文│胡嘉彥（安徽省績溪縣畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)服務(wù)中心）

一、歷史形成

1.績溪火腿形成。產(chǎn)于安徽的績溪火腿形成歷史悠久，最早可以追溯到宋代以前，那時績溪人腌制火腿的技術(shù)即已成形。因為生活艱辛，老百姓一年到頭只有靠殺年豬來改善伙食。擅長烹飪的績溪人漸漸總結(jié)出了一套特殊的方法來腌制火腿，可以讓火腿經(jīng)冬至夏，終年不會變質(zhì)。據(jù)南宋徽州人羅愿《新安志》記載:“中家以上歲別飼大豬至二三百斤，歲終以祭享，謂之年彘，而方興記以火肉（即臘肉、火腿）石芥為農(nóng)民之珍”。明弘治《徽州府志》記載:“多于入臘前后宰，藏甕中硵淹槽沃近兩旬，出而燎之干略帶濡，置于閑屋當(dāng)風(fēng)處，名曰火肉，亦曰臘肉”，嘉慶年間《績溪縣志》同樣詳細(xì)記載了火腿的加工過程。

龍川胡氏宗祠中用火腿犒勞三軍的木雕便是最好的佐證。據(jù)說，宋朝抗金時期，績溪作為后方，當(dāng)?shù)乩习傩諡榱烁屑ぷ跐珊驮里w，用家里精心腌制的火腿來慰問三軍。宗澤是浙江義烏人，品嘗火腿后，贊不絕口，派手下向當(dāng)?shù)厝罕妼W(xué)習(xí)制作方式，并傳至金華和義烏一帶。

2.火腿原料來源?？兿鹜鹊男纬?，離不開當(dāng)?shù)匾恢牡胤狡贩N豬——績溪黑豬，績溪黑豬是皖南黑豬的主要類群，2014年被列入國家級畜禽遺傳資源保護(hù)名錄，正式進(jìn)入國寶序列。績溪黑豬是績溪人民在特定的人文地理環(huán)境下，長期選育的成果，是勞動人民的智慧結(jié)晶。績溪地處山區(qū)，自古交通不便，形成了家家戶戶養(yǎng)豬的傳統(tǒng)。山多地少，人多田少，米、糠、精料緊張，當(dāng)?shù)厝罕娋屠锰烊坏那啻诛暳橡B(yǎng)豬，豬肉供自食，豬糞可用于積肥。在此背景下，當(dāng)?shù)刎i形成了耐青飼、肉質(zhì)美味的特點。當(dāng)?shù)刎i肉自給有余后，遠(yuǎn)銷外地。為了方便運輸，以出售仔豬為主，群眾自然就形成了飼養(yǎng)母豬的習(xí)慣，繁殖性能就成了最重要的選育指標(biāo)。山區(qū)為了防野害，豬以圈養(yǎng)為主，終年飼養(yǎng)在木制的圈舍，雜食青飼。長此以往，績溪黑豬形成了其抗病力強的優(yōu)點。產(chǎn)區(qū)地理位置隔絕，豬種極少交流，長期在較小群體內(nèi)閉鎖繁衍，因而形成了有特色的地方品種?？兿谪i的腿形非常適合做火腿，是典型做火腿的地方品種。

二、績溪火腿加工過程

1.選料?？兿谪i皮薄腳細(xì)，瘦肉紅似火，肥膘白如玉，肉質(zhì)鮮美，很多養(yǎng)殖戶保持千百年土養(yǎng)方式，日常以菜葉、紅薯藤、野菜、野草等青綠飼料為主，搭配米糠、麩皮、玉米粉等精飼料，養(yǎng)殖8～12個月出欄，生豬收購后，經(jīng)過嚴(yán)格屠宰流程，選擇后腿作為火腿的原材料。毛腿8～11千克，選料要求豬腿毛干凈、皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、無傷殘瘀血。粗皮大腳、腿心薄、重量不勻的豬腿肉，不能作為原材料。

2.修整。鮮腿割下來后，要刮毛去污，割除油膜，修整成火腿胚形，一般修成竹葉形或琵琶形。

3.腌制。傳統(tǒng)手工腌制是績溪火腿加工的核心環(huán)節(jié)，用鹽量和方法對火腿的色、香、味影響較大。用篩選過的米粒大小的陳海鹽，用鹽量過多，抑制酶在火腿中的活動，火腿不香；用鹽過少，火腿易變質(zhì)。腌制火腿要做到“大腿不淡、小腿不咸”，控鹽量在6%～8%?；鹜鹊碾缰谱罴褧r節(jié)從冬至開始，腌制前擠凈瘀血，用粗鹽細(xì)搓慢揉，讓鹽滲透，鮮腿上鹽重復(fù)6次，將火腿上下翻堆一次，上雪花鹽后第二天擠凈血水，5～6天上一次鹽，30天腌制結(jié)束。

4.清洗晾曬。腌制結(jié)束，浸泡清洗后，整形，晾曬5～6天，使腿皮發(fā)紅、滴油，然后放到發(fā)酵車間。

5.發(fā)酵?；鹜劝l(fā)酵是在霉菌的作用下產(chǎn)生芳香酶。發(fā)酵場所要陰涼、干燥、通風(fēng)，并保持一定的自然溫濕度。通常要經(jīng)過梅雨季節(jié)的發(fā)酵周期，一般發(fā)酵6～7個月，5月需要再修整。發(fā)酵時，火腿上下前后均要有一定距離，互不相碰，在中伏天達(dá)到發(fā)酵成熟，以火腿產(chǎn)生出綠色菌絲為佳。發(fā)酵結(jié)束后，落架堆碼，半個月翻堆一次，利用火腿本身滲出油脂涂抹腿面，上油后繼續(xù)發(fā)酵，形成火腿。

績溪火腿加工，僅僅添加海鹽，無任何其他添加劑，經(jīng)過5～6道工序、60～70個步驟，歷時8～12個月，形成火腿。

三、績溪火腿的品質(zhì)特征

績溪火腿形狀呈竹葉形或琵琶形，外觀完整，皮肉不脫離，肉面無裂縫，皮薄腳細(xì)，腿心飽滿，皮色黃亮，肌肉切面呈胭脂紅、玫瑰紅或桃紅色，色澤鮮艷，脂肪切面呈玉白色或微紅色，香味濃郁，散發(fā)火腿特有芳香。選用績溪黑豬肉豬后腿制成的火腿，瘦肉鮮嫩可口，呈現(xiàn)火腿特有口感，肥肉香而不膩，咸淡適中。