文/牛國平

醋。在烹制一些突出帶有酸味的菜肴，如醋溜綠豆芽、酸辣土豆絲等，醋最好分兩次投放：第一次在原料入鍋后，投放所用醋量的一小部分；第二次在菜出鍋前的瞬間加入所用量剩余的食醋，突出醋酸風(fēng)味。

鹽。如果烹制開始就放入所用鹽量，會(huì)使肉類食品不易熟透，菜肴口感僵韌。同時(shí)，還使蔬菜原料過早出湯，失去脆嫩，并損失部分營養(yǎng)成分。而分兩次放鹽，就可以避免這種現(xiàn)象發(fā)生。建議當(dāng)主料與油入鍋后，先放進(jìn)鹽量的三分之一；而當(dāng)菜肴快熟時(shí)，再將剩余的三分之二鹽放入。這樣做，調(diào)味效果更佳。