【摘要】文章分析了《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程存在的一引起問(wèn)題，提出了課程改革的基本原則，并對(duì)課程改革實(shí)施的情況進(jìn)行了總結(jié)。通過(guò)課程改革，密切了與企業(yè)、社會(huì)的聯(lián)系與溝通，突出了專業(yè)的行業(yè)性和職業(yè)性。

【關(guān)鍵詞】校企融合課程 ?教學(xué)改革

吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院是一所以應(yīng)用型人才培養(yǎng)為主的新建本科院校。自升本以來(lái)，不斷深入開展教育教學(xué)改革，把人才的應(yīng)用性、專業(yè)性和實(shí)踐性放在首位。《發(fā)酵食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)（釀造方向）的核心課程，是發(fā)酵食品方面連接生產(chǎn)實(shí)際的一門橋梁課程。要求學(xué)生掌握典型發(fā)酵食品生產(chǎn)的主要過(guò)程、方法和操作，能夠初步解決生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題，具備一定的新產(chǎn)品開發(fā)能力，適應(yīng)未來(lái)崗位需求。作為應(yīng)用型新建本科院校的課程改革必須做到教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)接，要實(shí)現(xiàn)教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程的對(duì)接，高校頒發(fā)的畢業(yè)證書學(xué)位證書應(yīng)該對(duì)社會(huì)認(rèn)證的職業(yè)資格證書有包容性，強(qiáng)調(diào)以職業(yè)核心能力為主線重構(gòu)課程建設(shè)。

一、目前《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程存在的問(wèn)題

2017年學(xué)校啟動(dòng)新一輪教學(xué)改革，食品學(xué)院根據(jù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)布局和行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等情況重新修訂的教學(xué)大綱，《發(fā)酵食品工藝學(xué)》把原來(lái)的《調(diào)味品工藝學(xué)》、《發(fā)酵工程原理與技術(shù)》等課程合并，并增加了谷物發(fā)酵、酒和酒精發(fā)酵、乳制品發(fā)酵等內(nèi)容，新大綱強(qiáng)調(diào)實(shí)踐性，注重行業(yè)特點(diǎn)，并要求課程內(nèi)容有創(chuàng)新性。新版課程設(shè)立四大模塊，即釀酒和酒精，發(fā)酵調(diào)味品、發(fā)酵面制品和發(fā)酵乳（酸）制品模。新課程與地方發(fā)展戰(zhàn)略相吻合，提升了學(xué)生就業(yè)空間，但課程建設(shè)面臨一些問(wèn)題。

（一）課程需要重新整合

整合后的課程以發(fā)酵食品產(chǎn)品為主線，但不能把四個(gè)模塊進(jìn)行簡(jiǎn)單羅列，不能把原來(lái)課程內(nèi)容與新增內(nèi)容疊加到一起。作為發(fā)酵產(chǎn)品，四個(gè)模塊中有許多共性的內(nèi)容，課程中不能有重復(fù)內(nèi)容出現(xiàn);課程中既要著重體現(xiàn)生產(chǎn)加工工藝，又要注重職業(yè)技能要求和行業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn);教學(xué)要充分考慮新建本科院校生源特點(diǎn)，在控制課程難度同時(shí)講授行業(yè)最新發(fā)展動(dòng)態(tài)和前沿技術(shù)，并注意學(xué)生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)等，這些都是課程建設(shè)要解決的問(wèn)題。

（二）教學(xué)方式方法需要改進(jìn)

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》是實(shí)踐性很強(qiáng)的一門課程，受傳統(tǒng)教學(xué)方法的影響，課堂教學(xué)過(guò)程中更多地還是以老師為主，學(xué)生為輔的狀態(tài)。以往工藝學(xué)突出工藝部分，重點(diǎn)講解工藝流程、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)，學(xué)生頭腦中建立不起來(lái)基本的過(guò)程形態(tài)，不能提出問(wèn)題，更不能做到很好地分析問(wèn)題和解決問(wèn)題，只能在布魯姆教學(xué)目標(biāo)分類中的記憶或理解層面徘徊。

（三）雙師型教師數(shù)量不夠

授課教師中有實(shí)踐能力比較強(qiáng)，但還有一些實(shí)踐能力弱。同時(shí)又增添了新的課程內(nèi)容，對(duì)課程的實(shí)踐教學(xué)又有了新的要求，所以培養(yǎng)雙師型教師是關(guān)鍵的問(wèn)題。

（四）教材建設(shè)需要加強(qiáng)

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》的教材比較系統(tǒng)和成熟，出版社有相關(guān)規(guī)劃教材出版。但通用性強(qiáng)，與本課程建設(shè)內(nèi)容和要求有一定的出入。

（五）實(shí)踐教學(xué)資源不充分

一直以來(lái)，學(xué)校在實(shí)踐教學(xué)中的投入是比較大的，課程中釀醋、醬油的實(shí)訓(xùn)條件比較完備，但其它教學(xué)內(nèi)容的實(shí)訓(xùn)條件不夠，又由于增添了新教學(xué)內(nèi)容，沒(méi)有這部分的實(shí)踐教學(xué)條件，尤其是缺少蒸餾、過(guò)濾、菌種擴(kuò)大培養(yǎng)等過(guò)程實(shí)訓(xùn)條件。

二、課程改革的原則

（一）與學(xué)校的教學(xué)改革原則相統(tǒng)一

課程改革是教學(xué)改革的基本單元，涉及方方面面，有時(shí)會(huì)受到人才、物力和財(cái)力的限制，所以必須借助學(xué)校改革的動(dòng)力，順勢(shì)而為做好課程建設(shè)和改革。如學(xué)校對(duì)“雙師雙能型”教師培養(yǎng)、開放課程建設(shè)、教材建設(shè)、外聘教師選聘等有明確的規(guī)定和支持，課程建設(shè)要充分利用政策引導(dǎo)，把《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程建設(shè)融入到學(xué)校教學(xué)改革的總體框架內(nèi)，爭(zhēng)取到必要的支持和資助。

（二）密切與其它課程的聯(lián)系

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程是專業(yè)體系中的一門課，不是獨(dú)立的，它是以《食品微生物學(xué)》、《食品化學(xué)》《食品生物化學(xué)》、《食品工程原理》、《食品機(jī)械與設(shè)備》等課程為基礎(chǔ)的。發(fā)酵食品是通過(guò)微生物生長(zhǎng)、代謝為基礎(chǔ)生產(chǎn)制備的食品，所以課程一定要注意也其它相差課程的銜接。一方面與上述課程授課教師溝通，在其授課過(guò)程中盡量與發(fā)酵食品建立聯(lián)系，另一方面把本課程的案例、行業(yè)動(dòng)態(tài)、企業(yè)發(fā)展等內(nèi)容發(fā)給相關(guān)課程的教師，讓其了解本課程的基本內(nèi)容。

（三）注重培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)性和教學(xué)內(nèi)容的行業(yè)性

（1）組建《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程開發(fā)小組 聘請(qǐng)企業(yè)技術(shù)人員，行業(yè)管理人員，其它院校的專家教授參與課程開發(fā)建設(shè)。

（2）注重培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)性 學(xué)校培養(yǎng)的學(xué)生很大一部分畢業(yè)后要到企業(yè)工作，培養(yǎng)目標(biāo)要與企業(yè)管理流程相適應(yīng)。工藝學(xué)課程以往非常重視工藝設(shè)計(jì)、工藝開發(fā)和工藝管理，但除了工藝以外，還要考慮質(zhì)量控制、分析化驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)維修等專業(yè)能力，以及文件管理、物流、生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)、環(huán)保、溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作等職業(yè)能力。

（3）注重行業(yè)特點(diǎn) 發(fā)酵食品是食品的重要組成部分，所以行業(yè)企業(yè)必須遵守食品安全法的有關(guān)規(guī)定，按食品生產(chǎn)許可（SC）通則和具體細(xì)則組織生產(chǎn)，生產(chǎn)的產(chǎn)品必須符合國(guó)家或行業(yè)（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)，并關(guān)注行業(yè)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)和水平。

（四）多種形式的課堂教學(xué)

要采用多種形式開展教學(xué)活動(dòng)。充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，線上線下相結(jié)合;充分利用實(shí)驗(yàn)室，理論課堂與實(shí)景課堂相結(jié)合，實(shí)際動(dòng)手與模擬仿真相結(jié)合;調(diào)整教學(xué)課時(shí)安排，教師課堂教學(xué)與行業(yè)專家講座相結(jié)合;調(diào)整知識(shí)傳授形式，教師講授與項(xiàng)目化、任務(wù)化教學(xué)相結(jié)合。就是通過(guò)不同的教學(xué)形式，提高學(xué)生課堂參與度，使學(xué)生變成教學(xué)主體。

三、課程改革的實(shí)施

（1）組成了《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程開發(fā)小組 除了原有教師以外，聘請(qǐng)了吉林釀業(yè)集團(tuán)醋業(yè)有限公司、吉林吉特山葡萄酒廠、中新精釀啤酒股份有限公司等企業(yè)技術(shù)人員、吉林市食品學(xué)會(huì)的行業(yè)專家共同組成了課程開發(fā)小組，根據(jù)專家的意見對(duì)教學(xué)大綱進(jìn)行了調(diào)整。

（2）師資隊(duì)伍建設(shè) 課程組教師申請(qǐng)“雙師雙能型”教師的認(rèn)證，按認(rèn)證要求提升各自的業(yè)務(wù)能力;中青年教師輪流到企業(yè)下廠鍛煉，提高工程實(shí)踐能力;聘請(qǐng)校外專家承擔(dān)部分教學(xué)任務(wù)，使課程更貼近實(shí)際;選派優(yōu)秀青年教師到國(guó)內(nèi)知名大學(xué)進(jìn)修，掌握國(guó)內(nèi)外發(fā)酵技術(shù)發(fā)展的前沿。

（3）課堂教學(xué) 教師到企業(yè)生產(chǎn)車間進(jìn)行錄課，根據(jù)工廠實(shí)際進(jìn)行情境教學(xué);把部分教學(xué)內(nèi)容安排到釀造實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué);采用學(xué)院購(gòu)買的教學(xué)軟件進(jìn)行蒸餾、過(guò)濾等單元操作的模擬仿真教學(xué);實(shí)踐課程安排了從配方設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、主要指標(biāo)檢測(cè)、感官評(píng)定到成品穩(wěn)定評(píng)價(jià)的項(xiàng)目化教學(xué);結(jié)合學(xué)校網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)開展了線上線下相互動(dòng)的多媒體教學(xué)。在理論課堂上也采用了問(wèn)題教學(xué)法、任務(wù)教學(xué)法等多種形式開展教學(xué)。

（一）教學(xué)內(nèi)容

（1）課程把發(fā)酵原理中的部分內(nèi)容劃到了《食品微生物》課程中，把發(fā)酵設(shè)備主要內(nèi)容劃到了《食品工程原理》、《食品機(jī)械與設(shè)備》課程中，這樣使專業(yè)基礎(chǔ)課更具有針對(duì)性、實(shí)用性，本課程以講座的形式對(duì)原理、設(shè)備進(jìn)行講解，突出產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和前沿技術(shù)。

（2）教學(xué)內(nèi)容中融入了國(guó)家人社部對(duì)技能人員職業(yè)資格中關(guān)于釀酒師、品酒師、釀酒工、乳品評(píng)鑒師等水平評(píng)價(jià)的有關(guān)要求;融入了發(fā)酵食品（以葡萄酒為例）SC生產(chǎn)許可認(rèn)證中的質(zhì)量控制內(nèi)容;融入了發(fā)酵食品（以發(fā)酵醋為例）環(huán)境評(píng)價(jià)的要求和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn);融入了發(fā)酵食品（以酸奶為例）的檢測(cè)方法及過(guò)程等內(nèi)容，突出課程的行業(yè)特點(diǎn)。

（3）每個(gè)教學(xué)模塊每個(gè)章節(jié)中要有行業(yè)企業(yè)提供的教學(xué)案例，突出課程的適用性。

（4）課程開設(shè)的第一節(jié)課是安排學(xué)生到行業(yè)企業(yè)參觀，了解生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)流程，加深課程印象，便于學(xué)生課堂上提出問(wèn)題和分析問(wèn)題。

（二）實(shí)踐教學(xué)

（1）開設(shè)與合作企業(yè)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)課程 課程改革后，對(duì)實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目與合作企業(yè)有關(guān)聯(lián)。這些企業(yè)都是地區(qū)行業(yè)的重點(diǎn)企業(yè)，具有一定的代表性和規(guī)模性，便于以后這生實(shí)習(xí)和就業(yè)。學(xué)生通過(guò)完成實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)工藝，質(zhì)量控制，產(chǎn)品檢測(cè)有了深入的了解。

（2）到合作企業(yè)進(jìn)行教學(xué)實(shí)習(xí) 由于與企業(yè)建立的常態(tài)化聯(lián)系，可以比較方便地到合作企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)，而且實(shí)習(xí)效果比較好。更重要的是學(xué)生在平時(shí)教學(xué)活動(dòng)中通過(guò)參觀、講座、案例對(duì)企業(yè)產(chǎn)生比較深的印象，對(duì)未來(lái)所從事行業(yè)認(rèn)識(shí)較深刻。

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》校企融合課程開設(shè)以來(lái)，取得了一定的效果，下一步計(jì)劃開展教學(xué)評(píng)價(jià)的教學(xué)研究，使課程開發(fā)更接近實(shí)際，提高應(yīng)用型人才的培養(yǎng)質(zhì)量。

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基金項(xiàng)目：吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院校校企合作開發(fā)課程，吉農(nóng)院院發(fā)[2017]124號(hào)。

作者簡(jiǎn)介：王英臣（1967-），男，漢族，教授，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品及釀造食品的教學(xué)和研究工作。