徐寧

乙醇對酵母菌同樣有毒

即便對酵母菌來說，乙醇也有毒，要不然酵母菌就不會將乙醇排出細胞外。酵母菌對乙醇有一個耐受度，一旦超出，酵母菌就會死亡。啤酒酵母和紅酒酵母分別屬于兩個不同譜系，其中最主要的區(qū)別就是紅酒酵母耐受乙醇濃度的能力遠高于啤酒酵母。

人類從很久以前就開始釀酒?？茖W(xué)家從中國河南賈湖村遺址考古工作中發(fā)現(xiàn)，距今9000多年的古代中國人將稻米、山楂混合，釀出了目前發(fā)現(xiàn)的最古老的酒。但不少人認為人類飲酒的歷史應(yīng)比這一發(fā)現(xiàn)更為久遠，或可追溯到我們的祖先物種。

酵母：大自然的釀酒師

釀酒的原理可以簡單地概括為：酵母菌吃糖，排出乙醇（酒精）。在自然界中，一些過熟的水果（所謂“酒果”）中含有乙醇。成熟的水果富含單糖，還有酵母菌繁殖必不可少的鈣、鋅等元素，它們對酵母菌來說堪稱完美食物。不知從何時起，酵母菌和水果建立起共生關(guān)系：水果為酵母菌提供營養(yǎng)和繁殖場所，酵母菌負責(zé)制造氣味吸引動物。

酵母菌開創(chuàng)了將水果中的葡萄糖和果糖（都是六碳有機物）分解為乙醇（二碳有機物）的特殊無氧代謝模式。雖然這種代謝模式有點浪費（乙醇中還含有許多能量），但乙醇能讓細菌原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)變性失活，這讓乙醇具有良好的殺菌效果。乙醇的這種殺菌抑菌作用對作為真菌的酵母菌十分有利。

“酒果”非但不會因細菌感染而腐敗，“酒果”中的酵母菌還能合成多種酯類、高級醇等芳香物質(zhì)，這讓“酒果”有類似香蕉和丁香的氣味。乙醇是良好的溶劑，又很容易揮發(fā)，因此“酒果”中具有芳香氣味的有機物很容易溶解在乙醇中，隨風(fēng)擴散。循著誘人的香甜氣味，森林里的動物很容易找到“酒果”。

但乙醇對動物是有毒的。森林中常有因為食用“酒果”而喪命的鳥類。不僅乙醇有毒，乙醇代謝中間產(chǎn)物乙醛的毒性更大。在自然界中，人類是為數(shù)不多的能有效代謝乙醇的動物。除了人類，黑猩猩也喜歡食用“酒果”。那么，為什么人類和黑猩猩等某些靈長目動物能夠耐受高濃度的乙醇呢？

水果表面附著了大量酵母菌

一個關(guān)鍵的基因突變

動物腸道內(nèi)的微生物代謝活動會產(chǎn)生乙醇，人類腸道微生物的代謝活動也會產(chǎn)生少量乙醇，因此，動物體內(nèi)都有乙醇脫氫酶等代謝乙醇的酶。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在距今約1000萬年前，人類、大猩猩和黑猩猩的共同祖先發(fā)生了一個關(guān)鍵性基因突變。這個突變讓某些靈長目動物能夠合成一種獨特的乙醇脫氫酶-4（簡稱ADH4酶），它們代謝乙醇的速度大約是普通乙醇脫氫酶的40倍。ADH4酶廣泛存在于靈長目動物的胃、喉和舌，是最先參與乙醇代謝的一種酶。

通過古氣候研究，科學(xué)家知道被認為是人類起源地的非洲大陸在1400萬年前開始逐漸變得寒冷，森林逐漸草原化，這導(dǎo)致許多動物的食物來源減少。ADH4基因突變增強了早期靈長目動物對乙醇的耐受度，讓它們能以落在地上的“酒果”為食，生存競爭力大大提高。

在這個基因變異的基礎(chǔ)上，美國科學(xué)家杜德利于2000年提出“醉猴假說”。他認為，ADH4基因變異不但擴大了靈長目動物的食物來源，還帶來了一個莫大的好處：就像人類在飯桌上靠喝酒拉近彼此間的關(guān)系，乙醇也許讓靈長目動物之間形成更輕松且更牢固的社交紐帶。這或許有助于靈長目動物更好抵御外部威脅，也更容易處理內(nèi)部糾紛。

在歐洲許多國家，孤獨感被視為一大健康威脅。為了解決英國人的孤獨問題，英國政府甚至設(shè)置了“孤獨大臣”這一部長級職位，負責(zé)改善國民孤獨感嚴重問題。一些歐洲國家的政府鼓勵獨居人士常去小酒吧里喝些啤酒，聊聊天，或是帶上一瓶葡萄酒去參加社交活動?？梢娋剖侨祟愔匾纳缃患~帶。雖然“醉猴假說”存在爭議，但它不失為一個有關(guān)人類迷戀飲酒和人類文明崛起成因的獨特猜想。

偷酒的黑猩猩

新幾內(nèi)亞擁有悠久的棕櫚酒制作歷史。當?shù)厝擞玫对谧貦皹涓缮蟿澇隹谧?，用干凈的容器接住流出的白色樹汁。樹汁中含有通過棕櫚樹光合作用合成的糖。在無處不在的酵母菌幫助下，甜甜的棕櫚樹汁很快就變成了棕櫚酒。

2015年，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)當?shù)氐暮谛尚梢呀?jīng)熟練掌握偷酒技術(shù)：它們先將棕櫚葉放在口中咀嚼一番;一段時間后，一些難以咀嚼的粗纖維會形成類似海綿的團狀物;黑猩猩利用這些“海綿”從酒桶中吸酒飲用。棕櫚酒的度數(shù)（按體積）為3%～7%。

喝酒前

興奮

大腦活動變緩

完全失去意識

飲酒者大腦中有什么變化？

酒入喉嚨后不久，就會開始影響飲酒者對外部世界的感知。人的一舉一動、情感和想法都受神經(jīng)調(diào)控。飲酒過量的人起初會很興奮，接下來行動和思維會被逐漸抑制，這是因為乙醇對大腦主要起抑制作用。起初的興奮感是由于乙醇抑制自律神經(jīng)元的活動，但興奮感只是一種假象，因為隨著乙醇攝入量不斷增加，越來越多的大腦神經(jīng)元會受到抑制。

乙醇通過影響神經(jīng)遞質(zhì)來抑制大腦活動。我們大腦中的神經(jīng)元分為興奮性的和抑制性的這兩類。神經(jīng)元之間依靠神經(jīng)遞質(zhì)傳遞信號。谷氫酸屬于興奮性神經(jīng)遞質(zhì)，能刺激大腦活動。乙醇會抑制谷氨酸的釋放，從而讓人的舉止變得緩慢。乙醇還會增加抑制性神經(jīng)遞質(zhì)γ-氨基丁酸的釋放量，從而進一步減緩飲酒者的思考和動作速度，讓人思維混亂、吐字含糊、走路跌跌撞撞。

為什么酒鬼離不開酒？這是因為乙醇能讓大腦的“獎勵中心”釋放大量快樂物質(zhì)——多巴胺。通過提升大腦內(nèi)多巴胺的水平，乙醇會讓飲酒者產(chǎn)生虛假愉悅感：即便飲酒者正遭受不幸，也會覺得心情愉快，這就是許多人買酒澆愁的原因。多巴胺的這種快樂效果會隨著飲酒次數(shù)增加而減弱。如果飲酒者想維持同樣強度的快感，就必須不斷增加飲酒量。同樣起作用的物質(zhì)還有內(nèi)啡肽。有研究發(fā)現(xiàn)，長期酗酒者在口服低劑量乙醇后大腦內(nèi)啡肽分泌量明顯增加。垂體分泌的內(nèi)啡肽能與嗎啡受體結(jié)合，產(chǎn)生類似服用嗎啡的快感，也能緩解疼痛。

乙醇讓大腦分泌更多多巴胺，這是長期飲酒者難以戒酒的根本原因。

美酒迷人的秘密

乙醇能讓大腦釋放多巴胺和內(nèi)啡肽等“快樂物質(zhì)”，這是許多飲酒者成癮的主要原因。但酒中還有酸、醛、酮、酚、酯、維生素和礦物質(zhì)等物質(zhì)，這些成分塑造了不同酒的獨特味覺和嗅覺標簽。

酒中的有機酸會讓口感飽滿，有機酸在賦予酒果香的同時也參與酯化反應(yīng)，為酒帶來水果、蜂蜜等氣味。鈣離子能讓酒更為清冽爽口。雙乙酰能讓酒帶有奶油香，但在酒中只能少量存在，稍多就會產(chǎn)生讓人不快的氣味。類似還有正丁醇，它有椰子味。少量乙醛讓酒喝起來有綠茶味，多了則會有水果味。

飲酒沒有安全劑量

科學(xué)家在2018年發(fā)布的一項研究結(jié)論中說，他們在分析了195個國家的總共近700個研究數(shù)據(jù)和近600份研究的基礎(chǔ)上，得出乙醇的安全劑量為零的結(jié)論。也就是說，只要喝酒就會危害健康，不存在少量飲酒有益健康的說法。僅在2016年，全球就有約280萬人因飲酒死亡。

2018年的另一項研究結(jié)果，揭示乙醇代謝中間產(chǎn)物——乙醛會破壞人體DNA，造成多種DNA損傷，從而大大提高癌癥發(fā)生概率。乙醛也會損傷骨髓中的造血干細胞，影響人體造血功能。

長期飲酒對肝臟損傷巨大。肝臟是人體的重要解毒器官，也是能量代謝的重要場所。乙醇會損傷肝臟組織，而細胞在修復(fù)肝臟時會留下纖維狀瘢痕。長期飲酒者的肝臟會反復(fù)遭到破壞并進行修復(fù)，本來柔軟的肝臟因此被大量纖維代替，導(dǎo)致肝硬化。長期飲酒還會擾亂人體脂質(zhì)代謝，造成飲酒者體重上升，大量積累內(nèi)臟脂肪。

一次性喝太多酒也很危險。人在喝酒時會感覺溫暖，這是因為酒精會加快血液流速，但這也會讓人體散熱速度加快，讓人更容易散失熱量。寒冷冬夜，醉倒在街邊的人很容易因為低體溫癥喪命。更嚴重的是，血液中高含量的乙醇還會麻痹大腦的呼吸中樞，讓人失去呼吸反射，從而窒息死亡。

醉酒后的人更容易散失熱量。造成體溫下降。

健康的肝臟（左）和肝硬化肝臟（右）。

1000萬年前的ADH4基因變異賦予了人類善飲的天賦，這個變異或許還促成了人類這個物種的崛起。即便如此，酒對人類依然有害。人類和酒的關(guān)系還在不斷變化中。2018年。通過對四大洲20個人種超過2500名參與者進行基因分析，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)乙醇脫氫酶基因的一個特殊變種在不同人群中的比例正在升高。這個基因變異將導(dǎo)致攜帶這些基因的人難以有效代謝乙醇，這讓他們的醉酒反應(yīng)比一般人更嚴重。更奇怪的是，這種變異在不同人群中的擴散并非由父母直接遺傳給子女。這或許是個好消息，因為它可能預(yù)示著人類開始逐漸擺脫對酒的依賴。（責(zé)任編輯 王川）

喝酒臉紅者酒量好嗎？

許多東亞人喝酒容易臉紅。這種現(xiàn)象在福建等中國東南部省份尤其常見。臉紅是因為這些人攜帶ALDH2基因，他們雖然能高效地將乙醇代謝為乙醛，但無法快速將乙醛代謝為乙酸，造成乙醛在體內(nèi)大量累積。乙醛對人毒性巨大，不僅會刺激毛細血管，造成充血臉紅，還具有很強的肝毒性，因此，喝酒臉紅的人并不適合飲酒。