黃天柱，陳渠玲，吳衛(wèi)國，劉 博

(1.湖南糧食集團(tuán)有限責(zé)任公司 中南糧油食品科學(xué)研究院，長沙410005； 2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，長沙410000)

我國使用油菜和食用菜籽油由來已久，其歷史可追溯至元代甚至更早的隋唐時(shí)期以前。元代《飲食須知》注：“蕓薹菜味辛性溫，即今之油菜”。明代李時(shí)珍為油菜釋名：“為其子可榨油”。油菜籽作為當(dāng)今世界四大油料之一和國產(chǎn)植物油第一大油源，每年可提供優(yōu)質(zhì)食用植物油約520萬t，占國產(chǎn)植物油總量的47%[1]。

近年來受進(jìn)口菜籽油價(jià)格沖擊，國產(chǎn)油菜種植與加工均出現(xiàn)明顯減種和減產(chǎn)，而菜籽油進(jìn)口總量逐年遞增，形成目前國內(nèi)油企以進(jìn)口油菜籽或進(jìn)口菜籽油加工為主，以國產(chǎn)菜籽油制煉為輔的局面。如何發(fā)揮國產(chǎn)油菜籽原料特色優(yōu)勢，為國產(chǎn)菜籽油加工行業(yè)良性發(fā)展破局，成為我國油脂從業(yè)者亟待認(rèn)真思考并解決的問題。

1 國內(nèi)油菜籽原料供應(yīng)及加工現(xiàn)狀分析

自2015 年起，我國油菜籽收購主體由中央轉(zhuǎn)向地方，由地方政府負(fù)責(zé)組織各企業(yè)進(jìn)行油菜籽收購。農(nóng)戶油菜籽售價(jià)失去國家強(qiáng)力保護(hù)，各地油菜籽由“脫市收購”時(shí)2.4元/斤下降至1.3～1.6元/斤，農(nóng)戶種植收入無法保障，油菜種植積極性下降。統(tǒng)計(jì)顯示，2015 年之前油菜種植面積整體呈增長趨勢，2015年油菜總種植面積和油菜籽總產(chǎn)量分別為753.43萬hm2和1 493.07萬t，2015年之后出現(xiàn)明顯下降，2017年分別為665.3萬hm2和1 327.41萬t[1]。在此背景下，一方面國產(chǎn)油菜籽供應(yīng)減少；另一方面受國際油價(jià)的沖擊，國產(chǎn)菜籽油市場價(jià)格倒掛，國產(chǎn)油菜籽加工陷入了“開榨即虧本”的困境，國內(nèi)油企紛紛轉(zhuǎn)為采購價(jià)格更為低廉的進(jìn)口原料和原油進(jìn)行加工銷售。然而國內(nèi)油脂需求總量卻不斷增加，導(dǎo)致我國油菜籽與菜籽油進(jìn)口量長期處于上升趨勢，進(jìn)口總量巨大。菜籽油進(jìn)口量從2008 年的38.9 萬t增至2017 年的80 萬t，10 年間增幅達(dá)105.7%[1-2]。

同樣面臨國際油價(jià)的碾壓，四川國產(chǎn)油菜種植加工卻始終保持良好的增長趨勢，四川、重慶地區(qū)國產(chǎn)油菜籽加工出現(xiàn)了擴(kuò)容增能、逆勢而上的趨勢。究其原因，國產(chǎn)小榨菜籽油在特色川菜烹飪過程中發(fā)揮著極為重要的作用,風(fēng)味香濃的小榨菜籽油深受四川當(dāng)?shù)厝说南矏邸Ｐ≌ゲ俗延蜕⒀b油價(jià)格通常是普通菜籽油售價(jià)的2倍以上，加工成各類風(fēng)味菜籽油小包裝產(chǎn)品之后則利潤空間更高，故而能促進(jìn)當(dāng)?shù)貒a(chǎn)油菜籽加工逆勢發(fā)展。事實(shí)上不僅是四川，在湖南、江西、貴州等以“辣”菜著稱的省份對濃香型小榨菜籽油同樣青睞有加，市場潛力巨大。

2 國內(nèi)菜籽油產(chǎn)品類別與市場現(xiàn)狀分析

2.1 國內(nèi)大宗菜籽油產(chǎn)品分類與解析

當(dāng)前市場上按大宗菜籽油產(chǎn)品類別可分為精煉菜籽油、小榨菜籽油以及冷榨菜籽油。

2.1.1 精煉菜籽油產(chǎn)品解析

精煉菜籽油以是否“脫色脫臭”為界限，工廠主要生產(chǎn)國標(biāo)一級和四級精煉菜籽油，精煉菜籽油原料來源廣泛，可以是進(jìn)口或國產(chǎn)油菜籽加工成菜籽毛油后分級精煉而成，也可以通過采買菜籽毛油或四級菜籽油根據(jù)產(chǎn)品需求分級精煉，一般均經(jīng)過磷酸脫膠和堿煉脫酸等精煉步驟，一級菜籽油一般須經(jīng)過250℃以上的脫臭，屬于高強(qiáng)度精煉，所得產(chǎn)品烹飪性能好，但油脂本身特有的風(fēng)味物質(zhì)和微量營養(yǎng)因子損失明顯。

2.1.2 冷榨菜籽油產(chǎn)品解析

冷榨菜籽油基于避免高溫和高強(qiáng)度精煉造成熱敏性或弱酸性微量營養(yǎng)因子損失的目的，而采用不高于60℃的溫度炒料，并多采用雙螺桿榨機(jī)制油，產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值高，但出油率低，造成市場價(jià)格定位高，加之烹飪性能較差，目前市場接受度較低。

2.1.3 小榨菜籽油產(chǎn)品解析

小榨菜籽油脫胎于農(nóng)村作坊式小榨菜籽油，以其菜籽油特有的濃郁風(fēng)味為特色，屬于低強(qiáng)度精煉產(chǎn)品，基本以國產(chǎn)油菜籽為原料，深受四川、湖南、貴州及江西等省份青睞。

2.2 國內(nèi)包裝菜籽油產(chǎn)品分類與解析

當(dāng)前市面上菜籽油包裝產(chǎn)品主要有3類：清香型菜籽油、醇香型風(fēng)味菜籽油和濃香型風(fēng)味菜籽油。

2.2.1 清香型菜籽油產(chǎn)品解析

清香型菜籽油主要是一級精煉菜籽油，經(jīng)過常規(guī)的“六脫”全精煉工藝制成，即通常意義上的高強(qiáng)度精煉產(chǎn)品。產(chǎn)品色澤淺、風(fēng)味清淡、烹飪性能全面，屬于平價(jià)菜籽油產(chǎn)品，也是目前市場上見貨率最高的菜籽油產(chǎn)品。

2.2.2 醇香型風(fēng)味菜籽油產(chǎn)品解析

醇香型風(fēng)味菜籽油屬于“大眾型”風(fēng)味菜籽油產(chǎn)品，具備一定菜籽油特有香味，不習(xí)慣菜籽油香味的消費(fèi)人群同樣可以接受。油體呈茶色，以國標(biāo)三級菜籽油為主，少數(shù)按國標(biāo)四級執(zhí)行，但色紅大多處于國標(biāo)三級區(qū)間內(nèi)。醇香型風(fēng)味菜籽油主要以“精煉一級菜籽油 + 小榨菜籽油”或“精煉一級菜籽油 + 精煉四級菜籽油 + 小榨菜籽油”組合調(diào)配，因?yàn)椴俗延拖阄稖睾?，各類人群接受度高，原料油調(diào)配操作空間大，近年來逐步成為主流菜籽油產(chǎn)品。該類產(chǎn)品雖然小榨菜籽油添加量不超過20%，但小榨菜籽油的品質(zhì)卻對其產(chǎn)品品質(zhì)起到了決定性的作用。

2.2.3 濃香型風(fēng)味菜籽油產(chǎn)品解析

濃香型風(fēng)味菜籽油產(chǎn)品少部分廠家以純小榨菜籽油包裝銷售，而部分廠家以“精煉四級菜籽油 + 小榨菜籽油”組合調(diào)配，這是由于純小榨菜籽油成本價(jià)在14 000 元/t以上，是精煉菜籽油價(jià)格2倍以上，3 L及以上包裝的純小榨菜籽油，不僅在菜籽油產(chǎn)品中價(jià)格高，而且與橄欖油、油茶籽油相比并無品類溢價(jià)能力，導(dǎo)致銷路不暢，故而廠家多以小榨菜籽油復(fù)配精煉四級菜籽油的方式生產(chǎn)“濃香型風(fēng)味菜籽油”為折衷，既降低了原籽油成本，又保留了“老菜籽油”品類。

工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展要以市場為導(dǎo)向，而產(chǎn)品是工業(yè)水平綜合呈現(xiàn)的載體。從上述產(chǎn)品解析中可知：普通精煉一級和四級菜籽油加工技術(shù)在行業(yè)已成熟，企業(yè)間的產(chǎn)品趨于同質(zhì)；冷榨菜籽油雖然立意高，但工業(yè)發(fā)展前景不佳；而小榨菜籽油不僅市場前景廣闊，而且在包裝風(fēng)味菜籽油產(chǎn)品中起到了非常重要的作用，大有“文章”可作。

3 小榨菜籽油加工技術(shù)提升的重要意義與瓶頸

3.1 小榨菜籽油加工技術(shù)提升的重要意義

從上述國內(nèi)包裝菜籽油產(chǎn)品解析可以看出，目前普通國標(biāo)一級與四級精煉菜籽油大體同質(zhì)，在現(xiàn)有風(fēng)味菜籽油系列產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，小榨菜籽油品質(zhì)的優(yōu)劣便決定了大部分包裝菜籽油產(chǎn)品特色的差異性與產(chǎn)品體系品階的高低：相同小榨菜籽油添加比例，小榨菜籽油風(fēng)味越濃醇飽滿，產(chǎn)品品質(zhì)與辨識(shí)度越高；相同產(chǎn)品品質(zhì)，小榨菜籽油香味越濃，則所需小榨菜籽油添加比例越低，成本就越低。實(shí)踐證明，國產(chǎn)油菜籽在小榨菜籽油加工方面所呈現(xiàn)出來風(fēng)味的特異性、飽滿程度以及濃郁程度是大部分進(jìn)口油菜籽不可比擬的，這與加拿大、德國以及澳大利亞等國的油菜品種和收割方式密切相關(guān)，而立足國產(chǎn)油菜籽原料加工的小榨菜籽油，會(huì)是國產(chǎn)油菜籽加工產(chǎn)品的最重要驅(qū)動(dòng)品類。

3.2 小榨菜籽油加工技術(shù)提升的瓶頸

要通過提升小榨菜籽油品質(zhì)來提升菜籽油產(chǎn)品體系的品階，就必須正視當(dāng)前行業(yè)面臨的問題。

3.2.1 產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊

當(dāng)前不同企業(yè)對于小榨菜籽油的認(rèn)知與用法不同，加工工藝水平和原料品種、品質(zhì)也存在差異，加之企業(yè)間存在一定程度的技術(shù)保密等，導(dǎo)致目前市面上的純小榨菜籽油產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

3.2.2 對于特征指標(biāo)風(fēng)味濃度和風(fēng)味品質(zhì)缺乏有效管控

一方面國內(nèi)目前對于濃香型油脂風(fēng)味缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系與客觀穩(wěn)定的評定方法，導(dǎo)致國內(nèi)油企基本靠感官評價(jià)或經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行管控，使得風(fēng)味品質(zhì)評定具有不穩(wěn)定性與一定程度的隨意性；另一方面對風(fēng)味品評未精細(xì)化地區(qū)分“風(fēng)味濃度”與“風(fēng)味品質(zhì)”的差異性，簡單地將“香”理解為風(fēng)味濃度高，而忽略小榨菜籽油中的“糊味”“刺激性氣味”等濃郁但特殊的風(fēng)味給消費(fèi)者帶來的不愉悅體驗(yàn)，也缺乏對油脂風(fēng)味的“飽和度”“醇和程度”“可接受度”等綜合性積極指標(biāo)的理解與重視。

3.2.3 市場對濃香型菜籽油的定義不統(tǒng)一

結(jié)合前文關(guān)于“濃香型風(fēng)味菜籽油”的解析，由于該類產(chǎn)品缺乏國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，衍生出了一些亂象，如產(chǎn)品少量添加甚至不添加小榨菜籽油、采用進(jìn)口四級菜籽油進(jìn)行調(diào)配、價(jià)格區(qū)間跨度大等，這些問題導(dǎo)致消費(fèi)者對大公司生產(chǎn)的該類產(chǎn)品是否“貨真價(jià)實(shí)”產(chǎn)生嚴(yán)重質(zhì)疑。

3.2.4 消費(fèi)者信賴“純天然”產(chǎn)品,認(rèn)為“土榨菜籽油”才是貨真價(jià)實(shí)的好菜籽油

我國食用菜籽油的歷史源遠(yuǎn)流長，民眾對于食用風(fēng)味濃郁的“土作坊”菜籽油具有深厚的歷史積淀和親切感，且有著相對固定的消費(fèi)習(xí)慣，這也是小榨菜籽油產(chǎn)品歷經(jīng)千百年而不衰的原因之一。然而隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對產(chǎn)品的要求不再僅僅風(fēng)味濃郁、“貨真價(jià)實(shí)”，還有衛(wèi)生與健康。這便給現(xiàn)代油脂從業(yè)者提出了新的課題：如何在確保理化、衛(wèi)生指標(biāo)合格的前提下，生產(chǎn)出與“土作坊”菜籽油風(fēng)味相當(dāng)?shù)牟俗延?，如何通過風(fēng)味濃度與品質(zhì)的提升來引導(dǎo)消費(fèi)者健康消費(fèi)，在當(dāng)前國產(chǎn)油菜籽加工低靡的情況下，生產(chǎn)出高流通量或高附加值的產(chǎn)品，進(jìn)而拉動(dòng)國產(chǎn)油菜籽原料需求，主動(dòng)應(yīng)對當(dāng)前四大糧商對國內(nèi)大宗油料油脂強(qiáng)勢控制的局面，這些思考在當(dāng)下的行業(yè)寒冬顯得尤為重要。

4 小榨菜籽油加工技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展方向

4.1 油坊小榨菜籽油一般制備工藝

4.1.1 高溫炒制

為提高出油率和提升香味，采用超高溫焙炒，油脂中苯并(a)芘含量有嚴(yán)重超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

4.1.2 壓榨

采用85型或95型單螺桿榨油機(jī)進(jìn)行。

4.1.3 濾渣

粗濾除去部分雜質(zhì)。

4.1.4 水洗

將燒開的食鹽水，趁熱倒入毛油中，快速攪拌2 min左右，之后讓油水靜置分層。必須指出的是，采用這種方法一般需要油水靜置5 d以上才有可能將油中的水分或磷脂等膠體雜質(zhì)分離出來，但商販一方面出于快出成品的考慮，另一方面對水或磷脂對油脂酸敗影響的認(rèn)識(shí)不足，往往在很短時(shí)間內(nèi)將上層油脂分開盛裝銷售。

“土榨油”普遍存在的問題：較嚴(yán)重的苯并(a)芘超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)；水分、磷脂、雜質(zhì)等超標(biāo)，易氧化酸?。怀床擞蜔煷?；從法律法規(guī)角度屬于“三無產(chǎn)品”，在湖南、湖北等省份以及一、二線城市屬于禁止銷售產(chǎn)品。盡管如此，“土榨油”仍憑借其 “濃香”的優(yōu)勢，吸引菜籽油喜愛人群趨之若鶩。

4.2 現(xiàn)有的小榨菜籽油改良工藝解析

4.2.1 中溫精制工藝

為了符合產(chǎn)品大流通的質(zhì)量要求，大型工廠多采用將常規(guī)精煉方法進(jìn)行改良的中溫精制：選用潔凈的新鮮原料，經(jīng)高溫炒料和制油后，采用60～70℃水化脫膠，基本可達(dá)到質(zhì)量指標(biāo)合格，并保留一定的小榨菜籽油特殊香味。但其風(fēng)味距油坊小榨菜籽油的風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)，且單位原料成本與人工成本較高，導(dǎo)致該類產(chǎn)品受歡迎程度低且盈利能力不高。

4.2.2 自然沉降工藝

基于提升香味的目的，部分企業(yè)進(jìn)行了技術(shù)改良：在制取毛油之后，經(jīng)適度精濾后，采用常溫或低溫自然沉降的方式，讓油中的膠質(zhì)、雜質(zhì)等非營養(yǎng)伴隨物與油分層，這樣的方式避免了高溫和水給風(fēng)味物質(zhì)帶來的減損，并且較完整地保留小榨菜籽油特有的風(fēng)味。但該方法有兩個(gè)較明顯的缺陷：沉降時(shí)間長，一般需5～7 d，生產(chǎn)效率導(dǎo)致單位生產(chǎn)成本高；產(chǎn)品理化、衛(wèi)生指標(biāo)合格率不穩(wěn)定。

4.2.3 酶法脫膠工藝

針對以上工藝存在的問題，技術(shù)人員將大豆油精煉中常用的酶法脫膠應(yīng)用在小榨菜籽油精制中并進(jìn)行了改良。酶法脫膠的精制溫度較中溫精制低10～15℃，有利于減緩風(fēng)味組分逸散，反應(yīng)沉降4～6 h即可過濾，生產(chǎn)效率大幅提升[3-4]。但仍然存在不足：油與水長時(shí)間接觸，導(dǎo)致水溶性風(fēng)味組分從油中大量溶出；檸檬酸的添加影響菜籽油固有風(fēng)味；反應(yīng)溫度在50℃左右，加工過程中風(fēng)味組分揮發(fā)速率仍然較高。

4.3 小榨菜籽油工業(yè)化生產(chǎn)的工藝要點(diǎn)探討

作者根據(jù)多年的實(shí)踐與歸納，認(rèn)為小榨菜籽油工業(yè)化生產(chǎn)的加工工藝應(yīng)同時(shí)重視4個(gè)方面的問題。

4.3.1 生香工藝

即炒料與熱榨工藝。目前確信且形成共識(shí)的，“生香”主要通過炒料與熱榨過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)生成，除了原料的品種、新鮮度、潔凈度及水分等預(yù)條件，在工藝上炒料溫度的高低與浮動(dòng)范圍很大程度上決定了菜籽毛油風(fēng)味的濃度與穩(wěn)定性，與此同時(shí)生香過程中溫度的控制也在很大程度上決定了菜籽毛油的苯并(a)芘含量基數(shù)[5-9]。

4.3.2 毛油中膠體及雜質(zhì)等非營養(yǎng)伴隨物的脫除

新鮮、潔凈的油菜籽原料在加工成小榨菜籽油過程中，游離脂肪酸、過氧化物等非營養(yǎng)伴隨物一般在中位區(qū)間內(nèi)，但由于油菜籽含有1.0%～1.2%的磷脂，菜籽毛油中含有1.5%～2.5%的磷脂，其磷脂含量僅次于大豆毛油，且在小榨菜籽毛油中以膠體形式存在，并伴隨有一定量的雜質(zhì)，因此小榨菜籽油中膠體及雜質(zhì)的脫除成為關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。

4.3.3 精制過程中香味的保留

香味保留與膠質(zhì)脫除兩者之間存在矛盾且統(tǒng)一的關(guān)系：由于菜籽毛油的主要風(fēng)味成分包括醇類、醛類、烯烴類、硫甙降解物、雜環(huán)類及苯環(huán)類物質(zhì)等[10]，其中大量風(fēng)味物質(zhì)溶于水或不耐酸堿，因此小榨菜籽油精制過程中，要想保留濃醇的香味則應(yīng)盡可能減少油與水的接觸時(shí)間和頻率，更不應(yīng)采用常規(guī)的化學(xué)精煉方法使其香味受損或變質(zhì)，然而減少水或化學(xué)助劑的使用又會(huì)使得磷脂含量高的菜籽毛油脫膠變得困難，脫膠效果與穩(wěn)定性大打折扣。

4.3.4 不同批次香味與色澤的穩(wěn)定性

小榨菜籽油色澤與香味在一定溫度范圍內(nèi)，是隨著炒料溫度的升高而加深和變濃郁的，同時(shí)色澤與香味與原料品種的選擇也有很大的關(guān)系。因此，在生產(chǎn)過程中，應(yīng)注意原料的一致性和炒料溫度的穩(wěn)定性，除此之外，也可以通過儲(chǔ)油交替輪儲(chǔ)的方式彌補(bǔ)前工段形成色澤與香味的差異。

5 結(jié)束語

作者經(jīng)過多年的研究與實(shí)踐，目前已研制出一套“風(fēng)味菜籽油留香精制工藝”，其產(chǎn)品風(fēng)味濃度與質(zhì)量同油坊小榨菜籽油相當(dāng)，且理化、衛(wèi)生指標(biāo)合格，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且生產(chǎn)效率高，目前正處于推廣階段，旨在通過小榨菜籽油這一國產(chǎn)特色風(fēng)味油脂，在風(fēng)味菜籽油成為國內(nèi)菜籽油加工最重要驅(qū)動(dòng)品類的業(yè)界競爭形勢下，使國產(chǎn)油菜籽種植與加工行業(yè)重新煥發(fā)活力。