jià)(P<0.05)，脂質(zhì)的降解可能與發(fā)酵期間微生物數(shù)量及其代謝產(chǎn)生的酯酶有密切關(guān)系。

由表1可知，入壇前壇子肉POV較高，入壇發(fā)酵壇子肉的POV降低了，發(fā)酵第75天壇子肉的POV較入壇前極顯著降低(P<0.01)。這是因?yàn)閴尤庠谌雺敖?jīng)高溫油炸，導(dǎo)致脂肪酸氧化形成一級(jí)氧化產(chǎn)物—?dú)溥^(guò)氧化物；油炸后的壇子肉入壇發(fā)酵，氫過(guò)氧化物在微生物等的作用下分解形成低分子二級(jí)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，如醛、酮、酸和羥基酸等(通常稱活性羰基物)[16]。

TBA是用于反映脂肪氧化終產(chǎn)物的指標(biāo)，其值越高說(shuō)明脂肪氧化降解程度越大[17]。由表1可知，與壇子肉入壇發(fā)酵前比較，發(fā)酵壇子肉的TBA均顯著升高(P<0.05)，即發(fā)酵促進(jìn)了壇子肉脂肪的氧化降解，可能與脂肪酸降解產(chǎn)生醛類物質(zhì)進(jìn)一步氧化為醇和羥基酸等小分子物質(zhì)有關(guān)。

脂肪酶是一類蛋白質(zhì)，壇子肉經(jīng)高溫油炸導(dǎo)致其脂肪酶變性從而喪失其生物活性，故入壇前壇子肉中脂肪酶比活力未檢出。其中，發(fā)酵第 20天壇子肉中脂肪酶比活力顯著低于第40天和第60天發(fā)酵壇子肉(P<0.05)，結(jié)果提示，入壇發(fā)酵可促進(jìn)微生物大量繁殖產(chǎn)生脂肪酶。然而，發(fā)酵第75天壇子肉中脂肪酶比活力卻低于第40天和第60天發(fā)酵壇子肉(P>0.05)，這可能與發(fā)酵后期的溫度升高，微生物數(shù)量減少有關(guān)。

另外，入壇發(fā)酵各階段的壇子肉POV始終低于腌臘肉制品GB/T 2730—2015 規(guī)定的限量(0.5 g/100 g)；且始終低于肉類發(fā)出腐臭異味的TBA閾值(5 mg MDA/kg)[18]，安岳縣普州壇子肉食品有限公司的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是以此限量做為參考，說(shuō)明壇子肉具有較好的安全性。

表1 發(fā)酵對(duì)壇子肉脂肪相關(guān)的理化指標(biāo)影響Table 1 Effects of fermentation on physicochemical indicators related to fat in jar meat

注：同行各組之間相比，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)?！?”表示未在對(duì)應(yīng)樣品中檢索到該物質(zhì)。下同。

2.2 入壇發(fā)酵對(duì)安岳壇子肉中游離脂肪酸的影響

脂肪酸含量及組成對(duì)安岳壇子肉的風(fēng)味具有重要作用。由表2可知，壇子肉在入壇發(fā)酵前以及入壇后各發(fā)酵階段的脂肪酸主要以硬脂酸(C18∶0)、棕櫚酸(C16∶0)、棕櫚油酸(C16∶1 n7)、油酸(C18∶1 n9c)及亞油酸(C18∶2 n6c)為主，其中硬脂酸和棕櫚酸含量高于其他飽和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)。入壇發(fā)酵對(duì)壇子肉中游離脂肪酸組成及含量會(huì)產(chǎn)生較大影響，這與壇內(nèi)微生物及其分泌的脂酶分解肉中中性脂肪及磷脂有關(guān)[19]。值得注意的是，入壇發(fā)酵第75天時(shí)，壇子肉中SFA總含量(30.66)較入壇前SFA總含量(38.90)顯著降低(P<0.05)，其中棕櫚酸的含量極顯著降低(P<0.01)，是影響入壇前與入壇發(fā)酵第75天壇子肉中SFA總含量的主要脂肪酸，這可能與入壇發(fā)酵過(guò)程中的微生物促使飽和脂肪酸被分解或去飽和轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)有關(guān)[20]。另外，入壇前壇子肉中未檢出丁酸(C4∶0)，而在入壇發(fā)酵壇子肉中檢測(cè)出丁酸。

棕櫚油酸以及油酸含量高于其他單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)，是影響壇子肉中MUFA含量差異的主要脂肪酸。棕櫚油酸以及油酸是熟豬肉火腿、香腸中的重要風(fēng)味前體物質(zhì)，加熱可促進(jìn)其被氧化、分解為閾值較低的醛類、醇類以及酮類風(fēng)味物質(zhì)，例如具有烤肉香味的 2-庚烯醛、青草香味的 1-己醇和油脂香味的 2-癸烯醛[21]。由表2可知，壇子肉中MUFA含量呈波動(dòng)變化，與入壇前壇子肉比較，差異不顯著(P>0.05)；然而，入壇發(fā)酵第75天壇子肉中MUFA含量顯著高于發(fā)酵第60天壇子肉(P<0.05)。在發(fā)酵過(guò)程中，油酸含量呈先降低后升高的變化趨勢(shì)，可能與油酸的sn-1和sn-3位置有關(guān)，易被微生物分泌的脂肪酶水解[22]；其中，發(fā)酵第75天壇子肉中油酸含量顯著高于發(fā)酵第60天壇子肉(P<0.05)。另外，入壇發(fā)酵第75天壇子肉中檢出芥酸(C22∶1n9)，可能與壇內(nèi)的腌制蘿卜干有關(guān)。

與入壇前壇子肉比較，發(fā)酵壇子肉中多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)的種類以及含量均有變化。入壇前壇子肉中未檢出二十碳五烯酸(C20∶5n3)、花生四烯酸(C20∶4n6)以及二十二碳六烯酸甲酯(C22∶6n3)，入壇發(fā)酵促進(jìn)了此 3種PUFA的形成。入壇后特別是入壇發(fā)酵第75天時(shí)，壇子肉中的PUFA含量顯著高于入壇前壇子肉(P<0.05)，特別是亞油酸和γ-亞麻酸(C18∶3n6)的含量均有極顯著上升(P<0.01)；亞油酸和γ-亞麻酸作為風(fēng)味前體物質(zhì)，可在不同斷裂位點(diǎn)降解氧化為丙酸、癸醛、烯醛和二烯醛及酮類等羰基類風(fēng)味物質(zhì)[23]，說(shuō)明微生物對(duì)壇子肉中PUFA釋放起主要作用，這一結(jié)果與江玉霞[11]、沈清武等[20]研究相一致。

2.3 入壇發(fā)酵對(duì)安岳壇子肉風(fēng)味物質(zhì)形成的影響

由表3可知，入壇前壇子肉與入壇發(fā)酵壇子肉中的揮發(fā)性物質(zhì)種類存在較大差異，揮發(fā)性物質(zhì)含量差異不顯著(P>0.05)。壇子肉發(fā)酵第40天時(shí)，揮發(fā)性物質(zhì)種類達(dá)到最大值，共檢出63種揮發(fā)性物質(zhì)，揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)較入壇前多24種；隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，壇子肉中檢出的揮發(fā)性物質(zhì)的種類在逐步減少，然而，發(fā)酵第60天壇子肉中揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量卻達(dá)到最大值85.89%。壇子肉中揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量的變化與其發(fā)酵過(guò)程密不可分，微生物代謝分泌脂肪酶、蛋白酶、酯酶等，從而促進(jìn)壇子肉中脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等大分子物質(zhì)降解形成醛類、酮類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)[19]，然而關(guān)于壇子肉發(fā)酵過(guò)程中的微生態(tài)系統(tǒng)及其作用機(jī)理暫不明確，本課題組將在后續(xù)試驗(yàn)中深入研究。

表2 入壇發(fā)酵對(duì)安岳壇子肉中游離脂肪酸的影響 單位：g/100g

表3 不同發(fā)酵時(shí)間壇子肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)歸類分析Table 3 Classification analysis of volatile flavor compounds in jar meat with different fermentation time

由表3、表4可知，發(fā)酵第60天壇子肉中醛類物質(zhì)的相對(duì)含量極顯著高于入壇前和發(fā)酵第40天壇子肉(P<0.01)，其余組間差異不顯著(P>0.05)。在發(fā)酵肉制品中，醛類物質(zhì)是被分離鑒定出的含量最豐富種類最多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之一[24]，具有較低閾值和良好香氣，是肉制品中重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[25]。然而，壇子肉中醛類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量卻是較低的，如表4所示，入壇前壇子肉中檢出 3種醛類物質(zhì)，分別是 2-甲基丁醛、戊醛以及正己醛，戊醛具有果香和面包香，正己醛具有青草味；發(fā)酵壇子肉中醛類物質(zhì)減少，第20天和第75天發(fā)酵壇子肉中未檢出醛類物質(zhì)，第40天和第60天發(fā)酵壇子肉中各檢出 2種醛類物質(zhì)，分別是巴豆醛、正己醛以及乙醛、正己醛。發(fā)酵導(dǎo)致壇子肉中醛類物質(zhì)減少，可能與醛類物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中參與美拉德反應(yīng)生成相應(yīng)的羧酸并進(jìn)一步形成酯有關(guān)。

與醛類物質(zhì)比較，醇類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量在壇子肉風(fēng)味物質(zhì)中占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，入壇發(fā)酵促進(jìn)壇子肉中醇類物質(zhì)相對(duì)含量極顯著增加(P<0.01)。壇子肉發(fā)酵第20天時(shí)其相對(duì)含量達(dá)到最高值，為46.76%；發(fā)酵第40天時(shí)其種類達(dá)到最高值，為 24 種。入壇發(fā)酵改變了壇子肉中醇類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量，這與發(fā)酵過(guò)程中某些化合物的降解以及脂肪酸氫過(guò)氧化物次級(jí)物的分解有關(guān)[26]。醇類具有較高的風(fēng)味閾值，其香味對(duì)肉制品風(fēng)味的影響并不顯著[4]，但對(duì)肉制品的風(fēng)味有關(guān)鍵作用。乙醇在壇子肉中的相對(duì)含量最高，入壇前的相對(duì)含量為16.72%，可能與壇子肉使用白酒碼味腌制有關(guān)；隨后發(fā)酵過(guò)程中，乙醇相對(duì)含量升高，可能與壇內(nèi)微生物分解蘿卜絲中的碳水化合物進(jìn)行乙醇發(fā)酵有關(guān)。在發(fā)酵第20、40、60天的壇子肉中檢出了具有濃郁蘑菇香味的 1- 辛烯-3-醇，主要來(lái)源于花生四烯酸和亞油酸的脂質(zhì)氧化，且發(fā)酵第40天時(shí)其相對(duì)含量高達(dá) 0.34%。另外，發(fā)酵壇子肉中檢出具有芳香氣味的苯乙醇、苯甲醇、正庚醇、辛醇以及己醇，這可能對(duì)壇子肉風(fēng)味的形成具有一定作用。

酮類一般由氨基酸Strecker降解或是脂肪降解、氧化以及微生物分解代謝產(chǎn)生，具有花香、果實(shí)的香味、油味、脂肪味或奶酪味，碳鏈越長(zhǎng)風(fēng)味越濃郁[27]。入壇前壇子肉中僅檢出 1種酮類物質(zhì)，入壇發(fā)酵壇子肉中檢出 6種，可能正是它們對(duì)發(fā)酵壇子肉的特征風(fēng)味形成有一定影響。3-羥基-2-丁酮具有清香、奶香味，在發(fā)酵第40天壇子肉中相對(duì)含量最高，為 0.45%，而在入壇前壇子肉中未檢出，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中的微生物有助于代謝檸檬酸生成二乙酸最終轉(zhuǎn)化為3-羥基-2-丁酮[28]。

入壇前與入壇發(fā)酵壇子肉中檢出的酸類物質(zhì)共4種，入壇前壇子肉中僅檢出胱氨酸和乙酸，丙酸和丁酸未檢出；入壇前壇子肉中乙酸相對(duì)含量?jī)H為 0.53%，發(fā)酵第40天時(shí)達(dá)到最高值，為 2.32%，可見發(fā)酵促進(jìn)了乙酸的生成，而乙酸可以賦予壇子肉酸醋味。

壇子肉在發(fā)酵過(guò)程中其酯類物質(zhì)的相對(duì)含量和種類是波動(dòng)變化的，發(fā)酵第40天壇子肉中酯類物質(zhì)種類(14 種)及相對(duì)含量(14.92%)最高。酯類的形成與游離脂肪酸和脂類氧化產(chǎn)生的醇的酯化作用有關(guān)；此外，醛類會(huì)被氧化生成酸類進(jìn)而發(fā)生酯化反應(yīng)，因此，醛類的變化也可影響酯類的生成。酯類通常閾值較低，短鏈酯具有愉快的水果甜味，長(zhǎng)鏈酯具有油脂味，有甲基支鏈的短鏈酯與成熟肉的風(fēng)味特征有關(guān)[29]。發(fā)酵壇子肉中含量較高的乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯以及入壇前壇子肉中未檢出的辛酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乳酸乙酯可能賦予了壇子肉特殊的風(fēng)味。

入壇前壇子肉中檢出 15 種碳?xì)浠衔镔|(zhì)，相對(duì)含量高達(dá) 29.94%，這可能與高溫油炸過(guò)程中氫過(guò)氧化物裂解生成烴類物質(zhì)有關(guān)；發(fā)酵壇子肉中碳?xì)浠衔锏姆N類及含量是波動(dòng)變化的，但其含量卻均低于入壇前，可能是碳?xì)浠衔镌诎l(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步反應(yīng)生成其他物質(zhì)而導(dǎo)致的相對(duì)含量顯著下降(P<0.05)。2,2,4,6,6-五甲基庚烷在壇子肉中相對(duì)含量最高的，發(fā)酵第20天壇子肉中的相對(duì)含量為 11.19%，發(fā)酵第40天時(shí)為 9.09%，發(fā)酵第60天時(shí)為 11.91%，第75天時(shí)的相對(duì)含量為9.17%；在發(fā)酵壇子肉中相對(duì)含量較高且未在入壇前壇子肉中檢出的碳?xì)浠衔锸钦镣?，發(fā)酵第40天時(shí)的相對(duì)含量最高，為 2.29%。碳?xì)浠衔镩撝递^高，一般認(rèn)為對(duì)肉類風(fēng)味的貢獻(xiàn)不明顯，但是含量較高的 2,2,4,6,6-五甲基庚烷可能會(huì)對(duì)壇子肉的風(fēng)味產(chǎn)生影響。

發(fā)酵壇子肉中檢出 2種雜環(huán)化合物，分別是2-甲基戊酸酐和2-正戊基呋喃，其中的 2-正戊基呋喃是亞油酸的一種氧化產(chǎn)物，具有類火腿香味。含硫化合物檢出 4種，包括3,4-雙(甲硫基)喹啉、二甲基硫、二甲基二硫和二甲基三硫，其中二甲基二硫在入壇發(fā)酵過(guò)程中的含量呈上升趨勢(shì)，其表現(xiàn)出一種類似臟襪子味的不愉快的風(fēng)味，是由含硫氨基酸經(jīng)Strecker降解形成硫醇并進(jìn)一步氧化形成的，還可進(jìn)一步形成二甲基三硫[30]。雜環(huán)化合物和含硫化合物閾值很低，可能對(duì)壇子肉特殊風(fēng)味有影響。含氮化合物是由氨基酸降解而形成的，僅在發(fā)酵第20天的壇子肉中檢測(cè)出4,6-二甲基嘧啶，在發(fā)酵第40天的壇子肉中檢出N-乙基丙酰胺，其形成以及分解的具體途徑有待進(jìn)一步研究。

壇子肉發(fā)酵第 40天時(shí)檢出 4-乙基苯酚，相對(duì)百分含量為 0.05%，由于酚類化合物閾值較高，對(duì)風(fēng)味影響較弱。

表4 入壇發(fā)酵對(duì)安岳壇子肉風(fēng)味組成及含量的影響Table 4 Effect of fermentation on flavor composition and content of jar meat

續(xù)表4

種類化合物名稱化學(xué)式相對(duì)含量/%入壇前發(fā)酵第20天發(fā)酵第40天發(fā)酵第60天發(fā)酵第75天1,3-丙二醇單乙醚C5H12O2----0.03±0.014-烯丙基苯甲醚C10H12O----0.16±0.07八甘醇單正十二烷基醚C28H58O90.06±0.01----醚類18-冠醚-6H12H24O60.03±0.01----六乙二醇單甲醚C13H28O7---0.07±0.02-壬乙二醇單甲醚C19H40O10---0.11±0.03-15-冠醚-5C10H20O50.09±0.02----六乙二醇單十二醚C24H50O7---0.18±0.07-18-冠醚-6H12H24O6---0.13±0.04-12-冠醚-4C8H16O4---0.15±0.06-十甘醇單甲醚C21H44O11----0.09±0.02乙醛C2H4O---2.67±0.69-2-甲基丁醛C5H10O0.31±0.14----醛類戊醛C5H10O0.34±0.13----巴豆醛C4H6O--0.33±0.17--正己醛C6H12O0.39±0.18-0.09±0.030.05±0.02-含硫化合物二甲基硫C2H6S3.84±1.36--1.39±0.680.64±0.243,4-雙(甲硫基)喹啉C9H7N0.14±0.07----二甲基二硫C2H6S20.06±0.010.08±0.020.10±0.010.24±0.060.25±0.05二甲基三硫C2H6S3--0.09±0.02--4-羥基-2-丁酮C4H8O2---5.16±1.06-3-辛酮C8H16O-0.21±0.080.37±0.120.07±0.020.19±0.043-羥基-2-丁酮C4H8O2-0.15±0.060.45±0.130.34±0.12-酮類4-壬酮C9H18O0.28±0.06----2,3-辛二酮C8H14O2--0.48±0.10--1,3,3-三甲基-二環(huán)[2.2.1]庚-2-酮C10H16O---0.04±0.01-2-壬酮C9H18O--0.05±0.01--乙酸乙酯C4H8O28.18±2.364.36±1.834.97±1.525.02±2.285.37±2.35丙酸乙酯C5H10O20.85±0.262.58±0.744.00±1.063.89±1.274.22±1.73乙酸異丁酯C6H12O2-0.05±0.010.07±0.02--丁酸乙酯C6H12O20.37±0.050.24±0.080.66±0.140.26±0.070.50±0.132-甲基丁酸乙酯C7H14O2-0.05±0.010.18±0.060.35±0.140.13±0.04異戊酸乙酯C7H14O2--0.06±0.010.09±0.020.05±0.01乙酸異戊酯C7H14O2--0.22±0.050.43±0.130.24±0.07酯類正己酸乙酯C8H16O20.15±0.061.36±0.542.35±0.730.60±0.151.36±0.83六-5-烯酸乙酯C18H34O2--0.15±0.06--庚酸乙酯C9H18O2-0.47±0.130.60±0.240.23±0.070.34±0.13乳酸乙酯C5H10O3--0.87±0.250.92±0.270.95±0.31L(-)-乳酸乙酯C5H10O3-0.88±0.24-0.70±0.16-辛酸乙酯C10H20O2-0.26±0.050.54±0.120.44±0.150.49±0.07癸酸乙酯H12H24O2-0.19±0.070.16±0.040.23±0.080.17±0.05四乙基乙二醇單甲酯C9H20O5--0.09±0.01--酚類4-乙基苯酚C8H10O--0.05±0.01--雜環(huán)類2-甲基戊酸酐H12H22O3---0.31±0.12-化合物2-正戊基呋喃C9H14O----0.22±0.07含氮N-乙基丙酰胺C5H11NO--1.76±0.53--化合物4,6-二甲基嘧啶C6H8N2-0.08±0.03---

3 結(jié)論

安岳壇子肉是四川省資陽(yáng)市安岳縣特有的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，關(guān)于安岳壇子肉典型品質(zhì)及特征風(fēng)味形成機(jī)理的研究鮮有報(bào)道。為了全面了解入壇發(fā)酵對(duì)壇子肉脂質(zhì)分解及風(fēng)味物質(zhì)形成的影響，本試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的壇子肉脂質(zhì)分解以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)入壇發(fā)酵可促進(jìn)壇子肉脂質(zhì)降解、氧化，特別是對(duì)PUFA釋放起到關(guān)鍵作用。入壇發(fā)酵可提高壇子肉中風(fēng)味物質(zhì)種類和相對(duì)含量?？傊?，入壇發(fā)酵有助于提高壇子肉中PUFA相對(duì)含量，促進(jìn)脂肪酸氧化分解為壇子肉中的特征風(fēng)味物質(zhì)——正己醛、乙醇、1- 辛烯-3-醇、3-羥基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乳酸乙酯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、2-正戊基呋喃、二甲基二硫。