單 羽

(黑龍江省墾區(qū)建三江質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心，黑龍江 富錦 156300)

隨著社會(huì)的進(jìn)步，食物從種類到品相都有了很大的發(fā)展與進(jìn)步，且呈現(xiàn)出空前的豐盛，既有對(duì)傳統(tǒng)食物的傳承與改進(jìn)，也有在現(xiàn)代技術(shù)發(fā)展的支持下對(duì)食物進(jìn)行的新創(chuàng)造、新加工。食物在極大豐富、發(fā)展的同時(shí)，也帶來了許多食品安全問題，而且加大了食品安全監(jiān)測(cè)的難度。

隨著科技的飛速發(fā)展，食品安全問題已成為令人不安的話題。如食物原料在生長(zhǎng)期時(shí)需要的肥料，加工期時(shí)需要的防腐劑、添加劑等化學(xué)劑，在流水線上時(shí)的衛(wèi)生問題，加工時(shí)使用的油鹽醬醋等品質(zhì)問題，還包含隨時(shí)存在的各種指標(biāo)超標(biāo)問題。食品隨著社會(huì)的發(fā)展變得更為豐富，也隨著社會(huì)的進(jìn)步變得更加“危險(xiǎn)”。基于此種狀況，各種關(guān)于食品安全檢測(cè)的方法層出不窮，本研究簡(jiǎn)要地分析儀器分析法在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用及技術(shù)分類。

1 儀器分析法在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

1.1 儀器分析法在食品分析中的應(yīng)用

要對(duì)食品進(jìn)行分析和分類，就要按照食品檢測(cè)的需求來選擇和使用相應(yīng)的儀器及其分析方法。儀器分析有多種類型，針對(duì)食物的檢測(cè)類別要選擇不同的儀器檢測(cè)方式。醬油、醋等食物，主要對(duì)食物中的金屬含量進(jìn)行檢測(cè)；對(duì)于奶制品，主要側(cè)重化學(xué)物質(zhì)含量的檢測(cè)；對(duì)于膨化食品，主要針對(duì)食物制作過程中油料等物質(zhì)中的致癌物進(jìn)行檢測(cè)；對(duì)于肉制品、海鮮等等，除了肉質(zhì)是否有過期腐壞等方面外，還要對(duì)肉質(zhì)中所含的化學(xué)成分、毒素等方面進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)。

1.2 儀器分析法在食品安全檢測(cè)中的片面性

從食品的檢測(cè)現(xiàn)狀來看，儀器分析法雖然在很大程度上提高了食品安全檢測(cè)的幅度和力度，但對(duì)于豐富的食品種類，儀器分析法仍然呈現(xiàn)出滯后、片面、復(fù)雜等一系列特征。一方面，由于食品種類的多樣性，導(dǎo)致食品檢測(cè)技術(shù)，尤其是食品檢測(cè)技術(shù)中的儀器分析法無法完全做到對(duì)食品安全的全面檢測(cè)，呈現(xiàn)出滯后于食品安全發(fā)展的問題。另一方面，由于市場(chǎng)龐大，食品種類繁多，食品渠道、規(guī)模不一，導(dǎo)致儀器分析法既無法對(duì)所有食品進(jìn)行全面檢測(cè)，也存在無法觸及的部分食品，顯現(xiàn)出儀器分析法在食品安全檢測(cè)中的片面性。此外，針對(duì)一些食品的安全檢測(cè)，儀器分析法要有多種步驟，甚至多種儀器結(jié)合使用，在一定程度上顯現(xiàn)出檢測(cè)的復(fù)雜性，增加了食品安全檢測(cè)的難度。食品安全檢測(cè)往往是在一些食品安全事故已經(jīng)成為事實(shí)之后，才開始重視對(duì)食品安全的調(diào)查，導(dǎo)致食品安全檢測(cè)處于亡羊補(bǔ)牢的形態(tài)。如在某個(gè)蔬菜市場(chǎng)被食品安全檢查部門查獲的一批硫磺熏制過的“問題生姜”，即是一些不良商販把品相不好的生姜用水浸泡清洗，然后用化工原料硫磺煙熏而成?！皢栴}生姜”大量流入市場(chǎng)，造成嚴(yán)重后果，也是儀器分析法無法完全服務(wù)于食品安全市場(chǎng)所致。因此，新的市場(chǎng)現(xiàn)狀也對(duì)儀器分析法在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用提出了新的挑戰(zhàn)，同時(shí)也賦予了儀器分析法進(jìn)一步發(fā)展方向，為儀器分析法在未來食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用提供了新的要求與路徑。

1.3 儀器分析法在食品安全檢測(cè)中的重要性

儀器分析法也要適應(yīng)時(shí)代潮流，結(jié)合食品安全檢測(cè)的新需求研究新的方法。一方面，可以根據(jù)食品中農(nóng)藥的殘留量設(shè)定對(duì)象，研發(fā)新的儀器分析方法，滿足在不斷發(fā)展中食品安全檢測(cè)的新需求；另一方面，依靠不斷進(jìn)步的科學(xué)技術(shù)，不斷完善現(xiàn)有的儀器分析法，使儀器分析法在食品安全檢測(cè)中能夠以更為簡(jiǎn)便、快捷的方式對(duì)食品安全進(jìn)行分析，提高儀器分析法在食品安全檢測(cè)中的安全性和準(zhǔn)確性，并拓展儀器分析法在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用范疇，提高儀器分析法在食品安全檢測(cè)中的重要性，為群眾的食品安全提供強(qiáng)有力的保障。

1.4 多部門聯(lián)動(dòng)，共同推進(jìn)食品安全檢測(cè)工作

為滿足食品安全的檢測(cè)需求，增強(qiáng)儀器分析法在食品安全檢測(cè)中的重要作用，要組織多個(gè)相關(guān)部門聯(lián)動(dòng)，爭(zhēng)取共同推進(jìn)食品安全檢測(cè)工作。食品生產(chǎn)部門可以提交相關(guān)的食品生產(chǎn)要素及過程，提供食品安全需要檢測(cè)的要素，食品營(yíng)養(yǎng)鑒定、研究等相關(guān)部門可以為食品安全檢測(cè)工作提供理論依據(jù)，為儀器分析法的完善提供檢測(cè)目標(biāo)，等等。多個(gè)部門共享檢測(cè)數(shù)據(jù)，并進(jìn)行有效的溝通和探討，在源頭上對(duì)食品檢測(cè)可能存在的安全隱患有較為準(zhǔn)確的認(rèn)知，為儀器分析方法的選用、結(jié)合，以及改進(jìn)提供科學(xué)準(zhǔn)確的信息。為儀器分析法在食品安全檢測(cè)中進(jìn)行多樣化的有機(jī)結(jié)合提供更為準(zhǔn)確、完備的安全檢測(cè)依據(jù)，為民眾提供安心、安全的食品。儀器分析法在食品中的應(yīng)用，雖然緩解了食品安全檢測(cè)的需要，但也存在著一些問題。如有些檢測(cè)方法只側(cè)重于食物中的某一種或某幾種問題，具有一定的狹隘性和限制性，在對(duì)食品進(jìn)行儀器分析檢測(cè)時(shí)，要尋求更為科學(xué)的多種分析方法。同時(shí)，要求食品檢測(cè)員能夠?qū)x器分析方法有較深入的認(rèn)識(shí)，能夠靈活地運(yùn)用各種儀器分析方法，使其達(dá)到預(yù)期的檢測(cè)目標(biāo)。

2 儀器分析法在食品安全檢測(cè)中的技術(shù)分類

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品安全檢測(cè)方法也在更新?lián)Q代，而且在不斷的發(fā)展中出現(xiàn)了以現(xiàn)代科技為基礎(chǔ)的新方法。儀器分析方法、技術(shù)及種類愈加豐富，憑借方便、快捷、準(zhǔn)確的優(yōu)勢(shì)在各行各業(yè)的檢驗(yàn)檢測(cè)工作中得到了廣泛應(yīng)用。依據(jù)儀器分析法在食品安全檢測(cè)檢驗(yàn)中的特點(diǎn)，大致可以分為電化學(xué)分析法、光學(xué)分析法、色譜分析法、質(zhì)譜分析法等。在此基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了氣相色譜儀、高效液相色譜儀、氨基酸自動(dòng)分析儀、原子吸收分光光度計(jì)以及掃描光譜紫外-可見分光光度計(jì)、熒光分光光度計(jì)等專用儀器，使食品檢測(cè)方面的科學(xué)性和專業(yè)性都有了很大的發(fā)展。同時(shí)，配合先進(jìn)的計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)的應(yīng)用，儀器分析數(shù)據(jù)可以快速準(zhǔn)確的提供給檢驗(yàn)者。多種技術(shù)的組合，使儀器分析法得到了廣泛的應(yīng)用，也使食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)步入一個(gè)新的時(shí)期。

儀器分析法在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用，既有依靠現(xiàn)代科技進(jìn)步而不斷完善、發(fā)揮更為重要的作用，又存在著一定的局限性。由于社會(huì)的發(fā)展，科技的進(jìn)步，食品也呈現(xiàn)出空前的豐盛品類，造成儀器分析法無法滿足食品安全檢測(cè)的全面需求，只能在一定程度上滿足食品安全檢測(cè)的需求。且儀器分析法，又是針對(duì)某種或某類問題進(jìn)行檢測(cè)，為不斷提高食品安全檢測(cè)的能力，需要多部門聯(lián)動(dòng)，同時(shí)結(jié)合多種儀器分析方法，共同發(fā)揮作用。食品安全檢測(cè)要建立在食品安全的需求上，除了儀器分析法，也應(yīng)在食品生產(chǎn)的其他流程把好關(guān)，發(fā)揮安全監(jiān)督、安全檢查的作用，為儀器分析法在食品安全檢測(cè)中發(fā)揮作用減少障礙。